一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺，涉及淀粉糖浆的技术领域，其包括调浆、液化、层流液化、糖化、过滤以及浓缩成品步骤，最终制备出DE值在20～27的淀粉糖浆，甜度低；另外本发明专利技术制备的淀粉糖浆糊精含量高，淀粉糖浆粘度大，淀粉糖浆加入到奶茶中易溶于水，在奶茶中有良好的分散性，奶茶无不良淀粉味，口感好。本发明专利技术不需要进行糖化步骤，即可制备出DE值在20～27范围内的淀粉糖浆，简化了淀粉糖浆的制备工艺，且在液化阶段只需添加一次液化酶。

Production technology of starch syrup suitable for milk tea

【技术实现步骤摘要】
一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺
本专利技术涉及淀粉糖浆的
，尤其是涉及一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺。
技术介绍
奶茶原为蒙古高原游牧民族的日常饮品，至今最少已有千年历史，随着奶茶的不断发展，现在已涌现出多种类别的奶茶供消费者选择饮用。奶茶在口感上具有奶的滑腻醇和，又具有茶的芳香浓郁，同时奶茶饮料具有良好的色泽与浊度，产品在感官和口感上具有较好的接受度。现在市售的奶茶产品分为两类，一类是液体的即饮奶茶，消费者购买后打开包装即可饮用；另一类为固体粉末的冲调奶茶，其饮用方法同其他速溶饮品一样，需用热水冲调溶解。从目前市场趋势来看，液体的即饮奶茶以其良好的口感、风味多样性、饮用方便，确保了其主流地位。传统的奶茶为了增加甜度，一般是加入DE值在30以下的蔗糖，蔗糖容易产生沉淀，加入蔗糖的奶茶在储存一定时间后，奶茶中容易产生沉淀，影响奶茶的饮用口感。随着消费者对奶茶的要求不断提高，目前一般在奶茶中加入淀粉糖浆，既可以用于提升奶茶的甜度，也能够减少奶茶容易产生沉淀的现象发生。申请公布号为CN107287262A的中国专利公开一种淀粉糖浆的制备工艺，包括以下步骤：(1)原料米处理、(2)粉碎调浆；(3)液化、(4)层流柱保温、(5)糖化、(6)脱色过滤、(7)离子交换、(8)pH调节、(9)脱渣、(10)浓缩、(11)包装。该专利技术制备方法简单、制备的产品质量优良且稳定、成品收率高，糖化DE值达到99，糖收率达到99.4％。上述中的现有技术方案存在以下缺陷：采用该工艺制备的淀粉糖浆加入到奶茶中，因DE值高，说明淀粉水解程度大，糖浆甜度高,添加量难于控制,过甜容易使消费者产生糖腻的口感,并且DE值高的糖浆中糊精含量低,对奶茶口感的醇滑有一定影响。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,制备出的淀粉糖浆的DE值在20～27，淀粉糖浆中糊精的含量高，淀粉糖浆粘度高，易溶于水，采用该工艺制备的淀粉糖浆加入到奶茶中，奶茶中无淀粉味，奶茶口感好。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺,具体包括如下步骤：步骤1、调浆：淀粉和水按照质量比为为1：1～1.5加入到调浆罐中搅拌均匀，调节淀粉浆的pH为5.4～6.1，然后加入液化酶搅拌均匀，液化酶的加入量为淀粉质量的0.02～0.04％；步骤2、液化：步骤1中的淀粉浆输送至液化罐中，淀粉乳经过蒸汽液化喷射至闪蒸罐中进行闪蒸，喷射温度控制在103～115℃，喷射时间控制在6～15min，闪蒸罐温度控制在90～100℃，闪蒸时间为5～8min；步骤3、层流液化：将经过步骤2液化的淀粉乳输送至层流柱内进行层流液化，层流液化的温度为90～100℃，层流液化的时间为0.5～3.0h；步骤4、糖化：将经过层流液化后的糖浆输送至糖化罐，保持糖化罐温度在90～100℃，糖化时间为4～8h；步骤5、过滤：经过步骤4的糖化，轻渣会浮在糖浆上层，重渣沉淀在糖浆下层，抽出糖浆，再通过有机膜过滤糖浆；步骤6、浓缩成品：经过有机膜过滤的糖浆输送至蒸发器中进行浓缩，然后转至储存罐中储存。通过采用上述技术方案，淀粉和水调制成淀粉乳，淀粉在水中溶胀、分裂形成均匀糊状，便于和液化酶充分接触，有利于淀粉反应完全。淀粉乳经过蒸汽液化喷射是为了让淀粉颗粒最大程度的溶胀，便于液化酶的作用，促进淀粉的液化。喷射后，淀粉乳经过层流液化，加入的液化酶将淀粉颗粒的结晶体破坏，淀粉颗粒水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等小分子物质。液化酶的加入量为淀粉质量的0.1～0.3％，液化酶的添加量小于0.1％，淀粉的液化效果差，淀粉反应不完全，造成原料的浪费；液化酶的添加量大于0.3％，淀粉液化程度大、葡萄糖含量高、糊精含量低，制备的淀粉糖浆的DE值高。葡萄糖含量高会使糖浆甜度增加，糊精含量少会影响奶茶的粘稠性，降低奶茶醇滑的口感。本专利技术不需要进行降温即可将液化后的糖浆输送至糖化罐，且糖化过程不需要加入糖化酶，即可制备出DE值在20～27范围内的淀粉糖浆，简化了淀粉糖浆的制备工艺，且在液化阶段只需添加一次液化酶。淀粉糖浆过滤是为了除去液化阶段产生的固体杂质，经过蒸发器浓缩能够得到洁净的高纯度和高浓度的淀粉糖浆。本专利技术进一步设置为：所述步骤1中使用的液化酶为α-高温淀粉酶。通过采用上述技术方案，α-高温淀粉酶属于内切淀粉酶，能随机水解淀粉、可溶性糊精以及低聚糖中的α-1，4葡萄糖苷键，α-高温淀粉酶作用后，能够破坏淀粉颗粒物理结构的水合作用，使糊化淀粉的粘度迅速降低，变成液化淀粉，水解生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖。本专利技术进一步设置为：所述步骤1中液化酶的加入量为淀粉质量的0.029～0.035％。本专利技术进一步设置为：所述淀粉为玉米淀粉。通过采用上述技术方案，玉米是我国的主要农作物之一，产量高、易于储运，玉米的淀粉含量高达73.2％，特别适合作为制糖原料。本专利技术进一步设置为：所述步骤1中还加入氯化钙，氯化钙的质量是淀粉质量的0.0025～0.005％。通过采用上述技术方案，加入氯化钙，钙离子的絮凝作用，能够提高液化酶的耐热性能，避免液化阶段升温，导致液化酶失活，影响液化效果。本专利技术进一步设置为：所述氯化钙的质量是淀粉质量的0.0036～0.0041％。本专利技术进一步设置为：具体包括如下步骤：步骤1、调浆：淀粉和水按照质量比为为1：1～1.3加入到调浆罐中搅拌均匀，调节淀粉浆的pH为5.8，然后加入液化酶、氯化钙搅拌均匀，液化酶的加入量为淀粉质量的0.022％，氯化钙的质量是淀粉质量的0.0038％；步骤2、液化：步骤1中的淀粉浆输送至液化罐中，淀粉乳经过蒸汽液化喷射至闪蒸罐中进行闪蒸，喷射温度控制在110℃，喷射时间控制在12min，闪蒸罐温度控制在95℃，闪蒸时间为7min；步骤3、层流液化：将经过步骤2液化的淀粉乳输送至层流柱内进行层流液化，层流液化的温度为95℃，层流液化的时间为2.5h；步骤4、糖化：将经过层流液化后的糖浆输送至糖化罐，保持糖化罐温度在95℃，糖化时间为7h；步骤5、过滤：经过步骤3的层流液化，轻渣会浮在糖浆上层，重渣沉淀在糖浆下层，抽出糖浆，再通过有机膜过滤糖浆；步骤6、浓缩成品：经过有机膜过滤的糖浆输送至蒸发器中进行浓缩，然后转至储存罐中储存。综上所述，本专利技术的有益技术效果为：1.液化酶的加入量为淀粉质量的0.02～0.04％，液化酶的添加量小于0.02％，淀粉的液化效果差，淀粉反应不完全，造成原料的浪费；液化酶的添加量大于0.04％，淀粉液化程度大、葡萄糖含量高、糊精含量低，制备的淀粉糖浆的DE值高。葡萄糖含量高会使糖浆甜度增加，糊精含量少会影响奶茶的粘稠性，降低奶茶醇滑的口感。本专利技术不需要进行降温即可将液化后的糖浆输送至糖化罐，且糖化过程不需要加入糖化酶，即可制备出DE值在20～27范围内的淀粉糖浆，简化了淀粉糖浆的制备工艺，且在液化阶段只需添加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺，其特征在于：具体包括如下步骤：/n步骤1、调浆：淀粉和水按照质量比为为1：1～1.5加入到调/n浆罐中搅拌均匀，调节淀粉浆的pH为5.4～6.1，然后加入液化酶搅拌均匀，液化酶的加入量为淀粉质量的0.02～0.04%；/n步骤2、液化：步骤1中的淀粉浆输送至液化罐中，淀粉乳经过蒸汽液化喷射至闪蒸罐中进行闪蒸，喷射温度控制在103～115℃，喷射时间控制在6～15min，闪蒸罐温度控制在90～100℃，闪蒸时间为5～8min；/n步骤3、层流液化：将经过步骤2液化的淀粉乳输送至层流柱内进行层流液化，层流液化的温度为90～100℃，层流液化的时间为0.5～3.0h；/n步骤4、糖化：将经过层流液化后的糖浆输送至糖化罐，保持糖化罐温度在90～100℃，糖化时间为4～8h；/n步骤5、过滤：经过步骤4的糖化，轻渣会浮在糖浆上层，重渣沉淀在糖浆下层，抽出糖浆，再通过有机膜过滤糖浆；/n步骤6、浓缩成品：经过有机膜过滤的糖浆输送至蒸发器中进行浓缩，然后转至储存罐中储存。/n

【技术特征摘要】
1.一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺，其特征在于：具体包括如下步骤：
步骤1、调浆：淀粉和水按照质量比为为1：1～1.5加入到调
浆罐中搅拌均匀，调节淀粉浆的pH为5.4～6.1，然后加入液化酶搅拌均匀，液化酶的加入量为淀粉质量的0.02～0.04%；
步骤2、液化：步骤1中的淀粉浆输送至液化罐中，淀粉乳经过蒸汽液化喷射至闪蒸罐中进行闪蒸，喷射温度控制在103～115℃，喷射时间控制在6～15min，闪蒸罐温度控制在90～100℃，闪蒸时间为5～8min；
步骤3、层流液化：将经过步骤2液化的淀粉乳输送至层流柱内进行层流液化，层流液化的温度为90～100℃，层流液化的时间为0.5～3.0h；
步骤4、糖化：将经过层流液化后的糖浆输送至糖化罐，保持糖化罐温度在90～100℃，糖化时间为4～8h；
步骤5、过滤：经过步骤4的糖化，轻渣会浮在糖浆上层，重渣沉淀在糖浆下层，抽出糖浆，再通过有机膜过滤糖浆；
步骤6、浓缩成品：经过有机膜过滤的糖浆输送至蒸发器中进行浓缩，然后转至储存罐中储存。


2.根据权利要求1所述的一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺，其特征在于：所述步骤1中使用的液化酶为α-高温淀粉酶。


3.根据权利要求1所述的一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺，其特征在于：所述步骤1中液化酶的加入量为淀粉质量的0.029～0.035%。


4.根据权利要求1所述的一种适用于奶茶的淀粉糖浆的生产工艺...

【专利技术属性】
技术研发人员：王斌，冯炳洪，陈怡君，王莉莉，李惠安，伍伯良，周郑金，罗江华，
申请(专利权)人：双桥厦门有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35