整粒高粱的蒸煮破皮方法技术

本发明专利技术提供了一种整粒高粱的蒸煮破皮方法，属于酿酒技术领域。具体的，所述方法包括以下步骤：a、将整粒高粱除杂后，用水没过整粒高粱，在0.05～0.08MPa的压力下浸泡；b、将浸泡后的高粱在0.12～0.15MPa的压力下进行初蒸；c、用水没过初蒸后的高粱焖粮；d、将焖粮后的高粱在0.03～0.05MPa的压力下进行复蒸，复蒸结束后摊晾即可。本发明专利技术通过对高粱加热水进行低压浸泡、高压初蒸、常压焖粮和低压复蒸等操作方式，实现了整粒高粱的快速破皮，破皮率达到95％以上。本发明专利技术的整粒高粱破皮方法操作简单、便于实现机械化操作，具有重要的经济效益。

The method of breaking the husk of whole grain sorghum by cooking

【技术实现步骤摘要】
整粒高粱的蒸煮破皮方法
本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种整粒高粱的蒸煮破皮方法。
技术介绍
高粱作为中国白酒的主要酿酒原料，在用于传统酿造过程中，一般都要进行破碎处理，高粱破碎后，经润料、高温蒸煮，才能使淀粉充分糊化，进而被微生物进行生长代谢而产酒；如果高粱不经过粉碎破皮，在高粱厚实的表皮保护下，即使通过高温蒸煮能够让高粱内部淀粉糊化，高粱也无法破皮，微生物无法利用淀粉进行生长代谢，导致酿酒过程无法正常进行。不同香型、不同地域白酒生产过程中对高粱的粉碎度要求各不相同。一般而言，高粱粉碎越细，微生物发酵越彻底，产酒量越高，但同时会导致酒糟更加糅酽，影响发酵升温情况，对酒质造成一定的影响；若高粱粉碎过粗，淀粉的糊化时间延长，微生物对淀粉的利用率下降，导致产酒量下降。因此，为了确保白酒质量提升和产品的稳定，对高粱粉碎工艺都有苛刻的要求。对于一般白酒企业，粉碎设备与粉碎车间的等设备设施的构建，也是一笔较大费用。鉴于对高粱粉碎的工艺要求和生产成本的压力，越来越多的白酒企业开始研究采用整粒高粱酿酒的生产工艺，虽然取得了一定的成果，但针对整粒高粱蒸煮破皮的问题，至今尚未见一种简便、有效的方法。在现有白酒生产工艺中，也有采用整粒高粱作为酿酒原料的，如传统的酱酒生产工艺和川法小曲生产工艺。由于酱香型白酒的生产采用的是二次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的独特的酿造工艺，整粒高粱经过多次蒸煮并在发酵生酸的作用下，高粱才能慢慢破皮，经过九次蒸煮和八次发酵淀粉才能被慢慢消耗，其生产操作繁琐、发酵周期长等弊端显得尤为突出；川法小曲酒的酿造，主要采用泡粮、初蒸、闷水和复蒸的组合工艺，使得整粒高粱在长时间近似于水煮方式的条件下实现破皮，其操作复杂，存在泡粮时间长、蒸煮时间长、蒸汽用量大、劳动强度大以及用水量大等问题，也未能实现很好的推广应用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种能够快速简便、有效的且易于机械化推广的整粒高粱的蒸煮破皮方法。本专利技术提供了一种整粒高粱的蒸煮破皮方法，包括以下步骤：a、将整粒高粱除杂后，用水没过整粒高粱，在0.05～0.08MPa的压力下浸泡；b、将浸泡后的高粱在0.12～0.15MPa的压力下进行初蒸；c、用水没过初蒸后的高粱焖粮；d、将焖粮后的高粱在0.03～0.05MPa的压力下进行复蒸，复蒸结束后摊晾即可。其中，上述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤a中，所述水的温度为80～90℃。其中，上述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤a中，所述浸泡时的压力为0.06MPa。其中，上述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤a中，所述浸泡的时间为5～10min。其中，上述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤b中，所述初蒸的压力为0.14MPa。其中，上述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤b中，所述初蒸的时间为10～15min。其中，上述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤c中，所述水的温度为80～90℃。其中，上述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤c中，所述焖粮的时间为15～20min。其中，上述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤d中，所述复蒸的压力为0.035MPa。其中，上述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤d中，所述复蒸的时间为15～20min。本专利技术的有益效果是：本专利技术通过对高粱加热水进行低压浸泡、高压初蒸、常压焖粮和低压复蒸等操作方式，实现了整粒高粱的快速破皮，整个蒸煮过程缩短至1～2h，蒸汽用量明显减少，破皮率达到95％以上；整粒高粱破皮一方面达到高粱蒸煮糊化的效果，破皮后微生物才能进入高粱内部利用糊化后的淀粉生长繁殖代谢，产酒生香，从而保证白酒的产质量；另一方面，采用整粒高粱酿酒可大幅度减少生产过程中糠壳的用量，糠壳是白酒生产过程中糠醛的主要来源，因此减少糠壳用量，可有效降低白酒中的糠醛等异杂味，可达到节能减排、提质增效的目的。本专利技术的整粒高粱蒸煮破皮方法还具有以下优势：(1)操作简单、参数便于控制、稳定性好、破皮效果好。(2)工艺时间明显缩短、能耗降低。本专利技术中整粒高粱浸泡时间比传统工艺浸泡时间缩短18～22小时，高粱蒸煮时间减少至60～80min，就可实现整粒高粱的破皮，破皮率达到95％以上,极大的节约了生产时间，提高了生产效率；(3)蒸汽用量少，能耗低。整个蒸煮过程，从泡粮至蒸煮结束，开蒸汽时间只有27～32min，蒸汽用量明显降低，极大的降低了能源消耗；(4)操作简单、便于实现机械化操作。本专利技术中整粒高粱经转运至蒸煮锅后，泡粮、初蒸、焖粮和复蒸操作均在蒸煮锅内进行，便于实现了整个蒸煮过程的机械化操作，提高劳动生产效率。(5)破皮后的整粒高粱用于酿酒生产，可降低酿酒辅料糠壳的用量，减少了酒中糠醛等异杂味物质的含量，对提高白酒品质具有重要作用。具体实施方式具体的，一种整粒高粱的蒸煮破皮方法，包括以下步骤：a、将整粒高粱除杂后，用水没过整粒高粱，在0.05～0.08MPa的压力下浸泡；b、将浸泡后的高粱在0.12～0.15MPa的压力下进行初蒸；c、用水没过初蒸后的高粱焖粮；d、将焖粮后的高粱在0.03～0.05MPa的压力下进行复蒸，复蒸结束后摊晾即可。泡粮时，原料吸收水分，淀粉粒间的孔隙被水充满，淀粉粒之间膨胀，使粮粒在蒸煮时容易透心，达到糊化良好的目的；同时泡粮可除去高粱皮壳中的部分单宁和原料中灰沙杂质。本专利技术通过在泡粮的过程中增加压力，可以显著缩短泡粮的时间，但是，如果压力小于0.05MPa，在相同的时间下，最终高粱的破皮率会低于50％，并且糊化效果差，生心较多；如果压力大于0.08MPa，在相同的时间下，最终高粱的破皮率也能达到90％以上，但是糊化过度，淀粉溢出，高粱未蒸煮前就粘结在一起，不利于后期发酵。因此，只有在压力为0.05～0.08MPa时浸泡5～10min才能使高粱的破皮率高，并且效果好。初蒸的目的是使高粱整体受热均匀，起到加热粮食和部分糊化作用(内芯含水，在70℃以上发生糊化)，初蒸过程基本不吸水。本专利技术通过在初蒸的时候增加压力，可以显著缩短初蒸的时间，但是，如果压力小于0.12MPa，在相同的时间下，最终高粱的破皮率会低于75％，并且糊化效果差，生心较多；如果压力大于0.15MPa，在相同的时间下，最终高粱的破皮率也能达到90％以上，但是糊化过度，淀粉溢出，不利于后期发酵。因此，只有在压力为0.12～0.15MPa时浸泡10～15min才能使高粱的破皮率高，并且效果好。焖粮是粮食的二次吸水过程，且经过初蒸以后的高粱温度达90℃以上，在遇到高温焖粮水，高粱表皮迅速破裂。因此焖粮的过程并不适宜增加压力，因为高压会使高粱糊化过度，淀粉溢出，不利于后期发酵。由于焖粮后，高粱的含水量较大，若再进行高压蒸煮，则会导致高粱涎多，淀粉溢出。因此采用低压长时间蒸煮，以达到高粱进一步糊化本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于，包括以下步骤：/na、将整粒高粱除杂后，用水没过整粒高粱，在0.05～0.08MPa的压力下浸泡；/nb、将浸泡后的高粱在0.12～0.15MPa的压力下进行初蒸；/nc、用水没过初蒸后的高粱焖粮；/nd、将焖粮后的高粱在0.03～0.05MPa的压力下进行复蒸，复蒸结束后摊晾即可。/n

【技术特征摘要】
1.整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、将整粒高粱除杂后，用水没过整粒高粱，在0.05～0.08MPa的压力下浸泡；
b、将浸泡后的高粱在0.12～0.15MPa的压力下进行初蒸；
c、用水没过初蒸后的高粱焖粮；
d、将焖粮后的高粱在0.03～0.05MPa的压力下进行复蒸，复蒸结束后摊晾即可。


2.根据权利要求1所述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤a中，所述水的温度为80～90℃。


3.根据权利要求1所述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤a中，所述浸泡时的压力为0.06MPa。


4.根据权利要求1所述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤a中，所述浸泡的时间为5～10min。

【专利技术属性】
技术研发人员：张宿义，罗杰，李德林，杨艳，许德富，马蓉，秦辉，蔡晓波，
申请(专利权)人：泸州品创科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51