混菌发酵法制备紫苏酱的方法技术

本发明专利技术公开了一种混菌发酵法制备紫苏酱的方法。本发明专利技术利用产纳豆激酶和蛋白酶、β‑葡萄糖苷酶的性能优良的贝莱斯芽孢杆菌SN‑14和产蛋白酶的雅致放射毛霉生长较快且发酵出来的紫苏酱带有浓郁的酯香味，两者结合在一起，不仅能使紫苏酱产生的纳豆激酶、蛋白酶、β‑葡萄糖苷酶含量丰富，适度酶解蛋白、纤维等大分子，也会中和掉单一菌种发酵带来的豆粕、紫苏的苦涩味，使最终产品质地营养丰富，不仅能带来新的活性成分，而且能够将紫苏饼粕中特殊的营养成分，活性成分和风味物质较为完整地保留在紫苏酱中，且风味质感俱佳。最终所得到的紫苏酱产品也会比一般传统豆酱类食品的调味，增香方面更胜一筹。

Preparation of Perilla sauce by mixed fermentation

【技术实现步骤摘要】
混菌发酵法制备紫苏酱的方法
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及混菌发酵法制备紫苏酱的方法。
技术介绍
紫苏，古名为荏，系唇形科紫苏属一年生草本植物，亦称苏麻，一直以来都是我国重要且传统的药食同源植物，也是我国卫生部首批公布的60种中特色的兼用型油料作物之一。紫苏全身都是宝，紫苏的叶片和梗中主要含有萜类物质、酚类物质、脂肪酸以及黄酮类物质，而紫苏籽中油脂丰富，油脂含量可高达40％～45％，其脂肪酸中a－亚麻酸含量高达65％，其蛋白质含量在其经过脱脂工序后所形成的紫苏饼粕更增高至35％左右，而且富含花青素、柠檬烯、紫苏酮、紫苏醛等特殊的营养和活性成分的同时。紫苏籽在经过提油工序后主要剩余物就称为紫苏饼粕，目前，提油后所剩余的饼粕除少量被用作面包、挤压蛋白等产品的原料外，大部分的紫苏饼粕只被作为饲料进行低值利用。近年来，虽然国内外相关行业对紫苏系列产品的研究热度不减，但是与之相关的的也单单只是对紫苏饼粕蛋白的粗提取研究，并未更进一步地深入开发与研究。其实，紫苏饼粕营养丰富，除含有较丰富的a－亚麻酸外，还含有较高的粗纤维、粗蛋白，所以发酵制成酱类、调味品也许有独特的口感与气味。不过市场上的不少紫苏饼粕被低价的做饲料了。当前不仅市面上此类紫苏酱产品很少，而且国内外对紫苏酱的研究开发也处于较浅的层面，主要是紫苏饼粕与豆粕、大豆等一起进行单菌发酵，菌种多为米曲霉，毛霉一类，这是由于紫苏饼粕在传统发酵条件下口感较差，不能充分发挥其独特风味，且容易带有焦糊味。另外利用功能菌发酵的很少。所以如何更好地发挥出不掩盖紫苏特有的清香味，又能使其口感变得柔和醇厚丰富，是当前紫苏酱产品开发所普遍存在的问题。基于现如今所研究开发的紫苏系列产品的发展状况，以及紫苏本身的价值、特性，本项目将产蛋白酶的雅致放射毛霉CICC3118与产纳豆激酶(防治心脑血管疾病的天然良药)和蛋白酶(助消化)的贝莱斯芽孢杆菌SN-14(该菌株已送至中国典型培养物保藏中心进行保藏，分类命名：贝莱斯芽孢杆菌(Bacillusvelezensis)SN-14，保藏编号：CCTCCM2017134，地址：中国武汉市武汉大学。)混菌发酵按照一定比例混合紫苏饼粕和豆粕原料，生产富含纳豆激酶、蛋白酶且不掩盖紫苏特有的清香味，又能使其口感变得柔和醇厚丰富的紫苏酱。
技术实现思路
针对现有专利技术材料的不足，本专利技术提供了一种混菌发酵法制备紫苏酱的方法，它富含纳豆激酶、蛋白酶且具紫苏特有的清香味，且口感柔和醇厚。为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：混菌发酵法制备紫苏酱的方法，包括如下步骤：(1)原料预处理:将豆粕及苏麻饼粕筛选，磨细，再按一定量混合，向混合物料中加水，料水比不少于1:4的质量比，浸泡静置1h至原料充分吸收，吸收程度以握之成团，有水析出，松之散开为准，在物料量表面撒物料总质量1-5％的面粉，接着121℃，20min进行高温蒸煮灭菌；(2)种子液培养：1)先制备雅致放射毛霉CICC3118的孢子悬液：挑取PDA斜面保存的毛霉菌丝，接种于PDA平板培养基，于28℃培养72h，再以无菌生理盐水将孢子洗下，所得孢子悬液保存于4℃备用；2)贝莱斯芽孢杆菌SN-14种子液制备：所用的液体种子培养基为10-15g/L葡糖糖，5-10g/L酵母提取物，10-15/L牛肉膏，5-10g/LNaCl，pH7.4～7.6，用接种环挑选2-5环的本来是有不干净SN-14菌接种到液体种子培养基中，于37℃，180r/min的条件下培养16-18h，得贝莱斯芽孢杆菌SN-14种子液；3)待原料混合物冷却至室温后，将配好的雅致放射毛霉CICC3118(这个是商业菌株)孢子悬液接入原料内，30℃控温进行摇床培养发酵24h后，再接入贝贝莱斯芽孢杆菌种子液，控温30℃，进行后发酵，保持该温度直至有浓郁香味挥发出；(4)加盐：按酱质量的1～3％的量加入盐。所述的豆粕粉与苏麻饼粕按照5.5-6.5：3.5-4.5的质量比进行混合。雅致放射毛霉CICC3118的孢子悬液与贝莱斯芽孢杆菌SN-14种子液的菌种的体积比2.5-3：1，两种种子液的总接种量为物料总质量的0.4-0.42％。所述的贝莱斯芽孢杆菌(Bacillusvelezensis)为贝莱斯芽孢杆菌SN-14，保藏编号：CCTCCM2017134。申请人以前就该菌株申请过专利，是专利技术人的实验室筛选的菌株。本专利技术同现有技术相比，本专利技术利用产纳豆激酶和蛋白酶、β-葡萄糖苷酶的性能优良的贝莱斯芽孢杆菌SN-14和产蛋白酶的雅致放射毛霉生长较快且发酵出来的紫苏酱带有浓郁的酯香味，两者结合在一起，不仅能使紫苏酱产生的纳豆激酶、蛋白酶、β-葡萄糖苷酶含量丰富，适度酶解蛋白、纤维等大分子，也会中和掉单一菌种发酵带来的豆粕、紫苏的苦涩味，使最终产品质地营养丰富，不仅能带来新的活性成分，而且能够将紫苏饼粕中特殊的营养成分，活性成分和风味物质较为完整地保留在紫苏酱中，且风味质感俱佳。最终所得到的紫苏酱产品也会比一般传统豆酱类食品的调味，增香方面更胜一筹。同时可实现紫苏籽饼粕的高值化利用。具体实施方式实施例：通过量纲分析预测食品货架期的方法，本实施例以西式熏煮火腿为检测示例。1.1操作要点(2)操作要点1)原料预处理:将豆粕，苏麻饼粕筛选，磨细，再按一定量(豆粕粉占总量60％，苏麻饼粕占40％混合，加水(料水比应不少于1:4)浸泡静置1h至原料充分吸收，吸收程度以握之成团，有水析出，松之散开较为合适，混料装三角瓶装填10-30％容量的后在原料表面撒混料的1％-5％的面粉，接着121℃，20min进行高温蒸煮灭菌；2)种子液培养：毛霉的孢子悬液制作如下：挑取PDA斜面保存的毛霉菌丝，接种于PDA平板培养基，于28℃培养72h，再以无菌生理盐水将孢子洗下，所得孢子悬液保存于4℃备用；贝莱斯芽孢杆菌种子液制备：液体种子培养基：10-15g/L葡糖糖，5-10g/L酵母提取物，10-15/L牛肉膏，5-10g/LNaCl，pH7.4～7.6，用接种环挑选2-5环的本来是有不干净SN-14菌接种到液体种子培养基中，于37℃，180r/min的条件下培养16-18h，得SN-14种子液。3)待原料混合物冷却至室温后，将配好的雅致放射毛霉CICC3118孢子悬液先按一定菌种比列量，接入原料内，30℃控温进行摇床培养发酵24h后，再按一定菌种比例接入贝莱斯芽孢杆菌SN-14，控温，进行后发酵，保持该温度直至有浓郁香味挥发出；4)加盐：按酱质量的1％～3％量来加盐，也可根据最终实际生产的需要情况确定加盐量1.2蛋白酶活力测定方法蛋白酶活力测定采用Folin-酚试剂比色法。酶活定义：1g样品在40℃和pH7.0的条件下，1min分解酪蛋白产生1μg酪氨酸所需的酶量为1个蛋白酶活力单位(U)。1.3纳豆激酶活力测定方法活性测定：向试管中加入1.4mLTris-HCL(50mmol/L,pH7.8本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种混菌发酵法制备紫苏酱的方法，其特征在于：包括如下步骤：/n(1)原料预处理:将豆粕及苏麻饼粕筛选、磨细后混合，向混合物料中加水，料水比不少于1:4的质量比，浸泡静置1h至原料充分吸收，吸收程度以握之成团，有水析出，松之散开为准，在物料量表面撒物料总质量1-5％的面粉，接着121℃，20min进行高温蒸煮灭菌；/n(2)种子液培养：/n1)先制备雅致放射毛霉CICC3118的孢子悬液：挑取PDA斜面保存的毛霉菌丝，接种于PDA平板培养基，于28℃培养72h，再以无菌生理盐水将孢子洗下，所得孢子悬液保存于4℃备用；/n2)贝莱斯芽孢杆菌SN-14种子液制备：所用的液体种子培养基为10-15g/L葡糖糖，5-10g/L酵母提取物，10-15/L牛肉膏，5-10g/L NaCl，pH 7.4～7.6，用接种环挑选2-5环的本来是有不干净SN-14菌接种到液体种子培养基中，于37℃，180r/min的条件下培养16-18h，得贝莱斯芽孢杆菌SN-14种子液；/n3)待原料混合物冷却至室温后，将配好的雅致放射毛霉CICC3118，孢子悬液接入原料内，30℃控温进行摇床培养发酵24h后，再接入贝贝莱斯芽孢杆菌种子液，控温30℃，进行后发酵，保持该温度直至有浓郁香味挥发出；/n(4)加盐：按酱质量的1～3％的量加入盐。/n...

【技术特征摘要】
1.一种混菌发酵法制备紫苏酱的方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)原料预处理:将豆粕及苏麻饼粕筛选、磨细后混合，向混合物料中加水，料水比不少于1:4的质量比，浸泡静置1h至原料充分吸收，吸收程度以握之成团，有水析出，松之散开为准，在物料量表面撒物料总质量1-5％的面粉，接着121℃，20min进行高温蒸煮灭菌；
(2)种子液培养：
1)先制备雅致放射毛霉CICC3118的孢子悬液：挑取PDA斜面保存的毛霉菌丝，接种于PDA平板培养基，于28℃培养72h，再以无菌生理盐水将孢子洗下，所得孢子悬液保存于4℃备用；
2)贝莱斯芽孢杆菌SN-14种子液制备：所用的液体种子培养基为10-15g/L葡糖糖，5-10g/L酵母提取物，10-15/L牛肉膏，5-10g/LNaCl，pH7.4～7.6，用接种环挑选2-5环的本来是有不干净SN-14菌接种到液体种子培养基中，于37℃，180r/min的条件下培养16-18h，得贝莱斯芽孢杆菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：何腊平，冉渺，李翠芹，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州;52