采用玉米颗粒制备啤酒的方法及所得啤酒技术

本发明专利技术提出一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法及所得啤酒，所述方法包括以下步骤：取麦芽和玉米颗粒按照质量比为4～10:3加入至糊化锅内，向其中加水，并加入α～淀粉酶，糊化后得到醪液；取麦芽经粉碎后加入糖化锅中，向其中加水，继续加入醪液糖化得到麦汁；取麦汁于煮沸中多次加入酒花或酒花制品，冷却后充氧气经发酵得到酒液，所述啤酒由上述方法制备得到。本发明专利技术建立适合玉米颗粒的糊化工艺，对大米、玉米粗颗粒和玉米细颗粒的麦汁组份、待滤酒指标以及成品酒指标和品评数据进行了对比，使本发明专利技术方法未出现粘锅现象，且成品酒口味干净、淡爽，非生物稳定性较好，泡持、老化醛等指标与大米辅料酒无明显差异。

The method of preparing beer with corn granules and the beer obtained

【技术实现步骤摘要】
采用玉米颗粒制备啤酒的方法及所得啤酒
本专利技术属于啤酒酿造
，尤其涉及一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法及所得啤酒。
技术介绍
近年来啤酒辅料成本有所波动，一方面大米的价格居高不下，成本高，另一方面玉米等其他辅料的价格走低，研究新型酿造辅料，可以有效应对部分辅料的成本涨价，降低酿造成本。此外新型辅料的研发有利于拓宽辅料来源，增加辅料品种，同时能够丰富产品的口感风味，以更好的满足消费者需求。玉米颗粒作为一种新型辅料，是纯物理加工，环保无污染，此外还具有浸出率高，成本低，颗粒细免粉碎等优势，但是含有较高的脂肪，需要进一步研究确认其生产工艺。玉米淀粉的分子结构与大米淀粉不完全相同，其糊化特性存在明显差异。如果按照大米的糊化工艺进行糊化操作,生产中会出现升温速度慢、糊化锅占锅时间长、粘锅等问题。另外，现有技术中，在针对啤酒进行大批量的酿造生产时，如需要将传统的大米酿造工艺替换为采用玉米颗粒的酿造工艺，往往需要引入其他辅料，此时在进行大批量生产时，需要在原有工艺的基础上，再添加新得设备和步骤，且还要考虑所引入的其他辅料的添加位置及粉碎工艺等步骤，增加了替换后大批量生产的成本和繁复度，很难在实际中实现辅料的替换。
技术实现思路
本专利技术针对上述的技术问题，提出一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法及所得啤酒。为了达到上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法，包括以下步骤：取麦芽和玉米颗粒按照质量比为4～10:3加入至糊化锅内，向其中加水，并加入α～淀粉酶，待糊化温度升至85～95℃时休止25～35min，随后升温至100℃，煮沸25～35min，得到醪液；取麦芽经粉碎后加入糖化锅中，向其中加水，继续加入醪液，于60～70℃，保温40～80min，碘试合格后升温至70～80℃进行过滤、洗糟后得到麦汁；取麦汁于煮沸中多次加入酒花或酒花制品，冷却后充氧气并加入发酵罐，向其中加入发酵酵母，于9.5～10.5℃条件下进行发酵，发酵结束后得到酒液。作为优选，所述麦芽与所述玉米颗粒的质量比为7:3。作为优选，所述玉米颗粒包括玉米粗颗粒和玉米细颗粒，所述玉米细颗粒的粒径不大于0.408mm，所述玉米粗颗粒的粒径大于0.408mm且小于等于1.353mm。作为优选，所述玉米颗粒为粒径不大于0.408mm的玉米细颗粒。作为优选，所述糊化锅内按照料水比为1:2～5的量加水。作为优选，所述α-淀粉酶为耐高温α-淀粉酶，所述α-淀粉酶的添加量占总原料组分的含量值为15～25u/g。作为优选，所述麦汁煮沸时长为50～70min，煮沸强度为8～9％。作为优选，第一次和第二次加入的酒花为苦花，第三次加入的酒花为香花或苦花。作为优选，所述发酵酵母为下面发酵酵母。一种啤酒，由上述采用玉米颗粒制备啤酒的方法制备得到。与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果在于：1、本专利技术提供的一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法，为了适用于产业上的批量生产，使其能够在原有酿造设备的基础上直接替换实施，且不需要附加其他设备或工艺步骤，本专利技术建立适合玉米颗粒的糊化工艺，对大米、玉米粗颗粒和玉米细颗粒的麦汁组份、待滤酒指标以及成品酒指标和品评数据进行了对比，最终形成了玉米颗粒酒液的酿造工艺，使其在工艺操作和成本上具有更大的优势。2、本专利技术提供的一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法所得啤酒，其中麦汁升温、过滤及碘测均正常，未出现粘锅现象，且成品酒口味干净、淡爽，非生物稳定性较好，泡持、老化醛等指标与大米辅料酒无明显差异。附图说明图1为本专利技术实施例所提供的粳米糊化特性曲线图；图2为本专利技术实施例所提供的籼米糊化特性曲线图；图3为本专利技术实施例所提供的玉米粗颗粒糊化特性曲线图；图4为本专利技术实施例所提供的玉米细颗粒糊化特性曲线图；具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术实施例提供了一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法，包括以下步骤：取麦芽和玉米颗粒按照质量比为4～10:3加入至糊化锅内，向其中加水，并加入α-淀粉酶，待糊化温度升至85～95℃时休止25～35min，随后升温至100℃，煮沸25～35min，得到醪液；取麦芽经粉碎后加入糖化锅中，向其中加水，继续加入醪液，于60～70℃，保温40～80min，碘试合格后升温至70～80℃进行过滤、洗糟后得到麦汁；取麦汁于煮沸中多次加入酒花或酒花制品，冷却后充氧气并加入发酵罐，向其中加入啤酒酵母，于9.5～10.5℃条件下进行发酵，发酵结束后得到酒液。在一更选实施例中，所述麦芽与所述玉米颗粒的质量比为7:3。在糊化步骤中，优选糊化温度升至90℃时休止30min，保证糊化醪液在酶的最适温度作用下迅速液化，醪液粘度迅速下降，随后升温至100℃，煮沸30min，使得淀粉进一步水解获得浸出物。右上可知，本专利技术所述糊化步骤所需时间更短，且不会出现粘锅问题。其中，麦芽和玉米颗粒在7:3比值的情况下，配合上述糊化工艺，能够有效避免糊化中出现升温速度慢、糊化锅占锅时间长和粘锅等问题，且最终制备的扑救口味干净、淡爽，非生物稳定性较好，且所用成本更低。在一可选实施例中，所述玉米颗粒包括玉米粗颗粒和玉米细颗粒，所述玉米细颗粒的粒径不大于0.408mm，所述玉米粗颗粒的粒径大于0.408mm且小于等于1.353mm。在一更优选实施例中，所述玉米颗粒为粒径不大于0.408mm的玉米细颗粒。针对玉米颗粒的粒径情况及各粒径配伍组合的情况分别进行糊化碘测检测、品质对比、成品酒泡对比和成品酒老化醛对比实验，最终获取得到采用粒径不大于0.408mm的玉米细颗粒所发酵制备的啤酒口感更加，口味干净、淡爽。在一更优选实施例中，在糖化步骤中，取麦芽经粉碎后加入糖化锅中，向其中加水，继续加入醪液，于62～68℃，保温40～80min，碘试合格后升温至76℃进行过滤、洗糟后得到麦汁；在上述参数条件下进行糖化及过滤，能够充分实现麦芽和辅料中物质的分解，提高麦汁过滤速度在一可选实施例中，所述糊化锅内按照料水比为1:2～5的量加水。优选的，所述糊化锅内按照料水比为1:3.5的量加水，其中水量的添加直接影响糊化步骤的优化结果，该处数值的限定，进一步提高了升温的速度、缩短糊化锅占时间长和且有效避免粘锅问题。在一可选实施例中，所述α-淀粉酶为耐高温α-淀粉酶，所述α-淀粉酶的添加量占总原料组分的含量值为15～25u/g。在该添加的条件下，能够有效提高淀粉水解的浸出物含量。在一可选实施例中，所述麦汁煮沸时长为50～70min，煮沸强度为8～9％。更为优选的所述麦汁煮沸时长为60min，煮沸强度为8～9％。在该处参数的条本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：/n取麦芽和玉米颗粒按照质量比为4～10:3加入至糊化锅内，向其中加水，并加入α～淀粉酶，待糊化温度升至85～95℃时休止25～35min，随后升温至100℃，煮沸25～35min，得到醪液；/n取麦芽经粉碎后加入糖化锅中，向其中加水，继续加入醪液，于60～70℃，保温40～80min，碘试合格后升温至70～80℃进行过滤、洗糟后得到麦汁；/n取麦汁于煮沸中多次加入酒花或酒花制品，冷却后充氧气并加入发酵罐，向其中加入啤酒酵母，于9.5～10.5℃条件下进行发酵，发酵结束后得到酒液。/n

【技术特征摘要】
1.一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：
取麦芽和玉米颗粒按照质量比为4～10:3加入至糊化锅内，向其中加水，并加入α～淀粉酶，待糊化温度升至85～95℃时休止25～35min，随后升温至100℃，煮沸25～35min，得到醪液；
取麦芽经粉碎后加入糖化锅中，向其中加水，继续加入醪液，于60～70℃，保温40～80min，碘试合格后升温至70～80℃进行过滤、洗糟后得到麦汁；
取麦汁于煮沸中多次加入酒花或酒花制品，冷却后充氧气并加入发酵罐，向其中加入啤酒酵母，于9.5～10.5℃条件下进行发酵，发酵结束后得到酒液。


2.根据权利要求1所述的采用玉米颗粒制备啤酒的方法，其特征在于：所述麦芽与所述玉米颗粒的质量比为7:3。


3.根据权利要求1所述的采用玉米颗粒制备啤酒的方法，其特征在于：所述玉米颗粒包括玉米粗颗粒和玉米细颗粒，所述玉米细颗粒的粒径不大于0.408mm，所述玉米粗颗粒的粒径大于0.408mm且小于等于1.353mm。


4.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：尹花，董建军，刘晓琳，常宗明，刘明丽，胡孝丛，邢磊，钱中华，黄树丽，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37