一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法，包括以下步骤：准备新鲜红辣椒原料、取盐翻炒备用；取蒜头、仔姜备用；油锅翻炒出蒜头、仔姜、豆瓣酱制备预制腌料；将颗粒块状的红辣椒与预制腌料混合，再加入碎盐和甜味剂拌匀；在装罐后滴加白酒、酱油白醋，并用保鲜膜密封，在‑2℃‑2℃中发酵15天即可。本发明专利技术通过在辣椒酱上层滴加白酒、酱油和白醋，大大提高了辣椒酱腌制的鲜味，使得辣椒具备清脆的口感；同时，在辣椒中混入适量甜味剂，使其既不失辣椒的辣味口感，又带有丝丝的香甜口感，相比于传统添加的白砂糖或冰糖，口味更鲜甜，而且该甜味剂为复合天然甜味剂料，具有甜味发酵快，滞留时间短，因而能够产生微甜的口感。

A pickling method of chili sauce with slight sweet taste

【技术实现步骤摘要】
一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法
本专利技术涉及辣椒酱制备
，具体为一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法。
技术介绍
辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，营养丰富，具有增加食欲、健脾胃、祛风湿、解热镇痛、降脂减肥和预防癌变等功效。目前，辣椒酱有油制和水制两种，油制辣椒酱主要是用辣椒和实用油等原料制成，产品有辣椒油香味，容易保存且保存时间长，但是制造成本较高。水制辣椒酱主要用水和辣椒经过发酵制成，颜色鲜红，有乳酸产生从而可以促进食欲，但是水制辣椒酱保存期限短，而且还需要添加防腐剂来延长保存期限，从而破坏产品的口感。但是无论是油制还是水制两种方式制得的辣椒酱其口感单一，鲜味欠佳，目前市面上的带有甜味口感的辣椒酱大都采用添加白砂糖和冰糖的方式来提高辣椒酱的甜味口感，此种方式的辣椒酱虽然具备甜味，但是有种甜腻的口感，不适合长期食用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法，使其既不失辣椒的辣味口感，又带有丝丝的香甜口感，相比于传统添加的白砂糖或冰糖，口味更鲜甜，而且该甜味剂为复合天然甜味剂料，具有甜味发酵快，滞留时间短，因而能够产生微甜的口感，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法，包括以下步骤：S1：准备适量新鲜红辣椒将其洗净，并置于蒸笼上，下方用水蒸干10-15min，取出备用；S2：取适量盐置于小火中翻炒3-5min，冷至常温备用；S3：将红辣椒去蒂，同时取适量蒜头、仔姜去皮洗净，晾干水分备用；S4：将S3中的红辣椒、蒜头、仔姜依次用料理机打碎，并保持红辣椒为颗粒块状5*5mm为宜，蒜头、仔姜为碎末状；S5：将碎末状的蒜头、仔姜放入植物油锅中小火翻炒出香味，再加入适量豆瓣酱，中小火翻炒3-5min，得到预制腌料，并取出冷却至常温备用；S6：将S4中颗粒块状的红辣椒与S5中预制腌料混合搅拌均匀，再加入S2中的碎盐和适量甜味剂拌匀；S7：在装罐后滴加适量酒精度含量高于40度的白酒、适量的酱油和适量的白醋，并在罐口处用一层保鲜膜密封，再封装好罐口，在-2℃-2℃中发酵15天即可。进一步地，预制腌料中的蒜头、仔姜与豆瓣酱的比例为5-8:3-5：10-15。进一步地，颗粒块状的红辣椒与预制腌料、碎盐、甜味剂的比例为10:3:1:0.5-0.8。进一步地，S7中装罐后滴加的白酒量、酱油和白醋分别为总辣椒酱量的3％、1％、1.5％。进一步地，S6中的甜味剂包括质量比为14：3：2：3的甜菊糖苷和甜菊提取物、罗汉果提取物、甘草酸和单葡萄糖醛酸甘草次酸以及其盐和/或溶剂化物。进一步地，甜菊糖苷和甜菊提取物包括质量纯度为99％的瑞鲍迪苷A。进一步地，罗汉果提取物包括质量纯度为55％的罗汉果提取物皂甙V。进一步地，甘草酸和甘草酸衍生物以及其盐和/或溶剂化物包括单葡萄糖醛酸甘草次酸，其以甘草酸为底物，通过β-葡萄糖醛酸酶的定向水解技术，得到新一代甘草甜味剂。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1、本专利技术提供的一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法，在辣椒腌制发酵前，上表面滴加白酒、酱油和白醋，并用保鲜膜密封，大大提高了辣椒酱腌制的口感，其白酒、酱油和白醋挥发出的乙醇等气体更好的刺激辣椒鲜味的溢出，并使得辣椒具备清脆的口感。2、本专利技术提供的一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法，在辣椒中混入适量甜味剂，使其既不失辣椒的辣味口感，又带有丝丝的香甜口感，相比于传统添加的白砂糖或冰糖，口味更鲜甜，而且该甜味剂为复合天然甜味剂料，具有口感好、甜度高，甜味发酵较快，滞留时间短，在与白砂糖或冰糖同等甜度下热量较低甚至无热量，可以代替营养型甜味剂的使用，节约其他甜味料的制作成本。附图说明图1为本专利技术的方法流程图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例一：请参阅图1，本专利技术实施例中：提供一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法，包括以下步骤：第一步：准备500g的新鲜红辣椒将其洗净，并置于蒸笼上，下方用水蒸干10-15min，取出备用，使得红辣椒尽可能保持原味口感；第二步：取25g盐置于小火中翻炒3-5min，冷至常温备用；第三步：将红辣椒去蒂，同时取适量蒜头50g、仔姜30g去皮洗净，晾干水分备用；第四步：将第三步中的红辣椒、蒜头、仔姜依次用料理机打碎，并保持红辣椒为颗粒块状5*5mm为宜，蒜头、仔姜为碎末状；第五步：将碎末状的蒜头、仔姜放入植物油锅中小火翻炒出香味，再加入100g的豆瓣酱，中小火翻炒3-5min，得到预制腌料，并取出冷却至常温备用；第六步：将第四步中颗粒块状的红辣椒与第五步中预制腌料混合搅拌均匀，再加入第二步中的碎盐和40g甜味剂拌匀；第七步：在装罐后滴加20g酒精度含量高于40度的白酒、7g的酱油和12g的白醋，并在罐口处用一层保鲜膜密封，再封装好罐口，在-2℃-2℃中发酵15天即可。实施例二：本专利技术实施例中：提供一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法，包括以下步骤：第一步：准备1000g的新鲜红辣椒将其洗净，并置于蒸笼上，下方用水蒸干10-15min，取出备用，使得红辣椒尽可能保持原味口感；第二步：取50g盐置于小火中翻炒3-5min，冷至常温备用；第三步：将红辣椒去蒂，同时取适量蒜头100g、仔姜60g去皮洗净，晾干水分备用；第四步：将第三步中的红辣椒、蒜头、仔姜依次用料理机打碎，并保持红辣椒为颗粒块状5*5mm为宜，蒜头、仔姜为碎末状；第五步：将碎末状的蒜头、仔姜放入植物油锅中小火翻炒出香味，再加入200g的豆瓣酱，中小火翻炒3-5min，得到预制腌料，并取出冷却至常温备用；第六步：将第四步中颗粒块状的红辣椒与第五步中预制腌料混合搅拌均匀，再加入第二步中的碎盐和80g甜味剂拌匀；第七步：在装罐后滴加40g酒精度含量高于40度的白酒、14g的酱油和18g的白醋，并在罐口处用一层保鲜膜密封，再封装好罐口，在-2℃-2℃中发酵15天即可。实施例三：本专利技术实施例中：提供一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法，包括以下步骤：第一步：准备1500g的新鲜红辣椒将其洗净，并置于蒸笼上，下方用水蒸干10-15min，取出备用，使得红辣椒尽可能保持原味口感；第二步：取75g盐置于小火中翻炒3-5min，冷至常温备用；第三步：将红辣椒去蒂，同时取适量蒜头150g、仔姜75g去皮洗净，晾干水分备用；第四步：将第三步中的红辣椒、蒜头、仔姜依次用料理本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1：准备适量新鲜红辣椒将其洗净，并置于蒸笼上，下方用水蒸干10-15min，取出备用；/nS2：取适量盐置于小火中翻炒3-5min，冷至常温备用；/nS3：将红辣椒去蒂，同时取适量蒜头、仔姜去皮洗净，晾干水分备用；/nS4：将S3中的红辣椒、蒜头、仔姜依次用料理机打碎，并保持红辣椒为颗粒块状5*5mm为宜，蒜头、仔姜为碎末状；/nS5：将碎末状的蒜头、仔姜放入植物油锅中小火翻炒出香味，再加入适量豆瓣酱，中小火翻炒3-5min，得到预制腌料，并取出冷却至常温备用；/nS6：将S4中颗粒块状的红辣椒与S5中预制腌料混合搅拌均匀，再加入S2中的碎盐和适量甜味剂拌匀；/nS7：在装罐后滴加适量酒精度含量高于40度的白酒、适量的酱油和适量的白醋，并在罐口处用一层保鲜膜密封，再封装好罐口，在-2℃-2℃中发酵15天即可。/n

【技术特征摘要】
1.一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：准备适量新鲜红辣椒将其洗净，并置于蒸笼上，下方用水蒸干10-15min，取出备用；
S2：取适量盐置于小火中翻炒3-5min，冷至常温备用；
S3：将红辣椒去蒂，同时取适量蒜头、仔姜去皮洗净，晾干水分备用；
S4：将S3中的红辣椒、蒜头、仔姜依次用料理机打碎，并保持红辣椒为颗粒块状5*5mm为宜，蒜头、仔姜为碎末状；
S5：将碎末状的蒜头、仔姜放入植物油锅中小火翻炒出香味，再加入适量豆瓣酱，中小火翻炒3-5min，得到预制腌料，并取出冷却至常温备用；
S6：将S4中颗粒块状的红辣椒与S5中预制腌料混合搅拌均匀，再加入S2中的碎盐和适量甜味剂拌匀；
S7：在装罐后滴加适量酒精度含量高于40度的白酒、适量的酱油和适量的白醋，并在罐口处用一层保鲜膜密封，再封装好罐口，在-2℃-2℃中发酵15天即可。


2.如权利要求1所述的一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法，其特征在于，预制腌料中的蒜头、仔姜与豆瓣酱的比例为5-8:3-5：10-15。


3.如权利要求1所述的一种带有微甜...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖竞赛，吴岳，王冰，
申请(专利权)人：安徽鸡笼山食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34