一种用于评定鸭脖辣味等级的方法技术

本发明专利技术公开了一种用于评定鸭脖辣味等级的方法，包括以下步骤：对鸭脖标准样品进行辣度指数评定，得到辣度指数转换公式；对鸭脖标准样品进行辣味强度评定；采用聚类分析对辣味强度评定结果进行分析，得到鸭脖标准样品的辣味等级分类；采用DFA分析方法对辣味等级分类结果进行分析，得到每一类辣味等级的边界线；以每种鸭脖标准样品主成分1得分为Y轴，以辣度指数为X轴，拟合线性回归方程；将边界线代入线性回归方程，得到辣度指数区间；将辣度指数区间代入辣度指数转换公式，计算得到每个辣味等级的辣椒素类物质含量，构成鸭脖辣味等级标准表；进而可得到待测样品的辣味等级，该方法基于多元统计方法得到，评价的结果准确度较高。

A method for evaluating the rank of spicy taste of duck neck

【技术实现步骤摘要】
一种用于评定鸭脖辣味等级的方法
本专利技术属于食品测量
，具体涉及一种用于评定鸭脖辣味等级的方法。
技术介绍
酱卤鸭脖是湖北、四川等地传统名吃之一。最早起源于常德、岳阳的洞庭湖区，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。酱卤鸭脖属于酱卤类食品，通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道开胃、佐酒佳肴。在酱卤鸭脖的诸多味觉属性中，辣味属于其中的一个重要属性。适口的辣味强度能够让酱卤鸭脖在不丧失本味原香的情况下，给人以爽口过瘾的辣感，回味无穷。因此，准确评定酱卤鸭脖的辣度来确定酱卤鸭脖真正的辣味等级，对企业的研发、品质控制，对消费者的购买导向和对职能部门的市场监管具有重要的理论和实际意义。就目前而言，食品检测领域中，通常采用ScovilleHeatUnit(斯科维尔指数，简称SHU)来表征和量化辣椒的辣味强度。该方法把一定辣椒样品制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断用水稀释该提取物至舌尖尝不出辣味，稀释倍数就为该辣椒样品的辣度单位。虽然，目前Scoville指数法的知名度和使用度较高，但是由于其对于辣椒的提取方式适用性不广，稀释步骤较为复杂，且无法给出具体的辣味等级，因此在该方法在复杂食品体系中的适用性并不广泛，尤其是包含多种味觉属性的酱卤鸭脖中使用。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种用于评定鸭脖辣味等级的方法，该方法能够实现鸭脖的辣度指数无干扰评定，实现辣椒素类物质与辣度指数相对应，并通过多元统计方法来准确确定辣味等级的数量与区间。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种用于评定鸭脖辣味等级的方法，包括以下几个步骤：步骤一、准备不同辣椒素类物质含量的鸭脖标准样品，并对其进行辣度指数评定，对辣椒素类物质和辣度指数进行拟合，得到相应辣椒素类物质和辣度指数转换公式；步骤二、采用7点标度法，对步骤一的鸭脖标准样品进行辣味强度评定，得到标准样品的辣味强度评定结果矩阵；步骤三、采用聚类分析对步骤二中得到的辣味强度评定结果矩阵进行分析，得到标准样品的辣味等级分类；步骤四、采用DFA分析方法对步骤三中得到的辣味等级分类结果进行分析，得到每一类辣味等级的主成分1得分边界线；步骤五、以每种鸭脖样品在步骤四的DFA分析中得到的主成分1得分为X轴，以步骤一中得到的每种鸭脖样品的辣度指数为Y轴，拟合线性回归方程；步骤六、将步骤四中得到每一类辣味等级的主成分1得分边界线代入步骤五中的线性回归方程，得到每个辣味等级的辣度指数区间；步骤七、将步骤六得到的辣度指数区间代入步骤一中的辣度指数的转换公式，计算得到每个辣味等级的辣椒素类物质含量，结合步骤六结果，构成鸭脖辣味等级标准表；步骤八、对实际待测样品进行辣椒素类物质检测，对照辣味等级标准表，即可得到其辣味等级。进一步地，所述步骤一中，所述辣度指数评定的方法包括以下步骤：(1)将干紫苏叶浸泡在纯净水中，制备紫苏提取液；(2)剔除鸭脖骨骼，并将鸭脖肉撕碎，备用，取40g鸭肉放入200mL容量瓶中，用95％食用乙醇定容至刻度线，每隔30分钟振摇1分钟，连续振摇3次后浸泡15小时以上，制备得到辣味提取液；(3)取步骤(2)中的辣味提取液AmL，置于1L容量瓶中，用步骤(1)中的紫苏提取液定容至刻度线，制备得到去腥后的辣味稀释液，同时调整A的数值，制备不同稀释度的辣味稀释液；(4)取95％食用乙醇AmL，置于1L容量瓶中，用步骤(1)中的紫苏提取液定容至刻度线，制备得到紫苏对比液；由感官品评人员构成评价小组，对步骤(3)的辣味稀释液与紫苏对比液进行感官评价，确定与紫苏对比液无差异的辣味稀释液样品，以该样品的稀释度作为感官评定的标准稀释度，记为NS，同时，NS的计算公式为：NS＝5000÷A；(5)按照NH1、NH2、NS、NL1和NL2五个稀释度制备辣味稀释液品评样品，其中NH1＝NS×110％，NH2＝NS×115％，NL1＝NS×85％，NL2＝NS×90％；(6)由感官品评人员构成评价小组，以步骤(4)中的紫苏对比液为参照样，采用三点检验法对步骤五中的五个辣味稀释液样品进行感官品评，得到第一个与紫苏对比液有显著性差异的稀释度，该稀释度与其相邻较大一个稀释度的几何平均数的整数值即为鸭脖的辣度指数。进一步地，步骤(1)中，干紫苏叶与纯净水的质量体积比为1g：50mL；所述浸泡的时间为12h。所述步骤二具体包括以下步骤：将鸭脖标准样品划分为7个辣味强度等级，由感官品评人员构成评价小组，评价并统计各鸭脖标准样品的辣味强度，得到标准样品的辣味强度评定结果矩阵。所述步骤一中，所述鸭脖标准样品为12种不同辣椒素类物质含量的鸭脖标准样品。相比于目前食品领域中的辣度测试方法，本专利技术提供的方法具有以下几个显著的优点和进步：1、相对于传统的斯科维尔指数法，本专利技术技术方法通过对鸭脖的辣味进行定向提取，同时去除杂味干扰，使评定结果更加准确。2、相对于现有技术中复杂的辣椒素类物质与辣度指数对应关系，且不是直接适用于鸭脖，本专利技术技术方法提供了简单直接的辣椒素类物质与鸭脖感官辣度指数的直接对应关系，适用性和准确性更高。3、本专利技术技术方案采用多元统计的方法，对鸭脖的辣味感官数据进行分析后划分辣味等级，划分的边界更加准确，且能够直接与辣椒素类物质含量对应，更加简单和准确。附图说明图1为12种鸭脖标准样品的聚类分析结果图。具体实施例本专利技术公开了一种用于评定鸭脖辣味等级的方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本专利技术。本专利技术所述方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术。为更好地阐述本专利技术，下面通过实施例来说明。实施例1该实施例建立鸭脖辣味等级标准表。步骤1、按照辣椒素类物质含量从0到高的顺序，准备12种酱卤鸭脖样品，记为样品0至样品11，对其进行辣度指数评定，结果如表1所示：具体辣度指数评定方法为：(1)按照1:50的比例将干紫苏叶浸泡在20±5℃的纯净水中，浸泡12小时，制备得到紫苏提取液；(2)剔除鸭脖骨骼，并将鸭脖肉撕碎，备用，取40g鸭肉放入200mL容量瓶中，用95％食用乙醇定容至刻度线，每隔30分钟振摇1分钟，连续振摇3次后浸泡15小时以上，制备得到辣味提取液；(3)取步骤(2)中的辣味提取液AmL，置于1L容量瓶中，用步骤(1)中的紫苏提取液定容至刻度线，制备得到去腥后的辣味稀释液，同时调整A的数值，制备不同稀释度的辣味稀释液；(4)取95％食用乙醇AmL，置于1L容量瓶中，用步骤(1)中的紫苏提取液定容至本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于评定鸭脖辣味等级的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：/n步骤一、准备不同辣椒素类物质含量的鸭脖标准样品，并对其进行辣度指数评定，对辣椒素类物质和辣度指数进行拟合，得到相应辣椒素类物质和辣度指数转换公式；/n步骤二、采用7点标度法，对步骤一的鸭脖标准样品进行辣味强度评定，得到标准样品的辣味强度评定结果矩阵；/n步骤三、采用聚类分析对步骤二中得到的辣味强度评定结果矩阵进行分析，得到标准样品的辣味等级分类；/n步骤四、采用DFA分析方法对步骤三中得到的辣味等级分类结果进行分析，得到每一类辣味等级的主成分1得分边界线；/n步骤五、以每种鸭脖样品在步骤四的DFA分析中得到的主成分1得分为X轴，以步骤一中得到的每种鸭脖样品的辣度指数为Y轴，拟合线性回归方程；/n步骤六、将步骤四中得到每一类辣味等级的主成分1得分边界线代入步骤五中的线性回归方程，得到每个辣味等级的辣度指数区间；/n步骤七、将步骤六得到的辣度指数区间代入步骤一中的辣度指数的转换公式，计算得到每个辣味等级的辣椒素类物质含量，结合步骤六结果，构成鸭脖辣味等级标准表；/n步骤八、对实际待测样品进行辣椒素类物质检测，对照辣味等级标准表，即可得到其辣味等级。/n...

【技术特征摘要】
1.一种用于评定鸭脖辣味等级的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
步骤一、准备不同辣椒素类物质含量的鸭脖标准样品，并对其进行辣度指数评定，对辣椒素类物质和辣度指数进行拟合，得到相应辣椒素类物质和辣度指数转换公式；
步骤二、采用7点标度法，对步骤一的鸭脖标准样品进行辣味强度评定，得到标准样品的辣味强度评定结果矩阵；
步骤三、采用聚类分析对步骤二中得到的辣味强度评定结果矩阵进行分析，得到标准样品的辣味等级分类；
步骤四、采用DFA分析方法对步骤三中得到的辣味等级分类结果进行分析，得到每一类辣味等级的主成分1得分边界线；
步骤五、以每种鸭脖样品在步骤四的DFA分析中得到的主成分1得分为X轴，以步骤一中得到的每种鸭脖样品的辣度指数为Y轴，拟合线性回归方程；
步骤六、将步骤四中得到每一类辣味等级的主成分1得分边界线代入步骤五中的线性回归方程，得到每个辣味等级的辣度指数区间；
步骤七、将步骤六得到的辣度指数区间代入步骤一中的辣度指数的转换公式，计算得到每个辣味等级的辣椒素类物质含量，结合步骤六结果，构成鸭脖辣味等级标准表；
步骤八、对实际待测样品进行辣椒素类物质检测，对照辣味等级标准表，即可得到其辣味等级。


2.根据权利要求1所述的用于评定鸭脖辣味等级的方法，其特征在于，所述步骤一中，所述辣度指数评定的方法包括以下步骤：
(1)将干紫苏叶浸泡在纯净水中,制备紫苏提取液；
(2)剔除鸭脖骨骼，并将鸭脖肉撕碎，备用,取40g鸭肉放入200mL容量瓶中，用95％食用乙醇定容至刻度线，每隔30分钟振摇1分钟，连续振摇3次后浸泡15小时以上，制备得到辣味提取液；
(3)取步骤(2)中的辣味提取液...

【专利技术属性】
技术研发人员：顾千辉，田师一，潘道伟，孔令燕，陈康文，毛岳忠，程时文，邱天，张紫月，施丽娜，章燎源，
申请(专利权)人：三只松鼠股份有限公司，三只松鼠南京食品技术研究开发有限公司，浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34