一种方便运输的毛肚保鲜方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体公开了一种方便运输的毛肚保鲜方法，包括以下步骤：步骤一、毛肚装袋；步骤二、加保养水，至毛肚与保养水的质量比为1:0.4；步骤三、封口；步骤四、对步骤三中封口后的成品进行巴氏灭菌；步骤五、将步骤四中灭菌后的成品冷却至40℃以下；步骤六、将步骤五冷却后的成品再冷冻48h，至成品中心温度降至0℃～4℃；步骤七、对经过步骤六冷冻后的成品进行运输，运输途中自然解冻；步骤八、食用前在0℃～4℃温度下保鲜24h。本发明专利技术能在减少保养水添加量的同时保持毛肚的质量，降低了运输成本。

A convenient method of preservation of tripe

【技术实现步骤摘要】
一种方便运输的毛肚保鲜方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种方便运输的毛肚保鲜方法。
技术介绍
毛肚是牛胃的瘤胃部分，牛是复胃反刍动物，有瘤胃(rumen)、网胃(eticulum)、瓣胃(omnsum)和皱胃(aboma-sumSortruestomach)4个胃室。瘤胃的胃壁由内至外是粘膜层粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层,其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食用部分。瓣胃其实就是百叶，由于瓣胃里面的一层呈叶片状，所以被人们称为百叶或千层肚。我国有些地方也把百叶叫毛肚。毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。其性味甘平，色泽洁白、口感脆爽、易于消化；具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效；适于病后虚赢、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用内。我国商周时期就有食用毛肚的记载，宫廷御膳“五齑"中的“脾析”就是以毛肚为原料的一种酱料。毛肚加工成袋装成品后的保养方式是添加保养水，保养水在毛肚运输过程中对毛肚产品主要起两个作用，一是抑菌、二是保水。目前的工艺是按毛肚和保养水1:1的比例添加，保养水添加量较大，存在成本过高的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种方便运输的毛肚保鲜方法，通过降低保养水添加量从而减少成本。为达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种方便运输的毛肚保鲜方法，包括以下步骤：步骤一、毛肚装袋；步骤二、加保养水，至毛肚与保养水的质量比为1:0.55～1:0.4；步骤三、封口；步骤四、对步骤三中封口后的成品进行巴氏灭菌；步骤五、将步骤四中灭菌后的成品冷却至40℃以下；步骤六、将步骤五冷却后的成品再冷冻48h，至成品中心温度降至0℃～4℃；步骤七、对经过步骤六冷冻后的成品进行运输，运输途中自然解冻；步骤八、食用前在0℃～4℃温度下保鲜24h。本方案的原理在于：毛肚，是指牛的瘤胃，由于毛肚原料本身的特性，毛肚中微生物含量较多，因此对毛肚的杀菌要求比较严格，选择巴氏灭菌的目的是由于毛肚中含有大量的蛋白质，若采用常规的高温灭菌的方式，极容易造成毛肚中的蛋白质变性以及一些热敏性营养物质流失，而巴氏灭菌是一种低温灭菌方式(一般在60～82℃)，灭菌时不容易导致蛋白质变性以及热敏性营养物质流失的问题。本专利技术要达到的目的是减少保养水添加量从而减少运输成本，但减少保养水的量会导致在运输过程中毛肚易发生腐败变质，专利技术人经过多年研究，最终确定了对成品先冷冻再自然解冻最后进行保鲜的运输处理方式。对成品进行冷冻的目的在于：一是由于保养水的减少，在运输过程中，容易造成毛肚腐败变质，对成品进行冷冻后，能够抑制变质菌的繁殖，从而保证在减少保养水添加量的同时毛肚不发生腐败变质；二是由于成品采用巴氏灭菌进行灭菌处理，仍然会存在部分微生物在巴氏灭菌的灭菌温度下保持活性，采用对成品进行冷冻的方式，能够弥补巴氏灭菌的灭菌不彻底的缺陷；三是由于对成品进行冷冻后，成品在运输过程中处于冷冻的低温状态，处于冷冻状态的成品运输时逐渐自然解冻，因此成品运输过程中可以始终保持低温状态，从而成品运输可以不采用现有毛肚运输过程中必需的冷链运输，进一步降低了运输成本。食用前进行保鲜能够使毛肚吸水，以保证毛肚的口感。采用本方案能达到如下技术效果：1、传统工艺中毛肚与保养水的比例为1:1，改进工艺后的毛肚与保养水的比例为1:0.4，保养水的添加量减少60％，最大限度减少保养水的同时保证毛肚能够浸泡在保养水中，且在减少保养水的情况下能够达到相同的保鲜效果，由于减少了保养水的添加量，从而降低了成本。2、采用冷冻后自然解冻的工艺抑制微生物繁殖，在不提高成本的基础上，保持产品质量稳定。3、所采用的抑制方式全是物理性的，在不添加化学防腐剂的前提下，杀灭和抑制微生物。4、运输过程无需采用冷链运输，大幅降低运输成本，给企业创造效益。进一步，步骤一中毛肚采用叠片的方式进行袋装。毛肚叠片袋装，不仅是为了包装的美观性，更是与本专利技术中对毛肚进行冷冻的处理工艺相关，由于毛肚叠片后，能够最大限度的保证毛肚全部浸泡在保养水中，对成品进行冷冻后，毛肚能够保证处于冰冻状态的保养水中，在运输过程中，保养水能够始终保持对毛肚的低温保鲜效果。进一步，步骤三中封口时进行抽真空处理。抽真空的目的是将袋内空气排出，保证毛肚能够全部泡在保养水中。进一步，步骤二中保养水采用热灌方式。由于毛肚中微生物含量较多，加保养水进行热灌能初步杀死一部分微生物。进一步，步骤二中保养水的pH值为10-12，温度大于98℃。在10-12的pH值下保养水的保水效果好，在大于98℃的温度下对毛肚的杀菌效果好。进一步，步骤七的运输过程中对成品进行隔热保温。由于运输过程成品的保鲜是依靠成品本身的冷冻状态来实现的，对冷冻状态的成品进行隔热保温，能够减少成品的冷气流失，减缓成品的解冻，从而延长成品运输过程中的保鲜时间。进一步，隔热保温的方式采用将成品装入泡沫箱或者铝箔隔热保温箱中。采用泡沫箱或者铝箔隔热保温箱的方式均可对冷冻状态下的毛肚产品进行保温隔热，成本低。进一步，步骤七运输时间在5天内。运输时间超过5天，成品失去保鲜效果，发生腐败变质。进一步，步骤一中的保养水包括焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠按质量比为1:1:1复配，复配后质量分数为0.05％。采用上述复合磷酸盐对毛肚进行保水，保水效果好。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细说明：实施例1一种方便运输的毛肚保鲜方法，包括以下步骤：步骤一、毛肚装袋：装袋时毛肚应叠片进行装袋。步骤二、加保养水：配制保养水：保养水包括质量分数为0.05％的焦磷酸钠、质量分数为0.05％的六偏磷酸钠和质量分数为0.05％的三聚磷酸钠。放入上述配料至水中，用pH试纸检测保养水的pH值，要求保养水的pH值为10-12，温度大于98℃。保养水热灌，至毛肚与保养水的质量比为1:0.4。由于毛肚原料本身的特性，毛肚中微生物含量较多，加保养水进行热灌能初步杀死一部分微生物。传统工艺中毛肚与保养水的比例为1:1，本专利技术选择毛肚与保养水的质量比为1:0.4的比例，在最大限度减少保养水的同时保证毛肚能够浸泡在保养水中。步骤三、封口对包装袋抽真空(真空度为0.4)排出空气后进行封口处理，即得到成品。步骤四、灭菌：对步骤三中封口后的成品进行巴氏灭菌。由于毛肚含微生物较多，对毛肚的杀菌要求比较严格，选择巴氏灭菌的目的是由于毛肚中含有大量的蛋白质，若采用常规的高温灭菌的方式，极容易造成毛肚中的蛋白质变性以及一些热敏性营养物质流失，而巴氏灭菌是一种低温灭菌方式(一般在60～82℃)，灭菌时不容易导致蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种方便运输的毛肚保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤一、毛肚装袋；/n步骤二、加保养水，至毛肚与保养水的质量比为1:0.55～1:0.4；/n步骤三、封口；/n步骤四、对步骤三中封口后的成品进行巴氏灭菌；/n步骤五、将步骤四中灭菌后的成品冷却至40℃以下；/n步骤六、将步骤五冷却后的成品再冷冻48h，至成品中心温度降至0℃～4℃；/n步骤七、对经过步骤六冷冻后的成品进行运输，运输途中自然解冻；/n步骤八、食用前在0℃～4℃温度下保鲜24h。/n

【技术特征摘要】
1.一种方便运输的毛肚保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、毛肚装袋；
步骤二、加保养水，至毛肚与保养水的质量比为1:0.55～1:0.4；
步骤三、封口；
步骤四、对步骤三中封口后的成品进行巴氏灭菌；
步骤五、将步骤四中灭菌后的成品冷却至40℃以下；
步骤六、将步骤五冷却后的成品再冷冻48h，至成品中心温度降至0℃～4℃；
步骤七、对经过步骤六冷冻后的成品进行运输，运输途中自然解冻；
步骤八、食用前在0℃～4℃温度下保鲜24h。


2.根据权利要求1所述的一种方便运输的毛肚保鲜方法，其特征在于：所述步骤一中毛肚采用叠片的方式进行袋装。


3.根据权利要求1所述的一种方便运输的毛肚保鲜方法，其特征在于：所述步骤三中封口时进行抽真空处理。


4.根据权利要求1-3任一项所述的一种方便运输的毛肚保鲜...

【专利技术属性】
技术研发人员：李德建，王森，徐伟伟，黄采姣，张丽，
申请(专利权)人：重庆德庄农产品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50