一种冷冻面团制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种冷冻面团制备工艺，冷冻面团包括改良油脂与种面，改良油脂包含以下组分：质量分数比为1：（0.05‑0.2）：（0.05‑0.25）：（0.02‑0.1）：（0.02‑0.12）的柔软面包专用油、改性卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、半纤维素酶以及葡萄糖氧化酶；种面包含以下组分：占比为40‑60%的高筋面粉、30‑45%的水、1‑3%酶制剂、0.1‑0.5%的盐以及0.1‑0.5%的酵母；制备工艺包括S1.种面制备；S2.面团制备；S3.改良油脂添加；S4.面团冷冻处理；S5.冷冻面团醒发。本发明专利技术具有保证面包品质的效果。

A technology of frozen dough preparation

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻面团制备工艺
本专利技术涉及面包生产加工的
，尤其是涉及一种冷冻面团制备工艺。
技术介绍
随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商通过规范的生产冷冻标准将批量生产的面团冷冻处理，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存、减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。但是，面团冷冻、解冻的过程会对面团本身产生不利的影响。比如冷冻过程中冰晶点处温度的波动会破坏面团的蛋白质结构、冷冻与解冻过程中的失水会降低面团的持水量。面团受到这些因素的影响，在后期发酵的过程中其稳定性会降低，生产出的面包容易出现产品比容改变、口感发硬等情况，甚至会产生表面开裂，直接影响到面包的品质。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种冷冻面团制备工艺，其具有保证面包品质的效果。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种冷冻面团，包括改良油脂，所述改良油脂包含以下组分：质量分数比为1：(0.05-0.2)：(0.05-0.25)：(0.02-0.1)：(0.02-0.12)的柔软面包专用油、改性卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、半纤维素酶以及葡萄糖氧化酶。通过采用上述技术方案，在柔软面包专用油中添加改性卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、半纤维素酶以及葡萄糖氧化酶，从而对柔软面包专用油进行改良；改性卵磷脂为脂溶性乳化剂，用于抑制冷冻过程中面团中的水分从蛋白质结构中的流失以及延缓硬质蛋白质的形成，改性卵磷脂与面包中的蛋白质相互作用，用于增进面团的网络结构，强化面筋网，从而增强面团的韧性和抗力，以此提高面团中蛋白质的弹性，从而确保由冷冻面团制作出的面包的品质；硬脂酰乳酸钠用于降低油水的界面张力，并在油水界面形成一层保护膜，从而对柔软面包专用油进行保护，以提高其在冷冻状态下的稳定性，从而降低面包在冷冻、解冻的过程中产生劣变的可能性；通过半纤维素酶与葡萄糖氧化酶对柔软面包专用油中油脂细胞结构的进一步破坏以及两者对脂蛋白与脂多糖的分解作用，增加油料组织中油的流动性，从而使油游离出来，以此提高改良油脂与高筋面粉之间的结合力。本专利技术进一步设置为：一种冷冻面团，包括种面，所述种面包含以下组分：占比为40-60％的高筋面粉、30-45％的水、1-3％酶制剂、0.1-0.5％的盐以及0.1-0.5％的酵母。通过采用上述技术方案，将上述组分按照特定范围内的配比混合制备成种面，酶制剂通过提高酵母发酵糖原，改善面粉的粉质特性和拉伸性能，来提高冷冻面团的品质；发酵后的种面内部形成良好的网络组织结构，水份充分渗透于种面中。本专利技术进一步设置为：所述柔软面包专用油的主要成分为精炼植物油。通过采用上述技术方案，精炼植物油与普通植物油相比，密度更小、更易溶于水，制备面包时采用精炼植物油有利于提高面包的柔软性以及延长面包的保质期限。本专利技术进一步设置为：一种冷冻面团制备工艺，具体制备步骤如下：S1.种面制备：将高筋面粉、水、酶制剂、盐以及酵母按照配比混合制成种面，混合时中心温度为16-20℃，并对种面进行冷藏隔夜处理；将改良油脂置于16-18℃环境下备用；S2.面团制备：将种面、占比为40-60％的高筋面粉、40-60％的水、10-20％的白砂糖、10-20％的鸡蛋以及0.5-3％的盐慢速混合，再高速打成表面光滑的面团；S3.改良油脂添加：向面团中加入占比为5-20％的改良油脂，中速混合搅拌至面团表面柔软光滑，延展至薄如透明薄膜状即可；S4.面团冷冻处理：面团冷冻处理：依次对面团进行常温与低温发酵处理；再将面团分割为40-60g/个的初级面团；对初级面团进行快速冷冻处理，制得冷冻面团；S5.冷冻面团醒发：将冷冻面团置于室温下解冻，再进行醒发处理。通过采用上述技术方案，在种面制备的过程中，对醒发的种面进行隔夜处理，隔夜法制备出的种面发酵气味较淡，且面温较易控制；将种面中心温度控制在16-20℃，温度过高会造成发酵过度，温度过低会导致种面发酵不充分；改良油脂的添加量对面团的品质具有很大的影响，占比为5-20％的添加量对保证面包品质的效果较好；在面团制备的过程中，先采用慢速混合，再采用高速搅拌的方式，使制备出的面团预成品更具有嚼劲，同时使其内部组织连接更加紧密。本专利技术进一步设置为：在所述S4中的初级面团上覆盖保鲜膜进行松弛处理，松弛时间为20-30min。通过采用上述技术方案，保鲜膜松弛处理的目的是防止面团表面风干，同时让紧实的面团回弹，形成面筋，以此提高面团的韧性；另一方面，松弛处理有利于面团氧化，从而提高面团的持气能力。本专利技术进一步设置为：所述S5中冷冻面团的醒发温度为26-30℃，醒发时间为0.5-1.5h。通过采用上述技术方案，冷冻面团醒发时间的长短对于面团的品质具有一定的影响，醒发时间过长，面团表面容易发粘且会产生酸味，而醒发时间过短，会导致面团体积偏小、质地粗糙、口感生硬。综上所述，本专利技术的有益技术效果为：1.在柔软面包专用油中添加改性卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、半纤维素酶以及葡萄糖氧化酶，从而对柔软面包专用油进行改良；2.改性卵磷脂用于抑制冷冻过程中面团中的水分从蛋白质结构中的流失以及延缓硬质蛋白质的形成；3.硬脂酰乳酸钠用于降低油水的界面张力，并在油水界面形成一层保护膜，从而对柔软面包专用油进行保护，以提高其在冷冻状态下的稳定性，从而降低面包在冷冻、解冻的过程中产生劣变的可能性。附图说明图1是本实施例的生产工艺流程图。具体实施方式以下结合附图对本专利技术作进一步详细说明。实施例1，为本专利技术公开的一种冷冻面团，包括改良油脂以及种面，改良油脂按质量分数比包含以下组分：组分质量分数比精炼植物油1改性卵磷脂0.135硬脂酰乳酸钠0.15半纤维素酶0.055葡萄糖氧化酶0.055种面包含以下组分：占比为50％的高筋面粉、35％的水、2％酶制剂、0.25％的盐以及0.25％的酵母；其中占比为各组分占面团中高筋面粉总量的百分比；一种冷冻面团制备工艺，具体制备步骤如下：S1.种面制备：将高筋面粉、水、酶制剂、盐以及酵母按照配比混合制成种面，混合时中心温度为20℃，并对种面进行冷藏隔夜处理；将改良油脂置于18℃环境下备用；S2.面团制备：将种面、占比为50％的高筋面粉、50％的水、15％的白砂糖、15％的鸡蛋以及1.5％的盐慢速混合，混合速度为50r/min，混合时间为15min，再高速打成表面光滑的面团，搅拌速度为400r/min；S3.改良本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷冻面团，包括改良油脂，其特征在于：所述改良油脂包含以下组分：质量分数比为1：（0.05-0.2）：（0.05-0.25）：（0.02-0.1）：（0.02-0.12）的柔软面包专用油、改性卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、半纤维素酶以及葡萄糖氧化酶。/n

【技术特征摘要】
1.一种冷冻面团，包括改良油脂，其特征在于：所述改良油脂包含以下组分：质量分数比为1：（0.05-0.2）：（0.05-0.25）：（0.02-0.1）：（0.02-0.12）的柔软面包专用油、改性卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、半纤维素酶以及葡萄糖氧化酶。


2.一种冷冻面团，包括种面，其特征在于：所述种面包含以下组分：占比为40-60%的高筋面粉、30-45%的水、1-3%酶制剂、0.1-0.5%的盐以及0.1-0.5%的酵母。


3.根据权利要求1所述的一种冷冻面团，其特征在于：所述柔软面包专用油的主要成分为精炼植物油。


4.一种冷冻面团制备工艺，具体制备步骤如下：
S1.种面制备：将高筋面粉、水、酶制剂、盐以及酵母按照配比混合制成种面，混合时中心温度为16-20℃，并对种面进行冷藏隔夜处理；将改良油脂置于16-18℃环境下备用；
S2...

【专利技术属性】
技术研发人员：葛瑞来，张超，孙建翔，
申请(专利权)人：麦趣尔北京食品有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11