一种降低高温加工肉制品中致癌物含量的方法技术

本发明专利技术提供一种降低高温加工肉制品中致癌物含量的方法，所述方法具体为将枸杞提取物、西兰花提取物和柑橘汁以适当比配制成复合抑制剂，将不同的肉食材在佐料和抑制剂中进行腌制，之后在微波炉预热后进行煎炸或烘烤。本发明专利技术通过合理的控制腌制时间、预热时间、煎炸或烘烤温度，并在适当比例的抑制剂作用下使高温加工肉制品中丙烯酰胺、杂环胺及多环芳烃三种致癌物的含量同时降低，且抑制剂的三种成分都是天然保健品，均具有很高的保健价值，有抗血栓、抗衰老、增强免疫的功效，运用在高温加工肉制品中，不仅实用性高、食用安全，同时增加了肉的风味，使肉质变得更鲜嫩。

A method to reduce the content of carcinogens in high temperature processed meat products

【技术实现步骤摘要】
一种降低高温加工肉制品中致癌物含量的方法
本专利技术属于食品安全生产
，尤其涉及一种降低高温加工肉制品中致癌物含量的方法。
技术介绍
油炸食品一直深受人们的喜爱，但肉类食品在油炸、烘烤时温度过高，这时会形成大量的杂环胺、多环芳烃化合物及丙烯酰胺等强致癌性物质，危害人类的健康。杂环胺的来源可以分为两类：一类是氨基酸和蛋白质热分解时的自由基反应产物；另一类是肌酸、糖及氨基酸混合物在加热时经过脱水环化形成吡咯和吡啶衍生物，并进一步通过美拉德反应生成的产物，是高蛋白质食品经过高温处理时产生的一种强烈的致突变物。多环芳烃化合物具有较强的诱癌作用，属于前致癌物，经体内代谢后具有致癌活性，在体内主要通过混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶作用代谢活化为多环芳烃环氧化物，与DNA、RNA和蛋白质等生物大分子结合而诱发突变和肿瘤，导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。丙烯酰胺具有积累性神经毒性，且已被确定为具有基因毒性的致癌物，是高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物在高温烹调过程中经美拉德反应产生的。几乎所有经过高温烹调的肉制品都有致突变性，但又因为肉制品做法多样、营养丰富、味道鲜美，深受人们的喜爱，所以如何解决这一问题，如何安全、健康又方便的同时降低高温加工肉制品中丙烯酰胺、杂环胺及多环芳烃含量成为食品安全领域的关注热点之一。专利技术专利CN110179071A公布了葱属植物在降低考鳕鱼肉饼中杂环胺含量的应用，但是众所周知葱属植物有独特的气味，很多人可能不喜欢这样的味道，因此适用范围较窄，不能被普遍推广。专利技术专利CN102793089B公开了一种降解油炸食品中丙烯酰胺的组合物及其应用方法，通过由糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓制成的酸碱平衡液与淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬制成的降解液共同作用降解丙烯酰胺，但是该方案却没有在杂环胺、多环芳香烃化合物的抑制上有更多研究。目前的研究主要针对各种致癌物单一进行研究，同时抑制杂环胺、多环芳香烃化合物及丙烯酰胺三种致癌物的研究还没有，且目前研究多为添加抑制剂来达成目标，但是可能由于其独特的味道或者分解产物的安全性问题从而限制了其作用的发挥，所以需要探索一种新的方法解决这一问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，提供一种实用性高、食用安全、保留食品原有风味的，可以同时降低高温加工肉制品中丙烯酰胺、杂环胺及多环芳烃三种致癌物含量的方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种降低高温加工肉制品中致癌物含量的方法：步骤一、准备需要的肉食材及抑制剂，所述的抑制剂由枸杞提取物、西兰花提取物和柑橘汁配制而成；步骤二、将所述肉食材经过预处理，加入所需的佐料及抑制剂进行腌制；步骤三、将腌制过的肉食材放在微波炉预热；步骤四、将预热过的肉食材进行煎炸或烘烤。优选地，所述抑制剂剂的制备方法为：将柑橘打碎、过滤，得汁液，加水稀释，将枸杞提取物、西兰花提取物添加于其中，搅拌均匀，50℃煎煮20分钟，使其充分混合，冷却、过滤、浓缩并干燥，粉末研碎。优选地，所述枸杞提取物、西兰花提取物采用水提法提取；所述西兰花提取物的提取方法具体为：将西兰花打碎，加入水浸没，20～30min后，加热煮沸，保持微沸40min，过滤，收集滤液；滤渣干燥后，再次粉碎并加入正己烷与水，正己烷：水＝1：1.5，振荡，静置分层，弃上层溶液，水相中加入醋酸控制pH为6.5，充分搅拌20min，过滤，与之前滤液混合并浓缩，装硅胶柱，水洗，醇洗，滤液再次浓缩干燥，即得。优选地，所述枸杞提取物、西兰花提取物和柑橘汁的重量比为0.2～0.3:0.1～0.2:7～8。优选地，所述抑制剂的添加量为肉食材总量的0.01g/kg～3g/kg。优选地，所述佐料包括食盐、白糖、耗油、酱油、料酒、桂皮、八角其中的一种或几种。优选地，所述微波炉预热时间为1～3min。优选地，所述煎炸或烘烤的温度为180～210℃。优选地，所述煎炸或烘烤的时间为2～5min。本专利技术降低高温加工肉制品中致癌物含量所添加的抑制剂由枸杞提取物、西兰花提取物和柑橘汁配制而成，主要起降低高温油炸、烧烤的肉制品中的杂环胺、丙烯酰胺及多环芳烃化合物含量的作用，其中枸杞提取物具有抗肿瘤、降血脂、抗血栓、抗衰老、增强免疫的功效，且其含有的强抗氧化物质可以保护人体免受自由基有害物质的损伤；西兰花提取物不仅有阻止癌前病变细胞形成的作用，也有提高致癌物解毒酶活性的作用，并且含有的芥子油苷通过其分解产物诱导谷胱甘肽转硫酶和抑制细胞色素P450的活性进而降低多环芳烃化合物和亚硝胺化合物的致癌作用；本专利技术抑制剂富含膳食纤维，可以吸附杂环胺化合物并降低其生物活性，并且在微波炉预热可以减少煎炸或烘烤时间并保证肉制品的成熟度，从而减少致癌物的生成。本申请将三种物质复配共同抑制高温加工肉制品中杂环胺、丙烯酰胺及多环芳烃化合物的含量，同时还具有增加肉的风味，使肉质变得更鲜嫩的作用。与现有技术相比，本专利技术具有如下优点：1.本专利技术降低高温加工肉制品中致癌物含量所添加的抑制剂不仅仅可以使丙烯酰胺、杂环胺及多环芳烃三种致癌物的含量同时降低，并且作为天然的保健品，均具有很高的保健价值，三种物质复配的抑制剂在抑制致癌物生成的同时，还达到将多种营养物质集成的目的，即保证食品安全性又进一步提供了更多营养物质。2.本专利技术降低高温加工肉制品中致癌物含量所用的抑制剂性能稳定，在高温中也能保持其自身性质，并且具有抗肿瘤、降血脂、抗血栓、抗衰老、增强免疫的功效。3.本专利技术降低高温加工肉制品中致癌物含量的方法，不会影响食品原有的风味，也不会引起新的食品安全问题，且成本低廉，方法简便易行。附图说明图1是煎牛排中抑制剂对丙烯酰胺、杂环胺及多环芳烃化合物生成量的影响。图2是烧鱼块中抑制剂对丙烯酰胺、杂环胺及多环芳烃化合物生成量的影响。图3是红烧鸡块中抑制剂对丙烯酰胺、杂环胺及多环芳烃化合物生成量的影响。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术技术方案作进一步的详细描述，以使本领域的技术人员可以更好的理解本专利技术并能予以实施，但所举实施例不作为对本专利技术的限定。一种降低高温加工肉制品中致癌物含量的方法：步骤一、准备需要的肉食材及抑制剂，所述的抑制剂由枸杞提取物、西兰花提取物和柑橘汁配制而成；步骤二、将所述肉食材经过预处理，加入所需的佐料及抑制剂进行腌制；步骤三、将腌制过的肉食材放在微波炉预热；步骤四、将预热过的肉食材进行煎炸或烘烤。所述抑制剂剂的制备方法为：将柑橘打碎、过滤，得汁液，加水稀释，将枸杞提取物、西兰花提取物添加于其中，搅拌均匀，50℃煎煮20分钟，使其充分混合，冷却、过滤、浓缩并干燥，粉末研碎。所述枸杞提取物、西兰花提取物均采用水提法提取。所述枸杞提取物、西兰花提取物和柑橘汁的重量比为0.2～0.3:0.1～0.2:7～8。所述抑制剂的添加量为肉食材总量的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种降低高温加工肉制品中致癌物含量的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：/n步骤一、准备需要的肉食材及抑制剂，所述的抑制剂由枸杞提取物、西兰花提取物和柑橘汁配制而成；/n步骤二、将所述肉食材经过预处理，加入所需的佐料及抑制剂进行腌制；/n步骤三、将腌制过的肉食材放在微波炉预热；/n步骤四、将预热过的肉食材进行煎炸或烘烤。/n

【技术特征摘要】
1.一种降低高温加工肉制品中致癌物含量的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
步骤一、准备需要的肉食材及抑制剂，所述的抑制剂由枸杞提取物、西兰花提取物和柑橘汁配制而成；
步骤二、将所述肉食材经过预处理，加入所需的佐料及抑制剂进行腌制；
步骤三、将腌制过的肉食材放在微波炉预热；
步骤四、将预热过的肉食材进行煎炸或烘烤。


2.根据权利要求1所述的降低高温加工肉制品中致癌物含量的方法，其特征在于，所述抑制剂剂的制备方法为：将柑橘打碎、过滤，得汁液，加水稀释，将枸杞提取物、西兰花提取物添加于其中，搅拌均匀，50℃煎煮20分钟，使其充分混合，冷却、过滤、浓缩并干燥，粉末研碎。


3.根据权利要求1所述的降低高温加工肉制品中致癌物含量的方法，其特征在于，所述枸杞提取物、西兰花提取物采用水提法提取。


4.根据权利要求1所述的降低高温加工肉制品中致癌物含量...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱瑶迪，马阳阳，赵莉君，李苗云，闫爽，赵改名，孙灵霞，李占超，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41