一种低脂鱼丸及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种低脂鱼丸及其制备方法，该低脂鱼丸由以下原料制成：220～230份的鱼糜制品、55～65份的淀粉、55～65份马铃薯粉、8～12份燕麦基脂肪替代物、80～90份的冰水、3～4份的麻油、0.8～1.2份的盐、0.1～0.3份味精和8～10份糖、0.3～0.4份的I+G(肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠)、2.5～3.5份的磷酸盐；该低脂鱼丸脂肪含量降低至7.3％，而不影响鱼丸的口感；弹性和持水力可分别提高27.6％和24.0％。本发明专利技术的另一个目的在于提供一种制备低脂鱼丸的方法。该方法工艺过程简单，成本低廉。

A low fat fish ball and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种低脂鱼丸及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体地说，本专利技术涉及一种低脂鱼丸及其制备方法。
技术介绍
传统鱼丸加工时需添加高含量脂肪肥膘(添加量约10％，产品中脂肪含量达13％以上)来保持鱼丸的爽滑口感，并使鱼丸中获得较好的凝胶强度、弹性、持水性等。传统鱼丸含有较多的固体油脂，组织较紧密，口感细腻，油润感。但是过量的摄入脂肪不仅导致肥胖，还会增加高血脂、高血压、糖尿病等的发病率。本专利技术旨在兼顾营养与感官性状的前提下，降低鱼丸中脂肪含量，而开发一种低脂鱼丸。
技术实现思路
为了解决现有技术所存在的上述问题，本专利技术的目的在于提供一种低脂鱼丸，该低脂鱼丸脂肪含量低，而不影响鱼丸的口感；且鱼丸的弹性和持水力得到提高。本专利技术的另一个目的在于提供一种制备低脂鱼丸的方法。该方法工艺过程简单，成本低廉。本专利技术技术方案如下：方案一一种低脂鱼丸，其特征在于，由以下重量份的原料制成：220～230份鱼糜制品、55～65份淀粉、55～65份马铃薯粉、8～12份燕麦基脂肪替代物、80～90份冰水、2.5～3.5份磷酸盐、3～4份麻油、0.7～1.2份食用盐、0.1～0.3份味精、8～10份白砂糖、0.2～0.5份I+G(肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠)；所述冰水由冰和水按照质量比1:1.5～2.5混合而成。除了鱼糜制品和调味料，没有加入任何外源性的油脂。优选的，所述燕麦基脂肪替代物为燕麦多糖-乳清蛋白接枝产物，所述燕麦多糖-乳清蛋白接枝产物由燕麦酶解液和乳清蛋白发生美拉德反应制得。进一步优选的，所述燕麦酶解液是燕麦经过两次酶解制得，乳清蛋白量为酶解前燕麦质量的4～6％。进一步优选的，所述燕麦酶解液的pH在7.05～7.15。进一步优选的，所述燕麦酶解液pH用碱性氨基酸调节。进一步优选的，所述碱性氨基酸为精氨酸。进一步优选的，所述碱性氨基酸为赖氨酸。方案二一种根据方案一所述低脂鱼丸的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：(1)材料准备：a.准确称取以下重量份的原料：220～230份鱼糜制品、55～65份淀粉、55～65份马铃薯粉、8～12份燕麦基脂肪替代物、80～90份冰水、2.5～3.5份磷酸盐、3～4份麻油、0.7～1.2份食用盐、0.1～0.3份味精、8～10份白砂糖、0.2～0.5份I+G(肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠)；b.原料预处理：将冷冻鱼糜，切成小块，解冻25～35min；(2)斩拌：将解冻后的冷冻鱼糜，加入磷酸盐，用多功能食物料理机(型号为FP3010搅拌机，下同)低速(1400～1600r/min)斩拌至鱼浆出现粘性后，加8～12份食用盐进行盐析，0.8～1.2min后加入燕麦基脂肪替代物、味精、白砂糖、冰水，转高速(5900～6100r/min)斩拌，味精、白砂糖溶解后再添加木薯淀粉、马铃薯生粉，再转低速(1400～1600r/min)斩拌，斩至鱼浆光滑细腻；(3)灌肠：将斩拌好的鱼浆用立式灌肠机灌入塑料肠衣中，得肠衣状低脂鱼丸。优选的，所述低脂鱼丸的制备方法，还包括下述步骤：后续处理：将灌好的肠衣状低脂鱼丸放入88～92℃的恒温水浴锅中恒温煮25～35min；快速捞出，放入冰水中冷却28～32min，转至冷藏室中储藏。更进一步优选的，所述燕麦基脂肪替代物的制备步骤包括：(1)清洗和蒸煮：燕麦经清洗和蒸煮，得到无硬粒或白芯的熟透燕麦；(2)初步酶解磨浆：酶解罐中预先加入沸水，加水量为燕麦质量的1.5～2.5倍；再加入熟透燕麦和高温淀粉酶(来源：地衣芽孢杆菌，酶活：40000U/g，下同)，加酶量为燕麦质量的0.015％～0.025％，通过胶体磨(型号：立式120型，转速：2800r/min)循环磨浆30～45min，过35～45目筛，得初步酶解液，92～98℃保温；(3)再次酶解：在初步酶解液中再次加入高温淀粉酶进行酶解，加酶量为燕麦质量的0.075％～0.085％，92～98℃保温50～70min后，用碱性氨基酸调pH至7.05～7.15，得再次酶解液；(4)美拉德反应：在再次酶解液中加入乳清蛋白，加乳清蛋白量为燕麦质量的4～6％，92～98℃保温50～70min，进行美拉德反应；(5)成品制备：将反应产物经过90～110目振荡过滤除渣后，升温至135℃，经15s灭酶和杀菌，然后真空(60～80kPa)浓缩，使浓缩后获得的浓缩物中，固形物的含量占浓缩物总质量的28～32％，经脱气(30～80kPa)、均质(15MPa)及喷雾干燥(138～142℃)得到燕麦基脂肪替代物；所述燕麦质量均指步骤(1)清洗和蒸煮前的燕麦质量。与现有技术相比而言，本专利技术具有以下优点：(1)本专利技术提供的低脂鱼丸该低脂鱼丸脂肪含量降低至7.3％，而不影响鱼丸的口感；(2)本专利技术提供的低脂鱼丸的弹性和持水力可分别提高27.6％和24.0％；(3)本专利技术提供的低脂鱼丸的制备方法采用两次酶解，料液比高，节省磨浆时间20％以上，且更易于浓缩，能耗低。具体实施方式下面结合具体的实施方式对本专利技术作进一步的描述。根据本专利技术提出的低脂鱼丸及其制备方法可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本专利技术的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本专利技术范围的限制。为了具体的描述本专利技术，有助于本领域的技术人员进一步理解本专利技术，选择以下实施例进行示例性说明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本专利技术的保护范围。实施例1一种低脂鱼丸，其特征在于，由以下原料制成：220g鱼糜制品、55g淀粉、55g马铃薯粉、8g燕麦基脂肪替代物、80g冰水、2.5g磷酸盐、3g麻油、0.7g食用盐、0.1g味精、8g白砂糖、0.2gI+G(肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠)；所述冰水由冰和水按照质量比1:1.5混合而成。所述低脂鱼丸的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：(1)材料准备：a.准确称取以下原料：220g鱼糜制品、55g淀粉、55g马铃薯粉、8g燕麦基脂肪替代物、80g冰水、2.5g磷酸盐、3g麻油、0.7g食用盐、0.1g味精、8g白砂糖、0.2gI+G(肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠)；b.原料预处理：将冷冻鱼糜，切成小块，解冻25min；(2)斩拌：将解冻后的冷冻鱼糜，加入磷酸盐，用多功能食物料理机(型号为FP3010搅拌机，下同)低速(1400r/min)斩拌至鱼浆出现粘性后，加0.7g食用盐进行盐析，0.8min后加入燕麦基脂肪替代物、味精、白砂糖、冰水，转高速(5900r/min)斩拌，味精、白砂糖溶解后再添加木薯淀粉、马铃薯生粉，再转低速(1400r/min)斩拌，斩至鱼浆光滑细腻；(3)灌肠：将斩拌好的鱼浆用立式灌肠机灌入塑料肠衣中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低脂鱼丸，其特征在于，由以下重量份的原料制成：/n220～230份鱼糜、55～65份淀粉、55～65份马铃薯粉、8～12份燕麦基脂肪替代物、80～90份冰水、2.5～3.5份磷酸盐、3～4份麻油、0.7～1.2份食用盐、0.1～0.3份味精、8～10份白砂糖、0.2～0.5份I+G；/n所述冰水由冰和水按照质量比1:1.5～2.5混合而成。/n

【技术特征摘要】
20190118 CN 20191004650201.一种低脂鱼丸，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
220～230份鱼糜、55～65份淀粉、55～65份马铃薯粉、8～12份燕麦基脂肪替代物、80～90份冰水、2.5～3.5份磷酸盐、3～4份麻油、0.7～1.2份食用盐、0.1～0.3份味精、8～10份白砂糖、0.2～0.5份I+G；
所述冰水由冰和水按照质量比1:1.5～2.5混合而成。


2.根据权利要求1所述的低脂鱼丸，其特征在于：所述燕麦基脂肪替代物为燕麦多糖-乳清蛋白接枝产物，所述燕麦多糖-乳清蛋白接枝产物由燕麦酶解液和乳清蛋白发生美拉德反应制得。


3.根据权利要求2所述的低脂鱼丸，其特征在于：所述燕麦酶解液是燕麦经过两次酶解制得，乳清蛋白量为酶解前燕麦质量的4～6％。


4.根据权利要求3所述的低脂鱼丸，其特征在于：所述燕麦酶解液的pH在7.05～7.15。


5.根据权利要求4所述的低脂鱼丸，其特征在于：所述燕麦酶解液pH用碱性氨基酸调节。


6.根据权利要求5所述的低脂鱼丸，其特征在于：所述碱性氨基酸为精氨酸。


7.根据权利要求5任意一项所述的低脂鱼丸，其特征在于：所述碱性氨基酸为赖氨酸。


8.一种根据权利要求1所述低脂鱼丸的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
(1)材料准备：
a.准确称取以下重量份的原料：220～230份鱼糜、55～65份淀粉、55～65份马铃薯粉、8～12份燕麦基脂肪替代物、80～90份冰水、2.5～3.5份磷酸盐、3～4份麻油、0.7～1.2份食用盐、0.1～0.3份味精、8～10份白砂糖、0.2～0.5份I+G；
b.原料预处理：将冷冻鱼糜，切成小块，解冻25～35min；
(2)斩拌：将解冻后的冷冻鱼糜，加...

【专利技术属性】
技术研发人员：项雷文，施源德，黄雅君，陈文韬，王良玉，王志辉，
申请(专利权)人：福建师范大学福清分校，
类型：发明
国别省市：福建;35