一种啤酒糟苹果醋原浆制备方法及苹果醋饮品技术

本发明专利技术公开了一种啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，将啤酒糟和果浆混合后进行共同发酵，充分利用啤酒糟的附加价值，由于在酿造啤酒时，往往会加入适量乳酸调整pH，啤酒糟内残留有乳酸，乳酸有利于酒精发酵阶段酵母发酵的进程，添加啤酒糟后，发酵7天的发酵液酒精度高于果浆单独发酵7天的发酵液的酒精度，添加啤酒糟可更快达到目标酒精度，缩短发酵时间；另外，乳酸有很强的防腐保鲜功效，可抑制微生物的生长，有利于苹果醋的长期保存，延长保质期，可以保持苹果醋及苹果汁中活性物质的稳定性，具有抑菌、调味、保持苹果醋饮品色泽的作用；而且乳酸独特的酸味可增加苹果醋饮品的美味，可以使苹果醋饮品的酸味更佳柔和，提高了果醋饮品的口感质量。

A preparation method of beer lees apple vinegar stock and apple vinegar drink

【技术实现步骤摘要】
一种啤酒糟苹果醋原浆制备方法及苹果醋饮品
本专利技术涉及食品发酵
，尤其是一种啤酒糟苹果醋原浆制备方法及苹果醋饮品。
技术介绍
啤酒糟又称为麦糟、麦芽糟，是啤酒工业中的主要副产物。啤酒糟并不是真正意义上的酒糟，它是啤酒厂麦芽进行糖化工艺后的废弃物，糖化工艺是将原料中的淀粉、蛋白质、半纤维素等不溶性大分子物质分解成水溶性小分子物质后溶出，糖化工序结束后，过滤得到的以皮壳为主的不溶性残渣就是啤酒糟，它是没有经过酿酒发酵的糟，所以，啤酒糟的能量较高，糖份较高，营养成分比较丰富，但正因为如此，也很容易变质酸败，所以，新鲜啤酒糟必须尽快拖回养殖场，及时进行发酵和密封处理。发酵前啤酒糟的常规营养成分为(折干物质的啤酒糟)：含水量12%、粗蛋白24.3%、粗脂肪5.3%、粗纤维13.4%、无氮浸出物40.8%，啤酒糟具有特有的香味，动物特别喜食，所以大部分的啤酒糟会被加工制成动物饲料。苹果醋饮品是指以苹果汁经发酵而成的醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。苹果醋的发酵方式通常采用二次发酵的方式，包括酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段，酒精发酵阶段以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，醋酸发酵阶段把酒精代谢为醋酸。水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了果醋的口感质量。水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失，但都或多或少地进入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和粮醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其风味明显优于粮醋。实际生产苹果醋时发现，由于醋酸菌为好氧菌，在醋酸发酵阶段要通入空气，往往会造成一部分活性物质被氧化，导致最终的饮品颜色较深。在醋酸发酵过程中如何尽量减少氧化的发生，对苹果醋的品质产生较小的影响，是苹果醋生产中的关键问题。
技术实现思路
本申请人针对上述现有生产中果醋发酵时活性物质容易被氧化，导致制得的果醋产品色泽较深等缺点，提供一种啤酒糟苹果醋原浆制备方法及苹果醋饮品，将苹果与啤酒糟共同发酵，从而保护活性物质不被破坏，并改善苹果醋饮品的口感。本专利技术所采用的技术方案如下：一种啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，包括如下步骤：（1）酒糟前处理：将收集的新鲜啤酒糟放入烘干机干燥，经过超高速粉碎成细小粉末，过筛；（2）苹果前处理：将苹果去皮，与蒸馏水混合后放入榨汁机内打浆，加入果胶酶酶解，过滤得到澄清果汁，果汁灭菌灭酶；（3）活化酵母：在称好的干酵母中加入蔗糖溶液活化；（4）酒精发酵阶段：将啤酒糟与果汁混合，灭菌，冷却后加入酵母，发酵6~7天，可得啤酒糟果酒；（5）醋酸发酵阶段：将啤酒糟果酒进行二次发酵，加入醋酸菌，振荡摇床培养，发酵时间为10~12天，发酵完成后灭菌，可得啤酒糟苹果醋原浆。作为上述技术方案的进一步改进：所述酒精发酵阶段的啤酒糟添加量为1.5～3.0%。在所述酒精发酵阶段，调节浆液的初始表观糖度为16～18%。在所述酒精发酵阶段，用酸度调节剂调节浆液的初始pH为4.0～4.5。在酒精发酵阶段加入耐高温酵母和乳酸菌联合进行发酵发酵。耐高温酵母菌和乳酸菌的质量比为5∶1。在称好的乳酸菌内加入5%的蔗糖溶液，在37度活化5h，活化后再用于酒精发酵阶段。耐高温酵母菌可以是酿酒酵母或红酒酵母；发酵温度为35～40度。酵母菌可以是啤酒酵母、果酒酵母、葡萄酒酵母、热带假丝酵母、产朊丝酵母或解脂假单丝酵母的任一种；醋酸杆菌可以是桃醋酸杆菌、苹果醋杆菌、芝庇侬醋杆菌、食醋杆菌或沪酿中的任一种；乳酸菌可以是保加利亚乳酸杆菌、乳酸乳杆菌或嗜酸乳杆菌的任一种；酒精发酵阶段的发酵温度为28度，醋酸发酵阶段的发酵温度为32度。一种采用上述制备方法制得的啤酒糟苹果醋原浆调制的苹果醋饮品，所述苹果醋饮品的原料组成及其按照质量百分比的含量为：啤酒糟苹果醋原浆25%，浓缩苹果汁50%，白砂糖25%。本专利技术的酒精发酵阶段，酵母菌通过其酒化酶系把萄萄糖转化为酒精和二氧化碳，酒精发酵阶段还生成少量的有机酸、杂醇油、酯类，对饮品醋的风味有一定的作用。在本专利技术的醋酸发酵阶段，醋酸菌将酒精转化为醋酸，醋酸杆菌主要是先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，在缺少酒精时，会继续把醋酸氧化成二氧化碳和水，在糖源充足的情况下，也能少量氧化葡萄糖为葡萄糖酸。本专利技术的有益效果如下：本专利技术将啤酒糟和果浆混合后进行共同发酵，充分利用啤酒糟的附加价值，由于在酿造啤酒时，往往会加入适量乳酸调整pH，啤酒糟内残留有乳酸，乳酸有利于酒精发酵阶段酵母发酵的进程，添加啤酒糟后，发酵7天的发酵液酒精度高于果浆单独发酵7天的发酵液的酒精度，添加啤酒糟可更快达到目标酒精度，缩短发酵时间；另外，乳酸有很强的防腐保鲜功效，可抑制微生物的生长，有利于苹果醋的长期保存，延长保质期，可以保持苹果醋及苹果汁中活性物质的稳定性，具有抑菌、调味、保持苹果醋饮品色泽的作用；而且乳酸独特的酸味可增加苹果醋饮品的美味，可以使苹果醋饮品的酸味更佳柔和，提高了果醋饮品的口感质量。不添加啤酒糟的醋酸发酵阶段得到的果醋原浆酸度较低，因为啤酒糟和果浆混合后进行共同发酵时，发酵液中营养物质丰富，有利于醋酸菌的繁殖代谢，故而产酸率高于不添加啤酒糟的果醋原浆。啤酒糟中的一些大分子化合物如纤维素、蛋白质在与果浆一起发酵过程中被转化成单糖和氨基酸，使苹果醋饮品中含有γ-氨基丁酸、阿魏酸等优质氨基酸，同时富含维生素，增加了苹果醋饮品的营养价值，苹果醋饮品亦带有啤酒糟的甜香味和苹果的果香味，产品风味独特，具有较好的养生保健效果。作为一种优选的方案，在酒精发酵阶段联合使用耐高温酵母菌和乳酸菌，高温酵母菌和乳酸菌的质量比为5∶1，发酵温度控制在35~40度，可以显著降低苹果醋饮品中的沉淀物质，使苹果醋饮品透明澄清有光泽。酒精发酵阶段产生的乳酸同时可以在醋酸发酵阶段防止部分活性物质被氧化，减少氧化的发生，使苹果醋饮品的色泽不会很深；发酵只需要5天发酵液酒精度即可达到单用酵母菌发酵7天的发酵液的酒精度，因此可以缩短酒精发酵阶段的发酵时间，提高生产效率。采用耐高温酵母菌和乳酸菌联合进行酒精发酵后，发酵液中营养物质有所增加，有利于醋酸菌的繁殖代谢，所以产酸率高，醋酸发酵阶段酸度均有所增加。实际检测苹果醋原浆发现，在酒精发酵阶段联合使用耐高温酵母菌和乳酸菌，苹果醋原浆的蛋白质、维生素和多酚等营养成分含量显著增加，Fe、Zn、Mg等矿物质成分含量增加，苹果醋原浆营养价值显著提高。在酒精发酵阶段开始前，对啤酒糟和果浆混合液的pH值和表观糖度进行调节，得到色泽、状态、滋味最佳的果醋饮品。添加1.5%和3.0%啤酒糟对加快发酵反应进程效果最佳，第5天时已经基本发酵完成。当初始表观糖度为16%~18时，酒精发酵阶段果酒发酵最佳，降糖速率最佳。在1~3天时，相同时间里，初始pH为4.0的发酵液的表观糖度一直处于最低，降糖速率也比其他发酵液快，从第5天开始，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：/n（1）酒糟前处理：将收集的新鲜啤酒糟放入烘干机干燥，经过超高速粉碎成细小粉末，过筛；/n（2）苹果前处理：将苹果去皮，与蒸馏水混合后放入榨汁机内打浆，加入果胶酶酶解，过滤得到澄清果汁，果汁灭菌灭酶；/n（3）活化酵母：在称好的干酵母中加入蔗糖溶液活化；/n（4）酒精发酵阶段：将啤酒糟与果汁混合，灭菌，冷却后加入酵母，发酵6~7天，可得啤酒糟果酒；/n（5）醋酸发酵阶段：将啤酒糟果酒进行二次发酵，加入醋酸菌，振荡摇床培养，发酵时间为10~12天，发酵完成后灭菌，可得啤酒糟苹果醋原浆。/n

【技术特征摘要】
1.一种啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）酒糟前处理：将收集的新鲜啤酒糟放入烘干机干燥，经过超高速粉碎成细小粉末，过筛；
（2）苹果前处理：将苹果去皮，与蒸馏水混合后放入榨汁机内打浆，加入果胶酶酶解，过滤得到澄清果汁，果汁灭菌灭酶；
（3）活化酵母：在称好的干酵母中加入蔗糖溶液活化；
（4）酒精发酵阶段：将啤酒糟与果汁混合，灭菌，冷却后加入酵母，发酵6~7天，可得啤酒糟果酒；
（5）醋酸发酵阶段：将啤酒糟果酒进行二次发酵，加入醋酸菌，振荡摇床培养，发酵时间为10~12天，发酵完成后灭菌，可得啤酒糟苹果醋原浆。


2.按照权利要求1所述的啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，其特征在于：所述酒精发酵阶段的啤酒糟添加量为1.5~3.0%。


3.按照权利要求1所述的啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，其特征在于：在所述酒精发酵阶段，调节浆液的初始表观糖度为16~18%。


4.按照权利要求1所述的啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，其特征在于：在所述酒精发酵阶段，用酸度调节剂调节浆液的初始pH为4.0~4.5。


5.按照权利要求1所述的啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，其特征在于：在酒...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐斌，王丹，马超，贺倩玉，
申请(专利权)人：吉林医药学院，
类型：发明
国别省市：吉林;22