一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法技术

本发明专利技术属于白酒酿造技术领域，涉及一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法。所述方法包括以下步骤：以高粱、大米、小麦、小米、糯米和玉米为原料，加入高温大曲后进行堆积发酵，再加入谢瓦散囊菌麸曲后入窖池进行二次发酵，窖池采用泥底1/2泥窖+1/2砖窖的发酵工艺，同时在出窖酒醅中加入谢瓦散囊菌发酵液进行串蒸，最后经陈酿、调配，即得；所述谢瓦散囊菌为谢瓦散囊菌M6，保藏编号为CGMCC No.14125，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心。本发明专利技术所得基酒的风味更加丰富协调，酒质更加稳定。

A method of producing liquor by fermentation of saivasan

【技术实现步骤摘要】
一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法
本专利技术属于白酒酿造
，涉及一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法。
技术介绍
中国白酒的酿造属于典型的自然发酵的过程，需要依靠自然富集过程去获得环境中的各种功能微生物进行发酵，但是这种依靠大自然的发酵过程受环境的影响非常大，因此随着季节等环境因素的变化，并不一定总能够有效稳定的从环境中富集到所需要的各种功能微生物，而微生物在白酒的酿造过程中起着极其重要的作用；但是，由于参与酿造的微生物的种类和数量不同，代谢产物也会存在差异，直接影响白酒的产量和质量，因此白酒生产面临的最大难题就是生产品质不稳定性、生产效率低的问题。因此，只有解决上述问题，才能促进中国白酒稳定性的规模化生产，从而促进中国白酒产业健康快速的发展。本专利申请人于2018年申请专利技术专利“一株产阿魏酸酯酶谢瓦散囊菌及其在白酒大曲中的应用”(专利号为CN109468232A)，该专利公开了将该谢瓦散囊菌菌粉按一定比例应用于白酒大曲生产中，可制得高阿魏酸酯酶活性的优质大曲，该大曲曲心具明显的谢瓦散囊菌金黄色菌斑，由该大曲发酵的酒液较对照曲具有酒度高、己酸和己酸乙酯含量高等特征，该专利技术谢瓦散囊菌菌粉强化方式为搅拌或喷洒的方式。但强化大曲的生产工艺复杂，生产周期长，耗粮高，对自然气候条件要求奇刻。
技术实现思路
本专利技术主要目的是提供一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法，采用该方法可获得酒质更加稳定且风味丰富协调的白酒。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：本专利技术主要目的是提供一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法，所述方法包括以下步骤：以高粱、大米、小麦、小米、糯米和玉米为原料，加入高温大曲后进行堆积发酵，再加入谢瓦散囊菌麸曲后入窖池进行二次发酵，窖池采用泥底1/2泥窖+1/2砖窖的发酵工艺，同时在出窖酒醅中加入谢瓦散囊菌发酵液进行串蒸，最后经陈酿、调配，即得；所述谢瓦散囊菌为谢瓦散囊菌M6，保藏编号为CGMCCNo.14125，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心。在以上所述方法中，优选地，高温大曲的添加量占原料重量的20％-30％；堆积时间不低于48h，堆积温度达45-48℃。在以上所述方法中，优选地，谢瓦散囊菌麸曲的添加量占原料重量的10％-20％；谢瓦散囊菌麸曲的制备方法为：用无菌水冲洗谢瓦散囊菌斜面孢子，制备成孢子悬液，接种至麸皮固体培养基中进行培养，再将培养物接种至麸皮中进行扩大培养，扩大培养完成后得到谢瓦散囊菌麸曲。在以上所述方法中，优选地，所述窖池底部及四周中下部(1/2)为泥窖，利用高青当地的黄黏土夯实而成，挂满窖泥，四周中上部(1/2)为砖窖。窖泥铺设在窖池中下部，既有利于窖泥的水分保持从而减少窖泥老化的可能，又有利于窖泥中以厌氧性的己酸菌为主功能性菌群的生长代谢。中上部的砖结构，充分利用砖内部的毛细通道，作为微生物寄宿的有效载体，成为糟醅发酵代谢的温床，又赋予了酒净爽的口感。在以上所述方法中，优选地，入窖池发酵初始条件为：水分为54％-59％，淀粉为17％-23％，酸度为1.0-2.6。入窖水分过低，酒醅容易在窖内发酵过程中因缺水“干烧”而给原酒带来苦涩、焦糊味；水分过高容易冲淡原酒香气、香味，使指标不合格或者入口寡淡。入窖酸度过高，会对微生物产生抑制作用，减弱微生物的生长繁殖等生命活动，降低原酒的质量和口感；入窖酸度过低，有害杂菌大量繁殖，争夺酒醅中有数的营养物质，同时产生一些不需要甚至对原酒的风味风格有负面影响、对有益微生物产生抑制作用的物质，不仅会降低原酒产量，还会影响到质量。需要根据不同季节的不同气候特点来调整酒醅的入窖条件，冬季需要提入窖酒醅淀粉含量，夏季需要提高入窖水分和用糠量，春、夏两季则重点需要控制好入窖温度和酸度，在这个前提下，将入窖的各个因素互相合理、细致地搭配。在以上所述方法中，优选地，所述谢瓦散囊菌发酵液的添加量为25-40kg每一甑，谢瓦散囊菌发酵液的制备方法为：用无菌水冲洗谢瓦散囊菌斜面孢子，制备成孢子悬液，接种至种子液体培养基中进行培养，再将种子培养液接种至发酵培养基中进行液体发酵，即得；所述种子液体培养基为：麦芽浸粉20g/L，蔗糖40g/L，121℃灭菌15min；所述发酵培养基配方：麦芽浸粉20g/L，蔗糖40g/L，酵母浸粉27.2g/L，硫酸镁2.6g/L，121℃灭菌15min；按10％-15％(v/v)的接种量接种种子培养液至发酵培养基中。在以上所述方法中，优选地，蒸馏时，做到缓气蒸酒，大汽追尾，流酒速度控制在每分钟3-4kg/min，流酒温度控制在30℃-35℃，每甑截取不低于3kg的酒头，量质摘酒。在以上所述方法中，优选地，陈酿3年以上。在以上所述方法中，优选地，调配后贮存3-6个月。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术在白酒生产中，用谢瓦散囊菌麸曲替代部分大曲，与谢瓦散囊菌强化大曲相比，麸曲生产周期更短且生产成本低；在酒醅串蒸中加入谢瓦散囊菌发酵液可有效提高基酒中芳樟醇及1-辛烯-3-醇的含量。所得基酒的风味更加丰富协调，酒质更加稳定。(2)在本专利技术方法中，所用谢瓦散囊菌为谢瓦散囊菌M6，保藏编号为CGMCCNo.14125，该谢瓦散囊菌在提高总酯总酸、产香、产酶等性能方面均优于谢瓦散囊菌CICC41587。(3)本专利技术窖池采用泥底1/2泥窖+1/2砖窖的发酵工艺，窖泥铺设在窖池中下部，既有利于窖泥的水分保持从而减少窖泥老化的可能，又有利于窖泥中以厌氧性的己酸菌为主功能性菌群的生长代谢。中上部的砖结构，充分利用砖内部的毛细通道，作为微生物寄宿的有效载体，成为糟醅发酵代谢的温床，又赋予了酒净爽的口感。本专利技术方法制备得到的白酒具有香气复合，幽雅纯正，醇和圆润，细腻谐调，余味悠长，风格典型，香气协调的特点，酒质稳定。具体实施方式应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本专利技术提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本专利技术所属
的普通技术人员通常理解的相同含义。需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本专利技术的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作和/或它们的组合。为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本专利技术的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本专利技术的技术方案。下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。实施例1利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法所述方法具体包括以下步骤：1)原辅料处理：高粱、大米、小麦、小米、糯米、玉米：新鲜，籽粒饱满，粉碎粒度应满足工艺要求本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：以高粱、大米、小麦、小米、糯米和玉米为原料，加入高温大曲后进行堆积发酵，再加入谢瓦散囊菌麸曲后入窖池进行二次发酵，窖池采用泥底1/2泥窖+1/2砖窖的发酵工艺，同时在出窖酒醅中加入谢瓦散囊菌发酵液进行串蒸，最后经陈酿、调配，即得；/n所述谢瓦散囊菌为谢瓦散囊菌M6，保藏编号为CGMCC No.14125，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心。/n

【技术特征摘要】
1.一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：以高粱、大米、小麦、小米、糯米和玉米为原料，加入高温大曲后进行堆积发酵，再加入谢瓦散囊菌麸曲后入窖池进行二次发酵，窖池采用泥底1/2泥窖+1/2砖窖的发酵工艺，同时在出窖酒醅中加入谢瓦散囊菌发酵液进行串蒸，最后经陈酿、调配，即得；
所述谢瓦散囊菌为谢瓦散囊菌M6，保藏编号为CGMCCNo.14125，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，高温大曲的添加量占原料重量的20-30%；堆积时间不低于48h，堆积温度达45-48℃。


3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，谢瓦散囊菌麸曲的添加量占原料重量的10%-20%；谢瓦散囊菌麸曲的制备方法为：用无菌水冲洗谢瓦散囊菌斜面孢子，制备成孢子悬液，接种至麸皮固体培养基中进行培养，再将培养物接种至麸皮中进行扩大培养，扩大培养完成后得到谢瓦散囊菌麸曲。


4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述窖池采用泥底1/2泥窖1/2砖窖的发酵工艺为：窖池底为泥底，窖池壁下部1/2为泥窖，上部1/2为砖窖。

【专利技术属性】
技术研发人员：董乔娟，许玲，于盼盼，于文娟，姜明慧，白秀彬，
申请(专利权)人：山东扳倒井股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37