一种常温保藏即食孜然味河蟹的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种常温保藏即食孜然味河蟹的加工方法，包括，以新鲜河蟹为原料，经过预处理、油炸、腌制、真空包装、杀菌冷却，制成真空包装即食孜然味河蟹产品；其中，预处理是将新鲜河蟹原料经清洗后，放入含食盐0.2～0.8％、柠檬酸0.1～0.4％的水溶液中浸泡20～40min。本发明专利技术提供了一种低值河蟹深加工的方法，不仅能够更大限度地利用河蟹资源，而且能够增加河蟹的附加值，产品安全、方便、美味，避免了蟹腿肉质因为长时间高温处理出现肉质变柴，因为失水而肉质变差的情况。

A processing method of preserving and instant eating cumin crab at room temperature

【技术实现步骤摘要】
一种常温保藏即食孜然味河蟹的加工方法
本专利技术属于水产品加工
，具体涉及一种常温保藏即食孜然味河蟹的加工方法。
技术介绍
河蟹，又称毛蟹、清水蟹、螃蟹等，是我国经济价值较高的水产品。河蟹作为我国特有的名优水产品，养殖规模巨大，其中中小规格河蟹占总产量的20％以上。现代分析测试表明，螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。蟹肉和蟹黄中含有人体必须的氨基酸、微量元素、胶原蛋白、钙、卵磷脂、维生素等营养成份。即食河蟹是用肉蟹辅以葱、蒜、辣椒等制成的佳肴，其香味浓郁，口味丰富，可以满足众多人的口味。蟹香、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富，受到广大消费者的青睐。在我国，河蟹主要以餐桌中菜肴的形式消费，随着人们生活节奏的加快，这种加工方式满足不了现代消费者对食品方便快捷的需求。因此，迫切需要方便即食河蟹产品的工业化生产，以满足日益增长的消费需求。目前，市场上的螃蟹产品丰富，近年来围绕食品口味升级创新，使得螃蟹产品的种类更多，为消费者提供了很大的选择空间，但当前口味蟹类产品难以入味，保质期短易长菌变质。同时，现有的口味蟹产品在进行油炸或杀菌时，难以保持蟹肉的质构及完整性，虽然油炸或杀菌可以赋予螃蟹一定的风味，但容易导致汁液流失及脂肪酸的氧化。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述的技术缺陷，提出了本专利技术。因此，作为本专利技术其中一个方面，本专利技术克服现有技术中存在的不足，提供一种常温保藏即食孜然味河蟹的加工方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种常温保藏即食孜然味河蟹的加工方法，包括，以新鲜河蟹为原料，经过预处理、油炸、腌制、真空包装、杀菌冷却，制成真空包装即食孜然味河蟹产品；其中，所述预处理是将新鲜河蟹原料经清洗后，放入含食盐0.2～0.8％、柠檬酸0.1～0.4％的水溶液中浸泡20～40min。作为本专利技术所述的常温保藏即食孜然味河蟹加工方法的一种优选方案：所述预处理前，还包括原料验收及拣选，其中，所述原料验收是自然环境下养殖的鲜活或冷冻河蟹，所述拣选是选出河蟹完整、无病害、肌肉紧密、有弹性的个体。作为本专利技术所述的常温保藏即食孜然味河蟹加工方法的一种优选方案：所述油炸，是将沥干后的螃蟹，用150～180℃条件下处理3～10min。作为本专利技术所述的常温保藏即食孜然味河蟹加工方法的一种优选方案：所述腌制，指油炸后的螃蟹在腌制液中浸泡2～4h。作为本专利技术所述的常温保藏即食孜然味河蟹加工方法的一种优选方案：所述腌制，其中，螃蟹和腌制液质量比为1:1.5～3，腌制液中多酚含量为0.2～0.3mg/g，大蒜素含量为0.34～0.38mg/g。作为本专利技术所述的常温保藏即食孜然味河蟹加工方法的一种优选方案：所述腌制液，包括，孜然、小茴香、月桂皮、八角、肉豆蔻、香叶、草果、葱、姜、蒜、味精、糖、盐和料酒，其中，以水质量为100％计，所述孜然为4.5％～6.5％，所述小茴香为0.5％～1％，所述月桂皮为0.2％～0.6％，所述八角为0.3％～0.8％，所述肉豆蔻为0.5％～1％，所述香叶为0.05％～0.1％，所述草果为0.1％～0.2％，所述葱为1％～1.5％，所述姜为0.8％～1.5％，所述蒜为1％～1.5％，所述味精为0.5％～1％，所述糖为0.8％～1.5％，所述盐为1.5％～2.5％。作为本专利技术所述的常温保藏即食孜然味河蟹加工方法的一种优选方案：所述腌制液，其制备方法，包括，以水质量100％计，取1.5％～2.5％孜然粒，0.5％～1％小茴香，0.2％～0.6％月桂皮，0.3％～0.8％八角，0.5％～1％肉豆蔻，0.05％～0.1％香叶，0.1％～0.2％草果，1％～1.5％葱，0.8％～1.5％姜，1％～1.5％蒜，用纱布包成料包；将3％～4％孜然粉，0.5％～1％味精，0.8％～1.5％糖，1.5％～2.5％盐，以及上述料包放入1500g水中分两段煮制：280℃～300℃煮10～15min，170℃～200℃煮5～10min，再加入0.8％～1.5％料酒煮5min后，即得孜然味腌制液。作为本专利技术所述的常温保藏即食孜然味河蟹加工方法的一种优选方案：所述腌制液，还包括明胶和瓜尔胶，以水质量为100％计，所述明胶为0.05～0.1％，所述瓜尔胶为0.05～0.1％。作为本专利技术所述的常温保藏即食孜然味河蟹加工方法的一种优选方案：所述包装，是将腌制好的产品按照步骤A或者步骤B进行包装:步骤A：将加工好的螃蟹装入防戳的铝箔袋中，抽真空封口；步骤B：将加工好的螃蟹装入马口铁罐中，用封罐机进行封罐；作为本专利技术所述的常温保藏即食孜然味河蟹加工方法的一种优选方案：所述杀菌冷却是在110～120℃，20～45min灭菌后，用流动的清水将其迅速冷却本专利技术的有益效果：(1)本专利技术提供了一种低值河蟹深加工的方法，不仅能够更大限度地利用河蟹资源，而且能够增加河蟹的附加值，产品安全、方便、美味。(2)本专利技术将清洗后的螃蟹放入含食盐0.2～0.8％、柠檬酸0.1～0.4％的水溶液中浸泡20～40min，不仅可以清除螃蟹外表部分杂物和微生物，也可以使螃蟹吐出体内的脏物，同时，将沥干后的螃蟹，用150℃～180℃油温炸3～10min，短时间的油炸，能够赋予河蟹诱人色泽，而且避免了蟹腿肉质因为长时间高温处理出现肉质变柴，因为失水而肉质变差的情况，此外一定时间的油炸处理，对河蟹进行预熟，有利于后续加工中的入味，也起到了一定的预杀菌效果。(3)本专利技术在制备腌制液过程中，加入月桂皮、八角、肉豆蔻、草果和香叶，这些香料中的风味物质相互协同，可以掩盖螃蟹的土腥味，赋予螃蟹独特风味。两段式煮制孜然味汤料可以使香料中的风味物质更完全溶入汤料，大大增强汤料的味道强度，有益于螃蟹腌制过程中的入味。将油炸后的螃蟹完全浸泡在腌制液中浸泡2～4h，使其充分入味，同时加入明胶、瓜尔胶，冷却时凝固起到固定河蟹的作用，避免河蟹蟹腿的脱落，保证河蟹运输保藏过程的完整。(4)本专利技术生产的河蟹产品，蛋白质含量高，而且富含人体所必须的氨基酸成分，此外蟹黄当中还含有利于智力发育的EPA、DHA等活性成分，对于提高生活水平和保护人类健康都有重要作用。既可以当作休闲小吃直接食用，又可与其他食物根据食用或营养保健要求按照一定比例调配制备营养健康的功能性产品，满足了现代消费者对食品营养、健康、美味及方便的需要。(5)本专利技术技术可推广应用到其他虾类、鱼贝类等水产品深加工的工业化生产中去，对于提高我国水产品加工业的深加工技术水平具有重要意义。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种常温保藏即食孜然味河蟹的加工方法，其特征在于：包括，/n以新鲜河蟹为原料，经过预处理、油炸、腌制、真空包装、杀菌冷却，制成真空包装即食孜然味河蟹产品；其中，/n所述预处理是将新鲜河蟹原料经清洗后，放入含食盐0.2～0.8％、柠檬酸0.1～0.4％的水溶液中浸泡20～40min。/n

【技术特征摘要】
1.一种常温保藏即食孜然味河蟹的加工方法，其特征在于：包括，
以新鲜河蟹为原料，经过预处理、油炸、腌制、真空包装、杀菌冷却，制成真空包装即食孜然味河蟹产品；其中，
所述预处理是将新鲜河蟹原料经清洗后，放入含食盐0.2～0.8％、柠檬酸0.1～0.4％的水溶液中浸泡20～40min。


2.如权利要求1所述的常温保藏即食孜然味河蟹的加工方法，其特征在于：所述预处理前，还包括原料验收及拣选，其中，所述原料验收是自然环境下养殖的鲜活或冷冻河蟹，所述拣选是选出河蟹完整、无病害、肌肉紧密、有弹性的个体。


3.如权利要求1所述的常温保藏即食孜然味河蟹的加工方法，其特征在于：所述油炸，是将沥干后的螃蟹，用150～180℃条件下处理3～10min。


4.如权利要求1所述的常温保藏即食孜然味河蟹的加工方法，其特征在于：所述腌制，指油炸后的螃蟹在腌制液中浸泡2～4h。


5.如权利要求4所述的常温保藏即食孜然味河蟹的加工方法，其特征在于：所述腌制，其中，螃蟹和腌制液质量比为1:1.5～3，腌制液中多酚含量为0.2～0.3mg/g，大蒜素含量为0.34～0.38mg/g。


6.如权利要求1所述的常温保藏即食孜然味河蟹的加工方法，其特征在于：所述腌制液，包括，孜然、小茴香、月桂皮、八角、肉豆蔻、香叶、草果、葱、姜、蒜、味精、糖、盐和料酒，其中，以水质量为100％计，所述孜然为4.5％～6.5％，所述小茴香为0.5％～1％，所述月桂皮为0.2％～0.6％，所述八角为0.3％～0.8％，所述肉豆蔻为0.5％～1％，所述香叶为0.05％～0.1％，所述草果为0.1％～0.2％...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏文水，邵洋，罗祖和，李绍衡，刘磊，于沛沛，姜启兴，许艳顺，杨方，余达威，刘晓丽，
申请(专利权)人：江南大学，无锡大湖水产产业研发中心有限合伙，江苏阳澄湖大闸蟹股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32