一种即食清水笋的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种即食清水笋的加工方法，属于食品加工技术领域，该加工方法将新鲜的竹笋汆水、脱水后置于豆粕、茶籽粕、竹笋粉和米曲菌制备得到的发酵基质中发酵，然后经脱盐处理，与保鲜液一同包装后经密封、真空、灭菌和冷却，得到即食清水笋。本发明专利技术提供加工方法，加工过程中使用天然物质进行加工，腌制过程中不会产生大量的亚硝酸盐，食用健康且绿色环保，制备得到的即食竹笋保有原本的脆爽口感与清甜的味道，经过发酵调味后开袋即食，无需再经过二次加工，食用更为便利。

A processing method of instant water bamboo shoot

【技术实现步骤摘要】
一种即食清水笋的加工方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种即食清水笋的加工方法。
技术介绍
竹笋是各类竹子，如毛竹、麻竹、绿竹，幼芽的统称，我国自古以来就有食用竹笋的习惯，竹笋中含有90％左右的水分，含有2.5％左右的总糖，同时还含有人体所需的蛋白质、十几种氨基酸和多种微量元素，其营养价值高于常食用的萝卜、土豆、洋葱等根茎蔬菜。新鲜的竹笋可用于炒、炖、煲汤等，但每逢竹笋生长季节，大量的竹笋在同一时间段产出，由于加工不及时或运输受阻，常造成大量竹笋变质无法食用。为了解决上述问题，不断改进储存保鲜的方法来增长竹笋的保存期外，同时通过将新鲜竹笋加工为罐头、即食、干制食品进行保存的销售。目前的加工笋主要有腌制(调味)笋和清水笋两种。清水笋主要采用汆水的方式对剥去笋衣的竹笋进行处理，去除大部分草酸，然后将汆水后的笋浸泡在保鲜液中进行包装出售，如申请号为201510201652.6的中国专利技术专利，公开了一种清水笋的制作工艺，用清水浸泡进行脱盐处理，脱盐后的竹笋的盐度为5％；脱盐后用30％的柠檬酸和水的混合物泡制5-10天；泡制好的竹笋经过压榨、装袋、灭菌、冷却、检验后得到成品。这种清水笋未经调味，且长期浸泡在柠檬酸溶液中，虽然经过高浓度柠檬酸的长期泡制，除去了苦味和涩味，但其没有味道且微酸，不适于即使，食用前需要进行清洗和汆水，去除柠檬酸，且失去了竹笋原本清甜的味道。
技术实现思路
为了克服上述现有技术的缺陷，本专利技术所要解决的技术问题是：提供一种可开袋即食且没有苦涩味的清水笋。r>为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种即食清水笋的加工方法，包括以下步骤：步骤1、新鲜的竹笋在盐水中漂烫后去除笋衣，将竹笋整个或切丝、切块、切片后烘干至含水量为50-55％，得到笋干；步骤2、在步骤1所得笋干的表面均匀涂抹食用盐和白砂糖，所述食用盐、白砂糖和笋干的质量比为2:1:20，然后将涂抹有食用盐和白砂糖的笋干埋在发酵基质中，压实、密封储存54-78h，得到发酵笋；所述发酵基质为豆粕、茶籽粕和竹笋粉经米曲菌发酵制备所得；步骤3、将步骤2所得发酵笋表面的发酵基质洗净并沥干，将沥干水分的发酵笋浸泡在灭菌纯水中3h，得到清水笋；步骤4、将步骤3所得清水笋与保鲜液共同装袋抽真空、密封，然后进行高温高压灭菌，冷却后得到即食清水笋；所述保鲜液包括以下重量份的原料：纯化水80-90、食用盐0.5-1、白砂糖0.2-0.5、姜汁1-2、柠檬酸0.1-0.15份、柠檬酸钠0.08-0.1份、抗坏血酸0.05-0.08份和山梨酸钾0.01-0.02份。本专利技术采用的另一种技术方案为：一种根据上述的即食清水笋的加工方法制备得到的即食清水笋。本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供的即食清水笋的加工方法，对带皮的竹笋进行汆水处理，去除部分大草酸的同时，保证了竹笋良好的外形和清脆的口感，使用豆粕、茶籽粕、竹笋粉和米曲菌制成的发酵基质对脱除一定水分的鲜竹笋进行发酵，有效去除了竹笋的苦味和涩味，发酵使用的发酵基质上的米曲菌为优势菌种，避免了发酵过程中亚硝酸盐的产生，同时竹笋上的食用盐、白砂糖与发酵产物和细菌共同作用对竹笋进行了调味，使竹笋能够保持了原有的竹笋的清甜味道，发酵基质的发酵避免了传统加工(如热加工)造成的营养损失；经过发酵的竹笋经过浸泡，脱除了过量的盐分，然后在保鲜剂中储存，保鲜剂中的柠檬酸和柠檬酸钠添加量较低，主要起保鲜作用，不会影响清水笋的味道。本专利技术提供加工方法，加工过程中使用天然物质进行加工，腌制过程中不会产生大量的亚硝酸盐，食用健康且绿色环保，制备得到的即食竹笋保有原本的脆爽口感与清甜的味道，经过发酵调味后开袋即食，无需再经过二次加工，食用更为便利。具体实施方式为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。本专利技术最关键的构思在于：使用豆粕、茶籽粕和竹笋粉制成的发酵基质对脱除一定水分的涂有食用盐和白砂糖的鲜竹笋进行发酵调味。本专利技术提供一种即食清水笋的加工方法，包括以下步骤：步骤1、新鲜的竹笋(采摘后3天内的竹笋)在盐水中漂烫后去除笋衣，将竹笋整个或切丝、切块、切片后烘干至含水量为50-55％，得到笋干；步骤2、在步骤1所得笋干的表面均匀涂抹食用盐和白砂糖，所述食用盐、白砂糖和笋干的质量比为2:1:20，然后将涂抹有食用盐和白砂糖的笋干埋在发酵基质中，压实、密封储存54-78h，得到发酵笋；所述发酵基质为豆粕、茶籽粕和竹笋粉经米曲菌发酵制备所得；步骤3、将步骤2所得发酵笋表面的发酵基质洗净并沥干，将沥干水分的发酵笋浸泡在灭菌纯水中3h，得到清水笋；步骤4、将步骤3所得清水笋与保鲜液共同装袋抽真空、密封，然后进行高温高压灭菌，冷却后得到即食清水笋；所述保鲜液包括以下重量份的原料：纯化水80-90份、食用盐0.5-1份、白砂糖0.2-0.5份、姜汁1-2份、柠檬酸0.1-0.15份、柠檬酸钠0.08-0.1份、抗坏血酸0.05-0.08份和山梨酸钾0.001-0.002份。其中，所述竹笋粉为竹笋和笋衣烘干后磨成的粉末。从上述描述可知，本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供的即食清水笋的加工方法，对带皮的竹笋进行汆水处理，去除部分大草酸的同时，保证了竹笋良好的外形和清脆的口感，使用豆粕、茶籽粕、竹笋粉和米曲菌制成的发酵基质对脱除一定水分的鲜竹笋进行发酵，有效去除了竹笋的苦味和涩味，发酵使用的发酵基质上的米曲菌为优势菌种，避免了发酵过程中亚硝酸盐的产生，同时竹笋上的食用盐、白砂糖与发酵产物和细菌共同作用对竹笋进行了调味，使竹笋能够保持了原有的竹笋的清甜味道，发酵基质的发酵避免了传统加工(如热加工)造成的营养损失；经过发酵的竹笋经过浸泡，脱除了过量的盐分，然后在保鲜剂中储存，保鲜剂中的柠檬酸和柠檬酸钠添加量较低，主要起保鲜作用，不会影响清水笋的味道。本专利技术提供加工方法，加工过程中使用天然物质进行加工，腌制过程中不会产生大量的亚硝酸盐，食用健康且绿色环保，制备得到的即食竹笋保有原本的脆爽口感与清甜的味道，经过发酵调味后开袋即食，无需再经过二次加工，食用更为便利。进一步的，所述步骤1中的盐水中的盐含量为10-15％，所述漂烫具体为：在沸腾的盐水中煮制20-30min。进一步的，所述步骤1中烘干的温度为55-70℃。进一步的，所述步骤2中发酵基质的制备方法为：将重量比为8-9:1.5-2:2.5-3的豆粕、茶籽粕和竹笋粉混合，蒸煮25-35min，降温至30-35℃时，接种1.2％的米曲菌，搅拌均匀，得到混合物，压实、密封，在30-35℃的条件下发酵78-100h，得到发酵基质；所述混合物的含水量为40-45％，所述发酵基质的含水量为35-40％。由上述描述可知，发酵过程中茶籽粕的使用能够有效避免发酵基质发酵前期杂菌的生长与污染，经过试验发现添加茶籽粕的发酵基质(豆粕和茶籽粕)相对于不添加茶籽粕的发酵基质(仅豆粕)，发酵时间缩短了约8小时，且本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食清水笋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤1、竹笋在盐水中漂烫后去除笋衣，将竹笋整个或切丝、切块、切片后烘干至含水量为50-55％，得到笋干；/n步骤2、在步骤1所得笋干的表面均匀涂抹食用盐和白砂糖，所述食用盐、白砂糖和笋干的质量比为2:1:20，然后将涂抹有食用盐和白砂糖的笋干埋在发酵基质中，压实、密封储存54-78h，得到发酵笋；/n所述发酵基质为豆粕、茶籽粕和竹笋粉经米曲菌发酵制备所得；/n步骤3、将步骤2所得发酵笋表面的发酵基质洗净并沥干，将沥干水分的发酵笋浸泡在灭菌纯水中3h，得到清水笋；/n步骤4、将步骤3所得清水笋与保鲜液共同装袋抽真空、密封，然后进行高温高压灭菌，冷却后得到即食清水笋；/n所述保鲜液包括以下重量份的原料：纯化水80-90份、食用盐0.5-1份、白砂糖0.2-0.5份、姜汁1-2份、柠檬酸0.1-0.15份、柠檬酸钠0.08-0.1份、抗坏血酸0.05-0.08份和山梨酸钾0.001-0.002份。/n

【技术特征摘要】
1.一种即食清水笋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、竹笋在盐水中漂烫后去除笋衣，将竹笋整个或切丝、切块、切片后烘干至含水量为50-55％，得到笋干；
步骤2、在步骤1所得笋干的表面均匀涂抹食用盐和白砂糖，所述食用盐、白砂糖和笋干的质量比为2:1:20，然后将涂抹有食用盐和白砂糖的笋干埋在发酵基质中，压实、密封储存54-78h，得到发酵笋；
所述发酵基质为豆粕、茶籽粕和竹笋粉经米曲菌发酵制备所得；
步骤3、将步骤2所得发酵笋表面的发酵基质洗净并沥干，将沥干水分的发酵笋浸泡在灭菌纯水中3h，得到清水笋；
步骤4、将步骤3所得清水笋与保鲜液共同装袋抽真空、密封，然后进行高温高压灭菌，冷却后得到即食清水笋；
所述保鲜液包括以下重量份的原料：纯化水80-90份、食用盐0.5-1份、白砂糖0.2-0.5份、姜汁1-2份、柠檬酸0.1-0.15份、柠檬酸钠0.08-0.1份、抗坏血酸0.05-0.08份和山梨酸钾0.001-0.002份。


2.根据权利要求1所述的即食清水笋的加工方法，其特征在于，所述步骤1中的盐水中的盐含量为10-15％，所述漂烫具体为：在沸腾的盐水中煮制20-30min。


3.根据权利要求1所述的即食清水笋的加工方法，其特征在于，所述步骤1中烘干的温度为55-70℃。

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【专利技术属性】
技术研发人员：杨文良，
申请(专利权)人：福建峨嵋祥鑫生态笋竹食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35