一种蓝莓芋头固态发酵的方法技术

本发明专利技术提供一种蓝莓芋头固态发酵的方法，包括蓝莓处理、芋头处理、基质准备、接种、发酵等步骤。该方法用固态发酵方法替代了液态发酵方法，固态发酵过程不需要严格的无菌条件，发酵过程无需添加其它物质，发酵效率高，发酵底物分解彻底，得到的发酵产物营养丰富、风味纯正。

A method of solid state fermentation of blueberry taro

【技术实现步骤摘要】
一种蓝莓芋头固态发酵的方法
本专利技术涉及蓝莓深加工领域，特别涉及一种蓝莓芋头固态发酵的方法。
技术介绍
蓝莓富含丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等营养元素，其果味酸甜,风味独特,营养丰富,被誉为“浆果之王”；且具有减缓衰老、抗癌、保护视力、增强记忆、提高人体免疫的功效，集营养与保健于一身，深受消费者的欢迎。但由于蓝莓果实为浆果型，果实皮薄、多汁、含水量高，并且蓝莓采摘期集中，贮藏期短，无法长期保藏，因此研究蓝莓加工产品成为发展的趋势。现有技术中，利用微生物对蓝莓进行发酵制备酵素等食品是蓝莓深加工方法之一。发酵过程中，大分子的纤维、有机酸、果胶等物质经微生物发酵后，形成丰富的氨基酸、酶、维生素、矿物质和次生代谢产物，营养丰富，利于人体吸收。例如，CN105011136A公开了一种蓝莓酵素制备方法，其步骤为：(1)将蓝莓清洗干净，用50-60℃的热风吹干，备用；(2)将黑糖用紫外线消毒5-10s；(3)将步骤(1)中的蓝莓装入无菌反应器中，将步骤(2)中的黑糖按照蓝莓质量的17.5-18.5％的质量加入到蓝莓中，将稳定剂按照蓝莓质量的0.5-1.4％的质量加入到蓝莓中，得到混合物；(4)向步骤(3)中的混合物添加酵母菌；(5)密封、发酵。但是，虽然该方法能实现蓝莓的发酵，但该方法对无菌环境要求较高，发酵过程中容易发生杂菌污染，其次，液态发酵稳定性较差，需要添加黑糖、稳定剂等成分，导致发酵产物成分复杂不够纯正，另外，仅以蓝莓为主原料其风味口感比较单一。鉴于以上现有技术中存在的问题，本申请采用以下技术方案。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供一种蓝莓芋头固态发酵的方法。本专利技术通过以下技术方案实现：一种蓝莓芋头固态发酵的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)蓝莓处理：将蓝莓冲洗干净后在自然通风环境中晾干，然后放入冰箱中在-20℃条件下进行快速冷冻并保持24h以上；然后将冷冻的蓝莓取出在常温下自然解冻，完全解冻后的蓝莓放入研磨机中研磨制浆，将得到的浆液过100目筛，获得蓝莓果浆；(2)芋头处理：将芋头放在水池中浸泡2h以上，取出后反复冲洗至表面无泥土附着，然后去皮，切成小块；将切段后的芋头放入粉碎机中粉碎至粒径为5mm的颗粒，获得芋头颗粒；(3)基质准备：将获得的蓝莓果浆与芋头颗粒按一定比例混合得到混合物，调节混合物的含水量，然后将混合物放入高压灭菌锅中，121℃保持30分钟灭菌，冷却后得到固态发酵基质；(4)接种：将发酵菌种接种在固态发酵基质上；(5)发酵：发酵10-20天，获得固态发酵产物。所述的基质准备步骤中，调节混合物的含水量至32％。所述的基质准备步骤中，蓝莓果浆与芋头颗粒按一定比例混合后得到的混合物取出40％-60％进行烘干，烘干后采用双螺杆挤压膨化机进行膨化处理，膨化处理时温度首先逐渐升温至65℃并保持一定时间，然后逐渐升温至140℃并保持一定时间，然后继续升温至160℃并保持一定时间，最后降温至常温得到膨化处理后的混合物，膨化处理后的混合物与剩余未膨化处理的混合物进一步混合后，再调节混合物的含水量，然后灭菌。所述的接种步骤中，所述发酵菌种为灵芝菌、冬虫夏草菌、蛹虫草菌中的一种或一种以上混合菌种。所述的发酵步骤中，发酵温度为25℃，空气相对湿度为90％。本专利技术的有益效果是：1、用固态发酵方法替代了液态发酵的方法，固态发酵过程不需要严格的无菌条件，且接种的菌种在固态发酵条件下易生长、活力高、酶系丰富。2、蓝莓处理中，采用了冷冻研磨制浆技术，蓝莓经过低温冷冻后细胞壁破裂，有助于提高出汁率和活性成分的溶出，营养损失少，褐变速度减慢；3、芋头为粒径为5mm的颗粒，蓝莓为过100目筛的浆液，二者按一定比例混合，形成了有利互补：浆液状的蓝莓相对为颗粒状的芋头，水溶性营养物质能够在发酵前期为菌种的繁殖生长快速提供营养，且浆液状的蓝莓能和菌丝一起逐渐渗透进颗粒状的芋头，颗粒状的芋头在发酵过程中作为发酵的载体，利于菌丝附着和通气，且在发酵中后期能被菌丝逐渐分解利用，大大提高了固态发酵的效率，发酵底物分解彻底，营养成分含量高，发酵过程中无需添加其它物质。4、基质准备步骤中，将蓝莓果浆与芋头颗粒按一定比例混合后得到的混合物取出一部分烘干后进行膨化处理，与剩余未膨化处理的混合物进一步混合后，调节含水量，然后灭菌，得到的固态发酵基质中，膨化处理的底物由于大分子营养物质转变为小分子营养物质，能够在发酵前期为菌种的繁殖生长快速提供营养，未膨化处理的底物在发酵过程中作为发酵的载体，利于菌丝附着和通气，且在发酵中后期能被菌丝逐渐分解利用，发酵效率进一步提高，发酵底物的分解更为彻底，营养成分含量进一步提高。5、基质准备步骤中，蓝莓果浆与芋头颗粒按一定比例混合后(或进一步进行部分混合物的膨化处理，与剩余未膨化处理的混合物进一步混合后)，调节含水量至32％再进行灭菌，在该含水量下，蓝莓芋头形成的固态发酵基质的理化性质稳定，能较好地保持形态。6、灵芝菌、冬虫夏草菌、蛹虫草菌是保健功能突出的真菌，将其一种或一种以上混合菌种作为发酵菌种可进一步提高蓝莓芋头固态发酵产物的保健功效，不同菌种的混合菌种的发酵产物种类更为丰富，不同的发酵产物在保健功效上形成有利互补。7、发酵步骤中，发酵温度为25℃，空气相对湿度为90％，该发酵条件下，菌丝繁殖生长旺盛，有得于发酵产物的积累。8、蓝莓芋头是经典的食谱，二者经固态发酵后，在提高营养价值的同时，延续了二者搭配的风味。具体实施方式以下结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式并不限于此：实施例1：一种蓝莓芋头固态发酵的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)蓝莓处理：将蓝莓冲洗干净后在自然通风环境中晾干，然后放入冰箱中在-20℃条件下进行快速冷冻并保持24h以上；然后将冷冻的蓝莓取出在常温下自然解冻，完全解冻后的蓝莓放入研磨机中研磨制浆，将得到的浆液过100目筛，获得蓝莓果浆；(2)芋头处理：将芋头放在水池中浸泡2h以上，取出后反复冲洗至表面无泥土附着，然后去皮，切成小块；将切段后的芋头放入粉碎机中粉碎至粒径为5mm的颗粒，获得芋头颗粒；(3)基质准备：将获得的蓝莓果浆与芋头颗粒按一定比例混合得到混合物，调节混合物含水量至32％，然后将混合物放入高压灭菌锅中，121℃保持30分钟灭菌，冷却后得到固态发酵基质；(4)接种：将灵芝菌、冬虫夏草菌、蛹虫草菌中的一种接种在固态发酵基质上；(5)发酵：发酵10-20天，发酵温度为25℃，空气相对湿度为90％，获得固态发酵产物。实施例2：与实施例1的方法不同之处在于：所述的基质准备步骤中，蓝莓果浆与芋头颗粒按一定比例混合后得到的混合物取出40％-60％进行烘干，烘干后采用双螺杆挤压膨化机进行膨化处理，膨化处理时温度首先逐渐升温至65℃并保持一定时间，然后逐渐升温至140℃并保持一本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蓝莓芋头固态发酵的方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)蓝莓处理：将蓝莓冲洗干净后在自然通风环境中晾干，然后放入冰箱中在-20℃条件下进行快速冷冻并保持24h以上；然后将冷冻的蓝莓取出在常温下自然解冻，完全解冻后的蓝莓放入研磨机中研磨制浆，将得到的浆液过100目筛，获得蓝莓果浆；/n(2)芋头处理：将芋头放在水池中浸泡2h以上，取出后反复冲洗至表面无泥土附着，然后去皮，切成小块；将切段后的芋头放入粉碎机中粉碎至粒径为5mm的颗粒，获得芋头颗粒；/n(3)基质准备：将获得的蓝莓果浆与芋头颗粒按一定比例混合得到混合物，调节混合物的含水量，然后将混合物放入高压灭菌锅中，121℃保持30分钟灭菌，冷却后得到固态发酵基质；/n(4)接种：将发酵菌种接种在固态发酵基质上；/n(5)发酵：发酵10-20天，获得固态发酵产物。/n

【技术特征摘要】
1.一种蓝莓芋头固态发酵的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)蓝莓处理：将蓝莓冲洗干净后在自然通风环境中晾干，然后放入冰箱中在-20℃条件下进行快速冷冻并保持24h以上；然后将冷冻的蓝莓取出在常温下自然解冻，完全解冻后的蓝莓放入研磨机中研磨制浆，将得到的浆液过100目筛，获得蓝莓果浆；
(2)芋头处理：将芋头放在水池中浸泡2h以上，取出后反复冲洗至表面无泥土附着，然后去皮，切成小块；将切段后的芋头放入粉碎机中粉碎至粒径为5mm的颗粒，获得芋头颗粒；
(3)基质准备：将获得的蓝莓果浆与芋头颗粒按一定比例混合得到混合物，调节混合物的含水量，然后将混合物放入高压灭菌锅中，121℃保持30分钟灭菌，冷却后得到固态发酵基质；
(4)接种：将发酵菌种接种在固态发酵基质上；
(5)发酵：发酵10-20天，获得固态发酵产物。


2.如权利要求1所述的蓝莓芋头固态发酵的方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：周敏，向先金，白兴华，
申请(专利权)人：贵州省天柱县十万山生态农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52