一种富含茶黄素增香型速溶红茶粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含茶黄素增香型速溶红茶粉及其制备方法，包括直接将茶粉与水混合形成茶汤混合液，同时向所述的茶汤混合液中加入黑曲霉进行茶叶混菌固液发酵得到发酵后的红茶，然后加入香气包埋剂对发酵后的红茶进行茶香气包埋，最后喷雾干燥即得富含茶黄素增香型速溶红茶粉。本发明专利技术的制备方法对发酵工艺进行革新，直接让茶叶与水溶液混合加入菌种进行固液发酵，减少浸提过程中由于工艺缺陷对茶叶内容物质的损失，同时最大化的保留了茶香气成分。

An instant black tea powder rich in theaxanthin and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种富含茶黄素增香型速溶红茶粉及其制备方法
本专利技术属于茶叶精加工
，具体涉及一种富含茶黄素增香型速溶红茶粉及其制备方法。
技术介绍
茶叶中的茶色素作为评价茶叶品质的重要指标之一，是由茶多酚发生氧化等化学反应作用的结果。发酵红茶的生产方法有很多，总体可以分为两大种，一种是固态发酵法，即将茶叶在固态的形式状态下，自然发酵或人工接入微生物进行发酵，使得茶叶中的内含物质发生变化，达到红茶的标准要求；另一种是液态发酵法，即通过茶叶的浸提，得到去除固态茶叶的液态茶汤，通过自然进行发酵，达到红茶标准要求。这两种方法大多都对茶叶成品的香气成分及口感产生很大影响。
技术实现思路
针对现有技术中的缺陷和不足，本专利技术的目的是提供一种富含茶黄素增香型速溶红茶粉及其制备方法，同时该制备方法得到的速溶红茶粉的香气浓郁，内含物质丰富，口感醇和，以解决现有速溶红茶粉加工过程中香气及功能组分易损失的问题。为达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种富含茶黄素增香型速溶红茶粉的制备方法，包括直接将茶粉与水混合形成茶汤混合液，同时向所述的茶汤混合液中加入黑曲霉进行茶叶混菌固液发酵得到发酵后的红茶，然后加入香气包埋剂对发酵后的红茶进行茶香气包埋，最后喷雾干燥即得富含茶黄素增香型速溶红茶粉。具体地，所述的茶汤混合液中每100mL水中，茶粉的质量为10～20g，以茶汤混合液的体积计，所述黑曲霉的孢子悬浮液的接种量为6％～15％。具体地，所述发酵的发酵时间为36～48h，发酵温度为30～40℃。具体地，所述的香气包埋剂为β-环状糊精，所述β-环状糊精的添加量为茶汤混合液的0.1％～0.6％。具体地，所述的喷雾干燥，具体将茶香气包埋后的红茶过滤、浓缩，使可溶性固形物含量为15～30％，然后进行喷雾干燥。进一步地，所述的喷雾干燥进风口温度150～170℃，出风口温度60～80℃，进料流量13～16mL/min。优选的，具体包括：将15g茶粉与100mL水混合形成茶汤混合液，同时向所述的茶汤混合液中接种黑曲霉的孢子悬浮液进行茶叶混菌固液发酵，接种量为9％，发酵温度36℃，发酵时间40h得到发酵后的红茶，然后加入0.3wt％香气包埋剂对发酵后的红茶进行茶香气包埋，最后将茶香气包埋后的红茶过滤、浓缩，使可溶性固形物含量为20％，在喷雾干燥进风口温度160℃，出风口温度75℃，进料流量15mL/min的条件下进行喷雾干燥。一种富含茶黄素增香型速溶红茶粉，采用本专利技术所述的任意一种富含茶黄素增香型速溶红茶粉的制备方法制得。进一步地，所述的富含茶黄素增香型速溶红茶粉中的茶黄素含量为0.795～0.915％。本专利技术与现有技术相比具有以下的有益效果：(1)该方法创新性的对发酵工艺进行革新，直接让茶叶与水溶液混合加入菌种进行固液发酵，减少浸提过程中由于工艺缺陷对茶叶内容物质的损失，同时最大化的保留了茶香气成分。通过对此工艺的研究，为产生茶黄素的液态发酵茶叶提供一种新的方法。(2)对整个液态发酵过程中茶叶的内含物质及其香气成分进行动态调控，其一可以对此工艺生产的液态速溶茶的各功能组分作出更全面的评价；其二，对此工艺所得的产品香气组分进行分析，确定特征香气及香气生成时间；其三，对于液态发酵茶叶过程的变化进行深入研究，控制其关键发酵节点、产物生成节点等重要环节。其四，在喷雾干燥环节对茶香进行包埋处理，最大化保留茶香成分。附图说明图1为不同菌种比例对茶黄素含量的影响；图2为不同接种量对茶黄素含量的影响；图3为茶叶量对茶黄素含量的影响；图4为发酵时间对茶黄素含量的影响；图5为发酵温度对茶黄素含量的影响；图6为茶叶量和发酵时间对茶黄素含量的影响；图7为茶叶量和发酵温度对茶黄素含量的影响；图8为茶叶量和接种量对茶黄素含量的影响；图9为发酵时间和发酵温度对茶黄素含量的影响；图10为发酵时间和接种量对茶黄素含量的影响；图11为发酵温度和接种量对茶黄素含量的影响；图12为液态发酵过程中茶多酚含量的动态变化；图13为液态发酵过程中黄酮类化合物含量的动态变化；图14为液态发酵过程中茶氨酸含量的动态变化；图15为液态发酵过程中咖啡碱含量的动态变化；图16为液态发酵过程中儿茶素单体含量的动态变化；图17β-环状糊精用量对发酵茶香气保留率的影响；图18可溶性固形物浓度对茶黄素含量和得率的影响；图19进风口温度对茶黄素含量和得率的影响；图20出风口温度对茶黄素含量和得率的影响；图21进料流量对茶黄素含量和得率的影响；图22儿茶素单体与咖啡碱混标色谱图；具体实施方式以下结合说明书附图1～22和具体实施方式对本专利技术做具体说明。本专利技术以夏秋茶(陕西省安康市茶鲜叶)为原料，采用响应面分析法对接入两株不同功能的黑曲霉进行固液发酵的发酵工艺进行优化，同时采用顶空固相微萃取结合气质联用法对速溶红茶粉进行香气成分变化检测，测定速溶红茶粉的理化指标，分析发酵过程中速溶红茶粉的理化指标、香气成分变化。本专利技术中所用的黑曲霉可选用适用茶叶发酵的黑曲霉，优选41125、40493黑曲霉菌种(中国工业微生物菌种保藏中心)，黑曲霉40493产茶黄素高，黑曲霉41125产香能力高；β-环状糊精均为市售试剂。本专利技术的“茶叶量”是指茶汤混合液中每100mL水中加入茶粉的质量。“固液法发酵”或“固液发酵”均是指将黑曲霉孢子悬浮液接种于不同条件的茶汤混合液中直接进行固液发酵。本专利技术的富含茶黄素速溶红茶粉及其制备方法，包括直接将茶粉与水混合形成茶汤混合液，同时向所述的茶汤混合液中加入黑曲霉进行茶叶混菌固液发酵得到发酵后的红茶，最后对发酵后的红茶进行喷雾干燥即得。(1)工艺流程：茶鲜叶→前处理→接入黑曲霉→不同条件下进行固液发酵→测定茶黄素的含量→测定香气成分分析、理化指标分析→茶香气包埋→喷雾干燥。(2)茶鲜叶的前处理：将采摘后的夏秋茶，经炒青、干燥的过程后，保存于干燥避光的位置。将茶干叶进行粉碎，并过40-60目筛，挑选出明显的异物。然后于55℃的烘箱内进行再次干燥1h，后将茶样封装于锡箔袋中，避光干燥保存备用。(3)红茶的固液法发酵：黑曲霉孢子悬浮液的制备：将40493、41125黑曲霉菌种接种于PDA培养基中，28℃培养进行两个周期为7d的活化培养周期，活化后的黑曲霉接种于过渡培养基(在PDA培养基基础上加入茶水比为1:30的茶汤)上培养7d，使菌株产孢能力及活力达到最高。采用上述黑曲霉制备孢子悬浮液，使用血球计数板法进行计数，调整孢子浓度至1.0×107CFU/mL，备用。(4)发酵工艺单因素试验：用茶黄素的变化量来间接测定茶叶的发酵程度与效率。筛选出对茶叶发酵程度和效率影响显著的因素。分别考察了不同菌种比例、接种量、茶叶量、发酵温度和发酵时间对茶叶发酵程度与效率的影响。①菌种比例对茶黄本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含茶黄素增香型速溶红茶粉的制备方法，其特征在于，包括直接将茶粉与水混合形成茶汤混合液，同时向所述的茶汤混合液中加入黑曲霉进行茶叶混菌固液发酵得到发酵后的红茶，然后加入香气包埋剂对发酵后的红茶进行茶香气包埋，最后喷雾干燥即得富含茶黄素增香型速溶红茶粉。/n

【技术特征摘要】
1.一种富含茶黄素增香型速溶红茶粉的制备方法，其特征在于，包括直接将茶粉与水混合形成茶汤混合液，同时向所述的茶汤混合液中加入黑曲霉进行茶叶混菌固液发酵得到发酵后的红茶，然后加入香气包埋剂对发酵后的红茶进行茶香气包埋，最后喷雾干燥即得富含茶黄素增香型速溶红茶粉。


2.根据权利要求1所述的富含茶黄素速溶红茶粉的制备方法，其特征在于，所述的茶汤混合液中每100mL水中，茶粉的质量为10～20g，以茶汤混合液的体积计，所述黑曲霉的孢子悬浮液的接种量为6％～15％。


3.根据权利要求1所述的富含茶黄素速溶红茶粉的制备方法，其特征在于，所述发酵的发酵时间为36～48h，发酵温度为30～40℃。


4.根据权利要求1所述的富含茶黄素速溶红茶粉的制备方法，其特征在于，所述的香气包埋剂为β-环状糊精，所述β-环状糊精的添加量为茶汤混合液的0.1wt％～0.6wt％。


5.根据权利要求4所述的富含茶黄素速溶红茶粉的制备方法，其特征在于，所述的喷雾干燥，具体将茶香气包埋后的红茶过滤、浓缩，使可溶性固形物含量为15～30％，然后进...

【专利技术属性】
技术研发人员：高振鹏，吕蒙，岳田利，宋兵，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，陕西省安康市圣泰生物科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：陕西;61