一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述杂粮面包由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉5～10份、高筋小麦粉50～70份、绵白糖14～18份、酵母2～4份、黄油8～10份、奶粉1～3份、食盐0.5～1.5份、鸡蛋1～5份和水17～23份。本发明专利技术的面包引入了萌发绿豆粉的营养价值，提高了面包中可溶性膳食纤维含量，改善面包的口感和风味，并且提高产品的功能特性和营养价值等优点。

A kind of bread containing soluble dietary fiber and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包及其制备方法。
技术介绍
绿豆(Mungbean)，又称青小豆，属于豆科草本类植物。绿豆资源在我国种类丰富，有着广泛的用途，具有营养、保健的卓越特性是自然食用主义人群喜爱的食品之一、是调节饮食健康性的佳品，同时也是食品工业中重要的原料、药用和化妆品的添加剂。面包一般是麦类磨粉制作并加热而制成的食品。由于面包的营养品质和蛋白质的含量受到小麦粉的影响而偏低，因此近几年来不断有人尝试将营养丰富的绿豆粉添加到面包配方中，以此来达到增加面包营养、加强保健功能的作用。但是面团的持气性和黏弹性容易被绿豆所破坏，进而导致生产出来的面包持气性较差、内部结构不均匀、比容小。因而，目前需要解决如何避免绿豆原料的加入导致面包品质下降的技术问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包及其制备方法，该方法制备的面包引入了萌发绿豆的营养价值，且品质好。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供了一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包，由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉5～10份、高筋小麦粉50～70份、绵白糖14～18份、酵母2～4份、黄油8～10份、奶粉1～3份、食盐0.5～1.5份、鸡蛋1～5份和水17～23份；制备所述萌发绿豆粉的萌发绿豆包括萌发绿豆连同生长出的芽；所述绿豆萌发时间为36～48h。优选的，所述杂粮面包由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉6份、高筋小麦粉60份、绵白糖16份、酵母3份、黄油9份、奶粉2份、食盐1份、鸡蛋3份和水20份。制备所述萌发绿豆粉的萌发绿豆包括萌发绿豆连同生长出的芽；所述绿豆萌发时间为48h。优选的，所述萌发绿豆粉的绿豆原料的品种包括明绿豆。本专利技术还提供了上述方案所述杂粮面包的制备方法，包括以下步骤：1)将所述萌发绿豆粉、高筋小麦粉、绵白糖、酵母、奶粉、食盐、鸡蛋和水混合，得到面团；2)将步骤1)所述面团和黄油混合，得到光滑面团；3)将步骤2)所述光滑面团置于温度为35～45℃、湿度为70％～90％的条件下进行醒发，醒发后的面团分成待烤制面团进行烘烤，得到面包。优选的，步骤1)中所述混合的时间为15～20min。优选的，步骤3)中所述醒发的时间为30～50min。优选的，步骤3)中所述醒发进行30min后还包括对醒发的面团进行排气。优选的，步骤3)中所述待烤制面团的大小为70～90g/个。优选的，步骤3)中所述烘烤的温度为170～190℃；所述烘烤的时间为30～40min。优选的，在步骤3)得到待烤制面团后，还包括对待烤制面团进行搓圆、装盘和松弛。本专利技术的有益效果：本专利技术提供了一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包及其制备方法，所述杂粮面包由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉5～10份、高筋小麦粉50～70份、绵白糖14～18份、酵母2～4份、黄油8～10份、奶粉1～3份、食盐0.5～1.5份、鸡蛋1～5份和水17～23份。本专利技术的面包引入了萌发绿豆粉的营养价值，提高了面包中可溶性膳食纤维含量，有利于降血糖、降血压、改善肠道菌群等生理作用，同时添加萌发绿豆粉制备的杂粮面包持气性和粘弹性优于直接添加绿豆粉制备的面包，有效解决了以绿豆为原料制备面包的品质下降技术问题，改善了面包的口感和风味，并且提高了产品的功能特性、加工特性和营养价值。附图说明图1为本专利技术所述杂粮面包的制备方法的流程图；图2表示实施例1中明绿豆在不同萌发时间膳食纤维含量的变化图；图3表示实施例1中萌发时间为48h时各品种绿豆的膳食纤维含量图。具体实施方式本专利技术提供了一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包，由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉5～10份、高筋小麦粉50～70份、绵白糖14～18份、酵母2～4份、黄油8～10份、奶粉1～3份、食盐0.5～1.5份、鸡蛋1～5份和水17～23份；制备所述萌发绿豆粉的萌发绿豆包括萌发绿豆连同生长出的芽；所述芽的长度为4～5cm；优选的，所述杂粮面包由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉6份、高筋小麦粉60份、绵白糖16份、酵母3份、黄油9份、奶粉2份、食盐1份、鸡蛋3份和水20份。本专利技术中，所述萌发绿豆粉的粒径优选为60～100目，更优选为80目；本专利技术中，所述萌发绿豆粉优选的采用以下方法制备得到：将绿豆用水冲洗后消毒，浸泡于水中，浸泡后的绿豆经萌发、干燥和粉碎，得到萌发绿豆粉；所述的冲洗优选为用水冲洗2～3次；所述的消毒优选为紫外线照射5～7min；所述浸泡的温度优选为16～30℃，更优选为20～25℃；所述浸泡的时间优选为4～6h；所述水优选为蒸馏水；所述绿豆优选为未发生霉变、没有破损、无病虫害的饱满绿豆籽粒；所述萌发的温度的温度优选为25～30℃；所述萌发的湿度优选为85～95％；发芽过程每日换水次数优选为2～3次；本专利技术对所述萌发时间没有特殊限制，以发芽至芽长4～5cm为准；所述萌发的设备优选为发芽机；所述干燥的温度优选为50～60℃，更优选为55℃；所述干燥的时间优选为20～30h，更优选为24h；所述干燥的方式优选为鼓风风干；所述粉碎的设备优选为高速粉碎机；本专利技术对所述粉碎的时间没有特殊限制，以粉碎后的萌发绿豆粉的粒径为60～100目为准；本专利技术在对绿豆进行萌发前，优选的还包括对绿豆进行消毒并均匀摊放；所述消毒的方式优选为将紫外线消毒；所述紫外线消毒的时间优选为5min。本专利技术选择明绿豆作为萌发绿豆粉的原料的原因是相比于其他绿豆品种，萌专利技术绿豆中可溶性膳食纤维含量最高，能够减少对面团的持气性和黏弹性的破坏。本专利技术中，所述酵母优选为安琪酵母；所述黄油优选为光明植物黄油；所述奶粉优选为大庆全脂甜奶粉。本专利技术还提供了上述方案所述杂粮面包的制备方法，包括以下步骤：1)将所述萌发绿豆粉、高筋小麦粉、绵白糖、酵母、奶粉、食盐、鸡蛋和水混合，得到面团；2)将步骤1)所述面团和黄油混合，得到光滑面团；3)将步骤2)所述光滑面团置于温度为35～45℃、湿度为70％～90％的条件下进行醒发，醒发后的面团分成待烤制面团进行烘烤，得到面包。本专利技术所述杂粮面包的制备方法的流程图参见图1。本专利技术首先将所述萌发绿豆粉、高筋小麦粉、绵白糖、酵母、奶粉、食盐、鸡蛋和水混合，得到面团；所述混合的温度优选为25℃；所述混合的时间优选为15～20min，更优选为18min；所述混合的方式优选为搅拌混合；所述混合的设备优选为和面机；所述和面机优选的购自于奥豪斯仪器(常州)有限公司，型号为MB25，优选的采用慢速档搅拌。得到面团后，本专利技术将所述面团和黄油混合，得到光滑面团；所述混合的温度优选为25℃；本专利技术对所述混合的时间没有特殊限制，以面团表面光滑、不黏手即可；所述混合的方式优选为搅拌混合；所述混合的设备优选本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包，由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉5～10份、高筋小麦粉50～70份、绵白糖14～18份、酵母2～4份、黄油8～10份、奶粉1～3份、食盐0.5～1.5份、鸡蛋1～5份和水17～23份；制备所述萌发绿豆粉的萌发绿豆包括萌发绿豆连同生长出的芽；所述萌发时间36～48h。/n

【技术特征摘要】
1.一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包，由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉5～10份、高筋小麦粉50～70份、绵白糖14～18份、酵母2～4份、黄油8～10份、奶粉1～3份、食盐0.5～1.5份、鸡蛋1～5份和水17～23份；制备所述萌发绿豆粉的萌发绿豆包括萌发绿豆连同生长出的芽；所述萌发时间36～48h。


2.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，所述杂粮面包由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉6份、高筋小麦粉60份、绵白糖16份、酵母3份、黄油9份、奶粉2份、食盐1份、鸡蛋3份和水20份。


3.根据权利要求1或2所述的面包，其特征在于，所述萌发绿豆粉的绿豆原料的品种包括明绿豆。


4.权利要求1～3任意一项所述杂粮面包的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述萌发绿豆粉、高筋小麦粉、绵白糖、酵母、奶粉、食盐、鸡蛋和水混合，得到面团；
2)将步骤1)所述面团和黄油混合，得到光滑面团；
3)将...

【专利技术属性】
技术研发人员：左锋，许馨宇，钱丽丽，符丽雪，
申请(专利权)人：黑龙江八一农垦大学，
类型：发明
国别省市：黑龙;23