基于酶解的玫瑰澄清汁、玫瑰低糖酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种基于酶解的玫瑰澄清汁、玫瑰低糖酸奶及其制备方法，属于玫瑰饮品及食品加工技术领域，其中，玫瑰澄清汁的制备方法包括清洗、护色、打浆、酶解和过滤步骤，其中，酶解过程采用高压脉冲电场辅助酶解，以改善酶解效率和酶解效果，通过控制酶解条件，提高酶解液的稳定性，本发明专利技术的玫瑰澄清汁具有澄清、稳定、易于保存且总多酚及总黄酮类成分含量高的优点。本发明专利技术还涉及一种玫瑰低糖酸奶，由包括以下重量份的原料制备而成：18～22份的生牛乳、1.2～1.8份的上述的玫瑰澄清汁、1.5～2.5份的混合糖和1～1.6份的发酵剂。本发明专利技术的玫瑰低糖酸奶质量稳定、不易褐变、蔗糖含量低且口感良好。

Rose clarified juice and low sugar yoghurt based on enzymolysis and their preparation

【技术实现步骤摘要】
基于酶解的玫瑰澄清汁、玫瑰低糖酸奶及其制备方法
本专利技术属于玫瑰饮品及食品加工
，具体涉及基于酶解的玫瑰澄清汁、玫瑰低糖酸奶及其制备方法。
技术介绍
玫瑰是蔷薇科蔷薇属的落叶灌木，其花香浓郁、色泽艳丽，集食用、药用、观赏于一身，是重要的经济作物。据《本草正文》中记载：“玫瑰花，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，疏气活血，宣通窒滞而绝无辛温刚燥之弊，断推气分药之中，最有捷效而最驯良，芳香诸品，殆无其匹”。玫瑰花味甘微苦、性微温，归肝、脾、胃经；芳香行散；具有疏肝解郁、和血调经的功效，含有多种微量元素，既能用作食品，也能入药。用玫瑰花提取的玫瑰汁，带有玫瑰的花香味，添加有玫瑰汁的酸奶或其他风味饮品深受人们喜爱。现有技术中，采用玫瑰花提取玫瑰汁时，存在对玫瑰花分解提取的不充分，提取物中含有的果胶、纤维素及其他可溶性固形物较多，汁液粘稠堵塞过滤装置以及花青素分解严重等问题，导致提取的玫瑰汁浑浊、出汁率低、色泽褐变严重。公布号为CN106261407A的专利申请公开了一种含有玫瑰花提取液的饮品的制备工艺，包括对洗净后的玫瑰花用水浸提，得到玫瑰花提取液，向玫瑰花提取液中加入蜂胶、柠檬酸和蜂蜜，混合均匀后得到混合液，将混合液包装后灭菌得到含有玫瑰花提取液的饮品。其中，用水浸提玫瑰花时，采用60～75℃的热水浸提4～5次，以实现对玫瑰花的充分提取。但由于玫瑰花中含有的花青素分解严重，总黄酮及总多酚类成分损失较高，提取物中的花色苷易发生氧化分解，极不稳定，进而导致玫瑰汁的颜色发生褐变，影响饮品的保存和人们的饮用。<br>玫瑰酸奶是以玫瑰汁和牛奶为原材料、添加蔗糖制成的风味酸奶，由于玫瑰汁难以保存，添加有玫瑰汁的玫瑰酸奶也容易在保存过程中发生褐变，影响人们饮用。同时，为了使玫瑰酸奶有良好的口感和较高甜度，酸奶中的蔗糖含量较高，不适合糖尿病患者及减肥人群食用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种基于酶解的玫瑰澄清汁、玫瑰低糖酸奶及其制备方法。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：一种基于酶解的玫瑰澄清汁的制备方法，包括清洗、护色、打浆和过滤，还包括酶解过程，所述酶解过程在打浆与过滤之间，所述酶解过程以下步骤：S1.向打浆得到的浆液中加入木聚糖酶，采用高压脉冲电场对含木聚糖酶的浆液进行处理，电场强度为15～18kV/cm，脉冲数为33～36个。S2.将经过步骤S1处理后的浆液在温度为43～45℃、pH值为3～3.5的条件下酶解1.5～2h，酶解后初步酶解液。S3.向初步酶解液中加入果胶酶，采用高压脉冲电场对含果胶酶的初步酶解液进行处理，电场强度为10～12kV/cm，脉冲数为45～50个。S4.将步骤S3处理后的浆液在40～43℃、pH值为3～3.5的条件下酶解2～3h，灭酶后得到酶解液。采用高压脉冲电场对酶解前的底物和酶进行预先处理，对于底物而言，高压脉冲电场能够引起玫瑰细胞膜的通透性增加，玫瑰的细胞膜和液泡膜出现穿孔，促进胞内物质溶出，有利于提高对玫瑰的提取率。对于木聚糖酶和果胶酶而言，上述高压脉冲电场(即PEF)的处理条件有助于迅速提高酶活性，提高酶解效率。经过PEF处理的底物与酶进行低温酶解，酶解的pH值环境为3～3.5，有利于促进新鲜玫瑰中含有的花青素向黄氧鎓盐阳离子的方向发展，以提高其稳定性，也有利于提高总黄酮及总多酚类成分的提取率，降低酶解液的粘稠度，减少最终得到的玫瑰澄清汁中的可溶性固形物含量，得到澄清、稳定、易于保存且总黄酮及总多酚类成分含量高的玫瑰澄清汁。进一步的，所述的步骤S2中，初步酶解液经过高压脉冲电场处理，电场强度为26～29kV/cm，脉冲数为180～210个。以所述的浆液中含有的玫瑰为底物计算，所述的木聚糖酶加入量为400～750U/g，所述的果胶酶的加入量为150～330U/g。经过PEF处理的浆液和酶，在上述酶量作用下，即可得到较高的酶解效率和优异的酶解效果。进一步的，所述的护色为将新鲜玫瑰与去离子水混合，加入护色剂，调节pH值至3～3.5，所述护色剂为有机酸。新鲜玫瑰与去离子水可以按照1：15～20的质量体积比混合，然后再向混合液中加入护色剂，进行护色打浆，这里的护色剂可以采用柠檬酸、草酸、单宁酸等有机酸，主要通过调整pH环境达到护色目的。优选的，所述的护色剂包括柠檬酸和苹果酸，柠檬酸与花青素中羟基发生酰化反应，有利于降低其反应活性，柠檬酸与苹果酸配合，使玫瑰中以聚合形式存在的花青素向单体形式方向转化，有利于进一步提高其稳定性，抑制玫瑰汁的褐变。本专利技术还提供一种由上述的制备方法制得的玫瑰澄清汁，总黄酮含量不低于100mg/ml，总多酚含量不低于230mg/ml。经过护色打浆和低温酶解反应制备的玫瑰澄清汁，制备过程对玫瑰中含有的总黄酮及总多酚类成分有良好的稳定效果，对玫瑰中的总黄酮及总多酚类成分提取率高，且不易氧化变质，使玫瑰澄清汁中的总黄酮含量和总多酚含量能够达到上述要求。本专利技术另外提供一种玫瑰低糖酸奶，由包括以下重量份的原料制备而成：18～22份的生牛乳、1.2～1.8份的上述的玫瑰澄清汁、1.5～2.5份的混合糖和1～1.6份的发酵剂，所述的混合糖包括蔗糖和木糖醇。优选的，所述的蔗糖和木糖醇的质量比为1:1～2.4。根据上述配方及混合糖的成分比例，有利于减少玫瑰低糖酸奶中的蔗糖含量，使之成为糖尿病患者和减肥人群均可食用的食品。其中，所述发酵剂可以采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的两种或多种复配。例如，发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1的质量比复配组成发酵剂。本专利技术提供一种上述的玫瑰低糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：按照重量份数称取各原料，将混合糖溶解于玫瑰澄清汁中，再将生牛乳与溶解有混合糖的玫瑰澄清汁混合，混合均匀后进行均质、脱气和杀菌处理，向杀菌后的混合液中加入发酵剂，在42～43℃下发酵至凝乳形成，结束发酵，并将发酵产物置于温度为0～4℃环境下后熟15～17h，搅拌成型，即得。均质过程能够使玫瑰澄清汁、混合糖和生牛乳组成的体系中分散物微粒化、均匀化，有利于降低分散物尺度、提高分散物分布均匀性。脱气过程能够防止物料中混入空气后，空气中的氧气加速玫瑰澄清汁中还原物质的氧化，有利于提高玫瑰澄清汁中成分的稳定性。优选的，所述的均质在温度为63～68℃、压力为16.7～17.2MPa的条件下进行，所述的脱气为在温度为45～50℃、真空度为0.075MPa下脱除空气。本专利技术的有益效果是：1)在制备玫瑰澄清汁的过程中，通过采用高压脉冲电场处理酶解底物和酶，使其在pH值为3～3.5的环境下进行低温酶解，既有利于提高花青素的稳定性，防止玫瑰澄清汁发生褐变，又有利于促进酶解反应，促进对玫瑰细胞内成分的溶出，提高出汁率，进而提高对总黄酮及总多酚类物质的提取率。本专利技术制备的玫瑰澄清汁具有澄清、稳定、总黄酮及总多酚类成分含量高的优点。2)本专利技术的酶解本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于酶解的玫瑰澄清汁的制备方法，包括清洗、护色、打浆和过滤，其特征在于：还包括酶解过程，所述酶解过程在打浆与过滤之间，所述酶解过程包括以下步骤：/nS1.向打浆得到的浆液中加入木聚糖酶，采用高压脉冲电场对含木聚糖酶的浆液进行处理，电场强度为15～18 kV/cm，脉冲数为33～36个；/nS2.将经过步骤S1处理后的浆液在温度为43～45℃、pH值为3～3.5的条件下酶解1.5～2h，酶解后初步酶解液；/nS3.向初步酶解液中加入果胶酶，采用高压脉冲电场对含果胶酶的初步酶解液进行处理，电场强度为10～12 kV/cm，脉冲数为45～50个；/nS4.将步骤S3处理后的浆液在40～43℃、pH值为3～3.5的条件下酶解2～3h，灭酶后得到酶解液。/n

【技术特征摘要】
1.一种基于酶解的玫瑰澄清汁的制备方法，包括清洗、护色、打浆和过滤，其特征在于：还包括酶解过程，所述酶解过程在打浆与过滤之间，所述酶解过程包括以下步骤：
S1.向打浆得到的浆液中加入木聚糖酶，采用高压脉冲电场对含木聚糖酶的浆液进行处理，电场强度为15～18kV/cm，脉冲数为33～36个；
S2.将经过步骤S1处理后的浆液在温度为43～45℃、pH值为3～3.5的条件下酶解1.5～2h，酶解后初步酶解液；
S3.向初步酶解液中加入果胶酶，采用高压脉冲电场对含果胶酶的初步酶解液进行处理，电场强度为10～12kV/cm，脉冲数为45～50个；
S4.将步骤S3处理后的浆液在40～43℃、pH值为3～3.5的条件下酶解2～3h，灭酶后得到酶解液。


2.根据权利要求1所述的基于酶解的玫瑰澄清汁的制备方法，其特征在于：所述的步骤S2中，初步酶解液经过高压脉冲电场处理，电场强度为26～29kV/cm，脉冲数为180～210个。


3.根据权利要求1所述的基于酶解的玫瑰澄清汁的制备方法，其特征在于：以所述的浆液中含有的玫瑰为底物计算，所述的木聚糖酶加入量为400～750U/g，所述的果胶酶的加入量为150～330U/g。


4.根据权利要求1所述的基于酶解的玫瑰澄清汁的制备方法，其特征在于：所述的护色为将新鲜玫瑰与去离子水混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：狄飞达，郑亭，张驰松，刘继，丁捷，彭毅秦，刘一静，杜沂临，纪芯钥，涂彩虹，冯骏，郑旗，
申请(专利权)人：成都市农林科学院，
类型：发明
国别省市：四川;51