一种大豆冰淇淋及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种大豆冰淇淋及其制备方法，其特征在于，大豆冰淇淋由以下质量百分比组成的原料制备得到：大豆全豆浆40％‑60％，功能性低聚糖2％‑11％，白砂糖0‑4％，乳化剂0.05‑0.3％，增稠剂0.05‑0.3％，余量为纯净水。所述的大豆冰淇淋的制备方法，步骤包括：(1).泡豆，(2).催芽，(3).热蒸汽处理，(4).热磨，(5).原料混合，(6).灭菌，(7).均质，(8).老化，(9).冻凝、硬化。本发明专利技术采用当季非转基因大豆的全豆进行加工，得到的大豆冰淇淋营养美味、绿色健康。本发明专利技术工艺简单，技术新颖，产品风味独特，口感软糯，营养丰富，符合当下社会健康营养的生活理念与大众消费需求，市场前景广阔。

A kind of soybean ice cream and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种大豆冰淇淋及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，涉及冷冻食品中冰淇淋及其制备方法，尤其涉及一种大豆冰淇淋及其制备方法。
技术介绍
传统冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油、食糖等为主要原料，加入食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。传统冰淇淋采用牛乳、奶粉、奶油、食糖作为原料，由于其加入了大量的奶油、精制糖，还有色素、香精等食品添加剂，使其色泽诱人、味道香甜、口感软糯，深得大众喜爱；但原料中含有过高的脂肪、糖分，使得产品热量高，长期食用可能会导致肥胖、糖尿病、高血脂及各类心脑血管疾病。尤其是传统冰淇淋以奶油作为主要原料，由于动物奶油主要由动物奶液提炼获取，成本高昂且含有大量饱和脂肪酸，实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后，肝脏的3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A(HMG-CoA)还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，所以饱和脂肪酸摄入量过高可能是导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。当前市场部分冷饮食品由植物奶油替代动物奶油来降低成本，同时也达到了降低胆固醇的目的；但植物奶油属于人造奶油，含有大量的反式脂肪酸，反式脂肪酸比饱和脂肪酸更加不利于健康，常吃会增加血液中低密度脂蛋白(坏蛋白)胆固醇的含量，同时会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白(好蛋白)胆固醇的含量，增加患冠心病的危险，增加血液黏稠度促使血栓形成，加快动脉粥样硬化，增加糖尿病及乳腺癌的发病率，可能影响胎儿、婴幼儿和青少年的生长发育，并对中枢神经系统的发育造成不良影响，抑制前列腺素的合成，还可能诱发肿瘤、哮喘、过敏等疾病。所以传统冰淇淋看似美味，但经常大量食用对人体健康存在弊端，还会增加患病风险，已经不能满足当前社会消费者对健康饮食的需求。大豆能提供人体无法自己合成、必须从饮食中吸收的8种必需氨基酸，其维生素E、皂角苷、大豆卵磷脂、亚油酸、亚麻酸等营养成分，具有强大的抗氧化作用，能抑制色斑的生成，清洁血液、抗过敏，还能促进脂肪代谢，提高脂肪的燃烧率，防止脂肪聚集，促使过剩的胆固醇排泄出去，使血液中胆固醇含量保持在低水平，从而柔软血管，稳定血压，防止肥胖。大豆蛋白具有非常好的乳化性、起泡性、凝胶性、含水性与含油性，完全可以作为奶油的替代原料制作冷饮，并且大豆蛋白较高的稳定性，能够更好地适应原料加热或冷冻等温度改变的加工工艺。功能性低聚糖能直接到达肠内，是肠道内有益菌的增殖因子，其中最明显的增殖对象是双歧杆菌，功能性低聚糖摄入人体后到大肠被双歧杆菌及某些乳酸菌利用，而肠道有害的产气荚膜杆菌和梭菌等腐败菌却不能利用，这是因为双歧杆菌细胞表面具有寡糖的受体，而许多寡糖是有效的双歧因子。双歧杆菌是人类肠道菌群中重要的一种既不产生内毒素又不产生外毒素，且具有许多生理功能的有益微生物，会对人体发挥许多保健作用，如改善维生素代谢，防止肠功能紊乱，抑制肠道中有害菌和致病菌的生长，起到抗衰老、防癌及保护肝脏的作用等。由于人体不具备分解、消化多数功能性低聚糖的酶系统，因此功能性低聚糖很难被人体消化吸收或根本不能吸收，也就不给人提供能量。某些低聚糖如低聚果糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖等有一定甜度，可作为功能性食品基料在食品中应用，以满足那些喜爱甜食但又不能摄入过多糖分的人(如糖尿病人、肥胖病患者等)的需要。功能性低聚糖还具有防治龋齿的作用，当它们与砂糖合用时，能强烈抑制非水溶性葡聚糖的合成和在牙齿上的附着，即不提供口腔微生物沉积、产酸、腐蚀的场所，从而阻止齿垢的形成，不会引起龋齿，可广泛应用于婴幼儿食品。此外，功能性低聚糖普遍具有良好的保持水分的能力，可以作为保湿剂使用，锁住水分、防止结晶。因此，将功能性低聚糖应用于食品中替代或者部分替代食糖，不仅能降低食物中糖含量和热量，还具有其他有益健康的生理活性功能。当前社会消费理念早已由温饱型需求转为追求健康、营养的消费需求，年轻人因注重保持身材而担心食用高脂肪、高热量的冷冻食品导致肥胖，社会也更加关注儿童与老年人群的饮食健康；然而，高糖高脂肪高能量的冰淇淋因其美味却令消费者着迷，欲罢不能，所以研制营养美味、低脂肪、低糖或无糖、高蛋白含量的健康营养新型冰淇淋产品，不仅满足爱美人士的美食需求，杜绝肥胖的发生，也为消费者提供丰富的营养。当前市场上也有一部分添加了大豆蛋白成分的冷饮制品，但仍将奶油、奶粉、食糖作为主要原料，难以达到低脂、低糖或无糖，并且制作过程中大部分采用了大豆去皮或过滤去豆渣的工序，大豆去皮的工艺主要是为了脱腥，避免由于脂肪氧化酶带来的豆腥味，影响口感；过滤主要是除去了豆渣，提高产品的口感。但是这些生产工艺与加工模式直接造成膳食纤维及矿物质等其他营养成分的流失与原材料浪费，无法实现全豆营养，造成资源浪费的同时可能带来环境污染问题。大豆的豆腥味是大豆产品加工过程中影响最终产品口感的一个难题。大豆产品的豆腥味主要是由于大豆粉碎过程中脂肪氧化酶氧化了不饱和脂肪酸产生的多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，从而形成了豆腥味，豆腥味一旦形成，很难去除。由于大豆的脂肪氧化酶在大豆种皮、脐和靠近种皮的子叶中含量高，因此在加工大豆产品时往往采用去皮、去脐等方法，丢弃富含脂肪氧化酶的部分，或者采用大豆蛋白进行加工大豆产品，使获得的产品中的豆腥味得到有效的控制。但是这样不仅浪费了资源、流失了维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，也会造成加工废弃物的污染问题。国家知识产权局公布的一项专利技术专利：大豆冰淇淋粉、大豆冰淇淋及大豆冰淇淋制备方法(公布号：CN104431280A)，公开了大豆冰淇淋粉的按重量份的配方为：豆浆粉10-70份，糖20-40份，奶粉2-10份，稳定剂0.5-4份。其豆浆粉为蛋白含量18％的有糖豆浆粉。此专利对豆浆粉的制备方法没有加以说明，该豆浆粉是如何获得以及其营养组成、口味如何都没有说明；同时，该大豆冰淇淋粉糖分含量较高并且不确定，因为在豆浆粉中的糖分含量并未在专利文件中说明；而糖含量直接影响最终大豆冰淇淋产品的口感。国家知识产权局公布的另一项专利技术专利：一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法(公布号：CN102870951A)，采用高稳定性大豆蛋白、脱脂奶粉、无水奶油、食糖、乳化剂、稳定剂作为主要原料制备冰淇淋，以大豆蛋白替代了部分奶油、奶粉，增加了产品蛋白质的含量，获得大豆冰淇淋。但是其食糖含量达到15-20％，无水奶油含量5-8％，仍旧无法解决传统冷饮中高糖高脂肪与高热量的问题，没有做到真正的低糖低脂饮食，使得糖尿病人、肥胖者等消费人群对其望而却步，无法满足当前社会大众的健康饮食需求。市场上大豆产品品种传统单一，仍停留在豆油、豆腐、腐竹、豆皮等传统豆制品加工上，研发口感好、口味新、营养丰富的新型大豆健康食品，既能满足社会各类型人群的健康饮食需求，又能推动我国大豆加工产业升级。
技术实现思路
针对上述问题，以及当前社会健康营养饮食趋势变化，为了避免高脂肪、高热量摄入影响人体健康，本专利技术提供一种低脂低糖低热量高本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种大豆冰淇淋及其制备方法，其特征在于，大豆冰淇淋由以下质量百分比组成的原料制备得到：大豆全豆浆40％-60％，功能性低聚糖2％-11％，白砂糖0-4％，乳化剂0.05-0.3％，增稠剂0.05-0.3％，余量为纯净水；/n所述的大豆冰淇淋的制备方法，包括以下操作步骤：(1).泡豆，(2).催芽，(3).热蒸汽处理，(4).热磨，(5).原料混合，(6).灭菌，(7).均质，(8).老化，(9).冻凝、硬化；其特征在于，包括以下操作步骤：(1).泡豆，(2).催芽，(3).热蒸汽处理，(4).热磨，(5).原料混合；/n具体操作步骤如下：/n(1).泡豆：选取颗粒完整、饱满、无霉变的当季非转基因大豆干豆，去除杂质后，以清水冲洗干净，沥去水分，再以55-58℃的热水浸泡大豆15-20分钟；热水用量以完全浸没大豆为宜，热水浸泡后，清水冲洗大豆1遍，然后加入大豆干豆质量2.5-4倍的纯净水浸泡大豆，所述浸泡分两段进行，第一段浸泡温度在10-20℃，浸泡时间为9-14小时，第二段浸泡温度在25-38℃，浸泡时间为2-5小时，得到复水大豆；/n(2).催芽：将步骤(1)中浸泡好的所述的复水大豆沥去水分，置于25-37℃的催芽温度，95-100％的催芽空气湿度，避光、有氧的催芽条件下保温催芽8-20小时，进行催芽，中间以25-37℃的纯净水投洗1-2次复水大豆，保温催芽结束后再次以25-37℃的纯净水投洗一次，得到催芽大豆；/n(3).热蒸汽处理：将步骤(2)中得到的所述催芽大豆，以催芽大豆密度为50-100g/dm...

【技术特征摘要】
1.一种大豆冰淇淋及其制备方法，其特征在于，大豆冰淇淋由以下质量百分比组成的原料制备得到：大豆全豆浆40％-60％，功能性低聚糖2％-11％，白砂糖0-4％，乳化剂0.05-0.3％，增稠剂0.05-0.3％，余量为纯净水；
所述的大豆冰淇淋的制备方法，包括以下操作步骤：(1).泡豆，(2).催芽，(3).热蒸汽处理，(4).热磨，(5).原料混合，(6).灭菌，(7).均质，(8).老化，(9).冻凝、硬化；其特征在于，包括以下操作步骤：(1).泡豆，(2).催芽，(3).热蒸汽处理，(4).热磨，(5).原料混合；
具体操作步骤如下：
(1).泡豆：选取颗粒完整、饱满、无霉变的当季非转基因大豆干豆，去除杂质后，以清水冲洗干净，沥去水分，再以55-58℃的热水浸泡大豆15-20分钟；热水用量以完全浸没大豆为宜，热水浸泡后，清水冲洗大豆1遍，然后加入大豆干豆质量2.5-4倍的纯净水浸泡大豆，所述浸泡分两段进行，第一段浸泡温度在10-20℃，浸泡时间为9-14小时，第二段浸泡温度在25-38℃，浸泡时间为2-5小时，得到复水大豆；
(2).催芽：将步骤(1)中浸泡好的所述的复水大豆沥去水分，置于25-37℃的催芽温度，95-100％的催芽空气湿度，避光、有氧的催芽条件下保温催芽8-20小时，进行催芽，中间以25-37℃的纯净水投洗1-2次复水大豆，保温催芽结束后再次以25-37℃的纯净水投洗一次，得到催芽大豆；
(3).热蒸汽处理：将步骤(2)中得到的所述催芽大豆，以催芽大豆密度为50-100g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，过100℃热蒸汽处理2-5分钟，得到热蒸汽处理大豆；
(4).热磨：将步骤(3)得到的所述热蒸汽处理大豆迅速添加到95-100℃热水中，热水的质量为步骤(3)中进行热蒸汽处理前的催芽大豆的质量的2-4倍，并保持在95-100℃温度下热磨1-4分钟磨碎，得到大豆全豆浆；
(5).原料混合：将功能性低聚糖、白砂糖、乳化剂、增稠剂按照配方分别称量后进行干混，混合均匀，得到混合干辅料；将所述混合干辅料按照配方缓慢加入到第步骤(4)制备得到的热的所述大豆全豆浆中，并按照配方以纯净水补足余量，充分搅拌20-30分钟，至所述混合干辅料溶解完全并混合均匀，得到大豆冰淇淋原料液；
(6).灭菌：将步骤(5)制得的所述大豆冰淇淋原料液煮沸，自沸腾开始计时持续煮沸9-15分钟灭菌，并产生物料相互作用后的香气；冷却到65-70℃，得到灭菌大豆冰淇淋原料液；
(7).均质：将步骤(6)制得的所述灭菌大豆冰淇淋原料液放入均质机均质，采用二级均质，均质温度为65-70℃，一级均质压力为25Mpa，二级均质压力为3Mpa，得到均质大豆冰淇淋原料液；
(8).老化：将步骤(7)制得的所述均质大豆冰淇淋原料液置于4-6℃的冷却设备中降温后，老化4-6小时，得到老化大豆冰淇淋原料液；
(9).冻凝、硬化：①软质大豆冰淇淋制作：将所述老化大豆冰淇淋原料液加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：不公告发明人，
申请(专利权)人：黑龙江两个山健康食品有限公司，
类型：发明
国别省市：黑龙;23