一种腊肉薰制方法技术

本发明专利技术公开了一种腊肉薰制方法，包括以下步骤：准备原料，处理得到干净的切条猪肉；制得粗腌制后的猪肉；制备调味料，调味及风干得到风干后的猪肉；制得洗净后的猪肉；将清洗干净后的猪肉进行熏烤处理，首先依次有序的将猪肉悬挂在熏房的上方，再用玫瑰木和苹果木作为燃料将烤火点燃，而后在用中药木材的渣子废料覆盖在炭火表面进行燃烧，熏烤时长≥10天，直至猪肉内的水分熏干，猪肉外表面猪皮熏黄，得到烟熏好的腊肉；通风冷却熏制后的腊肉制品。本发明专利技术所述的一种腊肉薰制方法，通过以中药木材的废料渣子为燃料，使得成品腊肉带有木材独特香味，口感细腻、味道鲜香浓郁而醇厚，由于粗盐比例相对较低，使得咸味较低，且油而不腻。

A method of smoked bacon

【技术实现步骤摘要】
一种腊肉薰制方法
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种腊肉薰制方法。
技术介绍
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品，腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别，而腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”，腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主，腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色，其深受广大民众的喜爱，在我国消费量非常巨大；而现有的小加工厂在批量生产时，由于大部分人都喜爱重口味，因此加入大量的盐以及其他香精来增加口味，长期使用对身体有不利影响，且小加工厂在加工时，由于控制其生产成本，熏房内的燃烧材料均采用普通木材进行燃烧，使得熏制的腊肉成品口感不佳并带有烟熏味，同时现有的腊肉大部分采用悬挂通风储藏，使得腊肉内部的水分全部流失，从而使得腌制的腊肉瘦肉干硬，口感不好容易塞牙，为此，我们提出一种腊肉薰制方法。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种腊肉薰制方法，可以有效解决
技术介绍
中的问题。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种腊肉薰制方法，其特征在于，该腊肉薰制方法包括以下步骤：步骤一、准备原料，选用经过检疫后合格的猪肉，将猪肉外表面的毛发刮除干净，而后进行清洗；其次将清洗后的猪肉进行切条，最后用温水进行冲洗，沥干水备用，得到干净的切条猪肉；步骤二，将得到干净的切条猪肉进行腌制处理，将切条的猪肉依次轻轻拍打，之后将粗盐对猪肉表面进行均匀涂抹，粗盐比例按照每千克40-60g，最后将涂抹好的猪肉放入腌缸内静置2-3天，而后将猪肉取出，而后对猪肉顶部用粗棉绳穿过去，打个结悬挂通风备用，得到粗腌制后的猪肉；步骤三，准备调味料，按照每千克的猪肉标准进行准备，其中白砂糖55-60g，高度白酒40-50g，生抽30-35g，花椒20-30g，干桔皮45-50g，姜片50-60g，蒜蓉35-45g，八角15-25g，味精15-20g，而后将准备好的佐料依次放入锅中炒热，炒出香味，最后放入高度白酒搅拌均匀，备用，得到调制好的调味料；步骤四，将粗腌制后的猪肉进行调味处理，将调制好的调味料趁热的涂抹在猪肉的外表面上，待其冷却后再次放入腌缸内静置3-5天，腌制温度控制在5-10℃最佳，腌制期间每天翻缸一次，之后取出悬挂在通风环境中5-7天，而后将其收回备用，得到风干后的猪肉；步骤五，将风干后的猪肉进行表面清洗处理，先将猪肉放入热开水中进行反复漂洗，使得猪肉表面粘住的调味料冲洗干净，而后再用温水漂洗3-5遍，最后沥干，直至无水滴从猪肉中滴出即可，得到清洗干净后的猪肉；步骤六，将清洗干净后的猪肉进行熏烤处理，首先依次有序的将猪肉悬挂在熏房的上方，再用玫瑰木和苹果木作为燃料将烤火点燃，而后在用中药木材的渣子废料覆盖在炭火表面，该废料由以下重量份数的原料组成：金银花剪下的枝头20-35份、葛根枝头10-25份、白术的树皮5-20份，黄柏树皮35-50份，杜冲树皮10-15份，熏烤时长≥10天，直至猪肉内的水分熏干，猪肉外表面猪皮熏黄，得到烟熏好的腊肉；步骤七，将得到烟熏好的腊肉通风储存，先将烟熏好的腊肉成品取出熏房进行冷却，而后悬挂在通风处1-2天，再将其装入真空包装中进行储存，即可完成腊肉的熏制，最终得到储存的熏制后的腊肉成品。优选的，步骤三中调味料由以下重量份原料制成：白砂糖55g，高度白酒45g，生抽32g，花椒22g，干桔皮48g，姜片52g，蒜蓉38g，八角15g，味精16g。优选的，步骤二、步骤四和步骤七中悬挂通风的最佳位置在屋檐下或者阳台上。优选的，步骤四中风干时风干程度达50％以上即可进行下一步加工，而在风干过程中可以晒太阳，但不能淋雨。优选的，步骤一和步骤五中温水漂洗时的水温控制在35-45℃，而步骤五中热开水漂洗时水温控制在50-60℃。优选的，步骤一中猪肉切条后的长度约为45-55cm。宽度约为5-7cm，厚度约为3-4cm。优选的，步骤六中熏房的温度控制在50-60℃。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：该腊肉薰制方法，通过按照以每千克的比例进行涂抹腌制，使得相对于传统的腌制盐分较低，在长期食用中也不会出现对身体有不利的情况，在加工过程中不会添加任何的香精色素以及化学添加剂，改善了腊肉品质，而调味料中加入了干桔皮，有效的去猪肉的腥味，达到一定的调味效果，且在熏制过程中采用以中药木材的废料渣子进行熏制，由于废料渣子中有金银花剪下的枝头、葛根枝头、白术的树皮、黄柏树皮、以及杜冲树皮等原材料，使得熏制的腊肉成品具有独特的木材香味，也具备清热燥湿的效果；同时采用真空包装，使得储存时间更加长久，且不会出现长期风干储藏时水分全部流失，导致腊肉干硬的情况，该腊肉薰制方法熏制的腊肉口感细腻、不会出现干硬塞牙的情况，味道鲜香浓郁而醇厚，由于粗盐比例相对较低，使得咸味较低，且油而不腻。具体实施方式为使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。实施例1薰制时，首先准备原料，选用经过检疫后合格的猪肉，将猪肉外表面的毛发刮除干净，而后进行清洗；其次将清洗后的猪肉进行切条，猪肉切条后的长度约为50cm。宽度约为5cm，厚度约为3cm，最后用温水进行冲洗，温水漂洗时的水温控制在35℃，沥干水备用，得到干净的切条猪肉；而后将得到干净的切条猪肉进行腌制处理，将切条的猪肉依次轻轻拍打，之后将粗盐对猪肉表面进行均匀涂抹，粗盐比例按照每千克45g，最后将涂抹好的猪肉放入腌缸内静置2天，而后将猪肉取出，而后对猪肉顶部用粗棉绳穿过去，打个结悬挂通风备用，悬挂通风的最佳位置在屋檐下，得到粗腌制后的猪肉；其次准备调味料，按照每千克的猪肉标准进行准备，而调味料是由以下重量份原料制成：白砂糖55g，高度白酒45g，生抽32g，花椒22g，干桔皮48g，姜片52g，蒜蓉38g，八角15g，味精16g，而后将准备好的佐料依次放入锅中炒热，炒出香味，最后放入高度白酒搅拌均匀，备用，得到调制好的调味料；之后将粗腌制后的猪肉进行调味处理，将调制好的调味料趁热的涂抹在猪肉的外表面上，待其冷却后再次放入腌缸内静置4天，腌制温度控制在8℃最佳，腌制期间每天翻缸一次，之后取出悬挂在通风环境中5天，悬挂通风的最佳位置在屋檐下，而后将其收回备用，得到风干后的猪肉，风干时风干程度达50％以上即可进行下一步加工，而在风干过程中可以晒太阳，但不能淋雨；再将风干后的猪肉进行表面清洗处理，先将猪肉放入热开水中进行反复漂洗，热开水漂洗时水温控制在50℃，使得猪肉表面粘住的调味料冲洗干净，而后再用温水漂洗3遍，温水漂洗时的水温控制在35℃，最后沥干，直至无水滴从猪肉中滴出即可，得到清洗干净后的猪肉；将清洗干净后的猪肉进行熏烤处理，首先依次有序的将猪肉悬挂在熏房的上方，再用玫瑰木和苹果木作为本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种腊肉薰制方法，其特征在于，该腊肉薰制方法包括以下步骤：/n步骤一、准备原料，选用经过检疫后合格的猪肉，将猪肉外表面的毛发刮除干净，而后进行清洗；其次将清洗后的猪肉进行切条，最后用温水进行冲洗，沥干水备用，得到干净的切条猪肉；/n步骤二，将得到干净的切条猪肉进行腌制处理，将切条的猪肉依次轻轻拍打，之后将粗盐对猪肉表面进行均匀涂抹，粗盐比例按照每千克40-60g，最后将涂抹好的猪肉放入腌缸内静置2-3天，而后将猪肉取出，而后对猪肉顶部用粗棉绳穿过去，打个结悬挂通风备用，得到粗腌制后的猪肉；/n步骤三，准备调味料，按照每千克的猪肉标准进行准备，其中白砂糖55-60g，高度白酒40-50g，生抽30-35g，花椒20-30g，干桔皮45-50g，姜片50-60g，蒜蓉35-45g，八角15-25g，味精15-20g，而后将准备好的佐料依次放入锅中炒热，炒出香味，最后放入高度白酒搅拌均匀，备用，得到调制好的调味料；/n步骤四，将粗腌制后的猪肉进行调味处理，将调制好的调味料趁热的涂抹在猪肉的外表面上，待其冷却后再次放入腌缸内静置3-5天，腌制温度控制在5-10℃最佳，腌制期间每天翻缸一次，之后取出悬挂在通风环境中5-7天，而后将其收回备用，得到风干后的猪肉；/n步骤五，将风干后的猪肉进行表面清洗处理，先将猪肉放入热开水中进行反复漂洗，使得猪肉表面粘住的调味料冲洗干净，而后再用温水漂洗3-5遍，最后沥干，直至无水滴从猪肉中滴出即可，得到清洗干净后的猪肉；/n步骤六，将清洗干净后的猪肉进行熏烤处理，首先依次有序的将猪肉悬挂在熏房的上方，再用玫瑰木和苹果木作为燃料将烤火点燃，而后在用中药木材的渣子废料覆盖在炭火表面，该废料由以下重量份数的原料组成：金银花剪下的枝头20-35份、葛根枝头10-25份、白术的树皮5-20份，黄柏树皮35-50份，杜冲树皮10-15份，熏烤时长≥10天，直至猪肉内的水分熏干，猪肉外表面猪皮熏黄，得到烟熏好的腊肉；/n步骤七，将得到烟熏好的腊肉通风储存，先将烟熏好的腊肉成品取出熏房进行冷却，而后悬挂在通风处1-2天，再将其装入真空包装中进行储存，即可完成腊肉的熏制，最终得到储存的熏制后的腊肉成品。/n...

【技术特征摘要】
1.一种腊肉薰制方法，其特征在于，该腊肉薰制方法包括以下步骤：
步骤一、准备原料，选用经过检疫后合格的猪肉，将猪肉外表面的毛发刮除干净，而后进行清洗；其次将清洗后的猪肉进行切条，最后用温水进行冲洗，沥干水备用，得到干净的切条猪肉；
步骤二，将得到干净的切条猪肉进行腌制处理，将切条的猪肉依次轻轻拍打，之后将粗盐对猪肉表面进行均匀涂抹，粗盐比例按照每千克40-60g，最后将涂抹好的猪肉放入腌缸内静置2-3天，而后将猪肉取出，而后对猪肉顶部用粗棉绳穿过去，打个结悬挂通风备用，得到粗腌制后的猪肉；
步骤三，准备调味料，按照每千克的猪肉标准进行准备，其中白砂糖55-60g，高度白酒40-50g，生抽30-35g，花椒20-30g，干桔皮45-50g，姜片50-60g，蒜蓉35-45g，八角15-25g，味精15-20g，而后将准备好的佐料依次放入锅中炒热，炒出香味，最后放入高度白酒搅拌均匀，备用，得到调制好的调味料；
步骤四，将粗腌制后的猪肉进行调味处理，将调制好的调味料趁热的涂抹在猪肉的外表面上，待其冷却后再次放入腌缸内静置3-5天，腌制温度控制在5-10℃最佳，腌制期间每天翻缸一次，之后取出悬挂在通风环境中5-7天，而后将其收回备用，得到风干后的猪肉；
步骤五，将风干后的猪肉进行表面清洗处理，先将猪肉放入热开水中进行反复漂洗，使得猪肉表面粘住的调味料冲洗干净，而后再用温水漂洗3-5遍，最后沥干，直至无水滴从猪肉中滴出即可，得到清洗干净后的猪肉；
步骤六，将清洗干净后的猪肉进行熏烤处理，首先依次有序的将猪肉悬挂在熏房的上方，再用玫瑰木和苹果木作为燃料将烤火点燃，而后在用中药木材的渣子废料覆盖在炭火表面，该废...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴寅兵，
申请(专利权)人：溆浦县龙潭天然食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43