一种红心火龙果白兰地及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种红心火龙果白兰地及其酿造方法，涉及白兰地酿造技术领域。红心火龙果白兰地的酿造方法包括：果汁调配、酒精发酵、蒸馏和陈酿；其通过在果汁调配过程中调控pH，利用酵母先形成种群优势，抑制杂菌的产生，利用果胶酶分解果胶后分层取上清汁液；在酒精发酵过程中利用糖类调节上清汁液的比重，在合适的比重值范围内补充氧气和酵母营养剂，并控制发酵结束的比重值。红心火龙果白兰地应用上述红心火龙果白兰地的酿造方法制备而得，香气成分种类多，且含量高，具有十分优异的香气表现。

A red heart pitaya brandy and its brewing method

The invention discloses a red heart pitaya brandy and a brewing method thereof, which relates to the technical field of brandy brewing. The brewing methods of red pitaya brandy include: fruit juice blending, alcohol fermentation, distillation and aging. It regulates pH through the process of fruit juice allocation, uses yeast to form population advantages, inhibits the production of heterozygous, uses pectinase to decompose pectin and then takes up the juice. Oxygen and yeast nutrition were added in the system, and the specific gravity value at the end of fermentation was controlled. The red heart pitaya brandy is prepared by the brewing method of the red heart pitaya brandy. It has many kinds of aroma components, high content and excellent aroma performance.

【技术实现步骤摘要】
一种红心火龙果白兰地及其酿造方法
本专利技术涉及白兰地酿造
，且特别涉及一种红心火龙果白兰地及其酿造方法。
技术介绍
火龙果是仙人掌科三角柱属火龙果种植物的果实，它营养丰富、功效独特，果肉中糖分以葡萄糖为主，几乎不含果糖和蔗糖，是一种产自热带及亚热带地区的低热量高纤维的特色凉性水果，非常符合当今社会人们对健康食品的消费需求。红心火龙果含有丰富的甜菜苷色素，它是一种天然的强力抗氧化剂，可在人体血液中保存活性72小时，通过抵抗自由基的侵害，保护动脉血管内壁，具有防止血管硬化的功效。近年来，红心火龙果种植规模日益扩大，红心火龙果干红、冰酒、酵素等发酵饮品开始风靡市场，并受到广大消费者的青睐，红心火龙果果酒产品含有丰富的甜菜苷类色素，但在其发酵、陈酿过程中极易发生褐变现象，导致营养价值和商品价值降低。白兰地是一种蒸馏酒，它以水果为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿、调配等工艺酿制而成，其香气清爽适口，具有滋味醇厚的风味，更重要的是产品稳定性增强。热带水果品种繁多，风味各异，并且具有不同的加工特性，对火龙果白兰地而言，要求白兰地生产技术应该有所差别，以期能够最大程度地突出火龙果自身的果香和营养等特点。并且火龙果没有特别突出的香气特点(异香)，所以是蒸馏白兰地的理想原料。但是，现有的火龙果白兰地存在着香气表现不理想，多酚含量低，市场竞争力差的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种红心火龙果白兰地的酿造方法，旨在提升白兰地产品中香气挥发性化合物的种类和多酚含量，赋予白兰地更好的香气表现。本专利技术的另一目的在于提供一种红心火龙果白兰地，其产香的挥发性化合物种类多、含量高，且多酚含量也较高。本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本专利技术提出了一种红心火龙果白兰地的酿造方法，包括：果汁调配和酒精发酵；其中，果汁调配过程包括：调节红心火龙果果汁的pH为3.2-3.7，并加入酵母和果胶酶搅拌至分层后，取上清汁液；酒精发酵过程包括：将上清汁液与糖混合调节比重至1.090-1.099，添加酵母和氮源进行发酵；当比重降至1.055-1.063时，补充氧气；当比重在1.030-1.058时，补充酵母营养剂；当比重降低到0.990-1.000，且24小时不发生改变，结束发酵。本专利技术还提出一种红心火龙果白兰地，应用上述红心火龙果白兰地的酿造方法制备而得。本专利技术实施例提供一种红心火龙果白兰地的酿造方法的有益效果是：其通过在果汁调配过程中调控pH，利用酵母先形成种群优势，抑制杂菌的产生，利用果胶酶分解果胶后分层取上清汁液；在酒精发酵过程中利用糖类调节上清汁液的比重，在合适的比重值范围内补充氧气和酵母营养剂，并控制发酵结束的比重值。专利技术人通过果汁调配和酒精发酵过程的改进使制备得到的红心火龙果白兰地产品的香气成分种类更多，且含量也有所增加，提升了产品的香气体验。本专利技术还提供了一种红心火龙果白兰地，应用上述红心火龙果白兰地的酿造方法制备而得，香气成分种类多，且含量高，具有十分优异的香气表现，增强了市场竞争力。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本专利技术的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。图1为样品挥发性化合物气相色谱质谱图。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例提供的一种红心火龙果白兰地及其酿造方法进行具体说明。本专利技术实施例提供的一种红心火龙果白兰地的酿造方法，包括：果汁制备、果汁调配、酒精发酵、蒸馏和陈酿。S1、果汁制备红心火龙果果汁的制备包括：将红心火龙果进行冷冻、解冻后，去皮粉碎成汁。专利技术人发现通过冷冻和解冻的过程后再进行果汁的制取，防止了一些热敏性风味物质的流失，有效保留了火龙果中的香气成分。此外，冷冻处理有利于提升后续的出汁率，提高原料利用率。在一些实施例中，在冷冻之前进行清洗，以进一步提升果汁的品质，清洗过程可以在一般的清洗机中进行。具体地，红心火龙果一般挑选品相完好，无病虫害、无机械伤、大小均匀一致、成熟度一致(9成熟，brix＞12)的火龙果作为原料。S2、果汁调配果汁调配过程包括：调节红心火龙果果汁的pH为3.2-3.7，并加入酵母和果胶酶搅拌至分层后，取上清汁液；优选地，在果汁调配过程中是调节红心火龙果果汁的pH为3.4-3.5。果汁pH的调整对最终白兰地产品的香气成分有一定影响，这可能是因为酸含量的调整对经过发酵后产品中酯类等芳香物质的含量有影响。专利技术人经过反复探究发现，将果汁的pH值控制在上述范围内为宜，在此范围内能够进一步提升产品中香气组分的含量，有利于获得更醇厚、柔和的口感。优选地，调节pH是添加酒石酸和柠檬酸中的至少一种进行调节，可以采用二者中的一种或者二者的混合物进行调节，以二者的混合物进行调节为宜。优选地，以添加酒石酸计，果汁调配后混合液中总酸含量为8.5-9.5g/L，在pH满足要求的情况下，总酸的含量控制在上述范围内为宜。具体地，在果汁调配过程中加入的酵母为安琪酵母，加入量为40-60mg/L；更优选为45-55mg/L。安琪酵母为市购产品，是一种副产甘油的酿酒酵母安琪Bravo，其加入后能够有效抑制杂菌，防止在澄清时野生酵母发酵。在果汁调配过程中果胶酶的添加量为10-20mg/L，果胶酶用于分解果胶，产生分层，其用量不宜过多，以达到能够有效分解果胶的效果即可。优选地，在果汁调配过程中还加入护色单宁，护色单宁的加入量为45-55mg/L。护色单宁的作用是防止氧化变色，保证产品色泽。为了进一步防止氧化，在果汁调配过程中是在12-14℃下，且在惰性气体保护下进行。S3、酒精发酵酒精发酵过程包括：将上清汁液与糖混合调节比重至1.090-1.099，添加酵母和氮源进行发酵；当比重降至1.055-1.063时，补充氧气；当比重在1.030-1.058时，补充酵母营养剂；当比重降低到0.990-1.000，且24小时不发生改变，结束发酵。优选地，在酒精发酵过程中包括：将上清汁液与白砂糖混合调节比重至1.090-1.099，添加酵母和氮源进行初期发酵后，开始中期发酵，当比重降至1.058-1.063时，补充氧气；当比重在1.030-1.058时，补充酵母营养剂；当比重降低至1.010-1.020，结束中期发酵；最后进行终期发酵至比重降低到0.990-0.992。需要说明的是，专利技术人通过优化酒精发酵阶段发酵程度的控制，采用比重(用于反应酒精含量)为控制参数，将发酵阶段分为初期发酵、中期发酵和终本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红心火龙果白兰地的酿造方法，其特征在于，包括：果汁调配和酒精发酵；/n其中，所述果汁调配过程包括：调节红心火龙果果汁的pH为3.2-3.7，并加入酵母和果胶酶搅拌至分层后，取上清汁液；/n所述酒精发酵过程包括：将所述上清汁液与糖混合调节比重至1.090-1.099，添加酵母和氮源进行发酵；当比重降至1.055-1.063时，补充氧气；当比重在1.030-1.058时，补充酵母营养剂；当比重降低到0.990-1.000，且24小时不发生改变，结束发酵。/n

【技术特征摘要】
1.一种红心火龙果白兰地的酿造方法，其特征在于，包括：果汁调配和酒精发酵；
其中，所述果汁调配过程包括：调节红心火龙果果汁的pH为3.2-3.7，并加入酵母和果胶酶搅拌至分层后，取上清汁液；
所述酒精发酵过程包括：将所述上清汁液与糖混合调节比重至1.090-1.099，添加酵母和氮源进行发酵；当比重降至1.055-1.063时，补充氧气；当比重在1.030-1.058时，补充酵母营养剂；当比重降低到0.990-1.000，且24小时不发生改变，结束发酵。


2.根据权利要求1所述的红心火龙果白兰地的酿造方法，其特征在于，在所述酒精发酵过程中包括：将所述上清汁液与白砂糖混合调节比重至1.090-1.099，添加酵母和氮源进行初期发酵后，开始中期发酵，当比重降至1.058-1.063时，补充氧气；当比重在1.030-1.058时，补充酵母营养剂；当比重降低至1.010-1.020结束中期发酵；最后进行终期发酵至比重降低到0.990-0.992；
优选地，用糖调节所述上清汁液比重的过程是待温度达到18-22℃后进行。


3.根据权利要求2所述的红心火龙果白兰地的酿造方法，其特征在于，初期发酵时，酵母的添加量为180-220mg/L；
优选地，初期发酵时，氮源的添加量是保持同化氮含量为300-400mg/L；
优选地，初期发酵是待温度升高至18-19℃后保持1-2h；
优选地，在初期发酵之后至中期发酵结束之前，控制发酵温度为16-18℃；
优选地，在终期发酵过程中是进行自然升温发酵；
优选地，所述酵母营养剂的添加量为40-60mg/L。


4.根据权利要求1所述的红心火龙果白兰地的酿造方法，其特征在于，在所述果汁调配过程中是调节红心火龙果果汁的pH为3.4-3.5；
优选地，调节pH是添加酒石酸和柠檬酸中的至少一种进行调节；
优选地，以添加酒石酸计，果汁调配后混合液中总酸含量为8.5-9.5g/L。


5.根据权利要求4所述的红心火龙果白兰地的酿造方法，其特征在于，在果汁调配过程中酵母的加入量为40-60mg/L；优选为45-55mg/L；更优选地，加入的酵母为安琪酵母；
优选地，在果汁调配过程中所述果胶酶的添加量为10-20mg/L；
更优选地，在果汁调配过程中还加入护...

【专利技术属性】
技术研发人员：龚霄，杨涛华，李亚军，李积华，周伟，
申请(专利权)人：中国热带农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广东;44