一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法技术

本发明专利技术涉及牛排加工技术领域，且公开了一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，包括：采用质构仪穿刺法和质地多面分析（TPA）试验法，对通过方法处理的不同部位的牛肉样品品质进行较为全面和系统的分析研究，旨在通过质构仪较为全面的分析测量，研究质构仪分析结果与牛肉口感一致性的评价。该不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，通过利用质构仪的穿刺探头T372—33，依次穿透牛肉样品的几何中心，然后再利用质构仪的检测探头两次下压测定不同浸泡牛肉的质地特性，能够使得通过对比得出的结果更加的准确和科学，能够有效的建立以质构仪为核心的牛排品质的客观、科学评价及质量监控体系。

A method to evaluate the sensory difference of steaks treated with different techniques

The invention relates to the technical field of steak processing, and discloses a method for evaluating the sensory differences of steak processed by different processing technologies, including: a relatively comprehensive and systematic analysis and Research on the quality of beef samples at different parts processed by the method, by adopting the puncture method of texture analyzer and the TPA test method, aiming at a relatively comprehensive analysis and measurement by the texture analyzer The consistency between the results of texture analysis and beef taste was evaluated. The sensory difference evaluation method of beef treated by different processing technologies can make the results obtained by comparison more accurate and scientific, and can effectively establish a texture analyzer by using the puncture probe t372-33 of texture analyzer to successively penetrate the geometric center of beef sample, and then using the detection probe of texture analyzer to measure the texture characteristics of different soaked beef twice Objective, scientific evaluation and quality control system of steak quality.

【技术实现步骤摘要】
一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法
本专利技术涉及牛排加工
，具体为一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法。
技术介绍
牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一，牛排的烹调方法以煎和烧烤为主，欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。随着人们的创新，以及各种不同的尝试，实验出了许多不同口味的牛排制作方法，根据不同处理工艺处理的牛排，所具有的口味也不用，且利用仪器工艺检测牛排时，与感官检测会产生出入，因此可能会导致人们出现一种误差的现象，因此对客观和科学的评价可能出现一定的错误，因此在此提出了一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法。
技术实现思路
（一）解决的技术问题针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，具备多种方法评价牛排不同处理工艺处理的牛排感官差异等优点，解决了不同处理工艺处理的牛排，所具有的口味也不用，且利用仪器工艺检测牛排时，与感官检测会产生出入，因此可能会导致人们出现一种误差的现象，因此对客观和科学的评价可能出现一定的错误的问题。（二）技术方案为实现上述不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法的目的，本专利技术提供如下技术方案：一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，包括：采用质构仪穿刺法和质地多面分析（TPA）试验法，对通过方法处理的不同部位的牛肉样品品质进行较为全面和系统的分析研究，旨在通过质构仪较为全面的分析测量，研究质构仪分析结果与牛肉口感一致性的评价，为公司产品建立客观和科学的质量评价体系。一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，包括以下步骤：1）收集不同部位的牛肉进行质量检验，使其达到要求，对牛肉进行冰冻，冰冻完成后；2）将牛肉取出且不解冻，将油花削掉，根据牛肉的大小将牛肉切割成三个质量不同的小方块；3）然后配置不同的腌渍液，随后将分成三种质量不同的牛排解冻，加入不同的腌渍桶，在不同的腌渍液腌渍的情况下，腌渍一段时间；4）然后翻面再腌渍一段时间，取出牛排，利用质构仪的穿刺探头T372-33依次穿透三个质量不同的牛排，每个不同质量的牛排进行三次平行试验；5）然后再利用质构仪的检测探头两次下压测定不同腌渍液浸泡的牛肉的质地特性，同样对每个不同质量的牛排进行三次平行试验，相应质地参数即为实验指标；6）用刀具将肉样切割1cm×1cm×5mm的肉块，感觉评价专家依次评价肉样；7）将TPA检测结果、质构仪穿刺探头检测结果均与感官评价对比，根据对比得出不同处理工艺处理的牛排感官的差异结果。优选的，根据步骤一可采取牛头部位的牛肉和牛腿部位的牛肉，通过电子秤称其质量，每份质量均不超过五千克，通过冰箱冰冻，冰箱温度低于十摄氏度。优选的，根据步骤二将两个部位的牛肉均切割成110-120g、138-148g和178-188g的小方块，分别放置不同的位置便于区分。优选的，根据步骤三将质量不同的牛肉分别放入不同的腌渍桶中，腌渍液保持在十五摄氏度以下的情况腌渍1-4个小时，翻面再腌渍1-4个小时。优选的，根据步骤四牛肉样品在室温下测定，每个样品进行3次平行试验，对照样品多次，试验条件为：测试前探头下降速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测试后探头回程速度为5mm/s。优选的，根据步骤五样品在室温下测定，每个样品进行3次平行试验，试验条件为：下压样品变形量75%，测试前探头下降速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测试后探头回程速度为5mm/s，触发力为3g，探头类型为P/5。优选的，根据步骤六感官评价小组由12人组成，感官评价包括初始嫩度、总体嫩度、多汁性、风味和总体可接受性5项评价项目，采用9分制进行评价，分别为初始嫩度和总体嫩度（1=极老，9=极嫩）；多汁性（1=极干燥，9=极多汁）；风味和总体可接受性（1=极不喜欢，9=极喜欢），初始嫩度是指第一次咬时所感受到的嫩度；总体嫩度是指肉样下咽前所需要咀嚼的次数；多汁性是指最初3-4次咀嚼样品所释放的汁液的量，评价在专门的感官评价室中进行，共评价48次，每次评价6个样，品评代码根据计算机随机编码，样品采用正六边形摆放，在评价煎制牛排样品时，更换不同样品专家需要漱口以防止上一个样品对下一个样品产生干扰。优选的，根据步骤七通过设计表格的情况将对比的结果记录下来，通过对比结果建立以质构仪为核心的牛排品质的客观、科学评价及质量监控体系。（三）有益效果与现有技术相比，本专利技术提供了一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，具备以下有益效果：1、该不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，通过利用质构仪的穿刺探头T372—33，依次穿透牛肉样品的几何中心，分析不同处理条件下牛肉的嫩度，然后再利用质构仪的检测探头两次下压测定不同浸泡牛肉的质地特性，两则配合确定质构仪测定的指标体系，再与感官评价进行对比，能够使得通过对比得出的结果更加的准确和科学，避免了因为检测不准确，出现较多误差，影响食用者口感的问题，能够有效的建立以质构仪为核心的牛排品质的客观、科学评价及质量监控体系。2、该不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，通过采取不同部位的牛肉，然后对其称重，且使其重量达到符合要求的标准，避免了牛肉过大或过小影响检测的结果，将牛肉冰冻能够保证其新鲜，使之加工牛排时口感更好，从外表上将牛肉切割成110-120g、138-148g或178-188g的小方块，不仅使得外形更好看，也更加的方便了对后续程序的检测方面，因为是方形，因此不管是穿刺还是下压或者口服都能够方便去检测。具体实施方式下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，包括：采用质构仪穿刺法和质地多面分析（TPA）试验法，对通过方法处理的不同部位的牛肉样品品质进行较为全面和系统的分析研究，旨在通过质构仪较为全面的分析测量，研究质构仪分析结果与牛肉口感一致性的评价，为公司产品建立客观和科学的质量评价体系。一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，包括以下步骤：1）收集不同部位的牛肉进行质量检验，使其达到要求，对牛肉进行冰冻，冰冻完成后，根据步骤一可采取牛头部位的牛肉和牛腿部位的牛肉，通过电子秤称其质量，每份质量均不超过五千克，通过冰箱冰冻，冰箱温度低于十摄氏度；2）将牛肉取出且不解冻，将油花削掉，根据牛肉的大小将牛肉切割成三个质量不同的小方块，根据步骤二将两个部位的牛肉均切割成110-120g、138-148g和178-188g的小方块，分别放置不同的位本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，其特征在于，包括：采用质构仪穿刺法和质地多面分析（TPA）试验法，对通过方法处理的不同部位的牛肉样品品质进行较为全面和系统的分析研究，旨在通过质构仪较为全面的分析测量，研究质构仪分析结果与牛肉口感一致性的评价，为公司产品建立客观和科学的质量评价体系。/n

【技术特征摘要】
1.一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，其特征在于，包括：采用质构仪穿刺法和质地多面分析（TPA）试验法，对通过方法处理的不同部位的牛肉样品品质进行较为全面和系统的分析研究，旨在通过质构仪较为全面的分析测量，研究质构仪分析结果与牛肉口感一致性的评价，为公司产品建立客观和科学的质量评价体系。


2.根据权利要求1所述的一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）收集不同部位的牛肉进行质量检验，使其达到要求，对牛肉进行冰冻，冰冻完成后；
2）将牛肉取出且不解冻，将油花削掉，根据牛肉的大小将牛肉切割成三个质量不同的小方块；
3）然后配置不同的腌渍液，随后将分成三种质量不同的牛排解冻，加入不同的腌渍桶，在不同的腌渍液腌渍的情况下，腌渍一段时间；
4）然后翻面再腌渍一段时间，取出牛排，利用质构仪的穿刺探头T372-33依次穿透三个质量不同的牛排，每个不同质量的牛排进行三次平行试验；
5）然后再利用质构仪的检测探头两次下压测定不同腌渍液浸泡的牛肉的质地特性，同样对每个不同质量的牛排进行三次平行试验，相应质地参数即为实验指标；
6）用刀具将肉样切割1cm×1cm×5mm的肉块，感觉评价专家依次评价肉样；
7）将TPA检测结果、质构仪穿刺探头检测结果均与感官评价对比，根据对比得出不同处理工艺处理的牛排感官的差异结果。


3.根据权利要求1所述的一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，其特征在于：根据步骤一可采取牛头部位的牛肉和牛腿部位的牛肉，通过电子秤称其质量，每份质量均不超过五千克，通过冰箱冰冻，冰箱温度低于十摄氏度。


4.根据权利要求1所述的一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，其特征在于：根据步骤二将两个部位的牛肉均切割成110-120g、138-148g和178-188g的小方块，分别放置不同的位置便于区分。

【专利技术属性】
技术研发人员：李孙宝，刘新涛，王殿洋，朱书荣，许剑煌，
申请(专利权)人：福建省聚元食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35