一种山楂-陈皮复合炸鸡酱的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种山楂‑陈皮复合炸鸡酱的制作方法，其主要是由玉米粉、葛根粉、山楂、陈皮、植物油、辣椒、食用盐、生姜粒、蒜粒、洋葱粉、香辛料粉、芝麻、柠檬酸按照一定比例混合配制而成；本发明专利技术的炸鸡酱采用玉米粉和葛根粉为原料，经过制曲、发酵而成，可在短时间内最大限度分解玉米、葛根中的蛋白质和淀粉，产生大量氨基酸和糖类物质，添加了多种其它类型调味料，使得该炸鸡酱口感丰富，同时该炸鸡酱中并不添加化学食品添加剂，不会影响口感，而且不会影响人们的健康，山楂和陈皮的添加，不仅可以理气健脾，燥湿化痰，而且在制作炸鸡酱中使用，具有提鲜和改变风味的作用，具有特殊的香味。

A method of making Hawthorn orange skin compound fried chicken sauce

The invention discloses a production method of Hawthorn orange peel compound fried chicken sauce, which is mainly composed of corn flour, pueraria powder, hawthorn, orange peel, vegetable oil, pepper, edible salt, ginger grain, garlic grain, onion powder, spices powder, sesame and citric acid in a certain proportion; the fried chicken sauce of the invention uses corn flour and pueraria powder as raw materials, through koji making and fermentation It can decompose the protein and starch in corn and pueraria to the maximum in a short time, produce a large number of amino acids and sugars, and add a variety of other types of seasonings to make the fried chicken sauce taste rich. At the same time, the fried chicken sauce does not add chemical food additives, will not affect the taste, and will not affect people's health. The addition of hawthorn and tangerine peel not only can It can regulate qi, strengthen spleen, dry dampness and dissipate phlegm, and it can be used in making fried chicken sauce. It has the function of freshening and changing flavor, and has special fragrance.

【技术实现步骤摘要】
一种山楂-陈皮复合炸鸡酱的制作方法
：本专利技术涉及一种山楂-陈皮复合炸鸡酱的制作方法，属于食品加工

技术介绍
：调味料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分；日常生活中最长使用的调味料有：食盐、白糖、味精、白醋，单一植物成份，干用：胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角(大茴香)、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花(藏红花)、甘草、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、芥末、石榴、香茅等，常使用的复合调味料有：五香粉、十三香、鸡精、味精、鸡粉等；但这些调味料，都为通用调味料，不针对特定烹饪方式和特定食品种类，不具有明显改变食品风味的作用。目前市场上出现了产品种类较多的具有特定风味的快餐食品，以鸡肉食品为例，出现了不同风味的烤鸡翅、炸鸡柳、鸡丁、鸡腿块等肌肉产品，以鸡为原料的菜肴十分丰富，而中式炸鸡多采用传统的卤、腌、炸等手工操作工艺，无系统的操作规范和产品质量控制标准，造成产品质量分散度大、随意性大、风味波动大，常表现为品质、外观形状、颜色、香气等不协调，甚至某方面的严重缺陷，严重制约了生产的规模化发展和市场的拓展。
技术实现思路
：为了缓解现有技术的不足和缺陷，满足消费者的需求，本专利技术的目的在于提供一种山楂-陈皮复合炸鸡酱的制作方法，本专利技术无需添加苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂，就能制成一种可长期保藏炸鸡酱。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：山楂-陈皮复合炸鸡酱的制作方法，具体包括以下内容：（1）先称取山楂20-30份、陈皮8-15份，洗净去皮后加20-25倍35℃-38℃水混合打浆，然后将混合浆液置于85-90℃水浴间隔超声提取2-3次，合并提取液；（2）在上述提取液中加入相当于山楂和陈皮混合总量3.5%-4.5%复合酶，调节pH为6.5-7.0，在55-58℃温度下酶解2-3小时，酶解完成后过滤取酶解液并进行高温灭酶处理；（3）称取玉米粉100-120份、葛根粉20-30份进行混合，然后混合面料与水按照50kg：15-18L比例混合，进行蒸料，得到熟料；再向所述熟料中加入总质量0.25‰-0.35‰的曲精，经混合、翻拌，培养30-40小时，得到面曲；（4）称取植物油10-15份、辣椒5-8份，食用盐10-15份、生姜粒12-18份、蒜粒4-6份、洋葱粉5-10份、香辛料粉2-5份、芝麻15-20份、柠檬酸2-5份，先将植物油加入锅中加热至冒烟状态，然后加入辣椒炒制2-3分钟，再加入食用盐、生姜粒、蒜粒炒制1-3分钟，最后加入洋葱粉、香辛料粉、芝麻、柠檬酸，搅拌后物料无结团现象即可；（5）将上述步骤（2）酶解液加入步骤（3）面曲中，进行密封发酵，发酵时间为20-28天，所述发酵的温度为25-35℃，发酵完成后，得到发酵料；（6）向步骤(5)所述发酵料中加入步骤（4）调好的味料，充分混合均匀后，灭菌装罐即得。所述的超声提取的频率为60-65kHz，超声时间控制在超声2-5秒、暂停3-5秒。所述的密封发酵时间为25-28天，所述发酵的温度为28-32℃。所述的灭菌为在100℃-110℃温度下杀菌10-15min，杀菌后迅速分段淋水冷却至室温。所述的复合酶由纤维素酶和大豆蛋白酶按照1:4-6比例混合配制而成。本专利技术的有益效果：与现有技术相比，本专利技术的炸鸡酱采用玉米粉和葛根粉为原料，经过制曲、发酵而成，可在短时间内最大限度分解玉米、葛根中的蛋白质和淀粉，产生大量氨基酸和糖类物质，添加了多种其它类型调味料，使得该炸鸡酱口感丰富，同时该炸鸡酱中并不添加化学食品添加剂，不会影响口感，而且不会影响人们的健康，山楂和陈皮的添加，不仅可以理气健脾，燥湿化痰，而且在制作炸鸡酱中使用，具有提鲜和改变风味的作用，具有特殊的香味。具体实施方式：实施例1：山楂-陈皮复合炸鸡酱的制作方法，具体包括以下内容：（1）先称取山楂22斤、陈皮10斤，洗净去皮后加25倍35℃水混合打浆，然后将混合浆液置于85℃水浴间隔超声提取3次，超声提取的频率为60-65kHz，超声时间控制在超声3秒、暂停5秒，合并提取液；（2）在上述提取液中加入相当于山楂和陈皮混合总量4.0%复合酶，复合酶由纤维素酶和大豆蛋白酶按照1:5比例混合配制而成，调节pH为6.5-7.0，在55℃温度下酶解2.5小时，酶解完成后过滤取酶解液并进行高温灭酶处理；（3）称取玉米粉110斤、葛根粉22斤进行混合，然后混合面料与水按照50kg：15L比例混合，进行蒸料，得到熟料；再向所述熟料中加入总质量0.3‰的曲精，经混合、翻拌，培养35小时，得到面曲；（4）称取植物油12斤、辣椒6斤，食用盐10斤、生姜粒15斤、蒜粒5斤、洋葱粉6斤、香辛料粉3斤、芝麻15斤、柠檬酸3斤，先将植物油加入锅中加热至冒烟状态，然后加入辣椒炒制2-3分钟，再加入食用盐、生姜粒、蒜粒炒制1-3分钟，最后加入洋葱粉、香辛料粉、芝麻、柠檬酸，搅拌后物料无结团现象即可；（5）将上述步骤（2）酶解液加入步骤（3）面曲中，进行密封发酵，发酵时间为25天，所述发酵的温度为30℃，发酵完成后，得到发酵料；（6）向步骤(5)所述发酵料中加入步骤（4）调好的味料，充分混合均匀后，灭菌装罐即得，灭菌为在105℃温度下杀菌15min，杀菌后迅速分段淋水冷却至室温。实施例2：山楂-陈皮复合炸鸡酱的制作方法，具体包括以下内容：（1）先称取山楂28斤、陈皮15斤，洗净去皮后加25倍38℃水混合打浆，然后将混合浆液置于90℃水浴间隔超声提取3次，超声提取的频率为60-65kHz，超声时间控制在超声5秒、暂停3秒，合并提取液；（2）在上述提取液中加入相当于山楂和陈皮混合总量4.0%复合酶，复合酶由纤维素酶和大豆蛋白酶按照1:5比例混合配制而成，调节pH为6.5-7.0，在55℃温度下酶解3小时，酶解完成后过滤取酶解液并进行高温灭酶处理；（3）称取玉米粉115斤、葛根粉25斤进行混合，然后混合面料与水按照50kg：18L比例混合，进行蒸料，得到熟料；再向所述熟料中加入总质量0.35‰的曲精，经混合、翻拌，培养35小时，得到面曲；（4）称取植物油15斤、辣椒7斤，食用盐15斤、生姜粒16斤、蒜粒6斤、洋葱粉8斤、香辛料粉3斤、芝麻18斤、柠檬酸4斤，先将植物油加入锅中加热至冒烟状态，然后加入辣椒炒制2-3分钟，再加入食用盐、生姜粒、蒜粒炒制1-3分钟，最后加入洋葱粉、香辛料粉、芝麻、柠檬酸，搅拌后物料无结团现象即可；（5）将上述步骤（2）酶解液加入步骤（3）面曲中，进行密封发酵，发酵时间为28天，所述发酵的温度为30℃，发酵完成后，得到发酵料；（6）向步骤(5)所述发酵料中加入步骤（4）调好的味料，充分混合均匀后，灭菌装罐即得，灭菌为在105℃温度下杀菌15min，杀菌后迅速分段淋水冷却至室温。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种山楂-陈皮复合炸鸡酱的制作方法，其特征在于，具体包括以下内容：/n先称取山楂20-30份、陈皮8-15份，洗净去皮后加20-25倍35℃-38℃水混合打浆，然后将混合浆液置于85-90℃水浴间隔超声提取2-3次，合并提取液；/n在上述提取液中加入相当于山楂和陈皮混合总量3.5%-4.5%复合酶，调节pH为6.5-7.0，在55-58℃温度下酶解2-3小时，酶解完成后过滤取酶解液并进行高温灭酶处理；/n称取玉米粉100-120份、葛根粉20-30份进行混合，然后混合面料与水按照50kg：15-18L比例混合，进行蒸料，得到熟料；再向所述熟料中加入总质量0.25‰-0.35‰的曲精，经混合、翻拌，培养30-40小时，得到面曲；/n称取植物油10-15份、辣椒5-8份，食用盐10-15份、生姜粒12-18份、蒜粒4-6份、洋葱粉5-10份、香辛料粉2-5份、芝麻15-20份、柠檬酸2-5份，先将植物油加入锅中加热至冒烟状态，然后加入辣椒炒制2-3分钟，再加入食用盐、生姜粒、蒜粒炒制1-3分钟，最后加入洋葱粉、香辛料粉、芝麻、柠檬酸，搅拌后物料无结团现象即可；/n将上述步骤（2）酶解液加入步骤（3）面曲中，进行密封发酵，发酵时间为20-28天，所述发酵的温度为25-35℃，发酵完成后，得到发酵料；/n向步骤(5)所述发酵料中加入步骤（4）调好的味料，充分混合均匀后，灭菌装罐即得。/n...

【技术特征摘要】
1.一种山楂-陈皮复合炸鸡酱的制作方法，其特征在于，具体包括以下内容：
先称取山楂20-30份、陈皮8-15份，洗净去皮后加20-25倍35℃-38℃水混合打浆，然后将混合浆液置于85-90℃水浴间隔超声提取2-3次，合并提取液；
在上述提取液中加入相当于山楂和陈皮混合总量3.5%-4.5%复合酶，调节pH为6.5-7.0，在55-58℃温度下酶解2-3小时，酶解完成后过滤取酶解液并进行高温灭酶处理；
称取玉米粉100-120份、葛根粉20-30份进行混合，然后混合面料与水按照50kg：15-18L比例混合，进行蒸料，得到熟料；再向所述熟料中加入总质量0.25‰-0.35‰的曲精，经混合、翻拌，培养30-40小时，得到面曲；
称取植物油10-15份、辣椒5-8份，食用盐10-15份、生姜粒12-18份、蒜粒4-6份、洋葱粉5-10份、香辛料粉2-5份、芝麻15-20份、柠檬酸2-5份，先将植物油加入锅中加热至冒烟状态，然后加入辣椒炒制2-3分钟，再加入食用盐、生姜粒、蒜粒炒制1-3分钟，最后加入洋葱粉、香辛料...

【专利技术属性】
技术研发人员：张艳玲，张磊，
申请(专利权)人：安徽省我家村食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34