一种红菇娘酱油及其制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，更具体地涉及到一种红菇娘酱油及其制备工艺。所述红菇娘酱油的制备原料按重量份计，包括30～55份红菇娘果、10～25份豆类、10～25份谷类和5～10份添加剂，所述添加剂选自盐、味精、防腐剂中的一种或多种。本发明专利技术提供一种红菇娘酱油，通过使用红菇娘作为主要原料，提高了所述酱油的营养，且通过本发明专利技术所述红菇娘酱油的制备原料的协同作用，提高了所述酱油的稳定性，可保证长时间酱油色泽光亮，形态澄净，酱香浓郁醇厚，无异味；且本发明专利技术通过所述红菇娘酱油和工艺的结合，避免使用红菇娘果作为主要原料带来的酸味过重，以及长时间的腐败问题。

A red mushroom Niang soy sauce and its preparation process

The invention relates to the technical field of food, in particular to a red mushroom Niang soy sauce and a preparation process thereof. The raw materials for preparing the red mushroom Niang soy sauce are calculated by weight, including 30-55 parts of red mushroom Niang fruit, 10-25 parts of beans, 10-25 parts of grains and 5-10 parts of additives, which are selected from one or more of salt, monosodium glutamate and preservative. The invention provides a red mushroom Niang soy sauce, which improves the nutrition of the soy sauce by using the red mushroom Niang as the main raw material, and improves the stability of the soy sauce by the synergistic effect of the raw material for the preparation of the red mushroom Niang soy sauce, which can guarantee the bright color, clear shape, rich and mellow soy sauce, and no peculiar smell for a long time; and the invention uses the red mushroom Niang soy sauce as the main raw material With the combination of technology, avoid the problem of excessive sour taste and long-term corruption caused by the use of red mushroom and Niang fruit as the main raw material.

【技术实现步骤摘要】
一种红菇娘酱油及其制备工艺
本专利技术涉及食品
，更具体地，本专利技术涉及一种红菇娘酱油及其制备工艺。
技术介绍
酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。但是，目前酱油往往考虑调味的效果，而不具备营养的功能。菇娘又称戈力、洋菇娘、毛酸浆、金姑娘，满洲乳果，属一年生茄科植物。红菇娘果是一种食用与药用为一体的高级新型营养保健“草本水果”。红菇娘果含有人体所需的多种维生素，新鲜浆果中含维生素B的复合体比番茄高3倍；含糖量超过葡萄，含果糖30％左右，并含有18种氨基酸及适量的微量元素(锌、硼、硒、硅等)。此外，红菇娘果还有一定的保健药用价值。它含有大量的橡胶酸铁铵，对再生障碍性贫血有一定的疗效。通过利用红菇娘来制备酱油，可提高酱油的营养和保健效果，但是由于红菇娘果本身的特性，在引入红菇娘果制备的酱油会有明显酸味，从而影响了酱油的口感，且容易在存储过程中出现酸败的问题。故如何在提高营养的同时，保证利用红菇娘制备得到的酱油的口感和调味效果是非常重要的问题。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术第一个方面提供了一种红菇娘酱油，所述红菇娘酱油的制备原料按重量份计，包括30～55份红菇娘果、10～25份豆类、10～25份谷类和5～10份添加剂，所述添加剂选自盐、味精、防腐剂中的一种或多种。作为本专利技术一种优选的技术方案，所述红菇娘酱油的制备原料还包括树莓和非还原糖。作为本专利技术一种优选的技术方案，所述树莓、小分子糖和红菇娘果的重量比为(0.1～0.5)：(0.05～0.15)：1。作为本专利技术一种优选的技术方案，所述红菇娘酱油的制备原料还包括玉米粉和山楂叶提取物。作为本专利技术一种优选的技术方案，所述山楂叶提取物、玉米粉和红菇娘果的重量比为(0.2～0.6)：(0.1～0.5)：1。作为本专利技术一种优选的技术方案，所述红菇娘酱油的制备原料还包括燕麦和茄子提取物。作为本专利技术一种优选的技术方案，所述燕麦、茄子提取物和红菇娘果的重量比为(0.5～1)：(0.2～0.6)：1。本专利技术第二个方面提供了一种如上所述的红菇娘酱油的制备工艺，包括以下步骤：(1)原料处理：将谷类蒸煮后，和豆类混合进行润料、蒸料得到曲料；将红菇娘果打浆得到浆液；(2)接种制曲：将步骤(1)所述曲料和浆液混合，并接入曲霉菌和糖化酶，得到成曲；(3)发酵：将步骤(2)所述成曲加入盐水，进行发酵得到酱醅；(4)后处理：将步骤(3)所述酱醅浸淋、杀菌、过滤、包装，得到所述红菇娘酱油。作为本专利技术一种优选的技术方案，所述步骤(3)盐水浓度为23～26°Bé，所述盐水占成曲的50～60wt％。作为本专利技术一种优选的技术方案，所述步骤(3)发酵前期采用高盐高温发酵，后期采用低盐低温发酵。本专利技术与现有技术相比具有以下有益效果：本专利技术提供一种红菇娘酱油，通过使用红菇娘作为主要原料，提高了所述酱油的营养，且通过本专利技术所述红菇娘酱油的制备原料的协同作用，提高了所述酱油的稳定性，可保证长时间酱油色泽光亮，形态澄净，酱香浓郁醇厚，无异味；且本专利技术通过所述红菇娘酱油和工艺的结合，避免使用红菇娘果作为主要原料带来的酸味过重，以及长时间的腐败问题。具体实施方式参选以下本专利技术的优选实施方法的详述以及包括的实施例可更容易地理解本专利技术的内容。除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本专利技术所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。如本文所用术语“由…制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。连接词“由…组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由…组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1至2”、“1至2和4至5”、“1至3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。单数形式包括复数讨论对象，除非上下文中另外清楚地指明。“任选的”或者“任意一种”是指其后描述的事项或事件可以发生或不发生，而且该描述包括事件发生的情形和事件不发生的情形。说明书和权利要求书中的近似用语用来修饰数量，表示本专利技术并不限定于该具体数量，还包括与该数量接近的可接受的而不会导致相关基本功能的改变的修正的部分。相应的，用“大约”、“约”等修饰一个数值，意为本专利技术不限于该精确数值。在某些例子中，近似用语可能对应于测量数值的仪器的精度。在本申请说明书和权利要求书中，范围限定可以组合和/或互换，如果没有另外说明这些范围包括其间所含有的所有子范围。此外，本专利技术要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显旨指单数形式。以下通过具体实施方式说明本专利技术，但不局限于以下给出的具体实施例。本专利技术第一个方面提供了一种红菇娘酱油，所述红菇娘酱油的制备原料按重量份计，包括30～55份红菇娘果、10～25份豆类、10～25份谷类和5～10份添加剂，所述添加剂选自盐、味精、防腐剂中的一种或多种。在一种优选的实施方式中，本专利技术所述红菇娘酱油的制备原料按重量份计，包括45份红菇娘果、20份豆类、21份谷类和7份添加剂，所述添加剂选自盐、味精、防腐剂中的一种或多种。红菇娘果红菇娘果是一种药食两用的水果，被称为“草本水果”，有很高的营养价值，姑娘果中含有丰富的营养物质，其中含有18种氨基酸，8种维生素，21种微量元素。红菇娘果中含有丰富的B族维生素，其中维生素B的复合体的含量是番茄的3倍。红菇娘果中含有丰富的碳水化合物，含糖量比葡萄还高，其中果糖含量约为30％。红菇娘果中含有丰富的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红菇娘酱油，其特征在于，所述红菇娘酱油的制备原料按重量份计，包括30～55份红菇娘果、10～25份豆类、10～25份谷类和5～10份添加剂，所述添加剂选自盐、味精、防腐剂中的一种或多种。/n

【技术特征摘要】
1.一种红菇娘酱油，其特征在于，所述红菇娘酱油的制备原料按重量份计，包括30～55份红菇娘果、10～25份豆类、10～25份谷类和5～10份添加剂，所述添加剂选自盐、味精、防腐剂中的一种或多种。


2.根据权利要求1所述的红菇娘酱油，其特征在于，所述红菇娘酱油的制备原料还包括树莓和非还原糖。


3.根据权利要求2所述的红菇娘酱油，其特征在于，所述树莓、小分子糖和红菇娘果的重量比为(0.1～0.5)：(0.05～0.15)：1。


4.根据权利要求1所述的红菇娘酱油，其特征在于，所述红菇娘酱油的制备原料还包括玉米粉和山楂叶提取物。


5.根据权利要求4所述的红菇娘酱油，其特征在于，所述山楂叶提取物、玉米粉和红菇娘果的重量比为(0.2～0.6)：(0.1～0.5)：1。


6.根据权利要求1～5任意一项所述的红菇娘酱油，其特征在于，所述红菇娘酱油的制备原料还包括燕麦和茄子提取物。
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【专利技术属性】
技术研发人员：黄旭华，佟春霞，李天涯，丁瑞，
申请(专利权)人：周明臻，黄旭华，
类型：发明
国别省市：广东;44