一种鸡粉和基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法技术

本发明专利技术属于调料领域，公开了一种基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，将鸡肉绞碎、灭杂酶后进行酶解，并在酶解后后处理即可；所述酶解的具体工艺为：步骤1：向绞碎、灭杂酶后的鸡肉中加入复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间2‑2.5小时；步骤2：步骤1结束后向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间0.8‑1.2小时；其中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.4‑1.6:1.5‑1.7；所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶相当于鸡肉总重的1.9‑2.1％。该方法发酵用时短、产品收率高，同时本发明专利技术还提出一种鸡粉。

A compound preparation method of chicken powder and chicken powder based on low salt fermentation technology

The invention belongs to the field of seasoning, and discloses a compound preparation method of chicken powder based on low salt fermentation process, which can be enzymolysis after the chicken is ground and the enzyme is killed, and can be processed after enzymolysis; the specific enzymolysis process is as follows: Step 1: adding compound enzyme to the chicken after the ground and the enzyme is killed, the compound enzyme is composed of protease and glutamine transaminase, and the enzymolysis temperature is 50 \u00b1 2 \u2103, enzymolysis time 2 \u2011 2.5h; step 2: add papain to the mixture after step 1, heat up to 65 \u00b1 2 \u2103, enzymolysis time 0.8 \u2011 1.2h; wherein, the weight ratio of the protease, glutamine transaminase and Papain is 7:1.4 \u2011 1.6:1.5 \u2011 1.7; the protease, glutamine transaminase and papain are equivalent to 1.9 \u2011 of the total weight of chicken 2.1%. The method has the advantages of short fermentation time, high product yield, and the invention also provides a chicken powder.

【技术实现步骤摘要】
一种鸡粉和基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法
本专利技术涉及调料领域，特别涉及一种鸡粉和基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法。
技术介绍
鸡粉是以新鲜鸡肉为主要原料提取的天然食品配料。鸡粉是在国际上被大量生产和广泛使用的食品配料，以其纯正的品质、天然的工艺、丰富的营养、醇厚的口感而深受人们的喜爱，其浓郁的鲜甜味、天然鸡脂香，鸡肉香是其他香精香料不能代替的。鸡粉最大特点是能溶入水，可以有效保留天然鸡肉的风味、滋味和营养成分，是生产中高档鸡精、汤料、方便面调料、休闲食品、肉制品等理想的原料。但是随着人们生活质量的提高，同时对健康饮食也更加注重，但是高盐饮食是人们在不知不觉的过程中就形成的，对于传统鸡粉来说，高盐是常态，但是高盐调料并不适合于健康饮食。在实际应用中，不同的产品酶解的工艺过程选择是具有较大难度的。本方案所要解决的技术问题是：如何开发出鸡粉的低盐发酵所适用的复合酶体系和对应的工艺。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，该方法发酵用时短、产品收率高，同时本专利技术还提出一种鸡粉。为了实现上述目的，本专利技术提供的技术方案是：一种基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，将鸡肉绞碎、灭杂酶后进行酶解，并在酶解后后处理即可；所述酶解的具体工艺为：步骤1：向绞碎、灭杂酶后的鸡肉中加入盐和复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间2-2.5小时；其中盐的添加量为相当于鸡肉总重的7-9％，以使步骤2制备得到的鸡粉的含盐量控制在9-12％；步骤2：步骤1结束后向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间0.8-1.2小时；其中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.4-1.6:1.5-1.7；所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶相当于鸡肉总重的1.9-2.1％。在本专利技术中，蛋白酶符合GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准中第191页第10项《蛋白酶(包括乳凝块酶)》，市场常见供应商包括：武汉远成科技有限公司；CAS号：37259-58-8；EINECS号:232-752-2。在本专利技术中，蛋白酶主要用于水解蛋白的生产，如浓缩鱼蛋白。氨基酸调味料之类的产品。米曲霉主要用于啤酒的抗寒、烘焙制品、肉类软化；酸性蛋白酶主要用于凝乳，以制造干酪；在酒精发酵阶段，添加酸性蛋白酶，可通过水解蛋白质为肽类，氨基酸促进酵母生长，提高发酵速度和酒精产量。碱性蛋白酶制备大豆降压肽、抗氧化肽，大米肽，水解玉米蛋白制备高F值寡肽等；谷氨酰胺转氨酶用于原料品质较差鱼制品(如冻鱼)添加该酶可减少蒸发损失、提高产品的凝胶强度及品质。用于重组低价值的碎肉，提高肉制品口感，风味，组织结构和营养性。用于奶酪生产中，酶处理后可使乳清蛋白与酪蛋白交联，提高奶酪的产量。在植物蛋白制品中，将赖氨酸交联到面筋蛋白，酪蛋白，大豆蛋白上，提高蛋白质品质。在面条加工中，加入转氨酰胺酶能够促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用，改善面筋网络组织结构，提高成品面条的品质。在面包中可促进面团性质、提高面包体质，改善组织结构。在生产蛋糕时，添加酶，蛋糕口感，外观得到提高。TC酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。木瓜蛋白酶的作用：水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊；可水解鸡肉蛋白和胶原蛋白，使肉制嫩化，可把食品中大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.4-1.6:1.4-1.6；所述的蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的总量相当于鸡肉总重的2％。在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.4-1.6:1.4-1.6；所述的蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的总量相当于鸡肉总重的2％。在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.5:1.5。在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述步骤1和步骤2中的混合物的pH值为：步骤1pH值范围是6-7，步骤2pH值范围是6-6.5。在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述酶解的具体工艺为：步骤1：向绞碎、灭杂酶后的鸡肉中加入复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间2小时；步骤2：步骤1结束后向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间1小时。在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述灭杂酶的操作为：将绞碎后的鸡肉加热到98±3℃，保持10分钟。在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述后处理的操作依次为：过滤、与辅料混合、蒸煮、浓缩、喷雾干燥、过筛、包装。在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述的与辅料混合的操作具体为：将称量好的原辅料加入过滤后的酶解液中搅拌混合；其中，所述的原辅料为鸡肉、水、酵母抽提物、麦芽糊精、食盐、白砂糖、蛋白酶，所述的原辅料和酶解液的重量比为2％。在上述低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法中，所述的蒸煮、浓缩、喷雾干燥的具体操作为：蒸煮：将与原辅料混合后的酶解液置于反应釜中升温至119-123℃，保持2小时；浓缩：在反应釜中进行浓缩得到浓缩液，浓缩至固形物大于50wt％；喷雾干燥：浓缩液通过管道输送进入到喷粉塔中进行喷粉，进风温度设定为180±1℃，出风温度设定为85-120℃。同时本专利技术还提出一种鸡粉，采用如上任一所述方法制备得到，所述鸡粉的含盐量为9-12％。本专利技术的有益效果是：本专利技术的工艺具有发酵时间短、水解效率高的优点。相比于采用单酶发酵工艺、一次性加入复合酶的工艺，其发酵时间缩短1-2.5h，收率提高了1-4个百分点。具体实施方式下面结合具体实施方式说明本专利技术：但是可以理解这些具体的实施方式只是用于说明本专利技术，而不是对本专利技术的限制。本领域的技术人员完全可以在本专利技术的启示下，对本专利技术的的具体实施方式或者技术特征进行改进，但这些经过改进或替换的技术方案，仍属于本专利技术的保护范围。实施例1：鸡粉制备流程如下：1原料验收：依据相关的原物料检验标准进行检验，合格后入库储存。2原物料贮存：原辅料的存放应阴凉、通风、干燥，原料、辅料和内包装材料要分开存放。3配料：配料人员在整个配制过程中按《配料单》上的配方数量进行称量。4绞肉：将肉从冷库中拉到解冻池解冻，并用清水进行清洗，去除异物以及杂质，绞肉机绞碎，加入食盐，1000g鸡肉添加食盐80g；5灭杂菌：投料热处理，加温98±2℃，灭杂酶。6降温：降温到55℃。7酶解：1000g鸡肉中先加入蛋白酶14g和谷氨酰胺转氨酶3g，升本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，其特征在于，将鸡肉绞碎、灭杂酶后进行酶解，并在酶解后后处理即可；/n所述酶解的具体工艺为：/n步骤1：向绞碎、灭杂酶后的鸡肉中加入盐和复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间2-2.5小时；其中盐的添加量为相当于鸡肉总重的7-9％，以使步骤2制备得到的鸡粉的含盐量控制在9-12％；/n步骤2：步骤1结束后向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间0.8-1.2小时；/n其中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.4-1.6:1.5-1.7；/n所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶相当于鸡肉总重的1.9-2.1％。/n

【技术特征摘要】
1.一种基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，其特征在于，将鸡肉绞碎、灭杂酶后进行酶解，并在酶解后后处理即可；
所述酶解的具体工艺为：
步骤1：向绞碎、灭杂酶后的鸡肉中加入盐和复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间2-2.5小时；其中盐的添加量为相当于鸡肉总重的7-9％，以使步骤2制备得到的鸡粉的含盐量控制在9-12％；
步骤2：步骤1结束后向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间0.8-1.2小时；
其中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.4-1.6:1.5-1.7；
所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶相当于鸡肉总重的1.9-2.1％。


2.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，其特征在于，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.4-1.6:1.4-1.6；
所述的蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的总量相当于鸡肉总重的2％。


3.根据权利要求2所述的基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，其特征在于，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.5:1.5。


4.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，其特征在于，所述步骤1和步骤2中的混合物的pH值为：步骤1pH值范围是6-7，步骤2pH值范围是6-6.5。


5.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，其特征在于，所述酶解的具体工艺为：...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘庆，魏鸿，周建炼，
申请(专利权)人：广东雅道生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44