一种天然防腐酱牛肉的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种天然防腐酱牛肉的加工方法，包括以下步骤：（1）原料肉除污洗净；（2）原料肉预处理；（3）注射腌制；（4）滚揉；（5）卤制；（6）风干真空包装并杀菌。本发明专利技术酱牛肉在传统制备的基础上，以氯化钙对原料肉进行预处理，提高肉品嫩度，通过复配注射液的形式，加入肉桂精油等天然防腐成分，以及增强口感的调味料液，令牛肉入味更深，且具有理想的防腐保鲜效果，与此同时本发明专利技术优化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，提高了产品安全性，配合防腐处理和真空包装杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性，延长酱牛肉的贮存时间，综合提升了酱牛肉的生产效益，具有良好的应用前景。

A processing method of natural preserved beef with sauce

The invention discloses a processing method of natural antiseptic sauce beef, which comprises the following steps: (1) decontamination and cleaning of raw meat; (2) pretreatment of raw meat; (3) injection curing; (4) rolling and kneading; (5) brine; (6) air drying and vacuum packaging and sterilization. On the basis of traditional preparation, the sauce beef is pretreated with calcium chloride to improve the tenderness of meat. Through the form of compound injection, natural antiseptic ingredients such as cinnamon essential oil are added, and the flavoring liquid to enhance the taste is added, which makes the beef taste deeper and has ideal antiseptic and fresh-keeping effect. At the same time, the traditional processing procedure is optimized, and the addition is defined The processing parameters can improve the safety of the product. With antiseptic treatment and vacuum packaging sterilization, the shelf life and stability of the product can be effectively improved, the storage time of the sauce beef can be prolonged, and the production efficiency of the sauce beef can be comprehensively improved, which has a good application prospect.

【技术实现步骤摘要】
一种天然防腐酱牛肉的加工方法
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种天然防腐酱牛肉的加工方法。
技术介绍
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。酱卤制品是传统休闲制品，历史悠久，风味独特，加工品种繁多，距今已有3000多年的历史，由于麻、辣、咸、鲜诸味相携，风味浓厚、香味浓郁，色香味俱全，深受大众喜爱，酱卤肉制品在我国的消费量很高，占我国传统风味肉制品消费的40%，市场空间大，发展前景广阔。酱牛肉是一种传统的食用肉制品，随着人们生活水平的提高及食品工业的快速发展，酱牛肉制品的保鲜保质水平也逐步上升，酱牛肉也逐渐从大街小巷的小店里，走向了超市冷柜及货架上，可保证优质肉制品运输到全国各地。但现有生产酱牛肉的方法还有许多缺陷，由于在保证酱牛肉的风味与口感的同时，还要保证酱牛肉有尽可能长的货架期，因此市场上对于其的防腐保鲜大都使用化学防腐剂，随着社会公众对于吃的健康的要求日益增长，化学防腐剂在食品中的使用受到越来越多的质疑，因此，以绿色、高效的天然物质作为食品防腐保鲜具有重要的研究意义。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种天然防腐酱牛肉的加工方法。为了实现上述的目的，本专利技术提供以下技术方案：一种天然防腐酱牛肉的加工方法，包括以下步骤：（1）选取新鲜的原料牛肉，去除表面脂肪和筋膜，清洗去污后沥干，均匀切成合适大小的肉块；（2）将上述肉块完全浸没于150mmol/L的氯化钙溶液中，同时加以超声处理，超声完成得到预处理肉块；（3）配制注射液，用注射机将注射液注射到预处理肉块中，注射率为牛肉块质量的10-30%；（4）将注射好的肉块放入滚揉机中滚揉；（5）将滚揉好的肉块用沸水焯制3-4分钟后再放入90-95℃卤料中卤制，至肉块中心温度达到75-80℃；（6）将卤制后的肉块冷却后风干，真空包装并杀菌，即得本专利技术酱牛肉。优选的，所述步骤2中超声处理的频率为20-25kHz，处理时间为20-30分钟。进一步的，所述步骤3中按照水重计，注射液包括如下成分：亚硝酸钠0.01-0.02%、食用盐3-4%、白酒6-8%、三聚磷酸盐0.2-0.4%、天然防腐乳液2-5%、调味料液12-15%。进一步的，所述天然防腐乳液的制备方法包括以下步骤：（1）取肉桂精油与乙醇按质量比1：（2-3）混合形成油相；（2）取乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸盐酸盐按质量比1：1混合形成水相；（3）将油相与聚山梨酯80按质量比1：（1-3）混合后，向其中逐步加入0.5-1%的水相，常温静置24-48小时，得到天然防腐乳液。进一步的，所述调味料液的制备方法为将香辛料、味精、白砂糖、酱油、水按质量比（16-20）：（3-6）：（8-12）：（25-30）：（900-950）混合煮制30-60分钟，再用筛网对料水过滤，所得滤液即为调味料液。优选的，所述步骤4中滚揉方式为：滚揉30分钟，暂停15分钟，总有效滚揉时间为150-240分钟，滚揉温度控制在0-4℃。进一步的，所述步骤5中卤制配料按原料肉质量计，包括如下成分：食盐2-3%、酱油1-2%、味精0.1-0.4%、白砂糖1-2%、姜1-3%、八角0.1-0.2%、桂皮0.1-0.2%、水200-300%。本专利技术还包括一种由上述方法制得的天然防腐酱牛肉。本专利技术的作用原理：将肉块置于氯化钙溶液中浸泡，由于氯化钙能激活肌肉中的钙激活酶，该酶有两种活性形式，即μ-Calpain和m-Calpain，由于m-Calpain需要较高浓度钙离子激活，而宰后肌肉很难达到钙离子的高浓度，因此通过浸泡的方式提高肉品肌肉中的钙离子浓度，可以促进肉的嫩化。将浸泡后的肉块进行超声处理，不仅对肌纤维蛋白能产生直接的机械物理破坏作用，而且超声波的空化作用可加速氯化钙溶液的扩散和渗透，使肌细胞间的钙离子浓度升高，促进肉质嫩化，同时超声波的撕裂作用还能促进溶液的传质，协同下述天然防腐乳液的使用，令乳液成分能均匀扩散至牛肉各处，进一步增强了防腐保鲜的效果。乳酸链球菌素是一种多肽物质，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，因其具有较强的抑菌性而被广泛的用作天然防腐剂。ε-聚赖氨酸盐酸盐因能在人体内分解为赖氨酸又具有非常广谱的抑菌性而被视为一种新型天然营养型防腐剂。肉桂精油作为一种绿色健康的植物提取物，具有较好的抗氧化性和抑菌性，也可用于肉制品防腐。肉桂精油由于易挥发和水溶性差，限制了其作为防腐剂的应用，而乳液体系是一种由一定配比的乳化剂、助乳化剂、水和油自发形成的各向同性、外观透明且各相均一的稳定体系，能够较好的控制精油的挥发并且增强水溶性和抑菌性。因此利用肉桂精油制备油相，乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸盐酸盐制备水相，形成复合乳液，能够充分发挥各成分的防腐作用。本专利技术的优点是：本专利技术酱牛肉在传统制备的基础上，以氯化钙对原料肉进行预处理，提高肉品嫩度，再于盐水注射腌制过程中，通过复配注射液的形式，加入肉桂精油等为代表的天然防腐成分，以及增强口感的调味料液，通过超声波撕裂促进注射液扩散以及后续滚揉工艺，令牛肉入味更深，且具有理想的防腐保鲜效果，与此同时本专利技术优化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，提高了产品安全性，配合防腐处理和真空包装杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性，延长酱牛肉的贮存时间，综合提升了酱牛肉的生产效益，具有良好的应用前景。具体实施方式以下结合具体的实例对本专利技术的技术方案做进一步说明：实施例1一种天然防腐酱牛肉的加工方法，包括以下步骤：（1）选取新鲜的原料牛肉，去除表面脂肪和筋膜，清洗去污后沥干，均匀切成合适大小的肉块；（2）将上述肉块完全浸没于150mmol/L的氯化钙溶液中，同时加以超声处理，超声处理的频率为20kHz，处理时间为20分钟，超声完成得到预处理肉块；（3）配制注射液，按照水重计，注射液包括如下成分：亚硝酸钠0.01%、食用盐3%、白酒6%、三聚磷酸盐0.2%、天然防腐乳液2%、调味料液12%，用注射机将注射液注射到预处理肉块中，注射率为牛肉块质量的10%；（4）将注射好的肉块放入滚揉机中滚揉，滚揉方式为：滚揉30分钟，暂停15分钟，总有效滚揉时间为150分钟，滚揉温度0℃；（5）将滚揉好的肉块用沸水焯制3分钟后再放入90℃卤料中卤制，至肉块中心温度达到75℃，卤制配料按原料肉质量计，包括如下成分：食盐2%、酱油1%、味精0.1%、白砂糖1%、姜1%、八角0.1%、桂皮0.1%、水200%；（6）将卤制后的肉块冷却后风干，真空包装并杀菌，即得本专利技术酱牛肉。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种天然防腐酱牛肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）选取新鲜的原料牛肉，去除表面脂肪和筋膜，清洗去污后沥干，均匀切成合适大小的肉块；/n（2）将上述肉块完全浸没于150mmol/L的氯化钙溶液中，同时加以超声处理，超声完成得到预处理肉块；/n（3）配制注射液，用注射机将注射液注射到预处理肉块中，注射率为牛肉块质量的10-30%；/n（4）将注射好的肉块放入滚揉机中滚揉；/n（5）将滚揉好的肉块用沸水焯制3-4分钟后再放入90-95℃卤料中卤制，至肉块中心温度达到75-80℃；/n（6）将卤制后的肉块冷却后风干，真空包装并杀菌，即得本专利技术酱牛肉。/n

【技术特征摘要】
1.一种天然防腐酱牛肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选取新鲜的原料牛肉，去除表面脂肪和筋膜，清洗去污后沥干，均匀切成合适大小的肉块；
（2）将上述肉块完全浸没于150mmol/L的氯化钙溶液中，同时加以超声处理，超声完成得到预处理肉块；
（3）配制注射液，用注射机将注射液注射到预处理肉块中，注射率为牛肉块质量的10-30%；
（4）将注射好的肉块放入滚揉机中滚揉；
（5）将滚揉好的肉块用沸水焯制3-4分钟后再放入90-95℃卤料中卤制，至肉块中心温度达到75-80℃；
（6）将卤制后的肉块冷却后风干，真空包装并杀菌，即得本发明酱牛肉。


2.根据权利要求1所述的天然防腐酱牛肉的加工方法，其特征在于，所述步骤2中超声处理的频率为20-25kHz，处理时间为20-30分钟。


3.根据权利要求1所述的天然防腐酱牛肉的加工方法，其特征在于，所述步骤3中按照水重计，注射液包括如下成分：亚硝酸钠0.01-0.02%、食用盐3-4%、白酒6-8%、三聚磷酸盐0.2-0.4%、天然防腐乳液2-5%、调味料液12-15%。


4.根据权利要求3所述的天然防腐酱牛肉的加工方法，其特征在于，所述天然防腐乳液的制备方法包括以下步骤：<...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛秀恒，刘超，李恩国，李亚营，
申请(专利权)人：安徽恒盛实业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34