一种鲜湿米粉专用粉末及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鲜湿米粉专用粉末及其制备方法，属于米粉生产技术领域。所述鲜湿米粉专用粉末由早籼大米粉、小麦淀粉、麦芽糊精、乳化剂、增稠剂和抗氧化剂组成。本发明专利技术还公开了上述鲜湿米粉专用粉末的制备方法。本发明专利技术提供的鲜湿米粉专用粉末用于制备鲜湿米粉，省去大米浸泡发酵、清洗、磨浆、蒸片、老化等步骤，只需进行调浆挤丝、蒸煮、水洗、包装、灭菌，就可以制备得到比传统发酵生产质量更好的鲜湿米粉，能有效减少制备鲜湿米粉的步骤，减少生产鲜湿米粉的设备和场地投资，提高生产效率且产品质量稳定，对规模化米粉生产企业和小型米粉生产作坊都具有突破性的改进，带来明显的经济效益和积极的社会效益。

A special powder for fresh wet rice flour and its preparation method

The invention discloses a special fresh wet rice flour powder and a preparation method thereof, belonging to the technical field of rice flour production. The special powder for fresh wet rice flour is composed of early indica rice flour, wheat starch, maltodextrin, emulsifier, thickener and antioxidant. The invention also discloses a preparation method of the special fresh wet rice powder. The fresh wet rice flour special powder provided by the invention is used for preparing the fresh wet rice flour, and the steps of rice soaking, fermentation, cleaning, pulping, steaming and aging are omitted. The fresh wet rice flour with better quality than the traditional fermentation production can be prepared by simply adjusting the pulp, extruding, steaming, washing, packaging and sterilization, which can effectively reduce the steps of preparing the fresh wet rice flour and the steps of producing the fresh wet rice flour Equipment and site investment, improve production efficiency and stable product quality, have a breakthrough improvement for large-scale rice flour production enterprises and small-scale rice flour production workshops, bringing obvious economic benefits and positive social benefits.

【技术实现步骤摘要】
一种鲜湿米粉专用粉末及其制备方法
本专利技术涉及一种鲜湿米粉专用粉末及其制备方法，属于米粉生产

技术介绍
米粉按传统加工工艺可分为干米粉和鲜湿米粉。传统鲜湿米粉的制备方法基本是采用大米浸泡发酵2-3天、清洗、磨浆、蒸片、老化、挤丝、蒸煮、水洗、包装、灭菌等工艺步骤完成,制备步骤较多，周期较长。有些小型的米粉厂采用自熟法生产鲜湿米粉虽步骤较传统传统鲜湿米粉生产周期短,但生产得到的米粉拉伸和弹性都较差，米粉易老化变硬，米粉不适合高温灭菌，保质期短。由于米粉生产的工序较多生产周期较长，米粉餐饮店基本是采购小型米粉厂的米粉，作为餐饮用粉，米粉鲜度和每天用量无法进行有效控制。鉴于此，亟需开发一种新的方法，既能缩短制作周期，又能保持鲜湿米粉的口感风味，还能提高产品的贮藏期。
技术实现思路
本专利技术的目的之一是提供一种鲜湿米粉专用粉末。本专利技术提供的鲜湿米粉专用粉末用于制备鲜湿米粉，省去大米浸泡发酵、清洗、磨浆、蒸片、老化等步骤，只需进行调浆挤丝、蒸煮、水洗、包装、灭菌，就可以制备得到比传统发酵生产质量更好的鲜湿米粉，能有效减少制备鲜湿米粉的步骤，减少生产鲜湿米粉的设备和场地投资，提高生产效率且产品质量稳定，对规模化米粉生产企业和小型米粉生产作坊都具有突破性的改进，带来明显的经济效益和积极的社会效益。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：一种鲜湿米粉专用粉末，由早籼大米粉、小麦淀粉、麦芽糊精、乳化剂、增稠剂和抗氧化剂组成，其中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉的质量比为(7-9):(1-3)，所述麦芽糊精占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的0.5％-5％，所述乳化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的1‰-8‰，所述增稠剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的2‰-8‰，所述抗氧化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的1‰-5‰。本专利技术的鲜湿米粉专用粉末的原理：本专利技术应用麦芽糊精的乳化、增稠、涂抹保鲜作用，乳化剂的塑膜润滑、抗老化作用，增稠剂的增稠、粘结、增筋作用，抗氧化剂的防氧化保鲜作用，协同制作时胶体磨的细化、均质作用，使得本专利技术的鲜湿米粉专用粉末具有很好的保质效果。采用本专利技术的鲜湿米粉专用粉末制备鲜湿米粉，能有效减少制备鲜湿米粉的步骤，减少生产鲜湿米粉的设备和场地投资，在抗老化及保鲜性能方面优于现有技术的发酵法制备得到的鲜湿米粉，提高生产效率且产品质量稳定。本专利技术的鲜湿米粉专用粉末的有益效果：本专利技术提供的鲜湿米粉专用粉末用于制备鲜湿米粉，省去大米浸泡发酵、清洗、磨浆、蒸片、老化等步骤，只需进行调浆挤丝、蒸煮、水洗、包装、灭菌，就可以制备得到比传统发酵生产质量更好的鲜湿米粉，能有效减少制备鲜湿米粉的步骤，减少生产鲜湿米粉的设备和场地投资，提高生产效率且产品质量稳定，对规模化米粉生产企业和小型米粉生产作坊都具有突破性的改进，带来明显的经济效益和积极的社会效益。在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。进一步，所述鲜湿米粉专用粉末，由早籼大米粉、小麦淀粉、麦芽糊精、乳化剂、增稠剂和抗氧化剂组成，其中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉的质量比为8:2，所述麦芽糊精占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的3％，所述乳化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的5‰，所述增稠剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的5‰，所述抗氧化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的3‰。上述优选技术方案的有益效果是：以上为最佳配方，采用上述参数得到的鲜湿米粉专用粉末的品质更佳。进一步，所述早籼大米粉是早籼稻米经粉碎，得到的粒径为80目-200目的粉末。进一步，所述小麦淀粉的粒径为80目-200目。进一步，所述麦芽糊精选自DE值为10、15和20中的任意一种或几种麦芽糊精的混合物。上述优选技术方案的有益效果是：麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精，是淀粉在加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质。麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。DE值是还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比。采用上述DE值的麦芽糊精，用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。进一步，所述乳化剂为单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸三酯和山梨醇酐单硬脂酸酯中的任意一种或几种的混合物。上述优选技术方案的有益效果是：乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。在本专利技术中添加乳化剂，可以分散油脂、防止淀粉老化。进一步，所述增稠剂为瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠、黄原胶和魔芋胶中的任意一种或几种的混合物。上述优选技术方案的有益效果是：增稠剂是主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。在本专利技术中添加增稠剂，可以提高米粉的粘稠度或形成凝胶，赋予米粉黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。进一步，所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚、D-异抗坏血酸、没食子酸辛酯、没食子酸丙酯中的任意一种或几种的混合物。上述优选技术方案的有益效果是：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的食品安全。在本专利技术中添加抗氧化剂，可以使食品中的氧首先与抗氧化进行反应，从而延缓或避免了米粉氧化反应的发生。本专利技术中所采用的乳化剂、增稠剂和抗氧化剂均为常规的食品乳化剂增稠剂和抗氧化剂，可购于市售。本专利技术的目的之二，是提供上述鲜湿米粉专用粉末的制备方法。本专利技术的鲜湿米粉专用粉末的制备方法简单，操作容易，市场前景广阔，适合规模化生产。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：一种鲜湿米粉专用粉末的制备方法，包括如下步骤：步骤1：取纯水并加热至50℃-65℃，按质量比为(7-9):(1-3)投入早籼大米粉和小麦淀粉，搅拌均匀，得到混合溶液A；其中，所述混合溶液A中，可溶性固形物的质量百分含量为30％-40％；步骤2：向步骤1得到的混合溶液A中加入麦芽糊精、乳化剂、增稠剂和抗氧化剂，搅拌均匀，得混合溶液B；其中，所述麦芽糊精占步骤1中早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的0.5％-5％，所述乳化剂占步骤1中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的1‰-8‰，所述增稠剂占步骤1中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的2‰-8‰，所述抗氧化剂占步骤1中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的1‰-5‰；步骤3：将步骤2得到的混合溶液B进行胶体磨处理至细度为2μm-40μm，得到混合溶液C；步骤4：将步骤3得到的混合本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲜湿米粉专用粉末，其特征在于，由早籼大米粉、小麦淀粉、麦芽糊精、乳化剂、增稠剂和抗氧化剂组成，其中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉的质量比为(7-9):(1-3)，所述麦芽糊精占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的0.5％-5％，所述乳化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的1‰-8‰，所述增稠剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的2‰-8‰，所述抗氧化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的1‰-5‰。/n

【技术特征摘要】
1.一种鲜湿米粉专用粉末，其特征在于，由早籼大米粉、小麦淀粉、麦芽糊精、乳化剂、增稠剂和抗氧化剂组成，其中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉的质量比为(7-9):(1-3)，所述麦芽糊精占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的0.5％-5％，所述乳化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的1‰-8‰，所述增稠剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的2‰-8‰，所述抗氧化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的1‰-5‰。


2.根据权利要求1所述的鲜湿米粉专用粉末，其特征在于，所述鲜湿米粉专用粉末，由早籼大米粉、小麦淀粉、麦芽糊精、乳化剂、增稠剂和抗氧化剂组成，其中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉的质量比为8:2，所述麦芽糊精占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的3％，所述乳化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的5‰，所述增稠剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的5‰，所述抗氧化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的3‰。


3.根据权利要求1或2所述的鲜湿米粉专用粉末，其特征在于，所述早籼大米粉是早籼稻米经粉碎，得到的粒径为80目-200目的粉末。


4.根据权利要求1或2所述的鲜湿米粉专用粉末，其特征在于，所述小麦淀粉的粒径为80目-200目；所述麦芽糊精选自DE值为10、15和20中的任意一种或几种麦芽糊精的混合物。


5.根据权利要求1或2所述的鲜湿米粉专用粉末，其特征在于，所述乳化剂为单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸三酯和山梨醇酐单硬脂酸酯中的任意一种或几种的混合物。


6.根据权利要求1或2所述的鲜湿米粉专用粉末，其特征在于，所述增稠剂为瓜尔豆胶、...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕凤安，刘昶，曾文杰，
申请(专利权)人：桂林市顶寅食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：广西;45