一种应用于蒸煮食品的巧克力酱的配方及其制作方法组成比例

本发明专利技术涉及一种应用于蒸煮食品的巧克力酱的配方及其制作方法，本发明专利技术巧克力酱的配方采用特定组成的基础组分，并添加适量的脱盐乳清粉和复配乳化剂，并且复配乳化剂采用特定配比的磷脂、酪蛋白酸钠、山梨醇酐脂肪酸酯和蔗糖酯时，可以提高巧克力酱在蒸煮的高温高湿环境的稳定性，当本发明专利技术配方的巧克力酱用作蒸煮食品的内馅时，可以防止因巧克力酱的乳化体系被破坏而出现的油料渗出的现象，同时还保证了巧克力酱的流淌性；并且，即使食品经过冷冻复蒸后，巧克力酱的内馅仍然能够良好的稳定状态，具有一定的耐破坏性。

A kind of recipe and making method of chocolate sauce used in cooking food

The invention relates to a formula and a preparation method of a chocolate sauce used for cooking food. The formula of the chocolate sauce of the invention adopts a specific basic component, adds an appropriate amount of desalting whey powder and a compound emulsifier, and when the compound emulsifier adopts a specific proportion of phospholipid, sodium caseinate, sorbitan fatty acid ester and sucrose ester, the steaming of the chocolate sauce can be improved The stability of the cooked high temperature and high humidity environment, when the chocolate jam of the formula of the invention is used as the inner filling of the steamed food, the phenomenon of oil seepage caused by the damage of the emulsification system of the chocolate jam can be prevented, and the fluidity of the chocolate jam can also be guaranteed; moreover, even after the food is frozen and re steamed, the inner filling of the chocolate jam can still be in a good stable state, having a Resistance to damage.

【技术实现步骤摘要】
一种应用于蒸煮食品的巧克力酱的配方及其制作方法
本专利技术涉及一种应用于蒸煮食品的巧克力酱的配方及其制作方法，属于食品加工

技术介绍
巧克力酱是一款美味的甜品，主要原料包括可可粉、牛奶等，其味道鲜美圆润，既可作为甜品食用也可以作为面包等调味酱来使用。巧克力酱主要包括表面涂层类巧克力酱、淋面酱、耐高温夹心巧克力酱等。其中，耐高温夹心巧克力酱是具有耐热性的油基酱料，能够在高温的环境下，保持巧克力酱料应用、口感等特性的稳定。耐高温夹心巧克力酱也包括烘焙用(耐烤)巧克力酱和蒸煮用(耐蒸煮)巧克力酱。烘焙用(耐烤)巧克力酱，通常具有颗粒化的口感(与一般的巧克力口感不同)，主要用作饼干、糕点曲奇、面包等烘烤类的西式点心的夹心。为了能够在烘焙产品中使用巧克力酱料，一般需要保证巧克力酱料在100℃以上不发生油脂迁移，并且同时防止稳定体系被破坏以及糖焦化结块等问题。蒸煮用(耐蒸煮)巧克力酱用作诸如馒头、蒸饺之类中式点心的夹心。由于中式点心一般采用水蒸气作为传热介质，水分的大量引入，会抢夺巧克力中的亲水成分，最终导致整体体系被破坏，巧克力油脂析出，风味被破坏。目前现有技术中公开了许多关于烘焙用(耐烤)巧克力酱的改善方案，例如通过添加糖醇类、乳化剂和增稠剂来提高产品的耐烤性能，然而这类改善方案仅局限于烘焙、烘烤的热辐射方式的应用，不适用于高温高湿的蒸煮应用。因此，本领域希望能够开发出一种新的应用于蒸煮食品的巧克力酱的配方，能够在蒸煮的高温高湿环境下，保持巧克力乳化体系稳定，防止出现巧克力酱油料渗出的现象，保持巧克力酱原有的状态和风味。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术一方面提供了一种应用于蒸煮食品的巧克力酱的配方，其中，所述巧克力酱的配方，其包含基础组分和添加组分，其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：其中，所述基础组分还包含5～12重量份的脱盐乳清粉；所述添加组分包含复配乳化剂；以所述基础组分的重量为100份计，所述复配乳化剂的重量份为0.8～3份，并且，按照重量百分比，所述复配乳化剂包含10～30％的磷脂、15～35％的酪蛋白酸钠、20～40％的山梨醇酐脂肪酸酯和10％～30％的蔗糖酯。优选的，按照重量百分比，所述复配乳化剂包含20％的磷脂、30％的酪蛋白酸钠、30％的山梨醇酐脂肪酸酯、20％的蔗糖酯。优选的，所述脱盐乳清粉的脱盐程度为D40，其在所述基础组分中的重量份为11份。优选的，所述白糖为白砂糖或棉砂糖。优选的，所述奶粉为脱脂奶粉。优选的，所述添加组分还包含香精；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.02～0.05份。本专利技术另一方面提供了一种应用于蒸煮食品的巧克力酱的制作方法，其中，该制作方法采用上述的巧克力酱的配方，其包括以下步骤：步骤1)，化油：按照所述配方将所述的可可脂或代可可脂加热融化；步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白糖、乳糖、奶粉和脱盐乳清粉并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入无水奶油和复配乳化剂，再进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述巧克力酱。优选的，将所述步骤2)获得的巧克力酱注入到巧克力球模具内，冷冻固形。本专利技术再一方面提供了一种蒸煮食品，其内部含有馅料，其中，所述馅料采用上述配方的巧克力酱。优选的，所述蒸煮食品为蒸包、蒸饺或汤圆。采用本专利技术的应用于蒸煮食品的巧克力酱的配方，其采用特定组成的基础组分，并添加适量的脱盐乳清粉和复配乳化剂，并且复配乳化剂采用特定配比的磷脂、酪蛋白酸钠、山梨醇酐脂肪酸酯和蔗糖酯时，可以提高巧克力酱在蒸煮的高温高湿环境的稳定性；当本专利技术配方的巧克力酱用作蒸煮食品的内馅时，可以防止因巧克力酱的乳化体系被破坏而出现的油料渗出的现象，同时还保证了巧克力酱的流淌性；并且，即使食品经过冷冻复蒸后，巧克力酱的内馅仍然能够良好的稳定状态，具有一定的耐破坏性。具体实施方式关于术语的解释说明如下：术语“可可脂”，又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在较低温度下还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化，并一点也不感到油腻；而且它也不像其它一般植物油脂，容易发生酸败。可可脂是巧克力的理想专用油脂。术语“代可可脂”，简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长，入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。术语“奶粉”，奶粉是将牛奶除去水份后制成的粉末，它适宜保存。奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品；其包括包括全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂的奶粉。术语“无水奶油”，是以奶油或稀奶油经脱水加工制成的脂肪含量不小于99.8％的产品。由于其水分含量低，乳脂风味浓厚，且可以常温保存，便于使用。术语“乳化剂”，能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。在本专利技术的一个具体实施方案中，一种应用于蒸煮食品的巧克力酱的配方，其中，所述巧克力酱的配方，其包含基础组分和添加组分，其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：其中，所述基础组分还包含5～12重量份的脱盐乳清粉；所述添加组分包含复配乳化剂；以所述基础组分的重量为100份计，所述复配乳化剂的重量份为0.8～3份，并且，按照重量百分比，所述复配乳化剂包含10～30％的磷脂、15～35％的酪蛋白酸钠、20～40％的山梨醇酐脂肪酸酯和10％～30％的蔗糖酯。为了解决现有技术的巧克力酱在应用于高温高湿的蒸煮环境中出现巧克力酱油料渗出的技术问题，专利技术人做了大量的尝试，发现采用单一的乳化剂很难解决这一问题，因此尝试将多种乳化剂进行复配并测试，之后意外地发现，当复配乳化剂采用特定配比的磷脂、酪蛋白酸钠、山梨醇酐脂肪酸酯和蔗糖酯时，并且基础组分采用上述特定组成，特别是基础组分中添加特定量的脱盐乳清粉，能够很好解决这一技术问题，本专利技术配方的巧克力酱用作食品内馅时，可以防止因巧克力酱的乳化体系被破坏而出现的油料渗出的现象，同时还保证了巧克力酱的流淌性。另外，还发现即使食品经过冷冻复蒸后，巧克力酱的内馅仍然能够良好的稳定状态，具有一定的耐破坏性。以下通过实施例对本发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种应用于蒸煮食品的巧克力酱的配方，其特征在于：/n所述巧克力酱的配方，其包含基础组分和添加组分，/n其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：/n

【技术特征摘要】
1.一种应用于蒸煮食品的巧克力酱的配方，其特征在于：
所述巧克力酱的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：



其中，
所述基础组分还包含5～12重量份的脱盐乳清粉；
所述添加组分包含复配乳化剂；以所述基础组分的重量为100份计，所述复配乳化剂的重量份为0.8～3份，
并且，按照重量百分比，所述复配乳化剂包含10～30％的磷脂、15～35％的酪蛋白酸钠、20～40％的山梨醇酐脂肪酸酯和10％～30％的蔗糖酯。


2.如权利要求1所述的巧克力酱的配方，其特征在于：
按照重量百分比，所述复配乳化剂包含20％的磷脂、30％的酪蛋白酸钠、30％的山梨醇酐脂肪酸酯、20％的蔗糖酯。


3.如权利要求2所述的巧克力酱的配方，其特征在于：
所述脱盐乳清粉的脱盐程度为D40，其在所述基础组分中的重量份为11份。


4.如权利要求1至3中任意一项所述的巧克力酱的配方，其特征在于：
所述白糖为白砂糖或棉砂糖。


5.如权利要求1至3中任意一项所述的巧克力酱的配方，其特征在于：
所述奶粉为脱脂奶...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙周平，范天华，张香梅，许金磊，
申请(专利权)人：可可琳纳食品海门有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32