一种液氮锁鲜盒装卤虾的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种液氮锁鲜盒装卤虾的制作方法。本发明专利技术所述卤虾选用洞庭湖深水虾，其卤制原料主要为桂皮、丁香、大茴香、花椒、肉桂粉、香叶等，再佐以盐、白糖、酱油等多种调味料。其制作过程包括去污、清洗，分级，炸虾、炒香、吊汤，浸卤，杀菌及装盒冷冻等步骤。本发明专利技术所述卤虾不添加任何防腐剂从而坚持本味，并且通过液氮技术实现锁鲜，口感鲜香又不上火，成品在冷冻条件下能够保存一个月，解决小龙虾售卖的地域和时间限制问题。

A method of making brine shrimp in liquid nitrogen lock box

The invention discloses a method for making brine shrimp in a liquid nitrogen lock fresh box. The brine shrimp of the invention selects Dongting Lake deep-water shrimp, and the brine raw materials are mainly cinnamon, clove, anise, prickly ash, cinnamon powder, Xiangye, etc., and is supplemented with a variety of seasonings such as salt, sugar, soy sauce, etc. The production process includes decontamination, cleaning, grading, fried shrimp, stir fry, hanging soup, marinating, sterilization and freezing. The brine shrimp of the invention does not add any preservative to adhere to the flavor, and realizes freshness locking through liquid nitrogen technology, the taste is fresh and does not burn, and the finished product can be preserved for one month under freezing conditions, so as to solve the problem of regional and time limit of crawfish sales.

【技术实现步骤摘要】
一种液氮锁鲜盒装卤虾的制作方法
本专利技术属于水产品加工
，尤其涉及一种液氮锁鲜盒装卤虾的制作方法。
技术介绍
小龙虾又称称克氏原螯虾、别名红螯虾和淡水小龙虾，原产于北美，生长速度很快而且杂食所以适应性强，其低脂高蛋白，而且钙磷铁硒等微量元素含量丰富，营养价值较高，加之肉味鲜美且容易加工，所以引入中国后养殖规模和数量发展很快，其做法多样，在北方常被叫麻小，而在南方有十三香的卤制小龙虾，香辣小龙虾；其可水煮可蒜香，可清蒸可爆炒，可单吃虾尾也多油焖整虾，还衍生出啤酒小龙虾等多种美味。卤虾的特色在于整只加工，这样能够留存整体卖相和风味。而传统的卤虾是通过人工分拣、刷洗、卤制等工序制成，效率低下，虽然味道鲜美但是没有通过杀菌，使得小龙虾保存时间很短。有的虽然使用了杀菌技术和冷藏保存，但在卤制过程中没有注意保存风味，使得肉质老化。而有的制法且反复卤制容易导致虾肉软烂，风味和营养成分流失。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种液氮锁鲜盒装卤虾的制作方法。采用该方法制作的卤虾口感鲜美、肉质香嫩、在不添加防腐剂的基础上通过冷冻能够保存较长时间，解决了小龙虾售卖的季节和地域问题，本专利技术提供的方案制作简便，不仅解决了传统加工中因为长时间高温处理和反复卤制而导致虾肉口感下降的问题。实现了消费者对于健康和美味的双重要求，而且成本较低，能够推广。针对现有技术的不足，本专利技术提供一种液氮锁鲜盒装卤虾的制作方法，其具体步骤如下：第一步：去污，鲜活整虾在成分为浓度为0.5％的食盐混合浓度为0.3％白酒的混合溶液中浸泡60-120min，使虾吐出肠腺及其他污物；第二步：清洗，用自动清洗机清洗去污后虾；注意冲洗为高压水流冲洗，冲洗后要进行分级拣重，保证同盒卤虾大小基本一致。第三步：油炸，放入洗净后全虾；油温130℃，炸30秒即可捞出放冷后备用；炸好后要待其冷却至虾头不松动。第四步：炒香，准备下列原料，配比为：小龙虾100-150份、水200-300份、食用油100-120份、盐7-8份、白糖4-6份、酱油3-4份、干辣椒4-5份、花椒2-3份、八角2-3份、桂皮4-5份、丁香5-6份、大茴香8-12份、肉桂粉4-5份、香叶4-6份、罗汉果2-5份。上述卤料炒香后装纱包；第五步：吊汤，往适量猪骨高汤加入纯净水及第四步中所述调味料，大火烧开后小火熬制2.5小时后备用第六步：浸卤，将炒香后的卤料包放入熬制后的高汤，煮开5分钟即可。第七步：杀菌及装盒冷冻。真空包装密封后分段杀菌菌：80-90℃/100-110℃/120℃分段杀菌，时间均为5-10min。将杀菌封口后的卤虾放入液氮速冻机，液氮喷淋冷冻25～35秒，以实现迅速保鲜。并且将速冻后的卤虾装盒后放入超低温冷冻柜，温度为零下20～30℃，方便后续的保存及冷链供应。作为本专利技术进一步的方案：条件若是允许，可在高压水流清洗后加上超声清洗，保证小龙虾进一步的清洗效果。作为本专利技术进一步的方案：使用自动分拣机分拣虾时，挑选重量为3钱至3钱半。作为本专利技术进一步的方案：炸制时温度可为130～150℃，炸制的时间为30～90秒。植物油可以是大豆油、花生油、玉米油、菜籽油等。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：制作简便，不添加任何防腐剂，同时解决了传统加工中因为长时间高温处理和反复卤制而导致虾肉口感下降的问题。通过液氮速冻的方法实现卤虾的迅速锁鲜，在延长货架期的同时也更好地留存了风味。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术的技术方案作进一步详细地说明。具体包括以下步骤：实施例1其具体制作方法如下：第一步：去污，鲜活整虾在成分为浓度为0.5％的食盐混合浓度为0.3％白酒的混合溶液中浸泡60min，使虾吐出肠腺及其他污物；第二步：清洗，用自动清洗机清洗去污后虾；注意冲洗为高压水流冲洗，冲洗后要进行分级拣重，保证同盒卤虾大小基本一致。第三步：油炸，放入洗净后全虾；油温130℃，炸30秒即可捞出放冷后备用；炸好后要待其冷却至虾头不松动。第四步：炒香，准备下列原料，配比为：小龙虾100份、水200份、食用油100份、盐7份、白糖4份、酱油3份、干辣椒4份、花椒2份、八角2份、桂皮4份、丁香5份、大茴香8份、肉桂粉4份、香叶4份、罗汉果3份。上述卤料炒香后装纱包；第五步：吊汤，往适量猪骨高汤加入纯净水及第四步中所述调味料，大火烧开后小火熬制2.5小时后备用第六步：浸卤，将炒香后的卤料包放入熬制后的高汤，煮开5分钟即可。第七步：杀菌及装盒冷冻。真空包装密封后分段杀菌菌：80℃/100℃/120℃分段杀菌，时间均为5min。将杀菌封口后的卤虾放入液氮速冻机，液氮喷淋冷冻25秒，以实现迅速保鲜。并且将速冻后的卤虾装盒后放入超低温冷冻柜，温度为零下20℃，方便后续的保存及冷链供应。实施例2其具体制作方法如下：第一步：去污，鲜活整虾在成分为浓度为0.5％的食盐混合浓度为0.3％白酒的混合溶液中浸泡90min，使虾吐出肠腺及其他污物；第二步：清洗，用自动清洗机清洗去污后虾；注意冲洗为高压水流冲洗，冲洗后要进行分级拣重，保证同盒卤虾大小基本一致。第三步：油炸，放入洗净后全虾；油温150℃，炸60秒即可捞出放冷后备用；炸好后要待其冷却至虾头不松动。第四步：炒香，准备下列原料，配比为：小龙虾150份、水300份、食用油120份、盐8份、白糖6份、酱油4份、干辣椒5份、花椒3份、八角3份、桂皮5份、丁香6份、大茴香10份、肉桂粉5份、香叶6份、罗汉果5份。上述卤料炒香后装纱包；第五步：吊汤，往适量猪骨高汤加入纯净水及第四步中所述调味料，大火烧开后小火熬制2.5小时后备用第六步：浸卤，将炒香后的卤料包放入熬制后的高汤，煮开5分钟即可。第七步：杀菌及装盒冷冻。真空包装密封后分段杀菌菌：90℃/110℃/120℃分段杀菌，时间均为10min。将杀菌封口后的卤虾放入液氮速冻机，液氮喷淋冷冻30秒，以实现迅速保鲜。并且将速冻后的卤虾装盒后放入超低温冷冻柜，温度为零下30℃，方便后续的保存及冷链供应。上述说明呈现并描述了专利技术的若干优选实施例，但如前所述，以上所述仅为本专利技术的优选实施例而已，并不用于限制本专利技术，在不脱离本专利技术精神和范围的前提下，本专利技术还会有各种变化和改进以适应其他组合、修改和环境，并能够在本文所述专利技术构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员对其所进行的改动和变化则都应在专利技术所附权利要求的保护范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.本专利技术公开了一种液氮锁鲜盒装卤虾的制作方法，其特征在于选用洞庭湖深水虾整虾，并且制作过程中不添加防腐剂，卤制配比为：小龙虾100-150份、水200-300份、食用油100-120份、盐7-8份、白糖4-6份、酱油3-4份、干辣椒4-5份、花椒2-3份、八角2-3份、桂皮4-5份、丁香5-6份、大茴香8-12份、肉桂粉4-5份、香叶4-6份、罗汉果2-5份。/n

【技术特征摘要】
1.本发明公开了一种液氮锁鲜盒装卤虾的制作方法，其特征在于选用洞庭湖深水虾整虾，并且制作过程中不添加防腐剂，卤制配比为：小龙虾100-150份、水200-300份、食用油100-120份、盐7-8份、白糖4-6份、酱油3-4份、干辣椒4-5份、花椒2-3份、八角2-3份、桂皮4-5份、丁香5-6份、大茴香8-12份、肉桂粉4-5份、香叶4-6份、罗汉果2-5份。


2.一种根据权利要求1所述的一种液氮锁鲜盒装卤虾的制作方法，其特征在于：具体工序包括去污、清洗，炸虾、炒香、吊汤，浸卤，杀菌及装盒冷冻等步骤。
(1)去污：鲜活整虾在成分为浓度为0.5％的食盐混合浓度为0.3％白酒的混合溶液中浸泡60-120min，使虾吐出肠腺及其他污物；
(2)清洗：用自动清洗机清洗去污后虾；
(3)油炸：放入洗净后全虾；油温130℃，炸30秒即可捞出放冷后备用；
(4)炒香：将权利要求1中所述卤料炒香后装纱包；
(5)吊汤：往适量猪骨高汤加入纯净水及权利要求1中所述调味料，大火烧开后小火熬制2.5小时...

【专利技术属性】
技术研发人员：白祖红，
申请(专利权)人：湖南百迪乐食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43