一种虾滑及其虾滑制备方法技术

本发明专利技术具体涉及一种虾滑及其虾滑制备方法，具体包括如下步骤：（1）取青虾仁作为原料进行清洗处理；（2）对清洗处理后的青虾仁进行真空预冷；（3）将真空预冷后的青虾仁与虾仁处理的副产物提取液以及无磷保水剂混和，真空滚揉至虾仁处理的副产物提取液以及无磷保水剂被青虾仁完全吸收；（4）真空滚揉后的虾仁与辅料复配制成虾滑浆后进行二次真空滚揉至混合均匀，最终制得虾滑；本发明专利技术制得的虾滑具有较好的感官表现、弹脆性和营养成分。

A kind of shrimp slip and its preparation method

The invention specifically relates to a shrimp slip and a preparation method of the shrimp slip, which specifically comprises the following steps: (1) taking the green shrimp as the raw material for cleaning; (2) vacuum precooling the cleaned green shrimp; (3) mixing the vacuum precooled green shrimp with the by-product extraction solution of the shrimp treatment and the non phosphorus water retaining agent, rolling the vacuum to the by-product extraction solution of the shrimp treatment And the phosphorus-free water retaining agent is completely absorbed by the green shrimp; (4) after vacuum rolling, the shrimp and the auxiliary materials are compounded into the shrimp slip slurry, and then the shrimp slip is made after the second vacuum rolling until the mixture is even, and finally the shrimp slip is made; the shrimp slip made by the invention has better sensory performance, elastic brittleness and nutritional composition.

【技术实现步骤摘要】
一种虾滑及其虾滑制备方法
本专利技术属于水产品精深加工
，具体涉及一种虾滑及其虾滑制备方法。
技术介绍
虾是一种生活在水中的长身动物，属于节肢动物甲壳类，种类很多，包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。虾具有超高的食疗价值，并可用做于中药材，是人们摄入营养的重要来源之一。虾的加工，目前多采用冷冻油炸虾制品，虾滑制品是其中一类营养丰富、食用方便，深受消费者喜爱的食品，虾滑具有高蛋白、低脂肪等特点，且蛋白中必需氨基酸的含量和比例均适合人吸收。要保证虾滑的品质最重要的是虾滑的配方和虾滑制作过程。市面上现有的虾滑产品一般通过会通过添加如药材、蔬菜、水果和鱼卵等营养物质来提高虾滑产品的营养价值；而在虾滑制备的过程中，在制备虾肉糜前，需要对虾仁进行冷却来保证虾肉糜色泽、口感和营养，通常采用常规的保鲜温度或冷冻温度进行冷却，但是常规的保鲜温度(0-4℃)冷却速度慢，常规的冷冻温度(-18℃)冷却时间控制不当容易导致虾仁温度过低，内部冻结，破坏虾仁组织细胞，造成水分和营养物质流失。公告号为CN104382105B的中国专利公开了一种抗冻性虾滑及其制备方法，在制作的虾滑配方中添加复合磷酸盐和山梨糖醇为保水抗冻剂，充分利用了磷酸盐类保水抗冻效果，提高了虾滑的抗冻性，使虾滑自储藏过程中品质稳定，但是长期食用添加磷酸盐类的食品会对人体健康造成伤害，导致人体钙磷比失衡，同时磷酸盐类的添加，会给产品口感方面带来不和谐的金属涩味；公开号为CN108464460A的中国专利公开了一种南极磷虾虾滑及其制备方法以及公开号为CN106942650A的中国专利公开了一种港式鲜虾滑及其制作方法，均采用了复合磷酸盐浸泡保水虾仁，虽然复合磷酸盐可以起到一定的保水增重的效果，但是在浸泡处理虾仁的过程中，造成了青虾仁虾青素及相应的水溶性蛋白营养成分的流失。
技术实现思路
为解决现有技术中的问题，本专利技术提供一种虾滑及其虾滑的制备方法，在虾滑的制备过程中结合真空预冷技术和真空滚揉技术来保证虾滑的品质，在虾滑中加入无磷保水剂和副产物提取液，同时提高虾滑的弹脆性和营养。本专利技术的技术方案如下：一种虾滑制备方法，具体包括如下步骤：(1)取青虾仁作为原料进行清洗处理；(2)对清洗处理后的青虾仁进行真空预冷；(3)将真空预冷后的青虾仁与虾仁处理得到的副产物提取液以及无磷保水剂混和，真空滚揉至虾仁处理得到的副产物提取液以及无磷保水剂被青虾仁完全吸收；(4)真空滚揉后的虾仁与辅料复配制成虾滑浆后进行二次真空滚揉至混合均匀，最终制得虾滑。优选的，虾滑的各原料重量份如下：青虾仁100-110份、淀粉2-7份、鲜蛋清0.5-4份、食用盐0.56-1.2份、白砂糖0.87-1.68份、味精0.35-0.85份、米酒0.25-1.0份、植物油1.0-2.5份、芝麻油0.35-0.65份和香辛料粉0.05-0.15份。优选的，所述步骤(2)真空预冷直至青虾仁中心温度降低至2～4℃。优选的，在所述步骤(2)真空预冷过程中对青虾仁进行补水，补水量为青虾仁总重量的4～6％。优选的，所述步骤(3)真空滚揉的具体操作步骤如下：A1、取得洗净清理后虾壳和虾头，加入碱性蛋白酶对虾壳和虾头进行酶解处理得到蛋白水解液为副产物提取液；A2、将副产物提取液与冰水混合，并加入无磷保水剂使之溶解制得滚揉试剂；A3、将真空预冷后的青虾仁以及滚揉试剂均加入到滚揉机中进行间歇式滚揉直至滚揉试剂被青虾仁全部吸收。优选的，所述步骤A1中碱性蛋白酶的添加量为虾壳和虾头总重量的1.15～1.5％；酶解处理的起始pH为8.5～9，酶解温度为65～70℃，酶解时间为2～3h。优选的，所述步骤A2中无磷保水剂包括如下重量份的成分：山梨糖醇0.15-0.6份、柠檬酸钠0.2-0.45份、海藻糖0.3-0.5份、碳酸氢钠0.18-0.48份和食用盐0.8-1.5份。优选的，所述步骤A3真空滚揉为间歇式滚揉，真空度为-0.05至-0.07MPa，滚揉机转速为3～7rpm，间歇式滚揉时间为滚揉8～10min后停止10～12min。优选的，所述步骤(4)二次真空滚揉的真空度为-0.04MPa至-0.06MPa，转速为3～5rpm，真空滚揉时间为3～7min。一种通过虾滑制备方法制得的虾滑。本专利技术具有如下有益效果：1、本专利技术对清洗后的青虾仁进行真空预冷处理，真空预冷技术手段可以快速有效地对青虾仁进行预冷却，使得青虾仁的虾体快速降温且降温均匀，色泽好，避免了虾仁组织细胞的破坏，防止虾仁体中水分和营养物质流失，保证了青虾仁的品质。2、本专利技术对真空预冷后的青虾仁进行真空滚揉，首先，真空滚揉的方式能够保水增重，有效地避免虾青素以及水溶性营养物质的流失，克服了传统通过浸泡虾仁的方式保水增重的弊端，能够提高制得的虾滑产品的鲜红色的外观品质；其次，在真空滚揉的阶段还加入了利用虾壳和虾头等虾加工下脚料酶解得到的营养提取液，增加了虾滑产品的营养成分；最后，在真空滚揉阶段还添加了复合无磷保水剂，避免了采用含磷类保水剂作为虾滑的添加成分，长期食用可能会对人体健康造成伤害，同时复合无磷保水剂与副产物提取液混合制得的滚揉试剂以及与真空滚揉的配合，一方面既能都对虾滑起到保水增重，另一方面也可以让滚揉试剂与虾滑充分混合，有效提升虾仁的重量、外观品质，确保虾滑产品的安全品质。3、本专利技术中在青虾仁制成浆料后采用了二次真空滚揉再次处理虾仁浆料，有效地去除虾滑产品中的空气，提高了虾滑浆料的组织紧密度和物料混合均匀程度，进而提升了虾滑产品的弹脆性。具体实施方式下面结合较佳实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例1一种虾滑制备方法，具体包括如下步骤：(1)取青虾仁作为原料进行清洗处理：青虾采用自动分级机按不同大小规格将青虾分级，采用机器或人工将青虾去虾壳、虾头和虾线，得到青虾仁，青虾仁放在工作台上，挑除其中混合有的虾壳、虾线等异物，然后用清水清洗干净并沥干至水滴不成线；(2)对清洗处理后的青虾仁进行真空预冷：采用真空预冷设备对青虾仁进行真空预冷，在15min内对青虾仁进行迅速冷却，直至青虾仁中心温度降低至2℃；在真空预冷的同时需对青虾仁进行补水，补水量为青虾仁总重量的4％；(3)将经过真空预冷后的青虾仁与虾壳、虾头加工副产物提取液、无磷保水剂混合后放入滚揉机中进行间歇式真空滚揉直至虾壳、虾头加工副产物提取液和无磷保水剂被完全吸收；(4)以真空滚揉好的青虾仁为主料，在搅拌机桶内加入食用盐，以10rpm的速度搅拌至青虾仁有粘性，再提高搅拌速度至25rpm，加入白砂糖、味精、米酒、植物油、芝麻油和香辛料粉搅拌2min至均匀；然后加入淀粉，降低搅拌速度至10rpm，匀速搅拌2min后再加入鲜蛋清搅拌至均匀制得青虾仁浆料，制成后盖薄膜放入保鲜库储存青虾仁浆料；将搅拌混合均匀的虾滑浆料投入真空滚揉机桶内，再次真空滚揉使得虾滑浆料各组分本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种虾滑制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：/n（1）取青虾仁作为原料进行清洗处理；/n（2）对清洗处理后的青虾仁进行真空预冷；/n（3）将真空预冷后的青虾仁与虾仁处理得到的副产物提取液以及无磷保水剂混和，真空滚揉至虾仁处理得到的副产物提取液以及无磷保水剂被青虾仁完全吸收；/n（4）真空滚揉后的虾仁与辅料复配制成虾滑浆后进行二次真空滚揉至混合均匀，最终制得虾滑。/n

【技术特征摘要】
1.一种虾滑制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
（1）取青虾仁作为原料进行清洗处理；
（2）对清洗处理后的青虾仁进行真空预冷；
（3）将真空预冷后的青虾仁与虾仁处理得到的副产物提取液以及无磷保水剂混和，真空滚揉至虾仁处理得到的副产物提取液以及无磷保水剂被青虾仁完全吸收；
（4）真空滚揉后的虾仁与辅料复配制成虾滑浆后进行二次真空滚揉至混合均匀，最终制得虾滑。


2.如权利要求1所述的一种虾滑制备方法，其特征在于：虾滑的各原料重量份如下：青虾仁100-110份、淀粉2-7份、鲜蛋清0.5-4份、食用盐0.56-1.2份、白砂糖0.87-1.68份、味精0.35-0.85份、米酒0.25-1.0份、植物油1.0-2.5份、芝麻油0.35-0.65份和香辛料粉0.05-0.15份。


3.如权利要求1所述的一种虾滑制备方法，其特征在于：所述步骤（2）真空预冷直至青虾仁中心温度降低至2~4℃。


4.如权利要求3所述的一种虾滑制备方法，其特征在于：在所述步骤（2）真空预冷过程中对青虾仁进行补水，补水量为青虾仁总重量的4~6%。


5.如权利要求1所述的一种虾滑制备方法，其特征在于：所述步骤（3）真空滚揉的具体操作步骤如下：
A1、取得洗净清理后虾壳和虾头，加入碱性蛋白酶对虾壳和虾头进...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓立青，林春强，林春宝，
申请(专利权)人：福建坤兴海洋股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35