马苏里拉干酪及其制备方法技术

本发明专利技术提出了马苏里拉干酪及其制备方法，所述马苏里拉干酪的原料包括：生牛乳；复配发酵剂；以及稳定剂；其中，所述复配发酵剂包括：第一发酵剂，所述第一发酵剂选自嗜热链球菌；以及第二发酵剂，所述第二发酵剂选自乳脂乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、二乙酰乳酸链球菌。以及明串珠菌的至少之一。本发明专利技术的马苏里拉干酪融化性均匀，拉丝效果好，加热后出油率高，形成的焦斑量少，风味口感佳，保质期内稳定性强，制备方法用时短，操作简便，适于规模化生产。

Mozzarella cheese and its preparation

The invention provides a raw material of masurilla cheese and a preparation method thereof. The raw material of the masurilla cheese includes raw milk, a compound fermentation agent, and a stabilizer, wherein the compound fermentation agent includes a first fermentation agent, the first fermentation agent is selected from Streptococcus thermophilus, and the second fermentation agent, the second fermentation agent is selected from Lactobacillus lactis, Lactococcus lactis subspecies lactate Lactococcus lactis subsp. Lactis, Streptococcus diacetylae. And at least one of Leuconostoc. The masulila cheese of the invention has the advantages of uniform melting, good drawing effect, high oil yield after heating, less coke spots, good flavor and taste, strong stability within the shelf life, short preparation time, simple operation, and is suitable for large-scale production.

【技术实现步骤摘要】
马苏里拉干酪及其制备方法
本专利技术涉及食品领域。具体地，本专利技术涉及马苏里拉干酪及其制备方法。
技术介绍
干酪是以牛乳或羊乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，加入适量乳酸菌和凝乳酶，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。马苏里拉干酪最初是意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味干酪，因为质地潮润香滑，具有拉丝性，常用于披萨、焗饭等，深受消费者喜爱。然而，目前马苏里拉干酪及其制备方法仍有待研究。
技术实现思路
本专利技术旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本专利技术提出了一种马苏里拉干酪及其制备方法，该马苏里拉干酪融化性均匀，拉丝效果好，加热后出油率高，形成的焦斑量少，风味口感佳，保质期内稳定性强。制备方法用时短，操作简便，适于规模化生产。为此，在本专利技术的一个方面，本专利技术提出了一种马苏里拉干酪。根据本专利技术的实施例，所述马苏里拉干酪的原料包括：生牛乳；复配发酵剂；以及稳定剂；其中，所述复配发酵剂包括：第一发酵剂，所述第一发酵剂选自嗜热链球菌；以及第二发酵剂，所述第二发酵剂选自乳脂乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、二乙酰乳酸链球菌以及明串珠菌的至少之一。目前，现有的马苏里拉干酪通常采用嗜热链球菌作为发酵剂，但是，产品在加热过程中出油率低，形成的焦斑数量较多，且不均匀。进而，专利技术人采用复配的发酵剂，将作为第一发酵剂的嗜热链球菌和作为第二发酵剂的乳脂乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、二乙酰乳酸链球菌和/或明串珠菌进行复配，第一发酵剂具有产黏性的作用，第二发酵剂具有快速酸化的作用，两者复配，不仅可以提高干酪的褐变性，一方面，由于出油率增加，使得不容易“烤糊”；另一方面，蛋白分解能力强，焦斑数量较少，单个焦斑直径变大；还可以缩短产酸时间，便于不可溶钙快速转化为可溶性钙。进一步地，通过添加稳定剂，可以进一步提高马苏里拉干酪的拉伸性、韧性以及保存期内产品的稳定性。由此，根据本专利技术实施例的马苏里拉干酪融化性均匀，拉丝效果好，加热后出油率高，形成的焦斑量少，风味口感佳，保质期内稳定性强。根据本专利技术的实施例，上述马苏里拉干酪还可以具有下列附加技术特征：根据本专利技术的实施例，所述复配发酵剂的添加量为8～12U/每吨生牛乳。根据本专利技术的实施例，所述第一发酵剂与第二发酵剂的质量比为(6～7)：(3～4)。根据本专利技术的实施例，稳定剂的添加量为所述生牛乳总质量的0.2～0.4质量％。根据本专利技术的实施例，所述稳定剂选自果胶、黄原胶和卡拉胶。根据本专利技术的实施例，所述果胶、黄原胶和卡拉胶的质量比为(4～5)：(2～3)：(2～3)。在本专利技术的另一方面，本专利技术提出了一种制备前面所述马苏里拉干酪的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：(1)利用所述复配发酵剂对所述生牛乳进行发酵，当体系的pH值达到第一预定pH值时，向发酵液中加入凝乳酶，静置凝乳，以便获得凝块；(2)将所述凝块进行切割及搅拌，当体系的pH值达到第二预定pH值时，排乳清；以及(3)将所述排乳清后所得到的凝块进行堆酿和盐渍，并将所述稳定剂与凝块混匀，再进行热烫拉伸、成型和包装，以便获得所述马苏里拉干酪。由此，根据本专利技术实施例的方法所获得的马苏里拉干酪融化性均匀，拉丝效果好，加热后出油率高，形成的焦斑量少，风味口感佳，保质期内稳定性强。根据本专利技术的实施例，所述第一预定pH值为6.0～6.1，所述第二预定pH值为5.6～5.7。根据本专利技术的实施例，步骤(1)中，所述静置凝乳的时间为20～25分钟。根据本专利技术的实施例，步骤(3)中，基于所述排乳清后所得到的凝块的质量，所述稳定剂的添加量为3～4质量％。本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。附图说明本专利技术的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：图1显示了根据本专利技术一个实施例的马苏里拉干酪拉丝性评价分析示意图；图2显示了根据本专利技术一个实施例的马苏里拉干酪褐变性评价分析示意图；图3显示了根据本专利技术一个实施例的马苏里拉干酪融化性评价分析示意图；以及图4显示了根据本专利技术一个实施例的披萨图片。具体实施方式下面详细描述本专利技术的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本专利技术的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。本专利技术提出了一种马苏里拉干酪及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。马苏里拉干酪在本专利技术的一个方面，本专利技术提出了一种马苏里拉干酪。根据本专利技术的实施例，原料包括：生牛乳；复配发酵剂；以及稳定剂；其中，所述复配发酵剂包括：第一发酵剂，所述第一发酵剂选自嗜热链球菌；以及第二发酵剂，所述第二发酵剂选自乳脂乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、二乙酰乳酸链球菌以及明串珠菌的至少之一。需要说明的是，本专利技术对于第一发酵剂和第二发酵剂的种类不作严格限定，可以根据实际情况灵活选择。根据本专利技术的具体实施例，第一发酵剂来源于科汉森公司，型号为ST-M8，相比于其他嗜热链球菌，其具有更佳的产黏性。第二发酵剂来源于科汉森公司，型号为CHN-19，其具有较佳的快速酸化的作用。两者复配，不仅可以提高干酪的褐变性，一方面，由于出油率增加，使得不容易“烤糊”；另一方面，蛋白分解能力强，焦斑数量较少，单个焦斑直径变大；还可以缩短产酸时间，使可溶性钙与不可溶性钙之间平衡转换的时间减少，便于不可溶钙快速转化为可溶性钙。根据本专利技术的实施例，复配发酵剂的添加量为8～12U/每吨生牛乳。由此，可以提高马苏里拉干酪的褐变性，缩短产酸时间。根据本专利技术的实施例，稳定剂的添加量为所述生牛乳总质量的0.2～0.4质量％。由此，可以使得马苏里拉干酪进一步具有适宜的拉伸性和韧性，并且提高其在保存期内的稳定性。根据本专利技术的实施例，第一发酵剂与第二发酵剂的质量比为(6～7)：(3～4)。由此，可以提高马苏里拉干酪的褐变性，缩短产酸时间。根据本专利技术的实施例，稳定剂选自果胶、黄原胶和卡拉胶。由此，可以提高马苏里拉干酪的拉丝性和韧性，延长其在保存期内的稳定性。需要说明的是，本专利技术对于卡拉胶的类型不作严格限定，可以根据实际情况灵活选择。根据本专利技术的具体实施例，卡拉胶选择iota(阿欧塔)型卡拉胶，所获得的干酪拉丝性更佳。根据本专利技术的实施例，果胶、黄原胶和卡拉胶的质量比为(4～5)：(2～3)：(2～3)。由此，可以提高马苏里拉干酪的拉丝性和韧性，延长其在保存期内的稳定性。制备马苏里拉干酪的方法在本专利技术的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种马苏里拉干酪，其特征在于，原料包括：/n生牛乳；/n复配发酵剂；以及/n稳定剂；/n其中，所述复配发酵剂包括：/n第一发酵剂，所述第一发酵剂选自嗜热链球菌；以及/n第二发酵剂，所述第二发酵剂选自乳脂乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、二乙酰乳酸链球菌以及明串珠菌的至少之一。/n

【技术特征摘要】
1.一种马苏里拉干酪，其特征在于，原料包括：
生牛乳；
复配发酵剂；以及
稳定剂；
其中，所述复配发酵剂包括：
第一发酵剂，所述第一发酵剂选自嗜热链球菌；以及
第二发酵剂，所述第二发酵剂选自乳脂乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、二乙酰乳酸链球菌以及明串珠菌的至少之一。


2.根据权利要求1所述的马苏里拉干酪，其特征在于，所述复配发酵剂的添加量为8～12U/每吨生牛乳。


3.根据权利要求1所述的马苏里拉干酪，其特征在于，所述稳定剂的添加量为所述生牛乳总质量的0.2～0.4质量％。


4.根据权利要求1所述的马苏里拉干酪，其特征在于，所述第一发酵剂与第二发酵剂的质量比为(6～7)：(3～4)。


5.根据权利要求1所述的马苏里拉干酪，其特征在于，所述稳定剂选自果胶、黄原胶和卡拉胶。


6.根据权利要求5所述的马苏里拉干酪，其特征在于，所述果胶、黄原胶和卡...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘豪，宗学醒，闫清泉，李志国，李玲玉，边燕飞，王彩霞，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15