天然奶味粉末香精及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品香精制备领域，尤其涉及一种经酶解牛奶法制备天然奶味粉末香精的方法。所述天然奶味粉末香精由包括反应底物以及脂肪酶和蛋白酶的原料制备而成，其中反应底物包括质量比为1:2:3的牛奶、乙醇和纯水；脂肪酶加入量为反应底物质量的0.8％‑1.5％；蛋白酶的加入量为反应底物质量的1.8‑2.5％。本发明专利技术利用脂肪酶和蛋白酶的生物酶解作用，形成不同碳链长度的丙位和丁位内酯等风味物质，从而使牛奶酶解物具有一种独特而强烈的奶香韵，解决了传统调香香精中香气不足、奶味不正、口感单薄等问题，而且通过喷雾干燥工艺，将牛奶酶解液转化成粉末状香精，大大降低了香精的储存及运输成本，进一步拓宽了牛奶的应用范围。

Natural milk flavor powder and its preparation method

The invention relates to the field of preparation of food flavors, in particular to a method for preparing natural milk flavor powder by enzymolysis of milk. The natural milk flavor powder is prepared from raw materials including reaction substrate, lipase and protease, wherein the reaction substrate comprises milk, ethanol and pure water with mass ratio of 1:2:3; the amount of lipase added is 0.8% 1.5% of the substrate quality, and the amount of protease is 1.8 1.8 of the substrate quality. The invention utilizes the enzymatic hydrolysis of lipase and protease to form flavor substances such as propane and butyllactone with different carbon chain lengths, so that the milk hydrolysate has a unique and strong milk fragrance charm, which solves the problems of insufficient aroma, bad milk taste and thin mouth sensation in the traditional flavoring essence, and transforms the milk enzymolysis solution into powdery flavor by spray drying process. It has greatly reduced the storage and transportation cost of essence, and further widened the application scope of milk.

【技术实现步骤摘要】
天然奶味粉末香精及其制备方法
本专利技术涉及食品香精制备领域，尤其涉及一种经酶解牛奶法制备天然奶味粉末香精的方法。
技术介绍
奶味香精是食品工业中应用最广泛的香精之一，它不仅可以给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，更能补充食品中原有香气的不足，稳定并辅助食品中的固有香气。从动物饲料到沙司、蘸酱和调味品，从烘培产品到咖啡伴侣，从糖果到低脂涂抹料，奶味香精可被用于赋予非乳制品以乳香，提供比用“真料”所可能达到的更为强烈的整体风味特征。奶味香精一般是由调香师用食用香料辅以食用溶剂或其他载体进行人工调配而成，这样的制作方法工艺简单，但香气单调且不够饱满。随着生物技术的出现，国外研究学者开始将脂肪酶应用于奶油的水解过程内，这既能增强奶香风味，更能消除人工调配香精所带来的化学刺激感。但目前该技术没有更大的突破，导致产品比较单一，风味变化不大。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术利用脂肪酶和蛋白酶的生物酶解作用，将牛奶中的乳脂肪降解成饱和及不饱和脂肪酸、酮酸和羟酸，这些脂肪酸进一步分解或重排，形成不同碳链长度的丙位和丁位内酯等风味物质，从而使牛奶酶解物具有一种独特而强烈的奶香韵。并且通过喷雾干燥工艺，将牛奶酶解液与变性淀粉、麦芽糊精混合形成粉末香精，经感官测试后，发现该类方法制备的牛奶酶解粉末香精香气纯正浓郁，口感细腻、逼真，留香持久。本专利技术的目的在于提供一种天然奶味粉末香精的制备方法及其在奶类香精中的应用，采用该方法获得的粉末香精，香气纯正浓郁，口感细腻、逼真，留香持久，不仅解决了传统调香香精中香气不足、奶味不正、口感单薄等问题，而且通过喷雾干燥工艺，将牛奶酶解液转化成粉末状香精，大大降低了香精的储存及运输成本，进一步拓宽了牛奶的应用范围。具体的，本专利技术的技术方案如下：本方面第一个方面公开了一种天然奶味粉末香精，由包括反应底物以及脂肪酶和蛋白酶的原料制备而成，其中反应底物包括质量比为1:2:3的牛奶、乙醇和纯水；脂肪酶加入量为反应底物质量的0.8％-1.5％；蛋白酶的加入量为反应底物质量的1.8-2.5％。在本专利技术的一优选实施例中，所述牛奶为光明纯牛奶。优选的，所述脂肪酶和蛋白酶的质量比为1:2。更优选的，所述脂肪酶和蛋白酶的加入量为分别为反应底物质量1％和2％。应当理解，本专利技术脂肪酶和蛋白酶的加入量不限于上述质量百分数，本领域技术人员根据需要能够选择任何合适质量的脂肪酶和蛋白酶来完成本专利技术，并且在本专利技术的保护范围之内。优选的，通过反应底物制备反应料液，包括以下步骤：S1：将反应底物混合，搅拌均匀后得到物料；S2：将物料放置于85-100℃下灭酶5-15分钟；S3：将灭酶后的物料冷却至50℃以下即得到反应料液。应该理解，本专利技术不限于上述步骤，还可以包含其他的步骤，例如在步骤S1之前、步骤S1和S2之间、步骤S2和S3之间、步骤S3之后，还包含其他额外的步骤，而不超出本专利技术的保护范围。更优选的，在S1中，通过磁力搅拌器高速搅拌反应底物。更优选的，在S2中，将物料放置于85℃下灭酶10分钟.优选的，往所述反应料液中添加脂肪酶和蛋白酶进行酶解反应得到牛奶酶解产物。更优选的，酶解反应的条件为：在45-55℃的温度下酶解3-5h。在本专利技术的一些具体实施例中，酶解条件为：在50℃条件下酶解3h。优选的，将所述牛奶酶解产物进行处理，包括以下步骤：(1)将牛奶酶解产物静止分层，取下层液体，得到牛奶酶解液；(2)将牛奶酶解液经过喷雾干燥即得到天然奶味粉末香精。在本专利技术的一具体实施例中，步骤(1)为：待酶解反应结束后，将牛奶酶解产物置于85℃下灭酶30min，并迅速冷却，静置分层，取下层液体，得牛奶酶解液。优选的，步骤(2)中，喷雾干燥具体过程为，将牛奶酶解液与辅料和水进行混合后，用喷雾干燥塔喷粉干燥，收集所得粉体即为天然奶味粉末香精。所述辅料包括变性淀粉和麦芽糊精。在本专利技术的一优选实施例中，所述变形淀粉和麦芽糊精的质量比为1:2.2。本专利技术第二个方面公开了一种制备天然奶味粉末香精的方法，包括以下步骤：a.将反应底物混合，搅拌均匀后得到物料；b.将物料放置于85-100℃下灭酶5-15分钟；c.将灭酶后的物料冷却至50℃以下即得到反应料液；d.往所述反应料液中添加脂肪酶和蛋白酶进行酶解反应；e.待酶解反应结束后，将牛奶酶解产物灭酶处理20-40min，冷却，静置分层，取下层液体，得牛奶酶解液；f.将牛奶酶解液通过喷雾干燥即得到天然奶味粉末香精。应该理解，本专利技术不限于上述步骤，还可以包含其他的步骤，例如在步骤a之前、步骤a和b之间、步骤b和c之间、步骤c和d之间、步骤d和e之间、步骤e和f之间、步骤f之后，还包含其他额外的步骤，而不超出本专利技术的保护范围。优选的，步骤f之后还包括步骤g：将得到天然奶味粉末香精按0.5％(质量百分数)的添加量加入至4％的糖水中，经食品评鉴师品评。本专利技术第三个方面公开了一种天然奶味粉末香精，其通过上述方法制备得到。该天然奶味粉末香精香气纯正浓郁，口感细腻逼真，留香持久。本专利技术第四个方面公开了一种食品，所述食品包含上述的天然奶味粉末香精。该食品包括但不限于饮料、休闲食品、动物饲料和保健品等。本专利技术第五个方面公开了上述天然奶味粉末香精用于制备食品的应用。具体的，例如可应用于制备食品调味剂。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，而不超出本专利技术的构思与保护范围。本专利技术相对于现有技术具有如下的显著优点及效果：本专利技术利用脂肪酶和蛋白酶的生物酶解作用，将牛奶中的乳脂肪降解成饱和及不饱和脂肪酸、酮酸和羟酸，这些脂肪酸进一步分解或重排，形成不同碳链长度的丙位和丁位内酯等风味物质，从而使牛奶酶解物具有一种独特而强烈的奶香韵，解决了传统调香香精中香气不足、奶味不正、口感单薄等问题，而且通过喷雾干燥工艺，将牛奶酶解液转化成粉末状香精，大大降低了香精的储存及运输成本，进一步拓宽了牛奶的应用范围。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术的技术方案进行详细描述，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。本专利技术所用试剂和原料均市售可得。实施例1本实施例研究不同酶解温度对得到的天然奶味粉末香精香气的影响。其中配方1的制备方法为：a.将光明纯牛奶与乙醇、纯水按照质量之比为1:2:3的体系混合搅拌均匀后，于磁力搅拌器下高速搅拌15min；b.将a步骤获得的物料放置于85℃下灭酶10min；c.将灭酶后的b物料迅速冷却至50℃以下；d.将c步骤得到的反应料液倒入超级恒温水浴锅内，并添加1％脂肪酶，于45℃下水浴反应3h；e.待酶解反应结束后，将牛奶酶解产物置于85℃下灭酶30本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种天然奶味粉末香精，其特征在于，由包括反应底物以及脂肪酶和蛋白酶的原料制备而成，其中反应底物包括质量比为1:2:3的牛奶、乙醇和纯水；脂肪酶加入量为反应底物质量的0.8％-1.5％；蛋白酶的加入量为反应底物质量的1.8-2.5％。/n

【技术特征摘要】
1.一种天然奶味粉末香精，其特征在于，由包括反应底物以及脂肪酶和蛋白酶的原料制备而成，其中反应底物包括质量比为1:2:3的牛奶、乙醇和纯水；脂肪酶加入量为反应底物质量的0.8％-1.5％；蛋白酶的加入量为反应底物质量的1.8-2.5％。


2.根据权利要求1所述的天然奶味粉末香精，其特征在于，所述脂肪酶和蛋白酶的质量比为1:2。


3.根据权利要求2所述的天然奶味粉末香精，其特征在于，所述脂肪酶和蛋白酶的加入量为分别为反应底物质量1％和2％。


4.根据权利要求1所述的天然奶味粉末香精，其特征在于，通过反应底物制备反应料液，包括以下步骤：
S1：将反应底物混合，搅拌均匀后得到物料；
S2：将物料放置于85-100℃下灭酶5-15分钟；
S3：将灭酶后的物料冷却至50℃以下即得到反应料液。


5.根据权利要求4所述的天然奶味粉末香精，其特征在于，往所述反应料液中添加脂肪酶和蛋白酶进行酶解反应得到牛奶酶解产物。


6.根据权利要求5所述的天然奶味粉末香精，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨少丽，唐甜，
申请(专利权)人：上海宝开生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31