一种乳化白汤火锅底料的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种乳化白汤火锅底料的制备方法，以不含胆固醇的酶解大豆和低胆固醇的兔肉为主料，以酶解大豆中的卵磷脂作为汤底的天然乳化剂，使汤底快速形成稳定的乳化体系；在熬制过程中以机械外力对汤底进行搅拌，促进油脂分子的分散，加速了乳化体系的形成，后续熬制过程只需使汤底保持沸腾状态，对熬制温度、加水量和加水温度无特殊要求，熬制过程不依赖个人经验，可操作性强，易于掌握；在汤底中加入芳香物百香果以及酸爽解腻的山楂、橄榄、辣白菜中的一种或几种，并以耐酸耐盐的脂肪酸单甘油脂作为辅助乳化剂，用该方法制备的火锅底料胆固醇含量极低，且汤底的味道清爽不油腻，具有独特的芳香味。

A preparation method of emulsified white soup hot pot bottom material

【技术实现步骤摘要】
一种乳化白汤火锅底料的制备方法
本专利技术涉及食料制备的
，具体涉及一种火锅底料的制备方法，尤其涉及一种乳化白汤火锅底料的制备方法。
技术介绍
火锅按底料风味可分为红汤火锅和白汤火锅，白汤火锅相比以辛辣、油红为特色的红汤火锅，具有清淡、鲜香、食之不易上火的特点，其中一种以猪大骨、鱼、动物内脏或鸡鸭等禽肉为主料熬制的乳化白汤火锅深受人们喜爱，其汤底呈诱人的乳白色，在满足食者感官需求的同时增加了食者的食欲。乳化白汤火锅的乳白色汤底得益于其主料中含有丰富的卵磷脂，卵磷脂是一种天然的乳化剂，可以包覆汤底中的油脂小微粒，降低水油两相的界面能，使油脂小微粒均匀分散在水中，形成稳定的乳化体系。尽管现有的乳化白汤火锅底料集味美、浓香、滋补等众多优点于一体，但仍然存在以下不足：（1）选用的主料都含有较高的胆固醇，不能满足心血管疾病患者对低胆固醇饮食的特殊需求；（2）主料中的卵磷脂在熬制过程中被汤底中的油脂缓慢地溶出，不能很快地完成乳化，同时对熬制温度、加水量和加水温度也有较高的要求，其熬制工艺费时且不易掌握；（3）汤底中含有较多油脂小微粒，使得汤底较为油腻。
技术实现思路
为了克服现有乳化白汤火锅底料存在的以上不足，本专利技术提供一种以酶解大豆为主料的乳化白汤火锅底料的制备方法。大豆是卵磷脂和植物性蛋白的优质来源，不含胆固醇，且构成大豆蛋白的精氨酸还被认为与胆固醇的降低有关。以大豆作为乳化剂卵磷脂的来源，可以降低汤底中胆固醇的含量。卵磷脂在大豆粒中与蛋白质结合在一起，不能发挥乳化作用，本专利技术进而采用蛋白酶对大豆进行水解，可以破坏蛋白质和脂类间的乳化状态，使卵磷脂恢复乳化功能；并进一步破坏蛋白质的肽键，将蛋白质水解为小分子的肽链和游离氨基酸，更容易被人体所吸收，从而增加了汤底的营养价值。兔肉为"荤中之素"，属于低胆固醇、低脂肪、高蛋白质的肉类，其蛋白质含量高达70%，比一般肉类都高，且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类。具体制备方法如下：（1）备原料，主料：大豆酶解液或大豆酶解粉，辅料：兔肉块、食用菌、水，油脂：植物油，香辛料：葱、姜、蒜，调料：食盐、鸡精、糖，所述大豆酶解液；（2）熬汤底，在主料中加水并均质为原汤底，然后将上述其他辅料、油脂和香辛料加入原汤底，加热熬制，在常压下保持沸腾状态，至汤底呈现浓厚的乳白色后，加入食盐、鸡精和糖。进一步，为使汤底的乳化体系更快的形成，在熬制过程中以2～4r/s的速度搅拌汤底中部5～10min，在机械力的作用下，油脂在汤底中可快速分散成小微粒，形成水油两相分散体系。进一步，所述原料的重量份为10000份，其配比为：大豆酶解液1200～1600份或大豆酶解粉120～160份，兔肉块500～1000份，食用菌100～150份，植物油200～300份，葱20～30份，姜60～80份，蒜30～40份，食盐60～70份，鸡精30～40份，糖5～10份，余量为水。进一步，所述原料的重量份配比为：大豆酶解液1500份或大豆酶解粉150份，兔肉块650份，食用菌140份，植物油260份，葱28份，姜65份，蒜34份，食盐65份，鸡精40份，糖8份，余量为水。进一步，所述植物油中包括50～80份初榨大豆油，由于初榨大豆油中含有卵磷脂，可以加强乳化程度。进一步，所述兔肉块在投入原汤底前，经水浸泡去血水后，加米酒、姜、食盐腌制0.5～1h。进一步，大豆中含有胰蛋白酶抑制剂，因而不能选用胰蛋白酶对大豆进行水解，优选为木瓜蛋白酶和/或沙雷肽酶（中性蛋白酶）；酶水解会产生一些含有疏水氨基酸的苦味短链肽，使用含有氨肽酶和羧肽酶的复合风味蛋白酶，复合风味蛋白酶属于外切酶，可从多肽链的末端切断并释放氨基酸，把苦肽彻底降解为氨基酸，从而消除水解液的苦味。随着酶解时间的增长，水解液中的氨基酸逐渐增多，可能滋生细菌，在酶解前加入抑菌剂乳酸链球菌素和茶多酚可有效抑菌。酶解方法具体如下：a.粉磨，将干大豆磨成粉状；b.制浆，在大豆粉中加水溶解，均质成悬浮浆液；c.酶解，向浆液中加入内切酶：木瓜蛋白酶和/或沙雷肽酶，外切酶：复合风味蛋白酶，抑菌剂：乳酸链球菌素和茶多酚，在一定的酶解条件下进行酶解，得到大豆水解液。大豆中含有脂肪氧化酶，可与亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸发生酶促反应，生成的氢过氧化物再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、酸、酮、酸和胺等挥发性化合物，从而形成豆腥味，采用干磨法可避免豆腥味的产生。相比单独使用内切酶进行酶解，同时使用内切酶和外切酶可以大幅提高酶解度，并能消除酶解液的苦味。进一步，所述大豆粉大于100目。进一步，所述浆液的固液比为1：7～10，所述酶解条件为：PH为6～7，酶解温度45～60℃，酶解时间为3～6h，内切酶、外切酶的用量分别为4%～6%、2%～5%（相对于大豆粉的重量百分数），优选地，固液比为1：9，PH为6.5，酶解温度50℃，酶解时间为4h，内切酶、外切酶的用量分别为5%、4%。进一步，为实现大豆酶解产物的长期存储，可采用真空冷冻干燥法、喷雾干燥法或微波干燥法将大豆酶解液干燥为粉状，和其他火锅调料配合使用，方便快捷。进一步，为增强乳化效果，可在大豆浆液中加入磷脂酶，使大豆中的磷脂进一步降解为乳化能力更强的酶解大豆磷脂，或者在汤底中加入改性大豆磷脂或酶解大豆。进一步，为降低汤底由乳化产生的油腻感，可在汤底中加入山楂、橄榄或辣白菜。山楂酸甘，可解腻开胃、消食化滞；橄榄甘酸，可解腻开胃、生津利咽；辣白菜属于发酵食品，具有酸爽开胃的特点，使汤底更加清爽。进一步，为使汤底具备独特的芳香味，可在汤底熬制完成后加入百香果汁或百香果粉。百香果含130多种芳香物质，且味甘酸，可增进食欲、促进消化。更进一步，由于汤底中具有较多的酸性物质和盐，为使汤底的乳化体系保持稳定，可选用耐酸耐盐的乳化剂作为辅助乳化剂，确保汤底良好的乳化状态，优选为脂肪酸单甘油脂5～10份。本专利技术中，大豆经酶解后释放了卵磷脂，在汤底达到一定乳化温度和液体翻腾程度后，卵磷脂可较快地聚集到油脂小微粒周围，并将油脂小微粒包裹起来，从而降低水油两相界面张力，形成稳定的乳化体系，使得该方法乳化速度快；以机械外力对汤底进行搅拌，促进油脂分子的分散，可加速乳化体系的形成，后续熬制过程只需使汤底保持沸腾状态，对熬制温度、加水量和加水温度无特殊要求，熬制过程不依赖个人经验，可操作性强，易于掌握；在汤底中加入芳香物百香果以及解腻的山楂、橄榄、辣白菜中的一种或几种，用该方法制备的火锅底料胆固醇含量极低，且汤底的味道清爽不油腻。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的技术方案进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本专利技术的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本专利技术的保护范围。实施例1一种乳化白汤火锅底料的制备方法，具体步骤如下：（1）备原料，主料：大豆酶解液1200份，辅料：兔肉块600份、食用菌110份，油脂：玉米油200份，香辛料：葱24份、姜65份、蒜30份，调料：食盐60、鸡精34份、冰糖6份，加水至总重量份为10000份。（2）熬汤底，在主料中加水并均质为原汤底，然后将上述其他辅料、油脂和香辛料加入原汤底，加热熬制，在常压下保持沸腾状态，至汤底呈现浓厚的乳白色后，加入食盐、鸡精和冰糖。实施例2本实施例与实施例1的不同之处在于，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种乳化白汤火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）备原料，主料：大豆酶解物，辅料：兔肉块、食用菌、水，油脂：植物油，香辛料：葱、姜、蒜，调料：食盐、鸡精、糖，所述大豆酶解物为大豆经蛋白酶水解得到的含卵磷脂、肽和氨基酸的产物；（2）熬汤底，在主料中加水并均质为原汤底，然后将上述其他辅料、油脂和香辛料加入原汤底，加热熬制，在常压下保持沸腾状态，至汤底呈现乳白色后，加入食盐、鸡精和糖。

【技术特征摘要】
1.一种乳化白汤火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）备原料，主料：大豆酶解物，辅料：兔肉块、食用菌、水，油脂：植物油，香辛料：葱、姜、蒜，调料：食盐、鸡精、糖，所述大豆酶解物为大豆经蛋白酶水解得到的含卵磷脂、肽和氨基酸的产物；（2）熬汤底，在主料中加水并均质为原汤底，然后将上述其他辅料、油脂和香辛料加入原汤底，加热熬制，在常压下保持沸腾状态，至汤底呈现乳白色后，加入食盐、鸡精和糖。2.根据权利要求1所述的乳化白汤火锅底料的制备方法，其特征在于，所述大豆酶解物由以下方法制得：a.粉磨，将干大豆磨成粉状；b.制浆，在大豆粉中加水溶解，均质成悬浮浆液；c.酶解，向浆液中加入内切酶：木瓜蛋白酶和/或沙雷肽酶，外切酶：复合风味蛋白酶，抑菌剂：乳酸链球菌素和茶多酚，在一定的酶解条件下进行酶解，得到大豆水解液。3.根据权利要求2所述的乳化白汤火锅底料的制备方法，其特征在于：还包括步骤d.干燥，将所述大豆水解液用真空冷冻干燥法、喷雾干燥法或微波干燥法干燥为粉状。4.根据权利要求2所述的乳化白汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述大豆粉大于100目，所述浆液的固液比为1：7～1:10，所述酶解条件为：PH为6～7，酶解温度45～60℃，酶解时间为3～6h，内切酶、外切酶相对于大豆粉的重量百分数分别为4%～6%、2%～5%。5.根据权利要求4所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈嘉宇，
申请(专利权)人：陈嘉宇，
类型：发明
国别省市：重庆,50