一种百香果果酱的制作工艺制造技术

一种百香果果酱的制作工艺，包括如下步骤：选择成熟、无腐烂、无病虫害的百香果果实；将百香果果实切半，挖取带籽果浆；向百香果带籽果浆中加入蔗糖、水和增稠剂搅拌均匀得到混合料，所述蔗糖的添加量为百香果带籽果浆重量的60～80％，所述水的添加量为百香果带籽果浆重量的60～80％；把混合料加热至85～90℃，保持5～20min，并不停搅拌以充分排气，得到排气料；将排气料趁热放入已消毒过的容器，并及时密封；密封后带容器一起加热至95～100℃杀菌10～20分钟；杀菌后放置于阴凉避光处储存。本发明专利技术所述百香果果酱不仅口感酸甜可口，富含营养，而且易于储存，保质时间长，很好地延长果品的供应期。

The production technology of passion fruit jam

【技术实现步骤摘要】
一种百香果果酱的制作工艺
本专利技术涉及食品加工领域，具体是一种百香果果酱的制作工艺。
技术介绍
百香果学名为西番莲，又称巴西果。百香果具有独特的多种混合果香味，因而得名百香果。百香果果汁味美汁多因此具有“果汁之王”的称号。百香果的价值不仅仅体现在其作为水果的食用价值，而且其具有多种药用价值又体现了百香果药用价值之广，因而有其美名“药王”之称。据数据分析可知，百香果果汁含量约为整果的30％～45％，含有多种丰富的营养成分。百香果作为果实和蔬菜是可以生食的。其果实味道鲜美，果实多汁，富含10多种人体所必需的氨基酸，多种维生素等，还富含丰富的矿物质离子。因其营养价值很高，用它作为原料，可加工制成果汁饮料、果露、果酱、果冻、果脯等产品，这些产品将赋予百香果更高的实用价值。百香果不仅营养丰富具有食用价值，还具有药用保健价值。许多研究表明，拥有“药王”之称的白香果具有降“三高”、消除疲劳、净化身体、排毒减肥、护肤养颜、活血补血、增强免疫力、解酒、治疗失眠等多重功效。目前，百香果果酱加工工艺还没成熟，相关研究基本是利用果皮、果肉结合起来制作成果酱，是普遍综合利用百香果的情况，还未看到只利用果肉加工果酱的实验。因此，本专利技术将只利用果肉加工制作成酸甜适口、风味独特的果酱。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的不足，提供一种以百香果为原料制作成的果酱，其视觉效果良好，口感酸甜可口，风味独特，可作为原料类果酱供应给面包房、冷饮企业等。为了实现上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：一种百香果果酱的制作工艺，包括如下步骤：1.原料选择：选择成熟、无腐烂、无病虫害的百香果果实；2.挖取果肉：将百香果果实切半，挖取带籽果浆；3.混料：向百香果带籽果浆中加入蔗糖、水和增稠剂搅拌均匀得到混合料，所述蔗糖的添加量为百香果带籽果浆重量的60～80％，所述水的添加量为百香果带籽果浆重量的60～80％，4.浓缩排气：把混合料加热至85～90℃，保持5～20min，并不停搅拌以充分排气，得到排气料；5.瓶装：将排气料趁热放入已消毒过的容器，并及时密封；6.杀菌：密封后带容器一起加热至95～100℃杀菌10～20分钟；7.储存：杀菌后放置于阴凉避光处储存。所述增稠剂为海藻酸钠，添加量为百香果带籽果浆重量的0.6～1.2％。所述增稠剂为果胶，添加量为百香果带籽果浆重量的0.6～1.2％。一种由所述的百香果果酱的制作工艺制作得到的百香果果酱。与现有技术相比较，本专利技术具备的有益效果：本专利技术所述百香果果酱不仅口感酸甜可口，富含营养，而且易于储存，保质时间长，很好地延长果品的供应期。本专利技术所述百香果果酱Vc含量可以达到46.8mg/100g，DPPH自由基清除率为42.09％，多酚含量为19.41mg/g，关键功能性指标较高。目前百香果的利用率低，制作成果酱可以提高果品的经济效益。本专利技术所述百香果果酱正好可以满足消费者对天然保健品的需求，百香果果酱将在市场受到欢迎。如果浓缩排气步骤不能将气泡排尽，在储存过程中，果酱会产生很多气泡，果酱口感不细腻，影响品质，如果杀菌不彻底在储存过程中会发酵胀气。附图说明图1为没食子酸标准曲线图。图2为海藻酸钠对Vc含量的影响。图3为果胶对Vc含量的影响。图4为海藻酸钠对多酚含量的影响。图5为果胶对多酚含量的影响。图6为海藻酸钠对自由基清除率的影响。图7为果胶对自由基清除率的影响。图8为海藻酸钠对黏度的影响。图9为果胶对黏度的影响。图10为感官评价总分图。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术的技术方案作进一步阐述。实施例11.百香果果酱的制作工艺及营养成分分析1.1前言从不同种类的增稠剂以及同种增稠剂的不同含量进行探索，由于不同增稠剂具有不同的特点，比如果胶耐热性好、羧甲基纤维素钠在80℃以上温度长时间加热会降低粘度、明胶溶于热水时成为非常黏的溶胶、海藻酸钠的水溶性具有较高的黏度、卡拉胶在pH＝9时稳定性最好等。但百香果属于高酸性水果，并不是每一种增稠剂都适合用于百香果果酱的加工。综合考虑，本专利技术配方最终以果胶和海藻酸钠作为百香果果酱的增稠剂，以下是产品的实验流程：1.2材料与试剂百香果、蒸馏水、蔗糖、海藻酸钠、果胶、草酸(C2H2O4)、碳酸氢钠(NaHCO3)、2,6-二氯靛酚(C12H6Cl2NNaO2)、没食子酸、福林酚试剂、无水乙醇、DPPH试剂。1.3仪器与设备仪器公司KQ-300DB超声波洗涤器上海越众仪器设备有限公司UV759CRT紫外可见分光光度计上海佑科仪器仪表有限公司FA1004B电子天平上海佑科仪器仪表有限公司YP5002电子天平上海佑科仪器仪表有限公司ACS-30电子计价秤永康市楼店实用衡器厂KQ-500DE中文液晶台式超声波清洗器昆山美美超声仪器有限公司数字式粘度计上海天美天平仪器有限公司SUPOR/苏泊尔电磁炉浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司1.4制作方法1.原料选择：选择成熟、无腐烂、无病虫害的果实；2.挖取果肉：用水果刀将百香果切半，再用勺子挖取带籽果浆至烧杯中；3.浓缩排气：将果浆和配方原料按比例配好并混合均匀，再置于敞口锅中边加热边不停搅拌以充分排气，加热5分钟后完成浓缩排气环节；4.瓶装：将加热后的果酱趁热放入已消毒过的瓶子，并及时盖上瓶盖；5.杀菌：将瓶装好的果酱放入100℃杀菌15分钟；6.储存：将杀菌好的果酱放置于阴凉避光处储存。1.5处理设计1.5.1增稠剂添加量的单因素实验增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度或形成凝胶，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。分别设计海藻酸钠和果胶的添加量为百香果带籽果浆重量的0.6％、0.9％、1.2％三个梯度。1.5.2蔗蔗糖添加量的单因素实验分别设计蔗糖的添加量为百香果带籽果浆重量的60％、80％两个梯度。1.6营养成分的理化指标测定1.6.1Vc含量测定1.采用2,6二氯靛酚滴定法测定：2.标定方法：2,6-二氯靛酚溶液的滴定度按式(2.1)计算：式中：T—2,6-二氯靛酚溶液的滴定度(mg/mL)；c—抗坏血酸标准溶液的质量浓度(mg/mL)；V—吸取抗坏血酸标准溶液的体积(mL)；V1—滴定抗坏血酸标准溶液所消耗2,6-二氯靛酚溶液的体积(mL)；V0—滴定空白所消耗2,6-二氯靛酚溶液的体积(mL)；3.滴定:准确吸取10mL滤液于50mL锥形瓶中,用标定过的2,6-二氯靛酚溶液滴定,直至溶液呈粉红色15s不褪色为止。同时做空白试验。4.结果计算试样中L(+)-抗坏血酸含量按式(2.2)计算:式中:X—试样中L(+)-抗坏血酸含量(mg/100g)；V—滴定试样所消耗2,6-二氯靛酚溶液的体积(mL)；V0—滴定空白所消耗2,6-二氯靛酚溶液的体积(mL)；T—2,6-二氯靛酚溶液的滴定度(mg/mL)；A—稀释倍数；m—试样质量，单位为克(g)。1.6.2多酚含量测定1、标准曲线绘制制备0.1mg/mL的标准贮备溶液。分别移取没食子酸标准储备溶液6个不同梯度置于10mL具塞试管中，分别加入福林酚试剂2mL，摇匀后再分别加入浓度12％Na2CO3溶液4mL，用水定容至10mL处，摇匀。做平行三组试验。室温下避光反应1h后，在760nm波长下测定吸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种百香果果酱的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：1.原料选择：选择成熟、无腐烂、无病虫害的百香果果实；2.挖取果肉：将百香果果实切半，挖取带籽果浆；3.混料：向百香果带籽果浆中加入蔗糖、水和增稠剂搅拌均匀得到混合料，所述蔗糖的添加量为百香果带籽果浆重量的60～80％，所述水的添加量为百香果带籽果浆重量的60～80％，4.浓缩排气：把混合料加热至85～90℃，保持5～20min，并不停搅拌以充分排气，得到排气料；5.瓶装：将排气料趁热放入已消毒过的容器，并及时密封；6.杀菌：密封后带容器一起加热至95～100℃杀菌10～20分钟；7.储存：杀菌后放置于阴凉避光处储存。

【技术特征摘要】
1.一种百香果果酱的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：1.原料选择：选择成熟、无腐烂、无病虫害的百香果果实；2.挖取果肉：将百香果果实切半，挖取带籽果浆；3.混料：向百香果带籽果浆中加入蔗糖、水和增稠剂搅拌均匀得到混合料，所述蔗糖的添加量为百香果带籽果浆重量的60～80％，所述水的添加量为百香果带籽果浆重量的60～80％，4.浓缩排气：把混合料加热至85～90℃，保持5～20min，并不停搅拌以充分排气，得到排气料；5.瓶装：将排气料趁热放入已消...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜丽娟，秦丽霞，陶窕华，
申请(专利权)人：广西民族师范学院，
类型：发明
国别省市：广西,45