一种制作豆花的复合凝固剂及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种制作豆花的复合凝固剂及其制备方法和应用，复合凝固剂的原料包括氯化镁、葡萄糖酸‑δ‑内酯、碳酸氢钠和TG酶，MgCl2在豆花形成中起到离子中和作用，形成具有三维网状结构的豆腐凝乳；葡萄糖酸内酯本身不能当作凝固剂使用，但其分解成为葡萄糖酸，通过降低豆浆pH值，浆液中释放质子，减少变性大豆蛋白表面所带的负电荷基团，减弱蛋白质分子之间的静电斥力从而使得分子之间不断靠近，发生蛋白质凝结；葡萄糖酸‑δ‑内酯溶于豆浆后能水解生成氢离子，氢离子与碳酸氢钠反应产生CO2，在豆花凝固过程中，CO2被包裹在豆花的三维网状结构的凝胶中形成气孔，使豆花新产品出现蜂窝状，煮制过程中漂浮便于捞取食用。

A compound coagulant for bean flower and its preparation and Application

【技术实现步骤摘要】
一种制作豆花的复合凝固剂及其制备方法和应用
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种制作豆花的复合凝固剂及其制备方法和应用。
技术介绍
豆花一种味美可口、受到大家广泛青睐的传统豆制食品。豆花是大豆蛋白在凝固剂的作用下相互结合形成的具有三维网状结构的凝胶产品。它富含天然的植物蛋白和不饱和脂肪酸，是人类优质蛋白质的主要来源。在涮火锅中也能经常见到豆花的身影。豆花是优质的植物蛋白食品，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。凝固剂是豆花制作中不可缺少的化学物质。当豆浆中大豆蛋白浓度低于10％时。只有加入凝固剂，大豆蛋白才能够相互结合到一起，形成凝胶网络结构，使豆浆固化。俗话说，“手艺高低看点浆”，因此，凝固剂的种类及添加量对豆花的品质起着至关重要的作用。目前常用的凝固剂有盐卤和石膏，用盐卤制作的豆腐具有极佳的风味，但是豆腐持水性差，凝固速度过快，而且产品放置时间不宜过长；用石膏做成的豆腐保水性能好，组织光滑细腻，出品率高，但成品食用时常有苦涩味，缺乏大豆香味。也有酸类凝固剂用于豆腐加工，常用的酸类凝固剂有葡萄糖酸内酯，酒石酸等。由内酯做成的豆腐细腻滑润品质较好，质地滑润爽口，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不适合煎炒。
技术实现思路
本专利技术的目的提供一种制作豆花的复合凝固剂及其制备方法和应用，通过对凝固剂配方的设计，豆花产品品质的测定，找到一种最适的凝固剂配方，应用于新型的加工工艺，制作一种嫩且韧的豆花。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的；一种制作豆花的复合凝固剂，制作所述复合凝固剂的原料包括氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸氢钠和TG酶。进一步的，所述各原料的重量份数为：氯化镁1~2葡萄糖酸-δ-内酯0.5~1.5碳酸氢钠0.01~0.3TG酶0.01~0.3。所述制作豆花的复合凝固剂的制备方法，所述复合凝固剂需现用现配，制备方法包括以下步骤：按比例称取氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸氢钠和TG酶，加入水中，得到所述复合凝固剂。所述制作豆花的复合凝固剂的应用，所述复合凝固剂在制作豆花时的添加比例为：氯化镁1~2g/kg豆浆葡萄糖酸-δ-内酯0.5~1.5g/kg豆浆碳酸氢钠0.01~0.3g/kg豆浆TG酶0.01~0.3g/kg豆浆。本专利技术相比现有技术的有益效果为：1、本专利技术所述的复合凝固剂中，MgCl2在豆花形成中起到离子中和作用，促使蛋白质分子产生一系列凝聚作用，最终形成具有三维网状结构的豆腐凝乳；葡萄糖酸内酯本身不能当作凝固剂使用，需在水中水解产生葡萄糖酸才可应用在生产豆花中，在低温条件下水解作用很弱，但在高温90℃左右和碱性条件下可顺利分解为葡萄糖酸，通过降低豆浆的pH值，浆液中释放质子，减少变性大豆蛋白表面所带的负电荷基团，减弱蛋白质分子之间的静电斥力从而使得分子之间不断靠近，而发生蛋白质凝结；相比传统凝固剂，本专利技术所述的复合凝固剂，可以显著增加豆花的嫩度、弹性及保水性，可有效改善豆花的品质；2、所述复合凝固剂的原料中包含碳酸氢钠，葡萄糖酸-δ-内酯溶于豆浆后能水解生成氢离子，氢离子与碳酸氢钠反应产生二氧化碳，生成的二氧化碳在豆花凝固过程中，被包裹在豆花的三维网状结构的凝胶中，形成气孔，从而使豆花新产品出现蜂窝状，且在煮制过程中漂浮便于捞取食用。附图说明图1为不同凝固剂对豆花硬度的影响示意图；图2为不同凝固剂对豆花弹性的影响示意图；图3为豆花新产品横截面示意图；图4为豆花煮制过程中状态示意图；其中，左侧为工厂豆花，右侧为豆花新产品。具体实施方式实施例1本实施例提供了一种制作豆花的复合凝固剂，制作所述复合凝固剂的原料包括氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸氢钠和TG酶，各原料的重量分别为：氯化镁1.6275g葡萄糖酸-δ-内酯0.93g碳酸氢钠0.125gTG酶0.125g。利用本实施例所述的复合凝固剂制作豆花，制作方法为：（1）泡豆：取一定量干黄豆并用水洗涤2次后，置于2倍于干黄豆重的清水中，于室温下浸泡8~10h；（2）磨浆：将泡发的黄豆沥干并加2倍干黄豆重的水于磨浆机中磨浆，分别收集豆浆和豆渣；再加2倍干黄豆重的水于收集的豆渣中，混合均匀后置于磨浆机中磨浆，收集豆浆并与初榨豆浆充分混合；（3）煮浆：将豆浆经双层纱布过滤后置于煮浆罐中，加热至豆浆沸腾并保持5min，加水调节豆浆浓度至5.0%，分批转移至蒸盘中；（4）加入凝固剂：待蒸盘中豆浆温度降至50℃，迅速加入现溶解的凝固剂并充分搅拌20s，室温静置8min；所述凝固剂的组成为：氯化镁1.6275g，葡萄糖酸-δ-内酯0.93g，碳酸氢钠0.125g，TG酶0.125g溶于20ml水中；（5）升温：待静置完成，迅速并小心（避免剧烈晃动）转移至蒸箱中，并升温至物料中心温度达到70℃（蒸箱升温速率控制为至少1.1℃/min）；（6）装模、压制：迅速将升温并凝结的豆花转移至纱布包裹的压制模具中，放置盖板压制成型，即得到豆花新产品。从图3可以看出，豆花新产品横截面有致密的小孔结构，这些致密的小孔可能是豆花新产品有较好的保水性的原因，也因此达到了蜂窝状，使得产品更具有特色和卖相。另外，由图4可知，工厂豆花与豆花新产品在加热过程中表现出不同的状态，豆花新产品出现了漂浮，而工厂豆花沉在底部，这便于在火锅应用场景下更好的捞取食用。对比例本对比例探讨了不同凝固剂配方对豆花品质的影响。按照与实施例1基本相同的方法制备豆花，区别在于，步骤（4）中凝固剂的配方分别为：使用复合凝固剂分别为：凝固剂1：氯化镁1.6275g，葡萄糖酸-δ-内酯0.93g，碳酸氢钠0.125g，TG酶0.125g；凝固剂2：氯化镁1.6275g，葡萄糖酸-δ-内酯0.93g；凝固剂3：氯化镁1.6275g，碳酸氢钠0.125g；凝固剂4：氯化镁1.6275g，葡萄糖酸-δ-内酯0.93g，碳酸氢钠0.125g。通过对豆花硬度的测定判断豆花的嫩度，对豆花弹性的测定判断豆花的韧性，从而通过嫩度和韧性找到最适合的凝固剂。由图1和图2可知，凝固剂的种类对豆花的硬度和弹性有显著的影响，与凝固剂1相比，使用凝固剂2和凝固剂3制作的豆花硬度大，使用凝固剂3和凝固剂4制作的豆花弹性较差，而使用凝固剂1制作的豆花其硬度较小小，弹性较好，表现出良好的质构特性。因此，可以进一步使用凝固剂1加工的豆花与工厂豆花进行比较研究。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制作豆花的复合凝固剂，其特征在于，制作所述复合凝固剂的原料包括氯化镁、葡萄糖酸‑δ‑内酯、碳酸氢钠和TG酶。

【技术特征摘要】
1.一种制作豆花的复合凝固剂，其特征在于，制作所述复合凝固剂的原料包括氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸氢钠和TG酶。2.根据权利要求1所述的复合凝固剂，其特征在于，所述各原料的重量份数为：氯化镁1~2葡萄糖酸-δ-内酯0.5~1.5碳酸氢钠0.01~0.3TG酶0.01~0.3。3.根据权利要求2所述的复合凝固剂，其特征在于，所述各原料的重量份数为：氯化镁1.6275葡萄糖酸-δ-内酯0.93碳酸氢钠0.125TG酶0.125。4.一种如权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：张炎，张琪，张义全，唐春霞，陈冲，任发政，
申请(专利权)人：新派上海餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31