一种柑橘酵素的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种柑橘酵素的制备方法，包括以下步骤：取柑橘，加入红梨酵素菌种和糖，发酵，得柑橘酵素。本发明专利技术的有益效果是：所得柑橘酵素苦涩感微弱，口感醇和，富含有促进消化的酶类，如菠萝蛋白酶、水瓜蛋白酶，还有如乳酸杆菌、嗜热链球菌等有益菌，也有一些膳食纤维和益生元，以及维他命等。

A preparation method of Citrus enzyme

【技术实现步骤摘要】
一种柑橘酵素的制备方法
本专利技术涉及食品
，具体涉及一种柑橘酵素的制备方法。
技术介绍
我国的湖北省宜昌市是中国的柑橘之乡，年产柑橘320万吨，从事柑橘农业的农民有110万人左右。随着柑橘规模化种植的普遍，产量也越来越高，为适应人们的需求，需要对柑橘进行深加工研究。酵素目前主要是通过益生菌发酵一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等而成的一种功能性液体或固体，因富含酶、维生素、微量元素、氨基酸、脂类和多酚等营养物质，而受到国内外研究者的重视，具有极大的发展潜力。现有技术中，主要用复合酶对柑橘进行发酵处理，用于促进新陈代谢，增强新陈代谢功能，其制备工艺存在工艺复杂、难以工业化应用等缺点，且酵素品质较差，主要是苦涩感明显，口感差，还需进一步加工才能饮用。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种柑橘酵素的制备方法，所得柑橘酵素口感醇和，苦涩感微弱，能直接饮用。本专利技术所采取的技术方案是：一种柑橘酵素的制备方法，包括以下步骤：取柑橘，加入红梨酵素菌种和糖，发酵，得柑橘酵素。作为优选，所述红梨酵素菌种的制备方法包括以下步骤：取红梨，置于米糠中常温密闭储存15天以上至红梨的表皮变黑出现白色霉点，然后清洗、破碎、磨浆，加入糖，发酵3个月以上，过滤，滤液即为红梨酵素菌种。作为优选，为更好地发酵柑橘，降低柑橘苦涩感，所述红梨酵素菌种的制备方法包括以下步骤：取红梨，置于米糠中常温密闭储存15天以上至红梨的表皮变黑出现白色霉点，然后清洗、破碎、磨浆，得红梨液；向所述红梨液中加入糖，发酵3个月以上，检测发酵液的含糖量；当红梨液与发酵液的含糖量一致时，为一个发酵周期，再向所述发酵液中加入糖发酵3个月以上，至发酵前后的液体含糖量一致，如此反复再继续发酵4个发酵周期，过滤，滤液即为红梨酵素菌种。作为优选，制备所述红梨酵素菌种时，红梨与红糖的质量比为1:1～2。作为优选，为提高产品口感，所述红梨酵素菌种的加入重量占整个所述柑橘重量的0.2％～0.8％；所述糖选自蔗糖，所述柑橘与所述蔗糖的质量比为1:1～2。作为优选，所述柑橘去除果皮或者不去除果皮。传统加工柑橘，因柑橘果皮苦涩味重，在发酵时，需要去除果皮，加水发酵才能降低发酵液的苦涩口感。本专利技术所采用的柑橘发酵，可以去除果皮，也可以不用去除果皮进行榨汁不加水进行发酵，所得的发酵液在口感上没有明显差别。说明，采用本专利技术的工艺，能有效降解果皮中的苦涩味道。在不去除果皮的前提下，本专利技术所得的发酵液中富含黄酮类物质，维生素，果胶和橘络等，这是去除果皮后柑橘酵素所没有的。经报道，柑橘黄酮可以治疗肿瘤，有效率可达80％。为使产品口感醇和，方便进行工业化大生产，所述发酵采用常温常压自然发酵的方式来进行。作为优选，为提高产品的口感，所述发酵的过程中控制发酵液的糖度在20°Bx以上，pH值在4～4.5之间，发酵的温度为20℃～32℃；在所述发酵的过程中采用机械搅拌和空气搅拌。作为优选，为降低产品苦涩的口感，所述发酵分为5个发酵周期；每个所述发酵周期分为四个阶段：汽化阶段、糖化阶段、液化阶段和酶化阶段。在柑橘经过清洗、破碎和磨浆后，加入红梨酵素菌种和蔗糖置于塑料桶中发酵，观察温度、糖度变化，控制机械搅拌时间和强度，经过汽化、糖化、液化、酶化等过程，反复自然发酵一个周期，约3个月。三个月内需要不断检测柑橘发酵液的糖度(°Bx)、pH值、粘度(厘泊)、含氧量(ml/L)等指标。总共经过若干个周期，至少18个月以上，柑橘酵素才能成熟。继续窖存，此时酵素处于缓慢发酵期，仍然7天观察一次，测定糖度是否低于20°Bx，如果低，就需要时补充红糖；同时测定PH值，应在4-4.5范围内，如果高了，就进行补充空气，加速耗氧发酵；如果低了，就进行机械搅拌。刚刚开始发酵的初期，即第一周期的汽化阶段，发酵液有明显的橘子香味，一星期以后，即有十分明显的苦涩味，再经过后期工艺的共同作用，苦涩味微弱，整体口感醇和。机械搅拌形式为桨叶式推进搅拌，转速为122转/分。搅拌采用空压机供气，压力为8kg/cm2。空气进入发酵罐前还经过了酸洗、碱洗和空气滤清器等净化处理。在5个发酵周期中，发酵开始起前四个周期，每个周期控制的机械搅拌和空气搅拌时间(分钟)和间隔是相同的。每个周期都同样可以分为四个阶段，即先汽化6天、后糖化9天、再液化45天、最后酶化30天，共计90天，也就是3个月。各个阶段的机械搅拌和空气搅拌时间(分钟)和间隔不相同。作为优选，所述汽化阶段时，机械搅拌20～60分钟，空气搅拌20～60分钟，搅拌周期为每天1～2次；所述糖化阶段时，机械搅拌20～60分钟，空气搅拌20～60分钟，搅拌周期为每周1～3次；所述液化阶段时，机械搅拌20～60分钟，空气搅拌20～60分钟，搅拌周期为每周1～3次；所述酶化阶段时，不进行搅拌。作为优选，所述汽化阶段时，机械搅拌30分钟，空气搅拌30分钟，搅拌周期为每天1次；所述糖化阶段时，机械搅拌30分钟，空气搅拌30分钟，搅拌周期为每周2次；所述液化阶段时，机械搅拌30分钟，空气搅拌30分钟，搅拌周期为每周1次；所述酶化阶段时，不进行搅拌。周而复始，循环控制搅拌强度和间隔直至五个发酵周期结束，这时酵素也基本发酵成熟。最后一个发酵周期的酶化阶段结束以后，搅拌30分钟，取样检验合格，就可以作为产品酵素包装入库。在发酵整个过程中，既要观察发酵罐内发酵液表面发生的变化，又要经常检测发酵液的含糖量(糖度分析)，根据变化及时适当调整搅拌强度(时间)，防止发酵过程的单极化，保证酵素正常发酵。因为酵素发酵过程的前期最少有两个进程同时进行，就是需氧型发酵和厌氧型发酵。酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，它在有氧条件下便进行有氧呼吸，并大量增殖，在无氧条件下便进行无氧呼吸，并产生释放次级代谢产物。本专利技术通过控制搅拌强度，避免发酵前期就大量产生酒精(酒化)或醋酸(醋化)，让发酵液缓慢持续自然发酵，令其尽量产生丰富的次级代谢产物，得到高品质的柑橘酵素。每个周期结束时酵素液表面会出现线状白霉，然后产生较多的气泡。五个发酵周期结束以后，发酵液表面则不再发生气泡和释放气体，此时就视为柑橘酵素发酵成熟了。柑橘酵素的发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程。产生了多种营养元素：如低聚果糖(俗称双歧因子，低碳糖，低聚糖，水苏糖等)以及活性酶，有机酸(乳酸，丙酸，丁酸)等。也有多种矿物质，包括钙、锌、铜、铁、钾等对人体有益的微量元素；还有多达17种氨基酸，特别是有较高的含量的对人体有益的八种氨基酸，即赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、精氨酸等；本专利技术所得柑橘酵素苦涩味微弱，口味醇和，含有促进消化的酶类，如菠萝蛋白酶、水瓜蛋白酶，还有如乳酸杆菌、嗜热链球菌等有益菌，也有一些膳食纤维和益生元，以及维他命(维生素B族、维生素K)等，对人体特别有益的，具有润肠通便，排毒消脂等功能。附图说明图1是本专利技术柑橘酵素的制备方法的流程示意图。具体实施方式为使本领域技术人员详细了解本专利技术的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本专利技术的应用和技术效果。实施例1一种柑橘酵素的制备方法，包括以下步骤：取柑橘，清洗、破碎和磨浆，加入红梨酵素菌种和红糖，常温常压自然发酵，得柑橘酵素。其中，红梨酵素菌种的制备方法包括以下步骤：取红本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种柑橘酵素的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：取柑橘，加入红梨酵素菌种和糖，发酵，得柑橘酵素。

【技术特征摘要】
1.一种柑橘酵素的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：取柑橘，加入红梨酵素菌种和糖，发酵，得柑橘酵素。2.根据权利要求1所述的一种柑橘酵素的制备方法，其特征在于：所述红梨酵素菌种的制备方法包括以下步骤：取红梨，置于米糠中常温密闭储存15天以上至红梨的表皮变黑出现白色霉点，然后清洗、破碎、磨浆，加入糖，发酵3个月以上，过滤，滤液即为红梨酵素菌种。3.根据权利要求1所述的一种柑橘酵素的制备方法，其特征在于：所述红梨酵素菌种的制备方法包括以下步骤：取红梨，置于米糠中常温密闭储存15天以上至红梨的表皮变黑出现白色霉点，然后清洗、破碎、磨浆，得红梨液；向所述红梨液中加入糖，发酵3个月以上，检测发酵液的含糖量；当红梨液与发酵液的含糖量一致时，为一个发酵周期，再向所述发酵液中加入糖发酵3个月以上，至发酵前后的液体含糖量一致，如此反复再继续发酵4个发酵周期，过滤，滤液即为红梨酵素菌种。4.根据权利要求2或3所述的一种柑橘酵素的制备方法，其特征在于：制备所述红梨酵素菌种时，红梨与红糖的质量比为1:1～2。5.根据权利要求1所述的一种柑橘酵素的制备方法，其特征在于：所述红梨酵素菌种的加入重量占整个所述柑橘重量的0.2％～0.8％；所述糖选自蔗糖，所述柑橘与所述蔗糖的质量比为1:1～2。6.根据权利要求1所述的一种柑橘酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑国，
申请(专利权)人：湖北三峡神农生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42