一种亮筋肥牛的制作方法技术

技术编号:22377228 阅读:43 留言:0更新日期:2019-10-29 03:39
一种亮筋肥牛的制作方法,属于食品加工技术领域。所述方法为:步骤一:原料肉验收与处理:将牛脖肉缓化、修整、片制、摆板;取鲜牛皮进行清洗褪毛,得到熟制净牛皮;制板:将片制好的牛脖肉肉片,投入滚揉罐内,再加入水、复配水分保持剂和复配酸度调节剂,再加入熟制净牛皮、水和谷氨酰胺转氨酶;在肥牛模具内铺白色包装膜,要求包装膜留在模具外四角面积大小一致;首先将牛脖肉平整地摆入模具底部,然后将熟制净牛皮平整均匀地摆放在牛脖肉上,再依次牛脖肉、熟制净牛皮、要求肉块间无缝隙;压型。本发明专利技术提升产品科技含量,具有独特的配方工艺。提升产品口感,味道鲜美,口感香脆。

A method of making fat cattle with bright gluten

【技术实现步骤摘要】
一种亮筋肥牛的制作方法
本专利技术属于食品加工
,具体涉及一种亮筋肥牛的制作方法。
技术介绍
我国肉制品行业经历了计划-起步-发展-跨越四个阶段的发展,如今已形成了成熟的产业发展规模,但依然存在一些不足。主要问题表现为产品结构不合理,产品科技含量低,产品开发能力不足。初级加工多、精深加工少,老产品多、新产品少。这反映了我国肉类科技与加工水平较低,不能适应肉类生产高速发展和人们消费的需要,特别是肉制品产量仅占肉类总产量的3.6%,年人均不足2kg,与发达国家肉制品占肉类产量的50%相比,差距很大。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决我国肉类科技与加工水平较低,精深加工少、新产品少的问题,提供一种亮筋肥牛的制作方法。为实现上述目的,本专利技术采取的技术方案如下:一种亮筋肥牛的制作方法,所述方法包括以下步骤:步骤一:原料肉验收与处理:①原料品种:牛脖肉,鲜牛皮;②原料处理:将牛脖肉在<12℃温度下缓化至中心温度为-2~5℃,控制总缓化时间<24h,缓化后对牛脖肉进行修整,并片制成厚度为1~1.5cm的肉片,从修整、片制到摆板需在2h内完成;取鲜牛皮进行清洗褪毛,修整去除污物后,加入去腥料,于95℃以上清水中煮制60min,即得到熟制净牛皮,然后流水冷却,置于0~4℃冷库中备用,存储时间不超过16h;步骤二:制板:将片制好的牛脖肉肉片,投入滚揉罐内,再加入水、复配水分保持剂和复配酸度调节剂,滚揉30min,再加入熟制净牛皮、水和谷氨酰胺转氨酶,继续滚揉10min即可出罐,出罐温度需≤7℃;每100kg牛脖肉加入水25kg,复配水分保持剂0.6kg,复配酸度调节剂0.4kg,滚揉后,再加入熟制净牛皮33kg,水7kg,谷氨酰胺转氨酶1kg;从滚揉后的牛脖肉中挑选出熟制净牛皮摆入肥牛模具中,用压板机器压板,静止3~4小时,然后进入速冻机在≤-28℃条件下速冻成型,然后片制为厚度5~8mm的片状,片制后的片型应保持完整;所述压板机器的气缸压力为4Mpa~9Mpa;在肥牛模具内铺白色包装膜,要求包装膜留在模具外四角面积大小一致;首先将600~650g片制好的牛脖肉平整地摆入模具底部,然后将400~475g片制好的熟制净牛皮平整均匀地摆放在牛脖肉上,再依次摆入1.3kg片制好的牛脖肉、400~475g片制好的熟制净牛皮、600~650g片制好的牛脖肉;要求肉块间无缝隙,原料肉中脂肪含量<5%且不积聚在一起,切面不断裂;中间加的熟制净牛皮应分布均匀,厚度不超过1cm。摆板后进行一次压型,在肥牛板上部加模具盖,于0~4℃静止4~5h;所述一次压型的气缸压力4Mpa~9Mpa,压板时间2s~4s。本专利技术相对于现有技术的有益效果为:(1)提升产品科技含量,具有独特的配方工艺。(2)提升产品口感,味道鲜美,口感香脆。(3)提高产品的科技创新性及营养价值,有创新功能,含有丰富胶原蛋白。(4)保证产品质量的同时,降低成本,提高利润空间。(5)成本降低:牛副品利用,降低成本。(6)提升产品品质:精选特殊部位牛筋,改善产品口感。具体实施方式下面对本专利技术的技术方案作进一步的说明,但并不局限于此,凡是对本专利技术技术方案进行修正或等同替换,而不脱离本专利技术技术方案的精神范围,均应涵盖在本专利技术的保护范围之中。具体实施方式一:本实施方式记载的是一种亮筋肥牛的制作方法,所述方法包括以下步骤:步骤一:原料肉验收与处理:①原料品种:牛脖肉,鲜牛皮;②原料处理:将牛脖肉在<12℃温度下缓化至中心温度为-2~5℃,控制总缓化时间<24h,缓化后对牛脖肉进行修整,并片制成厚度为1~1.5cm的肉片,从修整、片制到摆板需在2h内完成;具体地,上述操作可细化为:将牛脖肉放在缓化间、排酸库或车间室温在<12℃条件下缓化,缓化时无需去除裹膜,将牛脖肉放在缓化架上,缓化至中心温度-2~5℃之间即可,总缓化时间不应超过24h,对缓化后的牛脖肉进行修整、片制,使牛脖肉呈厚度1~1.5cm的肉片;若缓化好的原料2h内不能进行加工应放入0~4℃冷藏库内存放,存放时间不能超过6小时,原料从修整、片制到摆板需在2h内完成;取鲜牛皮进行清洗褪毛,修整去除污物后,加入去腥料,于95℃以上清水中煮制60min,即得到熟制净牛皮,然后流水冷却,置于0~4℃冷库中备用,存储时间不超过16h;步骤二:制板:将片制好的牛脖肉肉片,投入滚揉罐内,再加入水、复配水分保持剂和复配酸度调节剂,滚揉30min,再加入熟制净牛皮、水和谷氨酰胺转氨酶,继续滚揉10min即可出罐,出罐温度需≤7℃;每100kg牛脖肉加入水25kg,复配水分保持剂0.6kg,复配酸度调节剂0.4kg,滚揉后,再加入熟制净牛皮33kg,水7kg,谷氨酰胺转氨酶1kg;从滚揉后的牛脖肉中挑选出熟制净牛皮摆入肥牛模具(35*15*8cm)中,用压板机器压板,静止3~4小时,然后进入速冻机在≤-28℃条件下速冻成型,然后片制为厚度5~8mm的片状,片制后的片型应保持完整;所述压板机器的气缸压力为4Mpa~9Mpa;在肥牛模具(长*宽*高=35*15*7)内铺白色包装膜,要求包装膜留在模具外四角面积大小一致;首先将600~650g片制好的牛脖肉平整地摆入模具底部,然后将400~475g片制好的熟制净牛皮平整均匀地摆放在牛脖肉上,再依次摆入1.3kg片制好的牛脖肉、400~475g片制好的熟制净牛皮、600~650g片制好的牛脖肉;要求肉块间无缝隙,原料肉中脂肪含量<5%且不积聚在一起,切面不断裂;中间加的熟制净牛皮应分布均匀,厚度不超过1cm;摆板后进行一次压型,在肥牛板上部加模具盖,于0~4℃静止4~5h;所述一次压型的气缸压力4Mpa~9Mpa,压板时间2s~4s。具体实施方式二:具体实施方式一所述的一种亮筋肥牛的制作方法,步骤一中,对鲜牛皮进行褪毛的具体操作为:将鲜牛皮在64~68℃热水中浸烫3~5min,刮拔掉毛,再按照1:0.2~0.3的质量比取松香甘油酯和牛油,并将两者一起加热熔化,温度控制在190~210℃,将鲜牛皮浸入松香甘油酯和牛油的混合物中,3~5s拿出,再放入25~35℃温水中冷却3~5s,拿出后扒开松香后拔除牛毛,如未去净可重复浸入操作3~4次,再进行清洗去除杂质。具体实施方式三:具体实施方式一所述的一种亮筋肥牛的制作方法,步骤一中,所述去腥料包括豆蔻、陈皮、白芷、花椒、甘草和姜,具体添加量为:每100kg牛皮,加入豆蔻0.1kg、陈皮0.1kg、白芷0.2kg、花椒0.2kg、甘草0.2kg、姜2.0k。因牛皮在牛运动过程中有汗液积累,并且在屠宰过程中有血液污染,所以可用香辛料去腥。加入豆蔻、陈皮、白芷、花椒、甘草、姜等香辛料,能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱,特别是在膻腥味较浓的动物性原料中使用,去腥效果更明显。具体实施方式四:具体实施方式一所述的一种亮筋肥牛的制作方法,所述方法还包括步骤三:压型、真空:肉板摆好后拉扯包装膜使之紧绷在肉表面,开口叠整齐,以确保包装膜不夹在肉内;然后根据产品表面情况判断是否加模具盖,若表面不平整需要加盖模具盖压型,若表面平整可直接压型,人工或压型机压型,使肉层之间紧实无缝隙,速冻机麻冻,待肉板表面冻结1cm后脱模,脱本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种亮筋肥牛的制作方法,其特征在于:所述方法包括以下步骤:步骤一:原料肉验收与处理:①原料品种:牛脖肉,鲜牛皮;②原料处理:将牛脖肉在<12℃温度下缓化至中心温度为‑2~5℃,控制总缓化时间<24h,缓化后对牛脖肉进行修整,并片制成厚度为1~1.5cm的肉片,从修整、片制到摆板需在2h内完成;取鲜牛皮进行清洗褪毛,修整去除污物后,加入去腥料,于95℃以上清水中煮制60min,即得到熟制净牛皮,然后流水冷却,置于0~4℃冷库中备用,存储时间不超过16h;步骤二:制板:将片制好的牛脖肉肉片,投入滚揉罐内,再加入水、复配水分保持剂和复配酸度调节剂,滚揉30min,再加入熟制净牛皮、水和谷氨酰胺转氨酶,继续滚揉10min即可出罐,出罐温度需≤7℃;每100kg牛脖肉加入水25kg,复配水分保持剂0.6kg,复配酸度调节剂0.4kg,滚揉后,再加入熟制净牛皮33kg,水7kg,谷氨酰胺转氨酶1kg;从滚揉后的牛脖肉中挑选出熟制净牛皮摆入肥牛模具中,用压板机器压板,静止3~4小时,然后进入速冻机在≤‑28℃条件下速冻成型,然后片制为厚度5~8mm的片状,片制后的片型应保持完整;所述压板机器的气缸压力为4Mpa~9Mpa;在肥牛模具内铺白色包装膜,要求包装膜留在模具外四角面积大小一致;首先将600~650g片制好的牛脖肉平整地摆入模具底部,然后将400~475g片制好的熟制净牛皮平整均匀地摆放在牛脖肉上,再依次摆入1.3kg片制好的牛脖肉、400~475g片制好的熟制净牛皮、600~650g片制好的牛脖肉;要求肉块间无缝隙,原料肉中脂肪含量<5%且不积聚在一起,切面不断裂;中间加的熟制净牛皮应分布均匀,厚度不超过1cm;摆板后进行一次压型,在肥牛板上部加模具盖,于0~4℃静止4~5h;所述一次压型的气缸压力4Mpa~9Mpa,压板时间2s~4s。...

【技术特征摘要】
1.一种亮筋肥牛的制作方法,其特征在于:所述方法包括以下步骤:步骤一:原料肉验收与处理:①原料品种:牛脖肉,鲜牛皮;②原料处理:将牛脖肉在<12℃温度下缓化至中心温度为-2~5℃,控制总缓化时间<24h,缓化后对牛脖肉进行修整,并片制成厚度为1~1.5cm的肉片,从修整、片制到摆板需在2h内完成;取鲜牛皮进行清洗褪毛,修整去除污物后,加入去腥料,于95℃以上清水中煮制60min,即得到熟制净牛皮,然后流水冷却,置于0~4℃冷库中备用,存储时间不超过16h;步骤二:制板:将片制好的牛脖肉肉片,投入滚揉罐内,再加入水、复配水分保持剂和复配酸度调节剂,滚揉30min,再加入熟制净牛皮、水和谷氨酰胺转氨酶,继续滚揉10min即可出罐,出罐温度需≤7℃;每100kg牛脖肉加入水25kg,复配水分保持剂0.6kg,复配酸度调节剂0.4kg,滚揉后,再加入熟制净牛皮33kg,水7kg,谷氨酰胺转氨酶1kg;从滚揉后的牛脖肉中挑选出熟制净牛皮摆入肥牛模具中,用压板机器压板,静止3~4小时,然后进入速冻机在≤-28℃条件下速冻成型,然后片制为厚度5~8mm的片状,片制后的片型应保持完整;所述压板机器的气缸压力为4Mpa~9Mpa;在肥牛模具内铺白色包装膜,要求包装膜留在模具外四角面积大小一致;首先将600~650g片制好的牛脖肉平整地摆入模具底部,然后将400~475g片制好的熟制净牛皮平整均匀地摆放在牛脖肉上,再依次摆入1.3kg片制好的牛脖肉、400~475g片制好的熟制净牛皮、600~650g片制好的牛脖肉;要求肉块间无缝隙,原料肉中脂肪含量<5%且不积聚在一起,切面不断裂;中间加的熟制净牛皮应分布均匀,厚度不超过1cm;摆板后进行一次压型,在肥牛板上部加模具盖,于0~4℃静止4~5h;所述一次压型的气缸压力4Mpa~9Mpa,压板时间2...

【专利技术属性】
技术研发人员:王伟峰孙佳宇姜冠立王毅男善常亮董显志唐佳男
申请(专利权)人:黑龙江大庄园肉业有限公司
类型:发明
国别省市:黑龙江,23

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