一种麻辣鲜蛤的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种麻辣鲜蛤的加工方法，包括以下步骤：(1)原料解冻：冷冻熟蛤蜊肉进行低温解冻；(2)挑选/清洗：解冻后，对原料进行挑选，挑出可能存在的杂质，挑拣后用＜4℃水进行清洗，清洗完后，等待腌制；(3)腌制：添加腌制料，搅拌混匀后，在温度＜4℃的环境内，腌制18‑24小时；(4)调味/搅拌：添加调味料，搅拌均匀，冷藏，待包装；(5)内包装：根据重量规格将腌制好的蛤蜊肉放入塑料盒内，扣盖‑盒盖已张贴食品标签，并有生产日期；(6)速冻：包装后的产品放入速冻库内进行速冻，既得麻辣鲜蛤。本发明专利技术的麻辣鲜蛤食用方便，具有川味风格，改变了蛤蜊的消费习惯，可以做到菜肴美味的标准化，使蛤蜊肉食品的受众范围不断扩大。

【技术实现步骤摘要】
一种麻辣鲜蛤的加工方法
本专利技术涉及一种麻辣鲜蛤的加工方法，属于水产品加工领域。
技术介绍
蛤蜊的营养特点是高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪。蛤蜊不仅味道鲜美，而且它的营养也比较全面，实属物美价廉的海产品。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分。蛤蜊作为沿海城市常见的食材，消费者在家庭或餐饮门店以传统的方式烹饪，如：煲汤、葱油炒、炖蛋等菜肴。均在烹饪后食用，其口味与厨师对食材的把握和烹饪方式及经验息息相关。故在每次烹调时或在同一餐饮每次食用时口味也有所不同。现有技术中的蛤蜊速食包装产品的生产工艺中，一般需要将煮熟后的蛤蜊肉调味后经过高温杀菌等高温处理步骤制成最终的产品。但是高温杀菌等高温处理步骤会导致蛤蜊肉变老，营养成分流失，导致其失去蛤蜊应有的口感和营养。而且现有蛤蜊速食包装产品口味单一，没有川味蛤蜊速食食品。
技术实现思路
本专利技术提供了一种麻辣鲜蛤的加工方法，解决了现有蛤蜊速食包装食品中蛤蜊肉口感不好、营养流失严重以及口感单一等问题。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种麻辣鲜蛤的加工方法，包括以下步骤：(1)原料解冻：冷冻熟蛤蜊肉进行低温解冻；(2)挑选/清洗：解冻后，对原料进行挑选，挑出可能存在的杂质，挑拣后用＜4℃水进行清洗，清洗完后，等待腌制；(3)腌制：添加腌制料，搅拌混匀后，在温度＜4℃的环境内，腌制18-24小时；(4)调味/搅拌：添加调味料，搅拌均匀，冷藏，待包装；(5)内包装：根据重量规格将腌制好的蛤蜊肉放入塑料盒内，扣盖-盒盖已张贴食品标签，并有生产日期；(6)速冻：包装后的产品放入速冻库内进行速冻，既得麻辣鲜蛤。优选地：所述的低温解冻具体为，解冻过程中水温在4℃以下，解冻时间3-5h，解冻过程中保持冰水混合物状态，在蛤蜊原料的中心温度在0～-2℃时，解冻结束。优选地：所述的腌制具体为：(1)称量水23-28％，水温＜4℃，将其倾入不锈钢料槽内；(2)称量果葡糖浆20-23％，倾入不锈钢料槽内，与水搅拌均匀；(3)称量食用盐2-2.5％，倾入含有果葡糖浆的不锈钢料槽内，搅拌、融化；(4)称量酿造酱油4.5-5.5％，倾入含有上述腌料不锈钢料槽内，搅拌、混匀；(5)称量味精0.5-1％，倾入含有上述腌料的不锈钢料槽内，搅拌、混匀；(6)称量蛤蜊肉，使其到100％，放入含有腌制液的料槽内，人工搅拌、混匀后，将料槽推入＜4℃腌制库内，腌制18-24小时后；推出腌制库至调味搅拌车间。优选地：所述的调味/搅拌具体为：(1)将腌制后的蛤蜊半成品用塑料筐捞出，放在控液架上，沥液3分钟后，将其倾倒入盛料桶内，待调味；(2)称量酱油3-5％；将其倒入洁净塑料桶内；(3)称量味精0.5-0.8％，将其倒入上述塑料桶内，搅拌、融化；(4)称量扇贝精粉0.06-0.1％，倒入塑料桶内，搅拌、融化；(5)称量绵白糖1.5-2％，倒入塑料桶内，搅拌、融化、混匀；(6)再将上述塑料桶内的调味液倒入不锈钢搅拌机内，再行搅拌；(7)将称量蛤蜊肉80-82％，将其倒入搅拌机内与已倒入的调味料搅拌2分钟，混匀后再加下述调味料；(8)称量芝麻1-2％、辣椒圈：0.3-0.6％；花椒油3-5％、辣椒油3-5％、芝麻油3-3.5％、黄原胶0.15-0.2％，将其倒入上述搅拌机内，与已倒入的蛤蜊肉进行混合，搅拌25-35分钟，使其充分混匀，搅拌后，将其导入洁净的不锈钢料槽，推入冷藏库，待包装。优选地：所述的速冻具体为速冻温度设置为-30℃以下，速冻后产品的中心温度达到-18℃(以表面温度-20℃计)以下，速冻结束。优选地：所述的加工方法还包括(7)金属探测：速冻后产品进行金属探测器，金属探测器在开始、结束及使用过程中每小时进行精确度的检验，金属探测器异常的重新探测异常期间的产品；剔除带金属异物的产品，并追溯原因，采取预防措施；(8)装箱：根据规格要求对产品进行装箱，整齐码放于仓板上；(9)冷冻贮存：经检查合格后的成品送入≤-18℃的成品冷冻库内进行保存，直到销售。食用方法：解冻后食用；餐饮门店可以制作为冷盘菜肴食用。本专利技术的有益效果：本专利技术的蛤蜊速食包装食品从解冻、清洗、腌制、调味、包装至产品速冻前整个加工过程，产品的均在＜4℃低温下进行的，避免病原体繁殖，整个加工过程中未采用高温蒸煮或杀菌步骤，可以有效地保证蛤蜊肉不变老，不会造成蛤蜊营养成分的大量流失，同时在低温状态下，使蛤蜊肉在腌制和调味过程中充分吸收果葡糖浆、酿造酱油、味精、花椒油、辣椒油、芝麻油等调味料中营养成分，避免因温度高，导致相关辅料产生氧化反应，影响产品风味，从而有效地保留了蛤蜊独特的口感。本专利技术的方法创造性了改变了蛤蜊的食用方法和风味，使仅局限于沿海城市海鲜食品，传统以鲜活蛤蜊原料制作的菜肴，故在运输、售卖、烹调时，必须为鲜活的，导致成本大大增加，同时食用时也具有风险，一旦蛤蜊死亡后，大量细菌繁殖，产生毒素，误食也会存在风险。熟蛤蜊肉生产的食品，可以节约运输成本，其食品可以推广内陆市场，其食用方便，风味独特，改变了蛤蜊的消费习惯，可以做到菜肴美味的标准化，使蛤蜊肉食品的受众范围不断扩大。蛤蜊肉食品具有川味风格。具体实施方式下面将结合本专利技术具体实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种麻辣鲜蛤的加工方法，包括以下步骤：(1)原料解冻：冷冻熟蛤蜊肉放入解冻槽，使用自来水(符合生活饮用水标准)进行解冻，解冻过程中水温在4℃以下，解冻时间约4h，解冻过程中保持冰水混合物状态，在蛤蜊原料的中心温度在0～-2℃时；解冻结束。(2)挑选/清洗：解冻后，对原料进行挑选，挑出可能存在的杂质，挑拣后用＜4℃水进行清洗，清洗完后，盛入料车将其送入腌制车间，等待腌制。(3)腌制：添加腌制料，搅拌混匀后，在温度＜4℃的环境内，腌制20小时，具体如下：(3.1)称量水25％，水温＜4℃，将其倾入不锈钢料槽内；(3.2)称量果葡糖浆21.9％，倾入不锈钢料槽内，与水搅拌均匀；(3.3)称量食用盐2.2％，倾入含有果葡糖浆的不锈钢料槽内，搅拌、融化；(3.4)称量酿造酱油5.2％，倾入含有上述腌料不锈钢料槽内，搅拌、混匀；(3.5)称量味精0.7％，倾入含有上述腌料的不锈钢料槽内，搅拌、混匀；(3.6)称量蛤蜊肉45％，放入含有腌制液的料槽内，人工搅拌、混匀后，将料槽推入＜4℃腌制库内，腌制20小时后；推出腌制库至调味搅拌车间；(4)调味/搅拌：添加调味料，搅拌均匀，冷藏，待包装，具体如下：(4.1)将腌制后的蛤蜊半成品用塑料筐捞出，放在控液架上，沥液3分钟后，将其倾倒入盛料桶内，待调味；(4.2)称量酱油4％；将其倒入洁净塑料桶内；(4.3)称量味精0.6％，将其倒入上述塑料桶内，搅拌、融化；(4.4)称量扇贝精粉0.08％，倒入塑料桶内，搅拌、融化；(4.5)称量绵白糖1.9％，倒入塑料桶内，搅拌、融化、混匀；(4.6)再将上述塑料桶内的调味液倒入不锈钢搅拌机内，再行搅拌；(4.7)将称量蛤蜊肉80.06％，将其倒入搅拌机本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种麻辣鲜蛤的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料解冻：冷冻熟蛤蜊肉进行低温解冻；(2)挑选/清洗：解冻后，对原料进行挑选，挑出可能存在的杂质，挑拣后用＜4℃水进行清洗，清洗完后，等待腌制；(3)腌制：添加腌制料，搅拌混匀后，在温度＜4℃的环境内，腌制18‑24小时；(4)调味/搅拌：添加调味料，搅拌均匀，冷藏，待包装；(5)内包装：根据重量规格将腌制好的蛤蜊肉放入塑料盒内，扣盖‑盒盖已张贴食品标签，并有生产日期；(6)速冻：包装后的产品放入速冻库内进行速冻，既得麻辣鲜蛤。

【技术特征摘要】
1.一种麻辣鲜蛤的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料解冻：冷冻熟蛤蜊肉进行低温解冻；(2)挑选/清洗：解冻后，对原料进行挑选，挑出可能存在的杂质，挑拣后用＜4℃水进行清洗，清洗完后，等待腌制；(3)腌制：添加腌制料，搅拌混匀后，在温度＜4℃的环境内，腌制18-24小时；(4)调味/搅拌：添加调味料，搅拌均匀，冷藏，待包装；(5)内包装：根据重量规格将腌制好的蛤蜊肉放入塑料盒内，扣盖-盒盖已张贴食品标签，并有生产日期；(6)速冻：包装后的产品放入速冻库内进行速冻，既得麻辣鲜蛤。2.根据权利要求1所述的一种麻辣鲜蛤的加工方法，其特征在于：所述的低温解冻具体为，解冻过程中水温在4℃以下，解冻时间3-5h，解冻过程中保持冰水混合物状态，在蛤蜊原料的中心温度在0～-2℃时，解冻结束。3.根据权利要求1所述的一种麻辣鲜蛤的加工方法，其特征在于：所述的腌制具体为：(1)称量水23-28％，水温＜4℃，将其倾入不锈钢料槽内；(2)称量果葡糖浆20-23％，倾入不锈钢料槽内，与水搅拌均匀；(3)称量食用盐2-2.5％，倾入含有果葡糖浆的不锈钢料槽内，搅拌、融化；(4)称量酿造酱油4.5-5.5％，倾入含有上述腌料不锈钢料槽内，搅拌、混匀；(5)称量味精0.5-1％，倾入含有上述腌料的不锈钢料槽内，搅拌、混匀；(6)称量蛤蜊肉，使其到100％，放入含有腌制液的料槽内，人工搅拌、混匀后，将料槽推入＜4℃腌制库内，腌制18-24小时后；推出腌制库至调味搅拌车间。4.根据权利要求1所述的一种麻辣鲜蛤的加工方法，其特征在于：所述的调味/搅拌具体为...

【专利技术属性】
技术研发人员：任海龙，
申请(专利权)人：上海洋琪食品有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31