一种不致腹胀的豆浆粉及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种不致腹胀的豆浆粉及其制作方法。本发明专利技术提供的方法首先将豆浆与麦芽提取物配制成发酵培养基，利用可用于食品领域的微生物进行发酵，分解豆浆中的棉子糖和水苏糖；然后，经过滤、浓缩、添加甜味剂、灭菌、均质、干燥等处理步骤，将发酵液制成豆浆粉。本发明专利技术制得的豆浆粉不含棉子糖和水苏糖，用水冲调所得的豆浆具有浓郁的豆香风味，饮用后不出现腹胀症状，具有良好的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种不致腹胀的豆浆粉及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种不致腹胀的豆浆粉及其制作方法。
技术介绍
豆浆是众多消费者喜爱的美味饮品，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养物质，被人们誉为“植物奶”。同时，大豆还富含以棉子糖和水苏糖为主的大豆低聚糖，能够促进肠道中双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌的繁殖生长。但是，部分人群的消化系统缺乏α-半乳糖苷酶，不能直接分解棉子糖和水苏糖等，当棉子糖和水苏糖被肠道微生物发酵时，微生物产气而引起腹胀的不适症状。豆浆粉是重要的大豆制品之一，无论是豆浆或豆浆粉，都含有较高水平的棉子糖和水苏糖等大豆低聚糖。目前，大多数市售豆浆粉(含50％左右蔗糖的商品)的棉子糖含量为4～6g/kg，水苏糖含量为8～12g/kg，部分消费者食用后会出现腹胀的不适症状。为了减小食用豆浆导致腹胀症状，普遍满足各类消费群体的需求，有必要研制降低或去除大豆低聚糖的豆浆粉。目前，降低或去除棉子糖、水苏糖的方法主要有溶出法和酶解法。溶出法是通过浸泡大豆使棉子糖、水苏糖溶出的过程，但豆浆中的棉子糖和水苏糖降低幅度较小。酶解法主要是利用α-半乳糖苷酶对棉子糖、水苏糖进行酶解的过程，但是α-半乳糖苷酶制剂价格高，不利于工业化生产应用。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于克服现有技术中的缺点与不足，提供一种不致腹胀的豆浆粉的制作方法。本专利技术的另一目的在于提供一种不致腹胀的豆浆粉。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种不致腹胀的豆浆粉的制作方法，包括如下步骤：(1)豆浆培养基的制备：将麦芽提取物溶于大豆豆浆中，调节pH至6～7，灭菌，冷却，得到豆浆培养基；(2)大豆低聚糖的发酵分解：在豆浆培养基中接种微生物细胞进行发酵，得到发酵液；(3)发酵液的干燥处理：将所得发酵液过滤，将滤液调节pH至6.5～7.5；对滤液进行浓缩，加入甜味剂，搅拌混合，灭菌，均质，干燥，获得不致腹胀的豆浆粉。步骤(1)中所述的麦芽提取物优选为麦芽浸粉；更优选为食品级麦芽浸粉。步骤(1)中所述的麦芽提取物的加入量优选按麦芽提取物：大豆＝质量比(0.3～0.5)：1计算。步骤(1)中所述的大豆豆浆优选通过如下步骤制备得到：用清水清洗、浸泡大豆，脱皮，沥干水分；在沥干后的大豆中再加入水打浆，过滤，得到豆浆。所述的浸泡的时间优选为6～8h。所述的打浆过程的加水量优选按水：大豆＝(10～14)：1的质量比计算。所述的打浆过程的转速优选为6000～8000r/min。所述的过滤优选为过150～250目筛；更优选为过200目筛。步骤(1)中所述的灭菌的条件优选为于121℃下灭菌10～15min。步骤(2)中所述的微生物为乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyceslactis)和凝结芽孢杆菌(Bacilluscoagulans)中的一种或两种；优选为乳酸克鲁维酵母和凝结芽孢杆菌按1:1配比得到。所述的乳酸克鲁维酵母优选为保藏于中国工业微生物菌种保藏管理中心的乳酸克鲁维酵母CICC32413和乳酸克鲁维酵母CICC33259中的至少一种。所述的凝结芽孢杆菌优选为保藏于中国农业微生物菌种保藏中心的凝结芽孢杆菌(Bacilluscoagulans)ACCC00402。所述的微生物细胞优选为处于对数生长期或稳定期的菌体；更优选通过如下步骤制备得到：将所述的微生物斜面菌种接种于种子培养基，振荡培养，得到含处于对数生长期或稳定期的微生物细胞的培养液；当所述的微生物细胞为乳酸克鲁维酵母和凝结芽孢杆菌细胞混合物时，是分别将乳酸克鲁维酵母斜面菌种和凝结芽孢杆菌斜面菌种接种于种子培养基，振荡培养，得到含处于对数生长期或稳定期的微生物细胞的培养液。所述的斜面菌种的接种量优选按每200mL种子培养基接种1接种环菌苔计。所述的振荡培养的温度优选为26～28℃。所述的振荡培养的转速优选为160～200r/min。所述的振荡培养的时间优选为20～24h。所述的种子培养基优选为通过如下步骤配制得到：将麦芽提取物溶于水，调节pH至6～7，灭菌，得到种子培养基。所述的麦芽提取物优选为麦芽浸粉；更优选为食品级麦芽浸粉。所述的麦芽提取物的用量优选按麦芽提取物：水＝质量比1:18～22配比计算。所述的灭菌的条件优选为于110～130℃下灭菌10～20min；更优选为于121℃下灭菌15min。步骤(2)中所述的微生物细胞的接种量优选按含微生物细胞的培养液：豆浆培养基＝体积比2～10：100计算。步骤(2)中所述的发酵优选为好氧发酵。所述的好氧发酵的条件为：通入无菌空气并加以搅拌，通气比为0.2～0.7vvm，控制温度为26～28℃发酵60～84h。所述的通气比的控制优选如下：发酵0～24h期间，通气比控制为0.3～0.4vvm；发酵24～36h期间，通气比控制为0.3～0.7vvm；发酵36～84h期间，通气比控制为0.4～0.7vvm。所述的搅拌的转速优选为200～240r/min。步骤(3)中所述的过滤优选为超滤。所述的超滤的超滤膜截留分子量优选为200～250kDa。所述的超滤的浓缩比优选为(8～12)：1。步骤(3)中所述的调节pH至6.5～7.5的调节剂优选为碳酸氢钠溶液；更优选为食品级碳酸氢钠溶液。步骤(3)中所述的调节pH至6.5～7.5优为调节pH至7。步骤(3)中所述的浓缩优选为采用真空蒸发浓缩。所述的的真空蒸发浓缩的液体温度优选控制在46～50℃。步骤(3)中所述的浓缩的程度优选为控制浓度比(2～4)：1。步骤(3)中所述的甜味剂优选为麦芽糖醇。所述的麦芽糖醇的添加量优选按麦芽糖醇：大豆＝0.5～0.6：1的质量比计算。步骤(3)中所述的灭菌方法优选为超高温瞬时灭菌。所述的超高温瞬时灭菌条件优选为：温度130～140℃，时间4～6s；更优选为：温度130～140℃，时间5～6s。步骤(3)中所述的均质优选采用超高压均质。所述的超高压均质的压力优选为30～40Mpa；更优选为30～35Mpa。步骤(3)中所述的干燥优选为喷雾干燥。一种不致腹胀的豆浆粉，通过上述的不致腹胀的豆浆粉的制作方法制成。本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：本专利技术利用乳酸克鲁维酵母和凝结芽孢杆菌对豆浆进行发酵处理，可制得不致腹胀的豆浆粉，豆浆粉未能检出棉子糖和水苏糖，为肠道不适棉子糖和水苏糖的消费者提供一种有益的豆浆粉。本专利技术提供的方法具有生物降解彻底、生产成本低等优点。附图说明图1为本专利技术不致腹胀的豆浆粉的制作工艺流程图。具体实施方式下面结合实施例及附图对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。除非特别说明，本专利技术采用的试剂、方法和设备为本
常规试剂、方法和设备。除非特别说明，本专利技术所用试剂和材料均可通过市售获得。本专利技术实施例中的乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyceslactis)CICC32413、CICC33259均购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，凝结芽孢杆菌(Bacilluscoagulans)ACCC00402购于中国农业微生物菌种保藏中心。实施例1一种不致腹胀的豆浆粉的制作工程，如图1所示，具体描述如下：(1)豆浆培养基的制备称取2kg大豆，用清水浸泡大豆7h，脱除豆皮，沥干水分。将脱皮的大豆放入打浆机，加入0.8kg食品级麦芽汁浸粉，加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种不致腹胀的豆浆粉的制作方法，其特征在于包括如下步骤：(1)豆浆培养基的制备：将麦芽提取物溶于大豆豆浆中，调节pH至6～7，灭菌，冷却，得到豆浆培养基；(2)大豆低聚糖的发酵分解：在豆浆培养基中接种微生物细胞进行发酵，得到发酵液；(3)发酵液的干燥处理：将所得发酵液过滤，将滤液调节pH至6.5～7.5；对滤液进行浓缩，加入甜味剂，搅拌混合，灭菌，均质，干燥，获得不致腹胀的豆浆粉；步骤(2)中所述的微生物为乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)和凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)中的一种或两种。

【技术特征摘要】
1.一种不致腹胀的豆浆粉的制作方法，其特征在于包括如下步骤：(1)豆浆培养基的制备：将麦芽提取物溶于大豆豆浆中，调节pH至6～7，灭菌，冷却，得到豆浆培养基；(2)大豆低聚糖的发酵分解：在豆浆培养基中接种微生物细胞进行发酵，得到发酵液；(3)发酵液的干燥处理：将所得发酵液过滤，将滤液调节pH至6.5～7.5；对滤液进行浓缩，加入甜味剂，搅拌混合，灭菌，均质，干燥，获得不致腹胀的豆浆粉；步骤(2)中所述的微生物为乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyceslactis)和凝结芽孢杆菌(Bacilluscoagulans)中的一种或两种。2.根据权利要求1所述的不致腹胀的豆浆粉的制作方法，其特征在于：步骤(1)中所述的麦芽提取物为麦芽浸粉；步骤(1)中所述的麦芽提取物的加入量按麦芽提取物：大豆＝质量比(0.3～0.5)：1计算；步骤(1)中所述的大豆豆浆通过如下步骤制备得到：用清水清洗、浸泡大豆，脱皮，沥干水分；在沥干后的大豆中再加入水打浆，过滤，得到豆浆。3.根据权利要求1所述的不致腹胀的豆浆粉的制作方法，其特征在于：所述的乳酸克鲁维酵母为乳酸克鲁维酵母CICC32413和乳酸克鲁维酵母CICC33259中的至少一种；所述的凝结芽孢杆菌为凝结芽孢杆菌(Bacilluscoagulans)ACCC00402；所述的微生物细胞为处于对数生长期或稳定期的菌体。4.根据权利要求3所述的不致腹胀的豆浆粉的制作方法，其特征在于：所述的微生物细胞通过如下步骤制备得到：将所述的微生物斜面菌种接种于种子培养基，振荡培养，得到含处于对数生长期或稳定期的微生物细胞的培养液；当所述的微生物细胞为乳酸克鲁维酵母和凝结芽孢杆菌细胞混合物时，是分别将乳酸克鲁维酵母斜面菌种和凝结芽孢杆菌斜面菌种接种于种子培养基，振荡培养，得到含处于对数生长期或稳定期的微生物细胞的培养液；所述的种子培养基通过如下步骤配制得到：将麦芽提取物溶于水，调节pH至6～7，灭菌，得到种子培养基。5.根据权利要求4所述的不致腹胀的豆浆粉的制作方法，其特征在于：所述的斜面菌种的接种量按每200...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓毛程，李静，王瑶，谢俊宏，黄怀兴，蔡亮，王富程，黄洁华，赵祥源，林铿淳，廖民聪，邹小娜，吴志东，周秋桃，吴林杰，
申请(专利权)人：广东轻工职业技术学院，广东创新科技职业学院，
类型：发明
国别省市：广东,44