一种低脂萨拉米香肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低脂萨拉米香肠及其制备方法，相比较传统萨拉米香肠而言，采用了固态脂肪替代物一定程度的对猪背膘脂肪进行了替代，降低了萨拉米香肠的脂肪含量，降低摄入过多脂肪容易造成心血管疾病的风险，符合当前消费者健康饮食的初衷，并且采用了可提供香肠质构特性的胶体，使得替代后的香肠在质构、外观以及风味特性上与传统萨拉米香肠十分接近，且所采用的固态脂肪替代物胶体用量少，凝胶效果强，一定程度上降低了萨拉米香肠的制作成本。

【技术实现步骤摘要】
一种低脂萨拉米香肠及其制备方法
本专利技术涉及香肠及其制备方法领域，尤其涉及一种低脂萨拉米香肠及其制备方法。
技术介绍
萨拉米香肠因其独特外观以及良好风味深受消费者喜爱，但其使用的脂肪一般为猪背膘，这类脂肪的饱和脂肪酸和胆固醇含量很高，摄入过多饱和脂肪酸易引起心血管疾病。因此当前研究主要集中在通过固态或液态脂肪替代物来替代香肠中的脂肪，以降低脂肪含量，同时保持香肠的风味及外观。相比较传统萨拉米香肠而言，采用了脂肪替代物一定程度的对猪脂肪进行了替代，不仅可以降低了萨拉米香肠的脂肪含量，符合当前消费者健康饮食的初衷，并且采用可提供香肠质构特性的胶体，使得替代后的香肠在质构、外观以及风味特性上与传统萨拉米香肠十分接近，一方面还可以降低成本。
技术实现思路
专利技术目的：为了克服现有技术中存在的缺陷，本专利技术提出了一种低脂萨拉米香肠及其制备方法，有效降低了萨拉米香肠的脂肪含量。技术方案：为了解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案为：一种低脂萨拉米香肠，具体以质量计算包括如下制备原料：冻猪4号肉60～70份、猪背膘10～18.75份、冻牛肉5.0～10.0份；固态脂肪替代物5～12.5份、水100份、硫酸钙0.60～0.75份、六偏磷酸钠0.01～0.015份、亚硝酸钠0.01～0.02份、大蒜粉0.01～0.02份、食盐2.5～3.0份、硝酸钾0.008～0.012份、D～异抗坏血酸0.06～0.10份、食用葡萄糖0.60～0.80份、黑胡椒粉0.04～0.05份、小茴香籽粉0.04～0.05份、意大利腊香肠香精0.20～0.25份、商业发酵剂0.02～0.03份。更为优选的，所述固态脂肪替代物以质量计算包括海藻酸钠0.75～0.85份、黄原胶0.30～0.40份、结冷胶0.3～0.4份、大豆分离蛋白0.17～0.25份、卵磷脂0.17～0.85份、大豆油4.0～5.0份，水100份。更为优选的，所述商业发酵剂为戊糖片球菌。本专利技术还公开了上述低脂萨拉米香肠的制备方法，包括如下步骤：(1)固态脂肪替代物的制备：混合各原料和水；快速搅打生成均匀的溶胶体；将溶胶体快速倒入模具放入60～70℃水浴中水浴30～50min；放置4℃冰箱16～24h成型，最后出模即成；(2)将小块冻猪4号肉、冻牛肉以及冷冻状态的猪背膘放入绞肉机绞碎，维持低温状态下与固态脂肪替代物以及其他原料混合均匀后进行灌装；(3)灌装好的肠体转移至恒温箱中进行发酵，温度设为33～35℃，湿度控制在90％～92％；发酵20～30h后，加热使肠内中心温度达到58～65℃，暂停，进行喷淋冷却；(4)冷却至室温后，将肠体继续转移置恒温箱中，此时，温度设置为10～15℃，湿度70％～85％，每周测量一次失水率，当失水率达到35％结束风干，耗时3～4周。更进一步的，步骤(1)中搅打时间为5～8s，转速8000～12000r/s。更进一步的，步骤(2)中所述灌装要求肠体不要有气泡，饱满，紧密，有弹性。有益效果：本专利技术具有以下优点：相比较传统萨拉米香肠而言，采用了固态脂肪替代物25％～50％的比例对猪背膘脂肪进行了替代，降低了萨拉米香肠的脂肪含量，降低摄入过多脂肪容易造成心血管疾病的风险，符合当前消费者健康饮食的初衷，并且采用了可提供香肠质构特性的胶体，使得替代后的香肠在质构、外观以及风味特性上与传统萨拉米香肠十分接近，且所采用的固态脂肪替代物胶体用量少，凝胶效果强，一定程度上降低了萨拉米香肠的制作成本。附图说明图1为实施例1、实施例3、对比例1以及对照组制备的萨拉米香肠电子鼻分析示意图。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的详细说明：实施例以及对比例，对照组所用的商业发酵剂为戊糖片球菌，均购买自科汉森，2018.09.10批次生产。实施例1：一种低脂萨拉米香肠的制备方法，包括如下步骤：(1)称取以下制备原料，以固态脂肪替代物替代25％的猪背膘，具体以质量计算包括如下组分：冻猪4号肉60份、猪背膘17.25份、冻牛肉5.0份；固态脂肪替代物5.75份、水100份、硫酸钙0.60份、六偏磷酸钠0.01份、亚硝酸钠0.01份、大蒜粉0.01份、食盐2.5份、硝酸钾0.008份、D～异抗坏血酸0.06份、食用葡萄糖0.60份、黑胡椒粉0.04份、小茴香籽粉0.04份、意大利腊香肠香精0.20份、商业发酵剂0.02份。其中固态脂肪替代物以质量计算包括如下组分：海藻酸钠0.80份、黄原胶0.35份、结冷胶0.35份、大豆分离蛋白0.20份、卵磷脂0.55份、大豆油4.5份，水100份。(2)固态脂肪替代物的制备：混合各原料和水；快速搅打生成均匀的溶胶体；将溶胶体快速倒入模具放入65℃水浴中水浴40min；放置4℃冰箱24h成型，最后出模即成；搅拌时间为7s，转速为10000r/s；(3)将小块冻猪4号肉、冻牛肉以及冷冻状态的猪背膘放入绞肉机绞碎，维持低温状态下与固态脂肪替代物以及其他原料混合均匀后进行灌装；灌装要求肠体不要有气泡，饱满，紧密，有弹性；(3)灌装好的肠体转移至恒温箱中进行发酵，温度设为33℃，湿度控制在90％；发酵24h后，加热使肠内中心温度达到60℃，暂停，进行喷淋冷却；(4)冷却至室温后，将肠体继续转移置恒温箱中，此时，温度设置为10℃，湿度70％，每周测量一次失水率，当失水率达到35％结束风干，耗时3～4周。实施例2：一种低脂萨拉米香肠的制备方法，包括如下步骤：(1)称取以下制备原料，以固态脂肪替代物替代35％的猪背膘，具体以质量计算包括如下组分：冻猪4号肉65份、猪背膘14.95份、冻牛肉7.0份；固态脂肪替代物8.05份、水100份、硫酸钙0.65份、六偏磷酸钠0.012份、亚硝酸钠0.015份、大蒜粉0.015份、食盐2.8份、硝酸钾0.010份、D～异抗坏血酸0.08份、食用葡萄糖0.70份、黑胡椒粉0.045份、小茴香籽粉0.045份、意大利腊香肠香精0.22份、商业发酵剂0.025份；其中固态脂肪替代物以质量计算包括如下组分：海藻酸钠0.75份、黄原胶0.30份、结冷胶0.3份、大豆分离蛋白0.17份、卵磷脂0.17份、大豆油4.0份，水100份。(2)固态脂肪替代物的制备：混合各原料和水；快速搅打生成均匀的溶胶体；将溶胶体快速倒入模具放入60℃水浴中水浴30min；放置4℃冰箱20h成型，最后出模即成；搅拌时间为5s，转速为8000r/s；(3)将小块冻猪4号肉、冻牛肉以及冷冻状态的猪背膘放入绞肉机绞碎，维持低温状态下与固态脂肪替代物以及其他原料混合均匀后进行灌装；灌装要求肠体不要有气泡，饱满，紧密，有弹性；(3)灌装好的肠体转移至恒温箱中进行发酵，温度设为34℃，湿度控制在91％；发酵24h后，加热使肠内中心温度达到60℃，暂停，进行喷淋冷却；(4)冷却至室温后，将肠体继续转移置恒温箱中，此时，温度设置为13℃，湿度75％，每周测量一次失水率，当失水率达到35％结束风干，耗时3～4周。实施例3：一种低脂萨拉米香肠的制备方法，包括如下步骤：(1)称取以下制备原料，以固态脂肪替代物替代50％的猪背膘，具体以质量计算包括如下组分：冻猪4号肉70份、猪背膘11.5份、冻牛肉10.0份；固态脂肪替代物11.5份、水100份、硫酸钙0.75份、六本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低脂萨拉米香肠，其特征在于以质量计算包括如下制备原料：冻猪4号肉60～70份、猪背膘10～18.75份、冻牛肉5.0～10.0份；固态脂肪替代物5～12.5份、水100份、硫酸钙0.60～0.75份、六偏磷酸钠0.01～0.015份、亚硝酸钠0.01～0.02份、大蒜粉0.01～0.02份、食盐2.5～3.0份、硝酸钾0.008～0.012份、D～异抗坏血酸0.06～0.10份、食用葡萄糖0.60～0.80份、黑胡椒粉0.04～0.05份、小茴香籽粉0.04～0.05份、意大利腊香肠香精0.20～0.25份、商业发酵剂0.02～0.03份。

【技术特征摘要】
1.一种低脂萨拉米香肠，其特征在于以质量计算包括如下制备原料：冻猪4号肉60～70份、猪背膘10～18.75份、冻牛肉5.0～10.0份；固态脂肪替代物5～12.5份、水100份、硫酸钙0.60～0.75份、六偏磷酸钠0.01～0.015份、亚硝酸钠0.01～0.02份、大蒜粉0.01～0.02份、食盐2.5～3.0份、硝酸钾0.008～0.012份、D～异抗坏血酸0.06～0.10份、食用葡萄糖0.60～0.80份、黑胡椒粉0.04～0.05份、小茴香籽粉0.04～0.05份、意大利腊香肠香精0.20～0.25份、商业发酵剂0.02～0.03份。2.根据权利要求1所述的低脂萨拉米香肠，其特征在于：所述固态脂肪替代物以质量计算包括海藻酸钠0.75～0.85份、黄原胶0.30～0.40份、结冷胶0.3～0.4份、大豆分离蛋白0.17～0.25份、卵磷脂0.17～0.85份、大豆油4.0～5.0份，水100份。3.根据权利要求1所述的低脂萨拉米香肠，其特征在于：所述商业发酵剂为戊糖片球菌。4.一种权利要求1所述的低...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，高娜，李新福，于倩倩，李聪，吴香，周辉，
申请(专利权)人：江苏雨润肉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32