本发明专利技术提供了一株具有高效降解亚硝酸盐及强产酸功能的植物乳杆菌，其命名为植物乳杆菌P42，其保藏编号为：CCTCC NO.M2019369。本发明专利技术还提供了所述植物乳杆菌在发酵泡菜上的应用；将该菌株在接种到含有200mg/L的亚硝酸盐的MRS培养基，37℃培养24h后对亚硝酸盐的降解率为97.28±0.64％，培养液pH由5.83±0.01变为3.45±0.02；在37℃培养48h后亚硝酸盐降解率达到99.66±0.29％。将植物乳杆菌P42接种发酵得到的泡菜，第二天达到最大亚硝酸盐含量仅为1.85±0.03mg/kg，且制得的发酵泡菜不论是从色泽、质地、口感、气味还是整体的可接受度都是优于自然发酵泡菜。
A Lactobacillus plantarum with high nitrite degradation and acid production and its application
【技术实现步骤摘要】
一株具有高效降解亚硝酸盐及强产酸功能的植物乳杆菌及其应用
本专利技术涉及微生物领域，尤其涉及一株具有高效降解亚硝酸盐及强产酸功能的植物乳杆菌及其应用。
技术介绍
乳酸菌是一类能够利用可发酵性糖并且产生大量乳酸的细菌的统称。乳酸菌是泡菜中的优势菌种，在泡菜发酵的过程中起着至关重要的作用。它不仅可以缩短泡菜发酵的时间，还能在发酵的过程中生成乳酸、乙酸、氨基酸等各种物质，进一步提高蔬菜的营养价值。泡菜是中国传统发酵蔬菜之一，其特点是酸爽可口，香气宜人，在中国许多地区被广泛食用，尤其是在中国的北方。泡菜因其良好的口感和较高的营养价值一直深受很多人的喜爱。家庭制作的泡菜一般是以混合新鲜或盐渍蔬菜(如白菜，萝卜，胡萝卜，豇豆，莲藕)为原料，将其浸泡在调味的(例如，姜，辣椒，花椒，大蒜)盐水中，然后放在室温下进行厌氧发酵。然而，泡菜在发酵过程中，蔬菜组织中存在的硝酸盐很容易转化为亚硝酸盐，泡菜中亚硝酸盐的积累成为一种常见的问题。亚硝酸盐(Nitrite)，简称NIT，它经常被添加到发酵肉制品中能够很好的保持肉制品的鲜红色泽，同时还能增强肉制品的感官质量，还具有防腐作用。但是食用过量的含亚硝酸盐的食品会导致人体亚硝酸盐的摄入量超标，可能会引发高铁血红蛋白血症。同时，亚硝酸盐还可以与食品中蛋白质分解产物次级胺结合，生成致癌性很强的N-亚硝基化合物，会有致癌风险。因此，降低亚硝酸盐含量对于维持食品安全显得非常重要。目前降解亚硝酸的方法主要有三种，主要有化学方法、生物方法和生物酶解方法。化学法降解亚硝酸盐的能力强，但是抗氧化剂VC和VE却容易被氧化，不利于运用到复杂食品体系当中。生物酶法降解亚硝酸盐，主要是利用微生物产生亚硝酸盐还原酶使亚硝酸盐分解。但是由于目前研究发现的亚硝酸盐还原酶基本都是胞内酶，因此很难将其广泛应用于食品工业生产中。应用生物方法相比较来说是一种既安全又低成本的方法。其中最简单安全有效的一种是应用乳酸菌菌种控制腌制品和泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量。很多研究表明从泡菜中分离的乳酸菌可以降解泡菜中亚硝酸盐，但是想筛选得到一株兼具兼具降解亚硝酸盐和产酸能力强的乳酸菌却是非常的难。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术之缺陷，提供了一株具有高效降解亚硝酸盐及强产酸功能的植物乳杆菌及其应用。该菌株具有极强的产酸能力和耐酸能力的同时具有极强地降解亚硝酸盐的能力，经鉴定为植物乳杆菌，将其接种到泡菜中得到的泡菜产品，具有良好的感官评价：经过质构分析和感官分析发现经该植物乳杆菌发酵的泡菜不论是从色泽、质地、口感、气味还是整体的可接受度都是更优于自然发酵泡菜。本专利技术的目的之一在于提供一株具有高效降解亚硝酸盐及强产酸功能的植物乳杆菌，其命名为植物乳杆菌P42(LactobacillusplantarumP42)，中国典型培养物保藏中心(CCTCC)NO.M2019369。该植物乳杆菌P42为本专利技术人从重庆家庭自制泡菜中分离筛选出来的菌株，发现该菌株具有极强的产酸能力和耐酸能力，同时具有极强地降解亚硝酸盐的能力，具体地：将该菌株在接种到含有亚硝酸盐的MRS培养基，37℃培养24h后对亚硝酸盐的降解率为97.28±0.64％，培养液pH由5.83±0.01变为3.45±0.02；在37℃培养48h后亚硝酸盐降解率达到99.66±0.29％，培养液pH由5.83±0.01变为3.49±0.02。该菌株经菌落形态、生化及16SrRNA测序分析鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，命名为植物乳杆菌P42。本专利技术的目的之二在于提供所述的具有高效降解亚硝酸盐及强产酸功能的植物乳杆菌在发酵泡菜上的应用。本专利技术的目的之三在于提供一种发酵菌剂，所述发酵菌剂包括将所述的植物乳杆菌P42进行发酵获得的发酵液，或将所述发酵液经喷雾干燥获得干粉菌剂。本专利技术的目的之四在于提供一种发酵泡菜的制备方法，在泡菜发酵开始时，将权利要求1所述的植物乳杆菌P42制成的菌悬液或干粉菌剂与白菜、食盐水以及调味料一起加入泡菜坛中发酵。将所述植物乳杆菌P42制备的菌液以1×108CFU/mL～1×1011CFU/mL的接种量接种到泡菜(并添加相应辅料)中，且在发酵刚开始时将菌悬液加入，植物乳杆菌P42的接种量为4％，所述接种量的单位是mL/L。本专利技术的目的之五在于一种所述的方法制备得到的泡菜产品。在发酵泡菜时接种乳酸菌P42得到的泡菜产品中第二天达到最大亚硝酸盐含量仅为1.85±0.03mg/kg，远远低于国标(GB15198)规定的20mg/kg。且在泡菜发酵过程中卤水的pH由6.78±0.04变为3.54±0.3。本专利技术的有益效果是：1、本专利技术人从重庆、四川、陕西和湖北四省家庭自制泡菜中分离筛选出来的多株菌株，最后筛选得到一株菌株，该菌株具有极强的产酸能力和耐酸能力的同时具有极强地降解亚硝酸盐的能力，具体地：将该植物乳杆菌P42在接种到含有200mg/L亚硝酸盐的MRS培养基，37℃培养24h后对亚硝酸盐的降解率为97.28±0.64％，培养液pH由5.83±0.01变为3.45±0.02；在37℃培养48h后亚硝酸盐降解率达到99.66±0.29％，培养液pH由5.83±0.01变为3.49±0.02。经鉴定菌株为植物乳杆菌，命名为植物乳杆菌P42。2、本专利技术人将植物乳杆菌P42接种到泡菜中得到的泡菜产品，检测发现其发酵第二天达到最大亚硝酸盐含量仅为1.85±0.02mg/kg，远远低于国标(GB15198)规定的20mg/kg。且发酵3d后，泡菜发酵过程中卤水的pH由6.78±0.04变为3.51±0.25，而自然发酵的卤水变化比较慢由开始的6.72±0.07到第三天变为5.47±0.01。将该植物乳杆菌P42应用于泡菜发酵过程中能够加快泡菜成熟且发酵的泡菜具有良好的感官评价：经过质构分析和感官分析发现经植物乳杆菌P42发酵的泡菜不论是从色泽、质地、口感、气味还是整体的可接受度都是更优于自然发酵泡菜。其中，本专利技术的菌株的保藏日期为2019年5月17日，保藏编号为CCTCCNO.M2019369。其分类命名为植物乳杆菌P42(LactobacillusplantarumP42)，保藏单位名称为中国典型培养物保藏中心，地址为中国湖北省武汉市武汉大学，邮编：430072。附图说明图1是乳酸菌P42在显微镜下革兰氏染色的形态照片；图2是菌株P42的系统发育树分析。具体实施方式实施例1菌株P42的定向富集分离与鉴定1、菌株P42的定向富集分离从重庆、四川、陕西和湖北四省家庭自制泡菜中采集样品，加入90mLpH4.0的植物乳杆菌液体培养基(LPB)，37℃富集培养12小时，用无菌水10倍梯度逐级稀释(10-1～10-5)，取200μL均匀涂布于含0.5％CaCO3植物乳杆菌固体培养基(LPA)平板中，37℃厌氧培养48h，挑取融钙圈较大的菌落，再多次划线分离纯化，筛选到多株融钙圈较大的微生物。将所述融钙圈较大的微生物菌落分别接种MRS液体培养基，37℃静置培养至稳定期，按4％的接种量接种至含有200mg/L的MRS液体培养液中进行培养，培养24-48h后，采用格里斯比色法测定MRS液体中NaNO2的含量，采用分光光度法检测菌体密度，用pH计本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一株具有高效降解亚硝酸盐及强产酸功能的植物乳杆菌，其特征在于，其命名为植物乳杆菌P42，其保藏编号为：CCTCC NO.M2019369。
【技术特征摘要】
1.一株具有高效降解亚硝酸盐及强产酸功能的植物乳杆菌，其特征在于，其命名为植物乳杆菌P42，其保藏编号为：CCTCCNO.M2019369。2.根据权利要求1所述的具有高效降解亚硝酸盐及强产酸功能的植物乳杆菌，其特征在于，将植物乳杆菌P42在接种到含有200mg/L亚硝酸盐的MRS培养基，37℃培养24h后对亚硝酸盐的降解率为97.28±0.64％，培养液pH由5.83±0.01变为3.45±0.02；在37℃培养48h后亚硝酸盐降解率达到99.66±0.29％。3.权利要求1所述的具有高效降解亚硝酸盐及强产酸功能的植物乳杆菌在发酵泡菜上的应用。4.一种发...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈加平，苏容容，熊蝶，袁岚玉，冯武，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42
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