一种面制品、其制备方法及应用技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种面制品、其制备方法及应用，该面制品的制备方法包括如下步骤：(S1)、将面团切面处理后，静置，得到半成品；(S2)、采用微波处理步骤(S1)得到的半成品，使其膨化至体积为原来的5‑25倍，再出料，即得面制品。该面制品的制备方法采用微波膨化的方式替代现有的油炸方法，面制品的油含量更低，还避免了消费者食用过多高温油炸的食用油，微波膨化制得的面制品具有多孔结构，应用该面制品拌糖浆后可达到油炸后冷加工糕点(如沙琪玛)所具有的松软口感，该制备方法操作简单，控制方便，生产效率高，油耗低，可用于大规模生产。

【技术实现步骤摘要】
一种面制品、其制备方法及应用
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种面制品、其制备方法及应用。
技术介绍
油炸面制品是指以面粉为主要原料经和面、醒发、成型、油炸等工艺制作的各类食品，既包括传统小吃，如天津大麻花、油炸馓子等，也包括现代大工业生产的休闲食品，如面制江米条、沙琪玛、小麻花等。现有技术中，面制品多以油炸面制品为主，如，沙琪玛这类冷加工糕点，主要是经过和面、醒发、切面、油炸、拌糖浆和成型的工艺。因为需要经过油炸的熟化工艺，油炸膨化过程中会渗入大量的油脂，使产品的脂肪含量偏高，而且，目前生产商大多选用油炸稳定性高、价格便宜的棕榈油，其饱和脂肪酸较高，约占总量的46％。目前，大多研究的方向是通过各种方法降低油炸时摄入的脂肪，但这些方式在降低脂肪含量的同时，对口感的影响很大，使沙琪玛的口感变为硬脆，偏离了沙琪玛受消费者喜爱的松软口感。而现有的非油炸面制品仅在方便面上有所突破，而对于其它非油炸面制品仍未有进展，非油炸面制品应用于冷加工糕点中更为罕见。
技术实现思路
为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本专利技术的目的之一在于提供一种面制品的制备方法，采用微波膨化的方式替代现有的油炸方法，面制品的油含量更低，还避免了消费者食用过多高温油炸的食用油，微波膨化制得的面制品具有多孔结构，应用该面制品拌糖浆后可达到油炸后冷加工糕点(如沙琪玛)所具有的松软口感，该制备方法操作简单，控制方便，生产效率高，油耗低，可用于大规模生产。本专利技术的目的之二的在于提供一种面制品，该面制品无需油炸制备，膨化后的体积为原来体积的5-25倍，形成的面制品具有细孔结构，应用该面制品拌糖浆后可达到油炸后冷加工糕点(如沙琪玛)所具有的松软口感。本专利技术的目的之三的在于提供一种面制品的应用，该面制品应用于冷加工糕点，可替代现有的经过油炸后再二次加工的冷加工糕点，在保持冷加工糕点松软口感和蛋香的前提下，能大大降低传统糕点产品的含油量；消费者食用同等重量份的冷加工糕点，本专利技术的冷加工糕点对油脂的摄入量更少。本专利技术的目的之一通过下述技术方案实现：一种面制品的制备方法，包括如下步骤：(S1)、将面团切面处理后，静置，得到半成品；(S2)、采用微波处理步骤(S1)得到的半成品，使其膨化至体积为原来的5-25倍，再出料，即得面制品。本专利技术的面制品的制备方法，采用微波膨化的方式替代现有的油炸方法，面制品的油含量更低，还避免了消费者食用过多高温油炸的食用油，更有利于健康饮食，微波膨化制得的面制品具有多孔结构(即细密的小孔)，应用该面制品拌糖浆后可达到油炸后冷加工糕点(如沙琪玛)所具有的松软口感，该制备方法操作简单，控制方便，生产效率高，油耗低，可用于大规模生产。其中，步骤(S1)中，所述静置是面团的最后醒发过程，以增强面团延展性，以利于体积充分膨胀，改善面团的内部结构，使其微波膨化后疏松多孔，同时为步骤(S2)中将所述半成品的体积膨化至数倍提供了必要的条件。更优选的，所述步骤(S1)中，切面处理是将所述面团切割和/或整形成指定形状，该形状是规则或不规则的图形，可切成条状或饼状，但不限于条状或饼状，或整形成颗粒状、柱状或星状，但不限于颗粒状、柱状或星状；步骤(S2)中，在所述面制品出料前需要对膨化后的半成品断生处理，避免面制品过度熟化而导致色泽变暗。更优选的，所述步骤(S2)中，采用微波处理步骤(S1)得到的半成品，使其膨化至体积为原来的5-15倍，再出料，即得面制品。优选的，所述步骤(S2)中，所述微波处理的微波功率为50-500kW。优选的，所述步骤(S2)中，所述微波处理的微波功率为50-450kW。优选的，所述步骤(S2)中，所述微波处理的微波功率为100-400kW。优选的，所述步骤(S2)中，所述微波处理的微波功率为100-300kW。优选的，所述步骤(S2)中，所述微波处理的微波功率为50-200kW。优选的，所述步骤(S2)中，所述微波处理的处理时间为15-90s。优选的，所述步骤(S2)中，所述微波处理的处理时间为15-45s。优选的，所述步骤(S2)中，所述微波处理的处理时间为40-80s。优选的，所述步骤(S2)中，所述微波处理的处理时间为35-65s。采用上述技术方案，在微波功率为50-500kW的条件下使所述半成品迅速膨化，且在15-90s内所述半成品膨胀至原来体积的5-25倍，更优选的，所述微波处理的微波功率为50-450kW、100-400kW、100-300kW、200-300kW、300-400kW或50-200kW，所述微波处理的处理时间为15-90s、15-45s、35-50s、40-80s或35-65s，但不限于该微波功率和处理时间，本专利技术主要适用于工业化生产，而面制品的膨胀倍数与微波功率、处理时间以及半成品的进料量均有关系，半成品的进料量越大，微波功率越大、处理时间越长，从而使所述半成品膨胀至原来体积的5-25倍、优选的是5-15倍；若半成品的进料量少，微波功率大、处理时间长，容易使半成品焦化；在此过程中，所述半成品吸收微波能量，所述半成品的内部迅速升温使半成品的水份迅速气化，使面团迅速膨胀，另外，由于步骤(S1)的静置处理使微波膨化后的面制品疏松多孔。而现有技术中的油炸是油炸过程中面条吸收油的热能，使面条的水份迅速气化，从而达到膨胀，其过程持续时间比本专利技术的微波膨化时间更长，高温加热容易使油中的顺式脂肪酸发生异构生成反式脂肪酸而损害摄入群体的身体健康。进一步的，步骤(S2)中，在微波膨化过程中对膨化的环境持续抽湿处理，以降低环境湿度更有利于提高膨化效率避免水蒸气在所述半成品内残留而影响面制品的定型和水分干燥。优选的，所述步骤(S2)还包括：膨化后的半成品在出料后干燥至其含水量低于其总质量的10％。通过干燥控制面制品的含水量低于其总质量的10％，延长保质期，避免面制品变质产生异味。更优选的，所述步骤(S2)还包括：膨化后的半成品在出料后干燥至其含水量低于其总质量的7％；最优选的，所述步骤(S2)还包括：膨化后的半成品在出料后干燥至其含水量低于其总质量的5％。进一步的，干燥条件为在105-110℃温度下风干5-10min。优选的，所述步骤(S1)中，所述静置的温度为25-38℃。优选的，所述步骤(S1)中，所述静置的温度为28-35℃。优选的，所述步骤(S1)中，所述静置的相对湿度为80-90％。优选的，所述步骤(S1)中，所述静置的相对湿度为85-90％。优选的，所述步骤(S1)中，所述静置的相对湿度为80-86％。优选的，所述步骤(S1)中，所述静置的时间为1-5h。优选的，所述步骤(S1)中，所述静置的时间为2-4h。采用上述技术方案，实现面团的最后醒发过程，以增强面团延伸性，以利于体积充分膨胀，改善面团的内部结构，使其微波膨化后疏松多孔，同时为步骤(S2)中将所述半成品的体积膨化至数倍提供了必要的条件。所述静置的温度控制在25-38℃，更优选的，所述静置的温度控制在28-35℃、25-30℃、32-38℃或30-32℃，避免温度过低导致醒发过程缓慢而降低面团的膨化体积，还避免温度过高导致减弱或失去醒发效果。所述静置的相对湿度控制在80-90％，更有利于面团的醒发，更优选的，所述静置的相对湿度控制在85-9本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种面制品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(S1)、将面团切面处理后，静置，得到半成品；(S2)、采用微波处理步骤(S1)得到的半成品，使其膨化至体积为原来的5‑25倍，再出料，即得面制品。

【技术特征摘要】
1.一种面制品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(S1)、将面团切面处理后，静置，得到半成品；(S2)、采用微波处理步骤(S1)得到的半成品，使其膨化至体积为原来的5-25倍，再出料，即得面制品。2.根据权利要求1所述的一种面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(S2)中，所述微波处理的微波功率为50-500kW。3.根据权利要求1所述的一种面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(S2)中，所述微波处理的微波功率为50-450kW。4.根据权利要求1所述的一种面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(S2)中，所述微波处理的微波功率为100-400kW。5.根据权利要求1所述的一种面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(S2)中，所述微波处理的微波功率为100-300kW。6.根据权利要求1所述的一种面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(S2)中，所述微波处理的微波功率为50-200kW。7.根据权利要求1所述的一种面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(S2)中，所述微波处理的处理时间为15-90s。8.根据权利要求1所述的一种面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(S2)中，所述微波处理的处理时间为15-45s。9.根据权利要求1所述的一种面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(S2)中，所述微波处理的处理时间为40-80s。10.根据权利要求1所述的一种面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(S2)中，所述微波处理的处理时间为35-65s。11.根据权利要求1所述的一种面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(S2)还包括：膨化后的半成品在出料后干燥至其含水量低于其总质量的10％。12.根据权利要求1所述的一种面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(S2)还包括：膨化后的半成品在出料后干燥至其含水量低于其总质量的7％。13.根据权利要求1所述的一种面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(S1)中，所述静置的温度为25-38℃。14.根据权利要求1所述的一种面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(S1)中，所述静置的温度为28-35℃。15.根据权利要求1所述的一种面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(S1)中，所述静置的相对湿度为80-90％。16.根据权利要求1所述的一种面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(S1)中，所述静置的相对湿度为85-90％。17.根据权利要求1所述的一种面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(S1)中，所述静置的相对湿度为80-86％。18.根据权利要求1所述的一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：萧钟铿，汪菁琴，董焰，李大伟，孙学科，陈莹影，刘子元，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，东莞徐记食品有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH