一种低血糖指数米粉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低血糖指数米粉的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术通过向大米淀粉中添加脱支酶和乳化剂一步挤压制备得到抗消化淀粉，再复配其他食品原料经二次挤压形成低血糖指数米粉。本发明专利技术利用乳化剂和直链淀粉络合形成V‑型晶体的特性，在大米淀粉原料中添加脱支酶和乳化剂进行挤压加工，第一步挤压加工过程中添加的脱支酶限制性水解淀粉，降低淀粉分支，提高直链淀粉含量，同时乳化剂和高直链化的大米淀粉络合生成VI‑型淀粉‑脂质络合物，络合率显著提高；此后再进行第二步挤压加工实现淀粉‑脂质络合物VI‑型结晶和向VII‑型结晶的转化及挤压成型，提高抗消化淀粉热稳定性，从而制备得到一种低血糖指数米粉。

【技术实现步骤摘要】
一种低血糖指数米粉的制备方法
本专利技术涉及一种低血糖指数米粉的制备方法，属于食品加工

技术介绍
近十年来，全球糖尿病患者数量以惊人的速度迅速增长。据2010年数据统计，我国糖尿病患者人口总数达到1.16亿，占人口总数的11.6％，我国已成为世界上糖尿病人口最多的国家。对于糖尿病患者的防治也成为了主要的公共卫生问题之一。餐后高血糖是糖尿病加重和引起并发症的主要因素，因此，控制餐后血糖是预防糖尿病的有效措施。糖尿病患者的饮食，特别是主食(即碳水化合物)的选择和控制，是糖尿病治疗的基础，关系到糖尿病患者血糖的长期控制以及慢性并发症的发生和发展。因此，选择低血糖生成指数的主食是糖尿病饮食治疗的重点。淀粉是人类最重要的碳水化合物来源和主要能量来源，在人们日常生活中发挥着不可替代的作用，其中大量研究证明抗消化淀粉的血糖生成指数(Glycemicindex,GI)低，在控制餐后血糖和胰岛素水平，改善胰岛素抵抗，降低血糖稳态调控系统压力，预防和治疗各种饮食相关的慢性疾病方面发挥着重要作用。米粉是以大米为原料，经过浸泡、研磨、搅拌、压条出丝、蒸粉、干燥等一系列工序制成的圆截面、长条状的米制品。米粉食用方便、爽滑可口、可荤可素、四季皆宜，是两广(广东、广西)的主食之一，深受消费者的欢迎。为了生产出糖尿病人可以食用的米粉产品，利用脂类物质与淀粉络合形成V-型晶体制备抗消化淀粉，从而进一步制备抗消化米粉产品，即向大米粉原料中添加乳化剂挤压加工进行络合，但目前这种方法还存在一些问题，首先由于淀粉的簇状结构的影响，络合率通常比较低，达不到理想效果；其次，淀粉-脂质络合物的VI-型结晶热稳定性差，此法制备的淀粉产品在高温蒸煮中VI-型结晶不稳定，会发生晶型转化，丧失预期慢消化特性。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术通过向大米淀粉中添加脱支酶和乳化剂一步挤压制备得到抗消化淀粉，再复配大米粉等其他食品原料经二次挤压形成低血糖指数米粉。本专利技术利用乳化剂和直链淀粉络合形成V-型晶体的特性，在大米淀粉原料中添加脱支酶和乳化剂进行挤压加工，第一步挤压加工过程中添加的脱支酶限制性水解淀粉，降低淀粉分支，提高直链淀粉含量，同时乳化剂和高直链化大米淀粉络合生成VI-型淀粉-脂质络合物，显著提高两者络合率；此后再进行第二步挤压加工实现淀粉-脂质络合物的VI-型结晶向VII-型结晶的转化及挤压成型，提高抗消化淀粉的耐热稳定性，从而制备得到一种低血糖指数米粉。本专利技术的第一个目的是提供一种低血糖指数米粉的制备方法，通过向大米淀粉中添加脱支酶和乳化剂第一步挤压制备得到抗消化淀粉，再经第二步挤压形成低血糖指数的条状米粉产品。在本专利技术一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：(1)原料调配：将大米淀粉过筛，加水调配，备用；(2)混合调制：向步骤(1)所得的原料中添加脱支酶和乳化剂，混合均匀；(3)第一步挤压：将步骤(2)所得的混合料送入挤压机中，进行挤压；(4)干燥粉碎：将步骤(3)得到的挤压产物干燥后粉碎，过筛，即得抗消化淀粉；(5)第二步挤压：向步骤(4)所得的抗消化淀粉中加入其他食品原料，送入挤压机中挤压加工，通过挤压机进行挤压出丝，并在模头处切割得到条状米粉产品；(6)搓条、定型风干及包装：将米粉条进行搓条处理，避免粘连；然后风干包装，即得低血糖指数米粉。在本专利技术一种实施方式中，步骤(1)是将大米淀粉过100目筛，加水调配至含水量为30％～40％。在本专利技术一种实施方式中，步骤(2)中所述脱支酶为普鲁兰酶和异淀粉酶，脱支酶总添加量为40～60ASPU/g大米淀粉干基，普鲁兰酶和异淀粉酶的用量比为1：(0.5-2)。在本专利技术一种实施方式中，步骤(2)中所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯，添加量为大米淀粉原料的0.5％～1％(w/w)。在本专利技术一种实施方式中，步骤(3)第一步挤压中设定挤压机四段温度分别为45～55℃、55～65℃、65～75℃、75～95℃，螺杆转速为80～110rpm。在本专利技术一种实施方式中，步骤(4)是将步骤(3)得到的挤压产物在70-90℃下干燥20-50min后粉碎，过100目筛，即得抗消化淀粉。在本专利技术一种实施方式中，其特征在于，所述其他食品原料包括60％～70％大米粉、1％～5％色拉油、0.1％～0.5％柠檬酸、0.1％～0.5％食盐、0.1～0.3％％米面增筋剂。在本专利技术一种实施方式中，步骤(5)第二步挤压中设定挤压机四段温度分别为75～85℃、85～95℃、95～105℃、105～135℃，螺杆转速为80～110rpm。在本专利技术一种实施方式中，步骤(3)第一步挤压和步骤(5)第二步挤压在挤压前均需调节含水量为30％～40％。本专利技术的第二个目的是提供一种采用上述的方法制备得到的米粉。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术利用乳化剂和直链淀粉络合形成V-型晶体的特性，在大米淀粉原料中添加脱支酶和乳化剂进行挤压加工，第一步挤压加工过程中乳化剂和大米淀粉络合生成脂质-淀粉络合物，同时添加的脱支酶限制性水解淀粉，降低淀粉分支，提高直链淀粉含量，因此乳化剂和淀粉的络合率提高；第一步挤压加工过程中促进原米粉中部分A-型淀粉晶体转变成VI-型淀粉晶体，改变了原米粉的晶型，得到抗消化淀粉，抗消化淀粉含量占总淀粉含量的50％～60％；抗消化淀粉复配其他食品原料后经二次挤压加工得到低血糖指数米粉，第二步挤压加工实现淀粉-脂质络合物VI-型结晶向VII-型结晶的转化及挤压成型，提高抗消化淀粉热稳定性，从而制备得到一种高耐热特征的低血糖指数米粉，米粉产品的血糖生成指数在55以下；(2)本专利技术采用大米淀粉和大米粉作为原材料制备低血糖指数米粉，由于淀粉-脂质络合物的形成，使得淀粉晶体发生晶型转化，在体内的消化速度较普通淀粉来说更慢，使得本专利技术制备得到的米粉具有抗消化特性；(3)本专利技术的方法生产周期短，生产效率高，成本较低，易于大规模工业化生产。附图说明图1为本专利技术X射线衍射图。具体实施方式以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本专利技术，不用于限制本专利技术。1、抗消化淀粉含量测定(采用Englyst法)：称取200mg样品置于50mL离心管中，加入2mL水，混匀后置于37℃恒温水浴振荡(转速为160rpm)。加入4mL胃蛋白酶溶液(内含0.5g胃蛋白酶，0.5g瓜尔胶分散于100mL的5mol/L的盐酸溶液中)反应30min，后在每个测试离心管中加入5粒玻璃珠和2mL0.5mol/L醋酸钠溶液(pH＝5.2)继续振荡30min。接着加入2mL混酶溶液(8g胰酶与1.96mL糖化酶(260U/mL)分散于44.8mL水中)，水解0，120min后取样0.1mL加入0.9mL的90％乙醇灭酶。10000g离心5min后取上清液，以不加样品的水为空白样品，采用葡萄糖氧化酶试剂盒(GOD-POD)测定葡萄糖含量，每个样品平行测定3次取平均值。抗消化淀粉(RDS)为20min内不被小肠消化吸收的淀粉，具体公式如下：RDS＝(G20-G0)×0.9×100％/TS式中：G0和G120分别为酶解0，120min后释放的葡萄糖/mg，TS为样品总淀粉干基重/mg。2、体外模拟血糖指数的测定(采用Goni法)：称取200mg样品置于50mL离心管本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低血糖指数米粉的制备方法，其特征在于，通过向大米淀粉中添加脱支酶和乳化剂经第一步挤压制备得到抗消化淀粉，再经第二步挤压形成低血糖指数米粉。

【技术特征摘要】
1.一种低血糖指数米粉的制备方法，其特征在于，通过向大米淀粉中添加脱支酶和乳化剂经第一步挤压制备得到抗消化淀粉，再经第二步挤压形成低血糖指数米粉。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料调配：将大米淀粉过筛，加水调配，备用；(2)混合调制：向步骤(1)所得的原料中添加脱支酶和乳化剂，混合均匀；(3)第一步挤压：将步骤(2)所得的混合料送入挤压机中，进行挤压；(4)干燥粉碎：将步骤(3)得到的挤压产物干燥后粉碎，过筛，即得抗消化淀粉；(5)第二步挤压：向步骤(4)所得的抗消化淀粉中加入其他食品原料，送入挤压机中挤压加工，通过挤压机进行挤压成型，并在模头处切割得到条状米粉产品；(6)搓条、定型风干及包装：将米粉条进行搓条处理，避免粘连；然后风干包装，即得低血糖指数米粉。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(1)是将大米淀粉过100目筛，加水调配至含水量为30％～40％。4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述脱支酶包括普鲁兰酶和异淀粉酶，脱支酶添加量为40～60ASPU/g大米淀粉干基；...

【专利技术属性】
技术研发人员：田耀旗，王云云，蔡灿欣，詹锦玲，邱立忠，麻荣荣，金征宇，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32