一种蓝莓枳椇果醋及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种蓝莓枳椇果醋及其制备工艺，所述蓝莓枳椇果醋是由蓝莓汁与枳椇汁按照1:(0.5～1.5)的体积比混合作为原料，再接种酵母菌对其进行酒精发酵得到蓝莓枳椇酒产品，待酒精发酵完成后接种醋酸菌进行醋酸发酵，最终得到蓝莓枳椇果醋。通过本发明专利技术制得的蓝莓枳椇果醋不仅颜色金颖淡黄，还保留枳椇汁、蓝莓汁调配后特有的香气，风味柔和协调，酸甜爽口，具有较好的口感和饮用风味。

A Blueberry Hovenia dulcis Fruit Vinegar and Its Preparation Technology

【技术实现步骤摘要】
一种蓝莓枳椇果醋及其制备工艺
本专利技术属于食品加工
，涉及一种果醋饮料。更具体地，涉及一种蓝莓枳椇果醋及其制备工艺。
技术介绍
蓝莓果实中富含有多种功能性物质及特殊活性成分，含量高且具有很好的医用和保健研究价值。且蓝莓是一种产量较高的植物，其大部分价值是用于初加工成干果、蓝莓酱等，或者在市面上销售作为水果类直接食用，目前在国内的市场上，蓝莓果醋还很少，对蓝莓的深加工产业开发较少，市场份额占比低。在欧美等国，利用蓝莓深加工制成的产品远高于其它同类产品，大力提倡蓝莓的深加工发展蓝莓果酒果醋等，可以满足消费者的需求，有益于国民的身心健康，还可充分有效的利用土地开发资源，减少粮食浪费等。枳椇中含有大量的葡萄糖和有机酸成分对人体的血液容量有扩充作用，并因对酒精酶具有抑制作用，因此有醒酒安神功效。此外由于枳椇中含有大量水分、脂类等物质，有加快胃部活动作用，故能通利二便。近年来科学家研究发现，枳椇中含有麦草碱、B-咔啉、枳椇甙C、D、H、鼠李碱等药用成分，具有抗脂质、抗氧化能力和减血压等作用。但是，目前关于枳椇加工技术的报道寥寥无几，并且对于蓝莓枳椇果醋的加工技术更是没有，不仅市场上没有蓝莓枳椇果醋饮品，而且在果醋饮料制备领域中也没有成熟的蓝莓枳椇果醋生产工艺，所以蓝莓枳椇果醋饮料的研制尚处于空白。因此，如何开发一种蓝莓枳椇果醋及其制备工艺是本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的是针对现有技术中存在的问题，提供一种蓝莓枳椇果醋及其制备工艺。为了实现上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种蓝莓枳椇果醋，其特征在于，所述果醋是由蓝莓汁与枳椇汁按照1:(0.5～1.5)的体积比混合作为原料，再接种酵母菌进行酒精发酵得到蓝莓枳椇酒产品，待酒精发酵完成后接种醋酸菌进行醋酸发酵，最终得到蓝莓枳椇果醋；其中所述醋酸发酵采用液态深层发酵，且每隔8h对pH、酒精度和酸度进行测定，直到所测酸度不再升高时，醋酸发酵结束。优选的，所述酒精发酵过程中的酵母接种量占蓝莓汁与枳椇汁总质量的0.1～0.5％。优选的，所述醋酸发酵过程中醋酸菌的接种量占蓝莓汁与枳椇汁总质量的8～12％。本专利技术的另一目的是提供一种上述蓝莓枳椇果醋的制备工艺。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种蓝莓枳椇果醋的制备工艺，具体步骤包括：(1)制备蓝莓枳椇汁：将蓝莓汁与枳椇汁按照1:(0.5～1.5)的体积比混合后升温，并保持3～5min得到蓝莓枳椇汁；需要说明的是，本专利技术将蓝莓汁与枳椇汁混合的果汁升温至85℃～90℃，保持3～5min用于钝化多酚氧化酶，以提高果汁色素的稳定性。(2)调整糖度：将步骤(1)得到的蓝莓枳椇果汁糖度调整至(10～20)°Bx，并按照55mg/L的使用量添加二氧化硫；(3)酒精发酵：将步骤(2)已调整好糖度的蓝莓枳椇汁接种酿酒酵母，并于22℃～24℃进行酒精发酵，当残糖低于4g/L时结束酒精发酵；(4)醋酸发酵：采用液态深层发酵法对步骤(3)经酒精发酵后的蓝莓枳椇汁接种醋酸菌进行醋酸发酵，且每隔8h对pH、酒精度和酸度进行测定，直到所测酸度不再升高时，醋酸发酵结束便获得蓝莓枳椇果醋粗品；(5)密封保存：将经步骤(4)醋酸发酵好的蓝莓枳椇果醋粗品经过滤澄清后，放入容器内密封保存，最终得到本专利技术公开的蓝莓枳椇果醋。采用上述技术方案，本专利技术的有益效果如下：通过本专利技术公开的制备工艺所制得的蓝莓枳椇果醋不仅颜色金颖淡黄，还保留枳椇汁、蓝莓汁调配后特有的香气，风味柔和协调，酸甜爽口，具有较好的口感和饮用风味；此外，如下实验例所述，酵母接种量、糖度与原料组分比例均对酒精发酵产生影响，合适的酒精发酵与醋酸发酵结合才得以制备出一种既果酒明亮又保留蓝莓与枳椇香甜气味的蓝莓枳椇果醋，不仅为蓝莓和枳椇深加工产业的开发提供宝贵的途径，还推动了野生果类资源的发展。优选的，所述酒精发酵与醋酸发酵的工艺步骤之间还包括过滤澄清步骤，具体为：取蓝莓枳椇果汁发酵成熟的酒液，采用孔径为0.1μm微滤膜进行过滤除菌、澄清。优选的，所述步骤(1)中的蓝莓汁为新鲜蓝莓通过破碎、榨汁，并经酶解、离心取上清液制得。具体工艺如下：将挑选出的新鲜蓝莓果肉放入榨汁机中榨汁，得到的滤渣再用4层纱布过滤，再向所得粗蓝莓汁中接入0.3％的果胶酶，在45℃温水下温水浴2.5h，水浴过后经4层纱布过滤，再在3500rpm下离心30min，取上清液，得蓝莓汁。优选的，所述步骤(1)中的枳椇汁为枳椇粉与水混合，煮沸并离心，取上清液制得。具体工艺如下：将挑选的枳椇粉与饮用水按照一定比例混合，煮沸1h，再在3500rpm下离心30min，吸取上清液，经4层纱布过滤，得枳椇汁。优选的，所述步骤(3)中的酒精发酵过程中的酿酒酵母接种量占蓝莓汁与枳椇汁总质量的0.1～0.5％。如下实验例得知，按0.1％、0.2％、0.3％和0.4％的接种量进行接种，在36℃的恒温培养箱中进行发酵，并测定发酵液中的酒精度，实验结构证明，酒精发酵效果最佳的酵母菌添加量为0.3％。优选的，所述步骤(4)中的醋酸发酵过程中的醋酸菌接种量占蓝莓汁与枳椇汁总质量的8～12％。需要说明的是，本专利技术醋酸发酵采用液态深层二次发酵，且优选醋酸菌接种量为10％，在35℃发酵380h的蓝莓枳椇果醋的总酸度可达8.8％、pH为2.97及酒精度为0.7(V/V)。经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术提供了一种蓝莓枳椇果醋及其制备工艺，一方面通过热浸渍发酵工艺，提高色素的稳定性，并且采用膜分离除菌澄清技术制备蓝莓枳椇果醋，能够充分保留蓝莓和枳椇的营养物质，提高原料的利用率；另一方面采用液态深层发酵的醋酸发酵及酒精发酵相结合，最终得到蓝莓枳椇果醋，不仅保留枳椇汁和蓝莓汁调配后特有的香气，还具有较好的口感和饮用风味，同时填补了该类产品技术的空白，丰富了软饮料市场，为蓝莓和枳椇资源的开发开辟了新途径；再有，通过本专利技术提供的蓝莓枳椇果醋的制备工艺，不仅能够提高蓝莓和枳椇的经济价值，还丰富了蓝莓枳椇产品的种类，同时所制得的蓝莓枳椇果醋颜色金颖淡黄，风味柔和协调，酸甜爽口，具有较好的口感和饮用风味。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。图1为本专利技术蓝莓枳椇果醋制备工艺的流程框架图。图2为本专利技术不同酵母接种量酒精发酵酒精变化曲线图。图3为本专利技术不同糖度酒精发酵酒精度变化曲线图。图4为本专利技术蓝莓汁与枳椇汁不同混合比例酒精发酵酒精度变化曲线图。图5为酒精发酵过程中酒精度、还原糖、可溶性固形物含量变化曲线图。图6为醋酸发酵过程中酒精度、还原糖、可溶性固形物含量变化曲线图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术实施例公开了一种蓝莓枳椇果醋及其制备工艺，不仅提高了蓝莓枳椇色素的稳定本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蓝莓枳椇果醋，其特征在于，所述果醋是由蓝莓汁与枳椇汁按照1:(0.5～1.5)的体积比混合作为原料，再接种酵母菌进行酒精发酵得到蓝莓枳椇酒产品，待酒精发酵完成后接种醋酸菌进行醋酸发酵，最终得到蓝莓枳椇果醋；其中所述醋酸发酵采用液态深层发酵，且每隔8h对pH、酒精度和酸度进行测定，直到所测酸度不再升高时，醋酸发酵结束。

【技术特征摘要】
1.一种蓝莓枳椇果醋，其特征在于，所述果醋是由蓝莓汁与枳椇汁按照1:(0.5～1.5)的体积比混合作为原料，再接种酵母菌进行酒精发酵得到蓝莓枳椇酒产品，待酒精发酵完成后接种醋酸菌进行醋酸发酵，最终得到蓝莓枳椇果醋；其中所述醋酸发酵采用液态深层发酵，且每隔8h对pH、酒精度和酸度进行测定，直到所测酸度不再升高时，醋酸发酵结束。2.根据权利要求1所述的一种蓝莓枳椇果醋，其特征在于，所述酒精发酵过程中的酵母接种量占蓝莓汁与枳椇汁总质量的0.1～0.5％。3.根据权利要求1所述的一种蓝莓枳椇果醋，其特征在于，所述醋酸发酵过程中醋酸菌的接种量占蓝莓汁与枳椇汁总质量的8～12％。4.如权利要求1所述的一种蓝莓枳椇果醋的制备工艺，其特征在于，具体步骤包括：(1)制备蓝莓枳椇汁：将蓝莓汁与枳椇汁按照1:(0.5～1.5)的体积比混合后升温，并保持3～5min得到蓝莓枳椇汁；(2)调整糖度：将步骤(1)得到的蓝莓枳椇果汁糖度调整至(10～20)°Bx，并按照55mg/L的使用量添加二氧化硫；(3)酒精发酵：将步骤(2)已调整好糖度的蓝莓枳椇汁接种酿酒酵母，并于22℃～24℃进行酒精发酵，当残糖低于4g/L时结束酒精发酵；(4)醋酸发酵：采用液态深层发酵法对步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：瞿朝霞，吴镝，贺达江，孟鑫，郑志红，曾静朗，魏冕，
申请(专利权)人：怀化学院，
类型：发明
国别省市：湖南,43