蒸烤一体机减少赖氨酸损失的面包制作方法技术

本发明专利技术公开了蒸烤一体机减少赖氨酸损失的面包制作方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术采用先烤后蒸的方式，即先160℃焙烤10min，再100℃营养蒸5min，利用先烤后蒸模式制备得到的面包中赖氨酸含量比焙烤和蒸烤交替加热模式分别高出48.9％，33.9％。且面包口感佳、外观好、营养价值高。

Method of Bakery Making by Steaming and Baking Machine to Reduce Lysine Loss

【技术实现步骤摘要】
蒸烤一体机减少赖氨酸损失的面包制作方法
本专利技术涉及蒸烤一体机减少赖氨酸损失的面包制作方法，属于食品加工

技术介绍
面包制作时通常是以面粉为原料，以酵母、鸡蛋、奶粉、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经揉制、分割、成型、醒发、焙烤等工艺加工而成。赖氨酸是八大必须氨基酸之一，能促进人体发育，提高免疫功能，增强胃液分泌和骨髓造血功能，人体自身不能合成赖氨酸，必须从食物中摄取。谷物食物中含有赖氨酸，但含量较低且在加工过程中易被破坏，因此赖氨酸又称为第一限制性氨基酸。在面包制作过程中，减少赖氨酸损失具有重要的意义。目前还未有减少赖氨酸损失的方法报道。常见的面包加工方法有焙烤，在食品加热过程中，含有还原糖或羰基化合物(如脂类氧化产生的醛或酮)的蛋白质食品会发生美拉德反应。在面包焙烤的过程中，赖氨酸的残基可以与还原糖发生美拉德反应，强热处理还会导致赖氨酸残基与谷氨酰胺残基发生交联作用，从而进一步使面包中的赖氨酸含量降低。因此，提供一种减少面包加工过程中赖氨酸损失的方法，更有利于提高面包的综合营养价值。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种蒸烤一体机减少赖氨酸损失的面包制作方法，面包制作方法包括先将面坯在150℃-180℃焙烤5-12min，再90-105℃营养蒸3-8min，所述蒸烤一体机包括用于容纳食材的腔体，用于向腔体提供高温蒸汽的蒸汽发生器，用于加热腔体内的食材的加热器，以及控制所述蒸汽发生器和所述加热器工作的控制器。在本专利技术的一种实施方式中，所述面坯是经过预处理后得到的，所述预处理包括以下步骤：S1：称量原料；S2：混合和面，将除黄油以外的所有原料混合倒入搅拌缸中，搅拌；S3：第一次发酵；S4：整形和醒发；S5：第二次发酵。在本专利技术的一种实施方式中，步骤S1中包括按质量份称取：面包粉：500～700份；糖：50～150份；盐：5～10份；奶粉：100～200份；酵母粉：5～10份；黄油：40～80份；鸡蛋：50～150份；水：250～330份；面包改良剂：2～4份；将干酵母加入到30～38℃的温水中，搅拌使其溶解并室温下静置3～8min使酵母恢复活性。在本专利技术的一种实施方式中，步骤S2中所述搅拌包括以下过程：使用和面机搅拌15-20min，至初步形成面筋；加入黄油继续和面，中速搅拌25-30min，至可以拉出薄膜。在本专利技术的一种实施方式中，步骤S3包括将搅拌好的面团置于容器中，盖上保鲜膜，在蒸烤一体机发酵模式35℃预热至25-26℃时，关闭并用余温发酵20-30min，所述发酵模式。在本专利技术的一种实施方式中，所述容器包括不锈钢面盆。在本专利技术的一种实施方式中，步骤S4包括：将发酵好的面团分割制成预设形状的独立小个面坯；随后盖上保鲜膜使其醒发15-20min。在本专利技术的一种实施方式中，步骤S5包括：将醒发后的小面坯置于蒸烤箱中进行第二次发酵，发酵温度为35-38℃，时间为60-80min。在本专利技术的一种实施方式中，其特征在于，面包制作方法包括先将面坯在155℃-165℃焙烤8-10min，再95-100℃营养蒸4-6min。在本专利技术的一种实施方式中，面包制作方法包括面坯焙烤过程中，焙烤后期温度低于前期温度，营养蒸过程中，后期温度低于前期温度。所述的蒸烤一体机，不仅局限蒸烤，内置菜谱，多段加热模式，还有辅助的清洁、杀菌功能，且程序可调。所述的蒸烤一体机，食材多样化，不仅适用于面包，还可用于肉类、蛋类、果蔬类等。所述的程序可调，用户可以根据自己的需求，调节烹饪的模式、温度、时间、蒸汽量等。本专利技术的另一个目的是提供上述方法在面包制作中的应用。与现有的面包烘焙模式相比，本专利技术具有以下优点：1、采用先烤后蒸模式，面包具有色泽金黄、包芯松软、香气浓郁的特点，深受专业测评员的喜欢。2、采用先烤后蒸模式，可以减少面包中赖氨酸的损失，使面包更具营养价值。先烤后蒸模式面包中的赖氨酸含量比焙烤和蒸烤交替加热模式分别高出48.9％，33.9％。附图说明图1：蒸烤一体机示意图。图2：蒸烤一体机减少赖氨酸损失的面包制作方法流程图。图3：不同烤制模式对赖氨酸含量的影响。具体实施方式下文将以具体实施例的方式阐述本专利技术。应理解，该实施例仅是阐述性的，并非限制本专利技术。实施例中所用到的工艺中的各种操作条件，如无特别说明，均为本领域常规的操作条件。蒸烤一体机选用杭州老板电器股份有限公司的KZQC-40-C906蒸烤一体机仪器(如图1所示)，也可选用其他能够实现烤蒸的仪器。和面机选用胜道SC236A和面机，也可选用其他和面机。测定色差的方法：使用色差Lab仪(CHROMAMETERCR-400)测定面包色泽，色差值L*代表黑白偏差量，正数表示偏白，负数表示偏黑；a*代表红绿偏差量，正数表示偏红，负数表示偏绿；b*代表黄蓝值，正数表示偏黄，负数表示偏蓝。各数值大小不同代表颜色深浅不同。待面包室温冷却30min后，在每个面包的中心位置测定3次，取其平均值进行分析，测定质构的方法：将烤蒸好的面包从箱体中拿出，放入瓷盘中，在室温下冷却30min后，立即进行质构的测定，选用P75探头，将面包的上表皮朝上，对其硬度、弹性、咀嚼性和回复性进行测定。测定参数为测前速度2mm/s，侧中速度2mm/s，测后速度10mm/s，下压距离20mm，触发力10g，压缩停留时间5s。测定赖氨酸含量的方法：将发酵好的面团和烤蒸后的面包绞碎，称取300mg(精确到小数点后1位)于15mL的水接管中，先加入4mL6M的盐酸摇匀润湿，再加入4mL盐酸；水解管中充3minN2，调节流速，使溶液呈微沸状态，充完氮气后拧紧水解管盖；放入已设定好的120℃烘箱中，水解22h；将水接管中的样品全部转移至25mL的具塞试管中，加入4.8mL10M的NaOH中和，用蒸馏水定容至25mL；用双层滤纸过滤，取1mL澄清滤液于1.5mL离心管内，15000rpm离心30min；取400μL的上清液，用0.22μm的水系滤膜过滤，装入液相小瓶中，用氨基酸专用高效液相色谱仪测试分析。实施例1不同烤制模式对面包制备的影响1、预处理1)称量原料:面包粉：600g；糖：100g；盐：8g；奶粉：140g；酵母粉：8g；黄油：60g；鸡蛋：90g；水：290g；面包改良剂：3g；将干酵母加入到35℃的温水中，搅拌使其溶解并室温下静置5min使酵母恢复活性。2)混合和面:将除黄油以外的所有原料混合倒入搅拌缸中，随后使用和面机中速搅拌20min，初步形成面筋。加入黄油继续和面，中速搅拌25min，至可以拉出薄膜；3)第一次发酵:将搅拌好的面团在不锈钢盆中，盖上保鲜膜，在蒸烤一体机发酵模式预热至25～26℃时，关闭并用余温发酵25min，至面团体积约为原来的2倍；4)整形和醒发:将发酵好的面团分割成约30g/个的面坯，制成预设形状，随后盖上保鲜膜使其醒发15min；5)第二次发酵:将醒发后的小面坯进行第二次发酵，发酵温度为38℃，时间为60min；2、烤蒸:将放有面坯的烤架放入预热好的蒸烤一体机中；分别在快热、焙烤、风扇烤、强烤烧、风焙烤、EXP模式下加工12min。3、综合评价：将烤好的面包从蒸烤一体机取出，常温下冷却后，进行感官评定、指标测定。如表1所示，通过感官评价确定，面包适合的烤制模式是焙烤，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.蒸烤一体机减少赖氨酸损失的面包制作方法，面包制作方法包括先将面坯在150℃‑180℃焙烤5‑12min，再90‑105℃营养蒸3‑8min，所述蒸烤一体机包括用于容纳食材的腔体，用于向腔体提供高温蒸汽的蒸汽发生器，用于加热腔体内的食材的加热器，以及控制所述蒸汽发生器和所述加热器工作的控制器。

【技术特征摘要】
1.蒸烤一体机减少赖氨酸损失的面包制作方法，面包制作方法包括先将面坯在150℃-180℃焙烤5-12min，再90-105℃营养蒸3-8min，所述蒸烤一体机包括用于容纳食材的腔体，用于向腔体提供高温蒸汽的蒸汽发生器，用于加热腔体内的食材的加热器，以及控制所述蒸汽发生器和所述加热器工作的控制器。2.如权利要求1所述的面包制作方法，其特征在于，所述面坯是经过预处理后得到的，所述预处理包括以下步骤：S1：称量原料；S2：混合和面，将除黄油以外的所有原料混合倒入搅拌缸中，搅拌；S3：第一次发酵；S4：整形和醒发；S5：第二次发酵。3.如权利要求2所述的面包制作方法，其特征在于，步骤S1中包括按质量份称取：面包粉：500～700份；糖：50～150份；盐：5～10份；奶粉：100～200份；酵母粉：5～10份；黄油：40～80份；鸡蛋：50～150份；水：250～330份；面包改良剂：2～4份；将干酵母加入到30～38℃的温水中，搅拌使其溶解并室温下静置3～8min使酵母恢复活性。4.如权利要求2所述的面包制作方法，其特征在于，步骤S2中所述搅拌包括以下过程：使用...

【专利技术属性】
技术研发人员：周鹏，季文娜，刘冬梅，任富佳，王勇，陈东坡，李阿敏，
申请(专利权)人：江南大学，杭州老板电器股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32