一种碎肉重组肉制品及其制作工艺制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种碎肉重组肉制品及其制作工艺。所述调料液包括以下原料及其重量份：冰水15‑30份、食盐0.1‑0.3份、白砂糖0.1‑0.5份、腌制料2‑6份、大豆分离蛋白0.5‑2份、改性木薯淀粉2‑4份、鸡粉0.1‑0.5份、复合磷酸盐0.1‑0.5份、食用香精0.1‑0.5份。本发明专利技术还包括所述碎肉重组肉制品的制作工艺。本发明专利技术可以在不使用斩拌工艺、不使用食用胶和TG酶的情况下，借助物理方式可将碎肉重组加工制备得到风味、口感俱佳的成型肉制产品。本发明专利技术碎肉原料无需斩拌，通过与调料液混合，经滚揉挤压等作用，可将肉粒粘结在一起。本发明专利技术方法提高了肉的保水性和出品率。

A reconstituted meat product with minced meat and its processing technology

【技术实现步骤摘要】
一种碎肉重组肉制品及其制作工艺
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种碎肉重组肉制品及其制作工艺。
技术介绍
在肉制品加工行业中，较好的原料被制成肉脯、肉干和肉卷等产品，剩下大量的边角料；同时在加工中有近7％的碎肉率，即加工100kg原料肉，有7kg碎肉产生，这些碎肉未被很好的利用，有的甚至浪费掉。如何将肉制品加工中所产生的一些低价值的边角料和碎肉进行充分利用，成为当今人们研究的热点之一。肉重组改变了肉类原来的自然结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织等得以合理地分布和转化。物理加工技术主要是利用机械、加热或加压等作用，从而达到将肉粘结重组在一起。借助机械的滚揉挤压等作用，以提取纤维蛋白形成凝胶而达到将肉粘结在一起的目的。由于加热会产生令人不愉快的气味和褪色，国外现在有利用加高压的方法，一种非加热的技术手段，通过提高水分与蛋白质或蛋白质与蛋白质之间的相互作用，以提高肉制品的特性，能够生产出具有鲜肉特性的重组肉。研究表明：在200MPa的条件下，添加0.25％的食盐、0.75％的δ-葡萄糖内酯和0.75％的卡拉胶，在4℃条件下加压30min即可。虽然肉的颜色略像煮过的颜色，但肉的结合力增强。中国专利(CN103932223B)公开了一种碎肉重组的鸡肉制品及其加工方法，包括以下重量份数的原料，鸡肉82.01-90.21重量份，水3.57-16.89重量份，谷氨酰胺转氨酶0.37-1.37重量份，酪蛋白0.75-0.95重量份，淀粉0.1-3.3重量份；食盐0.41-0.61重量份，香辛料0.07-0.27重量份，食品添加剂0.15-0.67重量份；其中，所述碎肉重组的鸡肉制品的加工方法包括如下步骤：将酪蛋白、淀粉、水、食盐、香辛料和食品添加剂混合均匀后，制得浸渍液，所述浸渍液与鸡肉进行混合并浸渍滚揉，然后再添加所述谷氨酰胺转氨酶后搅拌均匀，然后进行成型、熟成、第一速冻，其中，所述熟成的方法：将码好的鸡肉静置10-12小时，期间环境温度为5-15℃。该专利技术通过添加谷氨酰胺转胺酶和酪蛋白酸钠催化了酶反应。谷氨酰胺转胺酶是一种转移酶，能够催化肽或蛋白基团中谷氨酰胺残基的一酰胺基团和伯胺之间的酰基转移反应以及交联反应，把食品中的细小块状组分粘合起来。而酪蛋白主要是增强鸡肉中盐溶蛋白的析出效果促进与谷氨酰胺转胺酶的酶反应，提高鸡肉中盐溶蛋白的析出效率，增强了谷氨酰胺转胺酶的重组效果。本专利技术人发现:在碎肉重组加工过程中加入谷氨酰胺转胺酶虽然可以提高重组肉的品质，但是酶的价格昂贵，增大了碎肉重组加工的成本。而采用加高压的物理方法，则对生产设备要求严格。因此，目前肉食加工行业仍存在生产成本高、处理工艺复杂、加工品质不高的问题。
技术实现思路
为了克服上述问题，本申请提供了一种碎肉重组肉制品及其制作工艺。本专利技术工艺原理是将碎肉加工保持在零度以下，依靠肌纤蛋白粘连、水分冻结、模具机械挤压等物理方式成型重组，从而达到与整块肉相近的形状和品质。本专利技术碎肉重组肉制品的制作工艺简单，制备得到的肉质品风味、口感俱佳。本申请的主要特点是无需斩拌、不添加食用胶、TG酶，即可实现碎肉的有效交联，从而使重组肉达到与整块肉相近的品质。本专利技术采用以下技术方案：本专利技术第一个方面，提供一种碎肉重组肉制品，所述碎肉重组肉制品原料包括碎肉和调料液，所述调料液包括以下原料及其重量份：冰水15-30份、食盐0.1-0.3份、白砂糖0.1-0.5份、腌制料2-6份、大豆分离蛋白0.5-2份、改性木薯淀粉2-4份、鸡粉0.1-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.5份、食用香精0.1-0.5份。本专利技术第二个方面，提供一种碎肉重组肉制品的制作工艺，包括以下步骤：(1)滚揉腌制：将原料碎肉(2-10℃)与调料液(0～8℃)在真空度为0.05-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制，滚揉里程1000m；每100重量份碎肉所用调料液包括以下成分及其重量份：冰水15-30份、食盐0.1-0.3份、白砂糖0.1-0.5份、腌制料2-6份、大豆分离蛋白0.5-2份、改性木薯淀粉2-4份、鸡粉0.1-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.5重量份、食用香精0.1-0.5份；(2)速冻：步骤(1)所得半成品于装入模具中，进行速冻3-4小时(-30℃～-37℃)；(3)脱模：步骤(2)所得半成品脱模成肉砖(-18℃～-22℃)；(4)锯割：锯骨机将肉砖锯割成小块，得半成品肉胚(-10℃～-15℃)；(5)成形：将步骤(4)所得半成品肉胚进行成型，制得半成品(-7℃～-12℃)；(6)上浆：将步骤(5)所得半成品进入上浆机约5-10秒，裹上浓浆，浆料粘度50-60秒，温度5-15℃；(7)裹粉：将步骤(6)所得半成品进入裹粉机约5-10秒，裹上5-10mm黄色面包糠；(8)油炸：将步骤(7)所得半成品进入油炸机，油温170-175℃，时间20-45秒；(9)速冻：将步骤(8)所得半成品进速冻机速冻为成品。本专利技术可以在不使用斩拌工艺、不使用食用胶和TG酶的情况下，通过与调料液混合，经滚揉挤压等作用，抽提肌纤蛋白形成凝胶，将肉粒粘结在一起，提高了肉的保水性和出品率。本专利技术以原料低于冰点温度进行成型，借助物理方式将碎肉重组加工制备得到风味、口感俱佳的成型肉制产品。附图说明构成本专利技术的一部分的说明书附图用来提供对本专利技术的进一步理解，本专利技术的示意性实施例及其说明用于解释本专利技术，并不构成对本专利技术的不当限定。图1实施例4第一步锯割线图；图2实施例4第二步锯割线图；图3实施例4第三步锯割线图；图4实施例4半成品图；图5实施例4最终肉制品成品图；图6对比例1的重组成型肉块图；图7对比例2的重组成型肉块图。具体实施方式应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本专利技术提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本专利技术所属
的普通技术人员通常理解的相同含义。需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本专利技术的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作和/或它们的组合。本专利技术第一个方面，提供一种碎肉重组肉制品，所述重组肉制品原料包括碎肉和调料液，所述调料液包括以下原料及其重量份：冰水15-30份、食盐0.1-0.3份、白砂糖0.1-0.5份、腌制料(味精、食用盐、白砂糖、香辛料、呈味核苷酸二钠)2-6份、大豆分离蛋白0.5-2份、改性木薯淀粉2-4份、鸡粉0.1-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.5份、食用香精0.1-0.5份。所用改性木薯淀粉为醋酸酯木薯淀粉，是在碱性条件下木薯原淀粉与醋酸酐、醋酸乙烯、醋酸等反应制备，具有高粘度、溶解度、膨胀度、透明度、持水能力等优点。本专利技术用水需使用冰水，在加工过程中对温度需严格控制，温度对本肉制品的影响十分明显，加工的初期，主要是防止肉温偏高引起微生物的繁殖、蛋白质变性等。在腌制的过程中，对腌制间的温度要求是0℃—4℃，腌制肉的温度在6℃以下。本专利技术调料各成分(除冰水外)对本方法肉制品起口感、风味作用，对本专利技术碎肉重组工艺不起决定作用。进一步地，碎肉和调料液质量比为10:3～5。按此本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种碎肉重组肉制品，其特征在于，所述重组肉制品原料包括碎肉和调料液，所述调料液包括以下原料及其重量份：冰水15‑30份、食盐0.1‑0.3份、白砂糖0.1‑0.5份、腌制料2‑6份、大豆分离蛋白0.5‑2份、改性木薯淀粉2‑4份、鸡粉0.1‑0.5份、复合磷酸盐0.1‑0.5份、食用香精0.1‑0.5份。

【技术特征摘要】
1.一种碎肉重组肉制品，其特征在于，所述重组肉制品原料包括碎肉和调料液，所述调料液包括以下原料及其重量份：冰水15-30份、食盐0.1-0.3份、白砂糖0.1-0.5份、腌制料2-6份、大豆分离蛋白0.5-2份、改性木薯淀粉2-4份、鸡粉0.1-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.5份、食用香精0.1-0.5份。2.根据权利要求1所述碎肉重组肉制品，其特征在于，碎肉和调料液质量比为10:3～5。3.根据权利要求1所述碎肉重组肉制品，其特征在于，调料液由以下成分及其重量份组成：冰水28.9份、食盐0.27份、白砂糖0.3份、腌制料4.61份、大豆分离蛋白1.32份、改性木薯淀粉2.63份、鸡粉0.4份、复合磷酸盐0.4份、食用香精0.4份。4.权利要求1-3任一项所述碎肉重组肉制品的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)滚揉腌制：将原料碎肉与调料液在真空度为0.05-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制；(2)速冻：步骤(1)所得半成品于装入模具中，进行速冻3-4小时；速冻温度为-40℃～-30℃；(3)脱模：步骤(2)所得半成品脱模；(4)锯割：锯骨机将肉砖锯割成小块，得半成品肉胚；(5)成形：将步骤(4)所得半成品肉胚进行成型，制得半成品；(6)上浆：将步骤(5)所得半成品进入上浆机，裹上浓浆，浆料粘度50-60秒，...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨泽龙，潘晶，杨晓东，
申请(专利权)人：山东凤祥股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37