制备模拟饼干的冻干食品制品的方法及所制冻干食品制品技术

本发明专利技术提供一种以鸡蛋、乳品为主要原料，添加或不添加其他食品原料，经混料、注模、熟化、冷冻、干燥几个主要步骤制备模拟饼干的冻干食品制品的方法。本发明专利技术还提供该方法制备得到的冻干食品制品，该制品成品香酥脆，风味浓郁纯正，与饼干相似，但与饼干相比具有以下优点：(1)不添加脂肪，也不添加其它食品添加剂，更天然，更低热量；(2)以蛋白质为主要原料，更低碳水化合物、低血糖生成指数(GI)，食用后不易发胖，不易升血糖，增肌健身人群、糖尿病人群、减肥人群等特殊人群均可食用；(3)不经过高温处理，全程制备温度不超过110℃，不上火，不会产生脂肪过氧化物，更健康。

Method of preparing freeze-dried food products of simulated biscuits and freeze-dried food products

【技术实现步骤摘要】
制备模拟饼干的冻干食品制品的方法及所制冻干食品制品
本专利技术涉及食品
，具体涉及冷冻干燥食品
，尤其涉及一种制备模拟饼干的冻干食品制品的方法及通过该制备方法制备得到的冻干食品制品。
技术介绍
真空冷冻干燥技术，简称冻干技术，是将含水物料冻结后，保持冰冻状态，在真空环境下加热，使冰升华成蒸汽并排除，从而脱除物料中的水分而获得冻干制品的过程。由于该过程在低温低压条件下进行，而且水分不经过液态而直接升华，冻干制品能保持其天然色泽与气味基本不变、外观形状基本不变、蛋白质与维生素等各种营养成分基本不变、固有物质基本不损失，因此真空冷冻干燥技术与其它食品干燥技术如热风干燥、冷风干燥、喷雾干燥等方式相比，有无可比拟的优势。例如，干燥在高真空度下进行，氧气极少，易氧化物质得到保护，并且因缺氧而灭菌或抑制某些细菌的活力；干燥在低温下进行，物料中易挥发的热敏性成分不易变性或失去活力；冻结的物料可形成“骨架”，干燥后保持原有的组织架构，不会出现收缩、塌陷等现象，且内部呈疏松多孔的海绵结构；脱水彻底，干燥过程能排除90-95％左右的水分，干燥后可在常温下长期保存，并且因重量轻而便于运输；复水性极好，冻干制品能迅速吸水复原，其色泽、品质与鲜品基本相同。冻干技术起源于20世纪30年代，在20世纪80年代中期至90年代末在全球快速发展，并大量应用于食品行业，其中以美国和日本的产量增幅最大。我国冻干技术应用起步较晚，早期主要用于生物制品和药品的生产，后逐步用于工业原料和调味食品的生产。随着冻干技术的成熟，以及人们对食品安全、健康、品质的追求越来越高，冻干食品也快速发展起来。目前冻干食品的应用主要分为以下几类。第一，特殊食品类：航天、航海、军事、登山等特殊用途食品。第二，保健品、高档食材类：人参、冬虫夏草、蜂王浆等。第三，调味食品类：葱、姜、蒜、香料、色素、汤料等。第四，烹饪原料类：肉、蛋、海参、蘑菇、蔬菜等。第五，饮品类：茶、咖啡、果汁等。第六，水果类：榴莲、草莓、苹果等。其中水果和蔬菜类是目前冻干食品中产量和消费最大的两大品类。饼干是以谷类粉和/或豆类、薯类粉等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其它添加剂，经调粉或调浆、成型、烘烤或煎烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品制品，以及熟制前或熟制后在产品之间或表面或内部添加奶油、蛋白质、可可、巧克力等制成的食品制品。饼干按类型主要有酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、水泡饼干等10种，而装饰饼干和夹心饼干是在以上10种饼干的基础上进一步加工而成。在以上10种饼干中，有5种需要以油脂为主要原料，有2种可添加或不添加油脂，另外3种不需要添加油脂，但是需要加入膨松剂、乳化剂等其它添加剂才能加工而成。目前的饼干制品存在不少问题。首先，脂肪含量高。现有烘焙的饼干中，绝大多数饼干的脂肪含量均＞15％，大部分在20-30％之间，部分饼干脂肪含量甚至高达40％以上。这一方面给消费者带来极大的能量代谢负担，也增加了在高温烘焙过程中产生脂肪过氧化物的风险，危害健康。其次，高碳水化合物、高血糖生成指数(GI)、低营养。普通的饼干是以小麦粉或者其它淀粉为主要原料，再添加糖、脂肪等配料，使得饼干的碳水化合物含量高、GI高、蛋白质含量低、营养价值低，营养不均衡。再次，高热量。高碳水化合物、高脂肪的饼干，有很高的热量，导致食用后易发胖，不适合体重控制人群。还有，焙烤温度高，易上火。大部分饼干的烘烤温度在200℃以上，在我国南方部分地区人们普遍认为这样高温加工出来的食品食用后易导致人们出现“上火”的症状。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有的饼干存在的问题，以蛋品和乳品为主要原料，添加或不添加其他食品原料，经包括冷冻干燥步骤的生产方法一种模拟饼干的食品制品，丰富消费者的食品选择，维护消费者的身体健康。因此，在第一方面，本专利技术提供一种制备模拟饼干的冻干食品制品的方法，该方法包括以下步骤：混料：将食品原料按期望的配比进行混合，任选地还与水按期望的配比进行混合，得到料液，其中该食品原料为蛋品和乳品原料和任选的其他食品原料；注模：将该料液注入模具中；熟化：对该模具进行热处理，使该料液由生变熟，得到熟化物料；冷冻：对该模具进行冷处理，使该熟化物料的温度达到该熟化物料的冻结点以下，得到冷冻的熟化物料；干燥：将该冷冻的熟化物料在真空冷冻干燥设备中进行干燥，得到该模拟饼干的食品制品。在本专利技术的具体实施方案中，该混料步骤中，该食品原料与水的配比按重量份计为(0.5-1.5)份:1份。在本专利技术的具体实施方案中，该熟化步骤中，热处理的温度为90-110℃，热处理的时间为5-15分钟。在本专利技术的具体实施方案中，该冷冻步骤中，将经热处理的该熟化物料冷冻至-35℃至-40℃。在本专利技术的优选的具体实施方案中，该冷冻步骤中，先将经热处理的该熟化物料预冷至环境温度，再冷冻至-35℃至-40℃。在本专利技术的具体实施方案中，该干燥步骤中，真空度为10-100Pa,干燥温度为50-80℃，干燥时间为8-24小时。在本专利技术的优选的具体实施方案中，在该混料步骤之前，还包括粉碎步骤，将该食品原料中的固体原料粉碎成粉料或泥状料。在本专利技术的优选的具体实施方案中，在该冷冻步骤和该干燥步骤之间还包括脱模步骤，将该模具中冻结成型的该熟化物料从该模具中脱出，然后再进行该干燥步骤。在本专利技术的优选的具体实施方案中，在该干燥步骤后，还包括脱模步骤，将制得的该模拟饼干的食品制品从该模具中脱出。在第二方面，本专利技术提供一种模拟饼干的食品制品，其通过本专利技术第一方面的制备方法制得。优选地，食品原料的期望的配比按重量份计为：蛋品2-4份、液态的乳品4-7份或固态的乳品1-2份、糖0-2份、盐0-0.2份、水果0-2份、蔬菜0-2份、水果0-2份、风味料0-2份。风味料例如是茶叶、可可、薄荷等。本专利技术的模拟饼干的食品制品以鸡蛋、乳品为主要原料，添加或不添加其他食品原料，如蔬菜、紫菜、坚果、果干、巧克力、抹茶、糖、盐等，经混料、注模、熟化、冷冻、干燥几个主要步骤加工而成，成品香酥脆，风味浓郁纯正，与饼干相似。但与饼干相比，本专利技术的模拟饼干的食品制品具有以下优点：(1)不添加脂肪如大豆油、玉米油、棕榈油等植物油以及黄油等动物油脂，仅鸡蛋、奶粉等原料中带入了少量的脂肪，也不添加其它食品添加剂如膨松剂、乳化剂、色素、香精等，更天然，更低热量；(2)本制品以蛋白质为主要原料，而饼干是以淀粉等碳水化合物为主要原料，本制品更低碳水化合物、低血糖生成指数(GI)，食用后不易发胖，不易升血糖，增肌健身人群、糖尿病人群、减肥人群等特殊人群均可食用；(3)不经过高温处理，全程制备温度不超过110℃，不上火，不会产生脂肪过氧化物，更健康。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细说明。本专利技术针对现有的饼干产品存在的高脂肪含量、高碳水化合物、高血糖生成指数(GI)、高热量、低营养、易上火等问题，提供一种制备模拟饼干的冻干食品制品的方法及通过该制备方法制得的模拟饼干的冻干食品制品。该方法包括以下步骤：混料：将食品原料与水按期望的配比进行混合，得到料液，其中该食品原料为蛋品和乳品原料和任选的其他食品原料；注模：将该料液注入模具中；熟化：对该模具进行本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制备模拟饼干的冻干食品制品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：混料：将食品原料按期望的配比进行混合，任选地还与水按期望的配比进行混合，得到料液，其中所述食品原料为蛋品和乳品原料和任选的其他食品原料；注模：将所述料液注入模具中；熟化：对所述模具进行热处理，使所述料液由生变熟，得到熟化物料；冷冻：对所述模具进行冷处理，使所述熟化物料的温度达到所述熟化物料的冻结点以下，得到冷冻的熟化物料；干燥：将所述冷冻的熟化物料在真空冷冻干燥设备中进行干燥，得到所述模拟饼干的食品制品。

【技术特征摘要】
1.一种制备模拟饼干的冻干食品制品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：混料：将食品原料按期望的配比进行混合，任选地还与水按期望的配比进行混合，得到料液，其中所述食品原料为蛋品和乳品原料和任选的其他食品原料；注模：将所述料液注入模具中；熟化：对所述模具进行热处理，使所述料液由生变熟，得到熟化物料；冷冻：对所述模具进行冷处理，使所述熟化物料的温度达到所述熟化物料的冻结点以下，得到冷冻的熟化物料；干燥：将所述冷冻的熟化物料在真空冷冻干燥设备中进行干燥，得到所述模拟饼干的食品制品。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述混料步骤中，所述食品原料与水的配比按重量份计为(0.5-1.5)份:1份。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述熟化步骤中，热处理的温度为90-110℃，热处理的时间为5-15分钟。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷冻步骤中，将经热处理的所述熟化物料冷冻至-35℃至-40℃，冷冻时间4-8小时。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述冷冻步骤中，先将经热处理...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊文君，王欢，
申请(专利权)人：稳健医疗用品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44