一种发酵乳奶油感的精准评价方法技术

本发明专利技术提供了一种发酵乳奶油感的分析型感官评价方法，本发明专利技术结合感官评价及仪器分析技术，探寻影响奶油感感知的风味因素和质构因素，并探讨使用仪器测定发酵乳制品奶油感的可能性，通过使用流变仪测定经模拟口腔咀嚼后的不同脂肪含量的乳状液和酸凝胶发现使用该方法可以区分样品间的润滑性，且在剪切速率为20/min时，各组样品的摩擦系数与脂肪含量呈负相关，即在该剪切速率下，样品的脂肪含量越高，其摩擦系数越小，润滑性越好。使用仪器测定的摩擦系数μ20/min可以预测人体口腔中感知的光滑度。本发明专利技术为开发奶油感增强型乳制品提供新的思路，对提升我国乳制品营养品质和产品附加值具有重要意义。

An Accurate Method for Evaluating the Sense of Fermented Cream

【技术实现步骤摘要】
一种发酵乳奶油感的精准评价方法
本专利技术属于食品检测
，特别涉及一种发酵乳奶油感的精准评价方法。
技术介绍
发酵乳制品是新鲜牛奶经发酵剂发酵乳糖产生乳酸而制成的乳制品，具有促乳糖吸收、改善肠道功能、风味醇厚等特点。随着发酵乳市场的不断扩大，消费者的需求也变得多样化，据消费者喜好度调查结果显示，发酵乳中的“奶油感”(Creaminess)是最受消费者喜好的特征。奶油感是综合的感官特性，常被用来描述全脂乳制品的特性，许多消费者都将奶油感与令人愉快和享受的特征联系起来。奶油感的感知不仅取决于食物的性质(质地、脂肪和风味)，也取决于消费者的饮食习惯。在品尝乳制品并评价奶油感时，每个人因其各自的饮食经历或个人喜好会对影响奶油感的各个属性给出不同比重的权重。虽然对于消费者而言，奶油感似乎是非常有辨识度的，消费者们甚至可以结合生活经验和视觉观察，在完全没有口腔处理的情况下评估奶油感。但对于感觉科学来说，给出一个既全面又普遍接受的定义是非常困难的，在发酵乳制品中确定并控制影响奶油感的影响因素仍是学术界的一大难题。
技术实现思路
本专利技术结合感官评价及仪器分析技术，探寻影响奶油感感知的风味因素和质构因素，并探讨使用仪器测定发酵乳制品奶油感的可能性，本专利技术的目的是提供一种发酵乳奶油感的精准评价方法，并为开发奶油感增强型乳制品提供新的思路，对提升我国乳制品营养品质和产品附加值具有重要意义。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：一种发酵乳奶油感的精准评价方法，包括以下步骤：(1)质构特性检测A.体外模拟口腔咀嚼条件：将人工唾液加入待测发酵乳中并在37℃水浴条件下，用玻璃棒以200rpm的转速搅拌15s以模拟口腔咀嚼过程，得到样品发酵乳；B.使用流变仪测定所述样品发酵乳的润滑度，设定剪切速率为20/min，测定摩擦系数；(2)风味物质检测利用HS-SPME方法提取待测发酵乳中的风味物质，所述HS-SPME方法的条件为50℃，20min平衡20min萃取。进一步的，所述精准评价方法还包括以下步骤：(3)感官评价基于影响奶油感感知的视觉、嗅觉、味觉和口腔触觉因素，建立针对发酵乳奶油感的分析型感官评价，其中包含的主要因素为口腔光滑度、口腔黏厚度、甜味和乳脂肪味。进一步的，所述步骤(1)A.中人工唾液与待测发酵乳的比例为1:4。进一步的，所述步骤(1)B.中所述流变仪为压力控制流变仪。进一步的，所述步骤(2)所述的风味物质中有酸乳味贡献的物质包括4-辛酮、2-壬酮、4-羟基-3-己酮、2-羟基-3-戊酮、丁酸、戊酸、庚酸和辛酸。进一步的，所述步骤(2)所述的风味物质中有乳香味贡献的物质包括2,3-丁二酮、4-戊烯-1-醇和4-羟基-3-己酮。进一步的，所述步骤(2)所述的风味物质中有酸乳味和脂肪味贡献的物质包括2,3-丁二酮。进一步的，所述步骤(3)所述感官评价中各个感官特性的定义及其不同感官成都的参考为：本专利技术相比现有技术的有益效果为：1、本专利技术通过使用流变仪测定经模拟口腔咀嚼后的不同脂肪含量的乳状液和酸凝胶发现使用该方法可以区分样品间的润滑性，且在剪切速率为20/min时，各组样品的摩擦系数与脂肪含量呈负相关，即在该剪切速率下，样品的脂肪含量越高，其摩擦系数越小，润滑性越好。使用仪器测定的摩擦系数μ20/min可以预测人体口腔中感知的光滑度；2、本专利技术经研究发现，发酵乳中的4-辛酮、2-壬酮、4-羟基-3-己酮、2-羟基-3-戊酮、丁酸、戊酸、庚酸、辛酸等风味物质与酸乳味感知有关；2,3-丁二酮、4-戊烯-1-醇和4-羟基-3-己酮等物质与乳香味感知有关。食品基质和口腔加工均会影响风味物质的释放与感知，2,3-丁二酮的风味感知主要靠鼻后嗅觉，而酸乳味和乳脂肪味的感知主要靠鼻前嗅觉；3、本专利技术经研究发现，口腔光滑度、口腔黏厚度、甜味和乳脂肪味等感知对奶油感感知有正面作用，这些感官特性的感知强度越强，人体感受到的奶油感越强；酸味感知会对奶油感感知造成负面影响；与风味感知相比，质构感知可能是影响奶油感感知更重要的因素；4、本专利技术构建了发酵乳奶油感的精准评价方法，结合感官评价及仪器分析技术，能够更加准确的分析发酵乳的奶油感，明确了奶油感感知的影响因素，并为开发奶油感增强型乳制品提供了理论依据。附图说明图1为不同脂肪含量标准乳状液的粒径分布示意图；图2为不同脂肪含量的乳状液中脂肪分布的荧光显微镜扫描结果示意图；图3为不同脂肪含量乳状液的流变学特征曲线；图4为不同脂肪含量乳状液的摩擦力学特性曲线；图5为不同脂肪含量蛋白酸凝胶体系的流变学特征曲线；图6为不同脂肪含量蛋白酸凝胶体系的摩擦学特征曲线；图7为发酵乳样品的流变学特性曲线；图8为发酵乳样品的摩擦力学特性曲线；图9为6种发酵乳样品风味物质主成分分析结果示意图；其中，图中数字分别表示不同的风味物质。1：氨基甲酸、2：环丁醇、3：2-己胺、4：2,3-丁二酮、5：4-辛酮、6：4-戊烯-1-醇、7：异丙醇、8：3,3-二甲基-2-丁酮、9：异戊烯醇、10：3-戊醇、11：2-壬酮、12：4-羟基-3-己酮、13：2-羟基-3-戊酮、14：正己醇、15：醋酸、16：苯甲醛、17：2-十一烷酮、18：丙酮、19：丁酸、20：2-溴-1-氯-丙烷、21：戊酸、22：己酸、23：丁羟基甲苯、24：庚酸、25：辛酸；图10为描述型感官评价的主成分分析结果示意图；图11为描述型感官评价结果中的风味感知数据与仪器测定的风味物质数据的主成分分析结果示意图；其中，图中数字分别表示的风味物质与图9相同；图12为描述型感官评价结果中的口腔触感感知数据与仪器测定的发酵乳物性数据的主成分分析结果。具体实施方式实施例1——发酵乳制品“奶油感”相关质构特性解析使用脂肪含量为0％的脱脂乳复溶液和脂肪含量为35％的稀奶油制备不同浓度的乳状液。目标乳状液浓度为0％、1.5％、3％、4.5％、6％、7.5％、9％、10.5％，具体配方见表1。将一定量的脱脂乳和稀奶油装入10mL离心管混合后，使用漩涡震荡仪以3000rpm/min的转速震荡2min，之后4℃保存备用。向10mL制备好的乳状液中加入1.2％葡萄糖酸内酯(GDL)，搅拌均匀后于4℃静置过夜，以形成不同脂肪含量的酸化凝胶体系。人工唾液：将2.2g猪胃黏蛋白，0.381g氯化钠，0.231g氯化钙，0.738g磷酸钾，1.114g氯化钾和0.2g叠氮化钠800mL去离子水中，利用微量氢氧化钠将pH值调至7并定容到1L。4℃保存备用。体外模拟口腔咀嚼条件：将人工唾液加入发酵乳中并在37℃水浴条件下，用玻璃棒以200rpm的转速搅拌15s以模拟口腔咀嚼过程，人工唾液与发酵乳的比例为1:4。表1不同脂肪含量的乳状液配方乳液中脂肪的粒径及分布状态会影响口腔润滑感的感知。本实施例实验中制备了脂肪含量分别为0％，1.5％，3％，4.5％，6％，7.5％，9％，10.5％的标准乳状液以期获得不同的摩擦学特性。乳状液的粒径分布如图1所示。可以看出，0％组外，其他各组的脂肪粒径均分别在1μm-10μm的范围内，说明使用该方法制备的乳状液的脂肪球粒径较均一，0％组的粒径分布明显偏小，是因为乳液中不含粒径较大的脂肪球，所测得的数据为酪蛋白胶束的大小。结合图2可以看出，制备的乳状液中没本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵乳奶油感的精准评价方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)质构特性检测A.体外模拟口腔咀嚼条件：将人工唾液加入待测发酵乳中并在37℃水浴条件下，用玻璃棒以200rpm的转速搅拌15s以模拟口腔咀嚼过程，得到样品发酵乳；B.使用流变仪测定所述样品发酵乳的润滑度，设定剪切速率为20/min，测定摩擦系数；(2)风味物质检测利用HS‑SPME方法提取待测发酵乳中的风味物质，所述HS‑SPME方法的条件为50℃，20min平衡20min萃取。

【技术特征摘要】
1.一种发酵乳奶油感的精准评价方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)质构特性检测A.体外模拟口腔咀嚼条件：将人工唾液加入待测发酵乳中并在37℃水浴条件下，用玻璃棒以200rpm的转速搅拌15s以模拟口腔咀嚼过程，得到样品发酵乳；B.使用流变仪测定所述样品发酵乳的润滑度，设定剪切速率为20/min，测定摩擦系数；(2)风味物质检测利用HS-SPME方法提取待测发酵乳中的风味物质，所述HS-SPME方法的条件为50℃，20min平衡20min萃取。2.根据权利要求1所述的精准评价方法，其特征在于，所述方法还包括以下步骤：(3)感官评价基于影响奶油感感知的视觉、嗅觉、味觉和口腔触觉因素，建立针对发酵乳奶油感的分析型感官评价，其中包含的主要因素为口腔光滑度、口腔黏厚度、甜味和乳脂肪味。3.根据权利要求1所述的精准评价方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：任发政，穆硕，葛克山，罗洁，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京,11