一种干型冰葡萄酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种干型冰葡萄酒的酿造工艺，它包括原料采摘、分选、压榨取汁、冰葡萄汁处理、葡萄渣处理、发酵、终止发酵、低温贮藏、过滤、冷处理、过滤、罐装等工艺步骤；本发明专利技术工艺流程简单，采用低温发酵，使冰葡萄酒能年年生产且出汁率高、风味质量稳定，品尝起来甜而不腻、口感醇厚、果香浓郁、甘甜、清新、沁人心脾，回味悠长，给人留下有一种持久稳重的味道与浪漫的回忆，是理想的开胃选择，酒体散发醇厚芳香，极大提高了冰葡萄酒品质，提高了产品的经济价值。

Brewing Technology of a Dry Ice Wine

【技术实现步骤摘要】
一种干型冰葡萄酒的酿造工艺
本专利技术涉及葡萄酒酿造
，具体涉及一种干型冰葡萄酒的酿造工艺。
技术介绍
葡萄酒指的将鲜葡萄或者葡萄汁全部或部分发酵得到的含有一定酒精度的发酵酒。而冰葡萄酒也就是冰酒，其制作过程是将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一段时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。冰酒生产对自然环境要求很高，我国全国各地存在多种差别显著的气候条件，但是适合冰酒生产的气候却很少。目前，经过行业专家们努力寻找，一些特殊的适合生产冰酒的小气候区域被发现，国内一些企业已经开始正式生产冰酒并推出了数十种品牌，如祁连、太阳谷、莫高和梅里圣地等。由于起步较晚，国内冰酒生产在冰酒基地的建设和配套设施上还有所欠缺，所产冰酒质量与德国、加拿大相比还有很大差距。冰酒富含矿物质、维生素C和活性物质，对心血管疾病有预防作用，其中白藜芦醇还能延缓衰老，加之其香甜可口，受到很多消费者的青睐，随着市场需求的不断增加，我国的冰酒产业前景广阔。冰酒利润高达30％～50％，在巨大的利益促使下，国内出现了很多廉价“冰酒”，这些“冰酒”基本上都是使用违规方法生产的劣质类、仿冰酒，使大部分不甚了解冰酒的消费者上当受骗，造成冰酒市场的混乱。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，产率高、清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口。技术方案如下：一种干型冰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、原料采摘、分选；步骤2、压榨取汁；步骤3、冰葡萄汁处理；步骤4、葡萄渣处理；步骤5、发酵；步骤6、终止发酵；步骤7、低温贮藏；步骤8、过滤；步骤9、冷处理；步骤10、过滤；步骤11、罐装。具体的，一种干型冰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、原料采摘、分选：葡萄成熟后延迟至每年12月份气温在-8℃以下结冰并稳定10h后开始进行采摘，采摘完成后对冰葡萄在低于-8℃条件下进行剔除病果、霉烂果以及其他杂质；步骤2、压榨取汁：将筛选出来的冰葡萄在压榨机上压榨，得到冰葡萄汁和葡萄渣，榨汁加工过程中保持压榨温度低于-8℃；步骤3、冰葡萄汁处理：对步骤2中压榨得到的冰葡萄汁通入氮气进行保存，在保存过程中对保存环境进行缓慢升温至1-3℃；步骤4、葡萄渣处理：将步骤2中葡萄渣、水、多糖以重量比(100-150):(150-300):(1-3)进行混合搅拌10-15min，搅拌完成后加入葡萄渣重量的0.0003-0.0005倍的复合酶制剂，在45-55℃温度条件下继续搅拌60-90min，然后使用40-50目的过滤网进行过滤，得到过滤液；将过滤液升温至80-95℃进行灭菌活，得到酶解液；步骤5、发酵：将干酵母与水以质量比1：(15-25)在37-40℃条件下混合搅拌至出现泡沫，得到活化酵母液；将步骤3中的冰葡萄汁、步骤4中的酶解液混合，得到冰葡萄汁混合液；将冰葡萄汁混合液与酵母活化液以质量比(800-1600)：1混合，置于环境温度为11-13℃的发酵罐中贮存10-15天，得到发酵液；步骤6、终止发酵：对步骤5中发酵液进行酒精浓度检测，当酒精浓度在10-15％时，对步骤5中的发酵液实施降温处理，温度降至0-5℃；步骤7、低温贮藏：将步骤6中的发酵液转入冷藏罐中，并通入氮气在-8～0℃温度条件下贮藏10-20天；步骤8、过滤：将步骤7中发酵液升温至2-5℃后进行搅拌，搅拌转速100-200转/分，搅拌时间15-30min；搅拌结束后搅拌液使用孔径为0.3-0.5微米过滤膜进行过滤，得到过滤液；步骤9、冷处理：将步骤8中的过滤液置于低于-8℃温度下进行冷藏5-10天；步骤10、过滤：步骤9中过滤液冷藏5-10天后，再一次进行升温过滤，得到冰葡萄酒；步骤11、罐装：将步骤10中的冰葡萄酒进行罐装并置于10-15℃条件下进行贮藏。更进一步的，一种干型冰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、原料采摘、分选：葡萄成熟后延迟至每年12月份气温在-8℃以下结冰并稳定10h后开始进行采摘，采摘完成后对冰葡萄在低于-8℃条件下进行剔除病果、霉烂果以及其他杂质；步骤2、压榨取汁：将筛选出来的冰葡萄在压榨机上压榨，得到冰葡萄汁和葡萄渣，榨汁加工过程中保持压榨温度低于-8℃；步骤3、冰葡萄汁处理：对步骤2中压榨得到的冰葡萄汁通入氮气进行保存，在保存过程中对保存环境进行缓慢升温至1-3℃；步骤4、葡萄渣处理：将步骤2中葡萄渣、水、多糖以重量比(100-150):(150-300):(1-3)进行混合搅拌10-15min，搅拌完成后加入葡萄渣重量的0.0003-0.0005倍的复合酶制剂，在45-55℃温度条件下继续搅拌60-90min，然后使用40-50目的过滤网进行过滤，得到过滤液；将过滤液升温至80-95℃进行灭菌活，得到酶解液；步骤5、发酵：将干酵母与水以质量比1：(15-25)在37-40℃条件下混合搅拌至出现泡沫，得到活化酵母液；将步骤3中的冰葡萄汁、步骤4中的酶解液混合，得到冰葡萄汁混合液；将冰葡萄汁混合液与酵母活化液、乳化剂以质量比(800-1600)：1：1混合，置于环境温度为11-13℃的发酵罐中贮存10-15天，得到发酵液；步骤6、终止发酵：对步骤5中发酵液进行酒精浓度检测，当酒精浓度在10-15％时，对步骤5中的发酵液实施降温处理，温度降至0-5℃；步骤7、低温贮藏：将步骤6中的发酵液转入冷藏罐中，并通入氮气，在-8～0℃温度条件下贮藏10-20天；步骤8、过滤：将步骤7中发酵液升温至2-5℃后进行搅拌，搅拌转速100-200转/分，搅拌时间15-30min；搅拌结束后搅拌液使用孔径为0.3-0.5微米过滤膜进行过滤，得到过滤液；步骤9、冷处理：将步骤8中的过滤液置于低于-8℃温度下进行冷藏5-10天；步骤10、过滤：步骤9中过滤液冷藏5-10天后，再一次进行升温过滤，得到冰葡萄酒；步骤11、罐装：将步骤10中的冰葡萄酒进行罐装并置于10-15℃条件下进行贮藏。优选的，所述步骤2中所述压榨的次数为3-5次压榨；优选的，所述步骤2中压榨的压力为0.5-10MPa，加压过程的时间为30-120s，保压时间为5-15min。优选的，所述步骤4中多糖为枸杞多糖和/或红枣多糖。更优选的，所述步骤4中多糖为枸杞多糖、红枣多糖组成的多糖，所述枸杞多糖、红枣多糖的质量比为1：1优选的，所述步骤4中复合酶制剂为果胶酶和半纤维素酶组成的复合酶。更优选的，所述果胶酶、半纤维素酶的质量比为1：1优选的，所述步骤5中干酵母为安琪葡萄酒高活性干酵母和/或啤酒干酵母。更优选的，所述干酵母中安琪葡萄酒高活性干酵母、啤酒干酵母的质量比为(9-11)：1优选的，所述步骤5中乳化剂为大豆磷脂和/或失水山梨醇脂肪酸脂。更优选的，所述步骤5中乳化剂为大豆磷脂、水山梨醇脂肪酸脂以质量比1：1组成。优选的，所述步骤10中升温过滤的温度为10-15℃，过滤设置的过滤孔径为0.2-0.3微米。优选的，所述的葡萄品种为雷司令(Riesling)、威代尔(Vidal)、黑比诺(PinotNoir)、灰比诺(PinotGris)、山葡萄(V.Amurensis)、白比诺(PinotBlanc)。有益效果：本专利技术工艺流程简单，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种干型冰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、原料采摘、分选；步骤2、压榨取汁；步骤3、冰葡萄汁处理；步骤4、葡萄渣处理；步骤5、发酵；步骤6、终止发酵；步骤7、低温贮藏；步骤8、过滤；步骤9、冷处理；步骤10、过滤；步骤11、罐装。

【技术特征摘要】
1.一种干型冰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、原料采摘、分选；步骤2、压榨取汁；步骤3、冰葡萄汁处理；步骤4、葡萄渣处理；步骤5、发酵；步骤6、终止发酵；步骤7、低温贮藏；步骤8、过滤；步骤9、冷处理；步骤10、过滤；步骤11、罐装。2.一种干型冰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、原料采摘、分选：葡萄成熟后延迟至每年12月份气温在-8℃以下结冰并稳定10h后开始进行采摘，采摘完成后对冰葡萄在低于-8℃条件下进行剔除病果、霉烂果以及其他杂质；步骤2、压榨取汁：将筛选出来的冰葡萄在压榨机上压榨，得到冰葡萄汁和葡萄渣，榨汁加工过程中保持压榨温度低于-8℃；步骤3、冰葡萄汁处理：对步骤2中压榨得到的冰葡萄汁通入氮气进行保存，在保存过程中对保存环境进行缓慢升温至1-3℃；步骤4、葡萄渣处理：将步骤2中葡萄渣、水、多糖以重量比(100-150):(150-300):(1-3)进行混合搅拌10-15min，搅拌完成后加入葡萄渣重量的0.0003-0.0005倍的复合酶制剂，在45-55℃温度条件下继续搅拌60-90min，然后使用40-50目的过滤网进行过滤，得到过滤液；将过滤液升温至80-95℃进行灭菌活，得到酶解液；步骤5、发酵：将干酵母与水以质量比1：(15-25)在37-40℃条件下混合搅拌至出现泡沫，得到活化酵母液；将步骤3中的冰葡萄汁、步骤4中的酶解液混合，得到冰葡萄汁混合液；将冰葡萄汁混合液与酵母活化液以质量比(800-1600)：1混合，置于环境温度为11-13℃的发酵罐中贮存10-15天，得到发酵液；步骤6、终止发酵：对步骤5中发酵液进行酒精浓度检测，当酒精浓度在10-15％时，对步骤5中的发酵液实施降温处理，温度降至0-5℃；步骤7、低温贮藏：将步骤6中的发酵液转入冷藏罐中，并通入氮气在-8～0℃温度条件下贮藏10-20天；步骤8、过滤：将步骤7中发酵液升温至2-5℃后进行搅拌，搅拌转速100-200转/分，搅拌时间15-30min；搅拌结束后搅拌液使用孔径为0.3-0.5微米过滤膜进行过滤，得到过滤液；步骤9、冷处理：将步骤8中的过滤液置于低于-8℃温度下进行冷藏5-10天；步骤10、过滤：步骤9中过滤液冷藏5-10天后，再一次进行升温过滤，得到冰葡萄酒；步骤11、罐装：将步骤10中的冰葡萄酒进行罐装并置于10-15℃条件下进行贮藏。3.根据权利要求1所述的一种干型冰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤，步骤1、原料采摘、分选：葡萄成熟后延迟至每年12月份气温在-8℃以下结冰并稳定10h后开始进行采摘，采摘完成后对冰葡萄在低于-8℃条件下进行剔除病果、霉烂果以及其他杂质；步骤2、压榨取汁：将筛选出来的冰葡萄在压榨机上压榨，得到冰葡萄汁和葡萄渣，榨汁加工过程...

【专利技术属性】
技术研发人员：费全中，
申请(专利权)人：彭水县绿众生态农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50