一种富含酵素的纯生酱油及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种富含酵素的纯生酱油及其制备方法，涉及酿造酱油技术领域。本发明专利技术所述酱油超氧化物歧化酶酶活力是普通市售酱油的3.5倍以上，糖化酶酶活力也远超普通市售酱油。本发明专利技术所述酱油不需要经过加热杀菌，菌落总数达到100cfu/mL以下，具有良好的货架期。本发明专利技术所述的纯生酱油的新鲜度及生物活性物质得以保存，更适合日式料理，口感更佳。

A pure soy sauce rich in enzymes and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种富含酵素的纯生酱油及其制备方法
本专利技术属于酿造酱油
，具体涉及一种富含酵素的纯生酱油及其制备方法。
技术介绍
酱油由黄豆或脱脂大豆、小麦或面粉、食用盐为主要原料，经过发酵制成，是我国广大人民群众日常生活中不可或缺的传统的调味品，也深受西方消费者喜欢。酱油酿造在制曲、发酵生产过程中，产生了大量的酵素成分：各种酶类及生物基活性成分，正是这些酶类及生物基活性成分把酱油原料发酵分解成风味鲜美、营养成分丰富的调味品，使得酱油成为各种菜肴不可或缺的必备。同时这些酵素生物基活性成分还具有另外2个作用：1)有利于人体健康，其中超氧化物歧化酶(SOD)是一种源于生命体的活性物质，能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质，对人体不断地补充SOD具有抗衰老的特殊效果。2)用于佐餐蘸食或者腌制时对食材的分解作用，尤其日式料理可以更好的分解鱼肉的腥气味道，与食材更好的融合，提升食材美味。但是现有的酱油酿造生产工艺，最终发酵结束后各种酶类及生物基活性成分含量很低；另外一方面，在酱油生产过程中，环境和原料中的微生物都可能参与到酱油的酿造中来，因此最终经压榨过滤得到的生酱油中会含有很多杂菌，这些菌在后期对酱油的品质产生不良影响，因此大多数的酱油产品在发酵完成压榨出生酱油后都需经过加热灭菌，这样得到的酱油由于经过高温反应会破坏酱油发酵中产生的糖化酶、超氧化物歧化酶等生物活性物质，对酱油的风味也产生一定的影响，在日式料理中不能更好的提升食材美味。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种富含酵素的纯生酱油及其制备方法，所述酱油含有丰富的超氧化物歧化酶、糖化酶等生物活性物质，生产过程中不经加热灭菌，具有良好的货架期。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供了一种富含酵素的纯生酱油的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)将翻炒后的麦粒粉碎，得麦粉；(2)将弱酸水与豆粕按照(1.0～1.5):1的的质量比混合润水后蒸制，得蒸料；所述弱酸水的pH值为5.5～6.0；(3)将步骤(1)得到的所述麦粉与步骤(2)得到的所述蒸料按照1:(1.2～1.6)的质量比混合接种米曲霉，培养制曲得曲料；(4)将步骤(3)得到的所述曲料与氯化钠水溶液混合发酵20d后，接种酵母菌，升温发酵60d，得酱醪；所述曲料与氯化钠水溶液的质量比为1:(1.4～2.0)；(5)将麦芽与水按照1:(2.0～3.0)的质量比混合后糖化发酵，向所述糖化发酵后的液体中接种酵母菌，继续发酵7d后，添加食盐后得麦芽酵素发酵液；(6)将步骤(4)得到的所述酱醪与步骤(5)得到的所述麦芽酵素发酵液按照(4～6)：1的体积比混合，后熟发酵2～3个月，得发酵成熟高酵素含量酱醪；(7)压榨所述发酵成熟酱醪，提取生酱油；(8)将所述生酱油依次通过硅藻土和0.2～0.5μm微孔滤膜进行过滤除菌，灌装得富含酵素的纯生酱油；其中，步骤(1)、(2)和步骤(5)之间不存在时间先后顺序。优选的，步骤(2)所述弱酸水中乳酸的质量浓度为0.01～0.02％。优选的，步骤(2)所述蒸料的pH值为5.5～6.0。优选的，步骤(4)所述氯化钠水溶液的浓度为20～25g/100mL。优选的，步骤(4)所述发酵的发酵温度为10～26℃，所述升温发酵的温度为27～32℃。优选的，步骤(5)所述糖化发酵的温度为45～55℃，糖化发酵的时间为5～6h。优选的，步骤(5)所述食盐的添加质量为所述麦芽酵素发酵液质量的15～18％。本专利技术提供了利用上述制备方法制备得到的富含酵素的纯生酱油。本专利技术提供了一种富含酵素的纯生酱油的制备方法，包括炒麦、弱酸水润水蒸料、制曲、前发酵、制作麦芽酵素发酵液、后发酵、提取生酱油、过滤除菌和灌装步骤。在所述酱油的制备过程中，在酱油的润水蒸料制曲阶段添加适量的乳酸调节pH5.5-6.0，这是米曲霉生长的最适pH值，米曲霉在曲料上更加充分地生长繁殖，大量产生和积累所需要的酶类(淀粉酶、蛋白酶等)；同时这个pH值范围可以抑制细菌的生长繁殖，使酱油曲菌落总数降低70～80％；在酱油发酵后熟期制备出酒精浓度12-16％(vol)的富含酵素的麦芽酵素发酵液添加到酱醪中进行后熟发酵，既可以提高酱醪的酒精度达到3.5％抑制杂菌的生长繁殖，同时麦芽中活性物质全部保留在酱醪中，使得所述酱油中超氧化物歧化酶、糖化酶等酵素类生物基活性物质含量大大提高；压榨后生酱油不进行加热灭菌，通过过滤精制除菌灌装得到富含酵素的纯生酱油，保留酵素活性物质和新鲜成分，酱油菌落总数降低到100cfu/mL以下，具有良好的货架期。具体实施方式本专利技术提供了一种富含酵素的纯生酱油的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)将翻炒后的麦粒粉碎，得麦粉；(2)将弱酸水与豆粕按照(1.0～1.5):1的的质量比混合润水后蒸制，得蒸料；所述弱酸水的pH值为5.5～6.0；(3)将步骤(1)得到的所述麦粉与步骤(2)得到的所述蒸料按照1:(1.2～1.6)的质量比混合接种米曲霉，培养制曲得曲料；(4)将步骤(3)得到的所述曲料与氯化钠水溶液混合发酵20d后，接种酵母菌，升温发酵60d，得酱醪；所述曲料与氯化钠水溶液的质量比为1:(1.4～2.0)；(5)将麦芽与水按照1:(2.0～3.0)的质量比混合后糖化发酵，向所述糖化发酵后的液体中接种酵母菌，继续发酵7d后，添加食盐后得麦芽酵素发酵液；(6)将步骤(4)得到的所述酱醪与步骤(5)得到的所述麦芽酵素发酵液按照(4～6)：1的体积比混合，后熟发酵2～3个月，得发酵成熟高酵素含量酱醪；(7)压榨所述发酵成熟酱醪，提取生酱油；(8)将所述生酱油依次通过硅藻土和0.2～0.5μm微孔滤膜进行过滤，灌装得富含酵素的纯生酱油；其中，步骤(1)、(2)和步骤(5)之间不存在时间先后顺序。本专利技术所述酱油，在制备时，将翻炒后的麦粒粉碎，得麦粉。本专利技术所述翻炒的温度优选为250～280℃。本专利技术对所述翻炒的时间并没有特殊限定，优选翻炒至麦粒膨化度达1.4～1.8，更优选为1.5～1.7，最优选为1.6。本专利技术将翻炒后的麦粒粉碎，所述粉碎的粒径优选为20～40目，更优选为25～35目，最优选为30目。本专利技术对所述麦粒的来源并没有特殊限定，利用本领域的常规市售小麦即可。本专利技术将弱酸水与豆粕按照(1.0～1.5):1的的质量比混合润水后蒸制，得蒸料；所述弱酸水的pH值为5.5～6.0。本专利技术所述弱酸水优选包含乳酸，所述乳酸的质量浓度优选为0.01～0.02％。本专利技术所述弱酸水可调节所述蒸料的pH值至5.5～6.0，所述pH值为米曲霉生长的最适pH值，米曲霉在曲料上更加充分地生长繁殖，大量产生和积累所需要的酶类(淀粉酶、蛋白酶等)；同时这个pH值范围可以抑制一部分无用菌的生长繁殖，使酱油曲菌落总数降低70～80％。本专利技术将所述混合物进行蒸制，所述蒸制的温度优选为110～150℃，更优选为120～145℃，最优选为130～140℃。本专利技术所述蒸制的时间优选为3～8min，更优选为4～6min，最优选为5min。本专利技术所述蒸料的含水量优选为55～59％。得麦粉和蒸料后，将所述麦粉与所述蒸料按照1:(1.2～1.6)的质量比混合接种米曲霉，培养制曲得曲料。本专利技术所述麦粉和所述蒸料的质量比优选为本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含酵素的纯生酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)将翻炒后的麦粒粉碎，得麦粉；(2)将弱酸水与豆粕按照(1.0～1.5):1的的质量比混合润水后蒸制，得蒸料；所述弱酸水的pH值为5.5～6.0；(3)将步骤(1)得到的所述麦粉与步骤(2)得到的所述蒸料按照1:(1.2～1.6)的质量比混合接种米曲霉，培养制曲得曲料；(4)将步骤(3)得到的所述曲料与氯化钠水溶液混合发酵20d后，接种酵母菌，升温发酵60d，得酱醪；所述曲料与氯化钠水溶液的质量比为1:(1.4～2.0)；(5)将麦芽与水按照1:(2.0～3.0)的质量比混合后糖化发酵，向所述糖化发酵后的液体中接种酵母菌，继续发酵7d后，添加食盐后得麦芽酵素发酵液；(6)将步骤(4)得到的所述酱醪与步骤(5)得到的所述麦芽酵素发酵液按照(4～6)：1的体积比混合，后熟发酵2～3个月，得发酵成熟高酵素含量酱醪；(7)压榨所述发酵成熟酱醪，提取生酱油；(8)将所述生酱油依次通过硅藻土和0.2～0.5μm微孔滤膜进行过滤除菌，灌装得富含酵素的纯生酱油；其中，步骤(1)、(2)和步骤(5)之间不存在时间先后顺序。

【技术特征摘要】
1.一种富含酵素的纯生酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)将翻炒后的麦粒粉碎，得麦粉；(2)将弱酸水与豆粕按照(1.0～1.5):1的的质量比混合润水后蒸制，得蒸料；所述弱酸水的pH值为5.5～6.0；(3)将步骤(1)得到的所述麦粉与步骤(2)得到的所述蒸料按照1:(1.2～1.6)的质量比混合接种米曲霉，培养制曲得曲料；(4)将步骤(3)得到的所述曲料与氯化钠水溶液混合发酵20d后，接种酵母菌，升温发酵60d，得酱醪；所述曲料与氯化钠水溶液的质量比为1:(1.4～2.0)；(5)将麦芽与水按照1:(2.0～3.0)的质量比混合后糖化发酵，向所述糖化发酵后的液体中接种酵母菌，继续发酵7d后，添加食盐后得麦芽酵素发酵液；(6)将步骤(4)得到的所述酱醪与步骤(5)得到的所述麦芽酵素发酵液按照(4～6)：1的体积比混合，后熟发酵2～3个月，得发酵成熟高酵素含量酱醪；(7)压榨所述发酵成熟酱醪，提取生酱油；(8)将所述生酱油依次通过...

【专利技术属性】
技术研发人员：曲冠云，王新杰，三根秀治，刘晓帮，
申请(专利权)人：山东食圣酿造食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37